DASAR TEORI PROTEIN

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino tertentu dengan susunan yang
sudah tertentu pula dan bersifat turunan (Girindra, 1986).
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan komposisinya, antara lain
a. Protein Sederhana
1) Albumin, protein larut dalam air dan larutan garam encer.
2) Globulin, tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan encer garam.
3) Histon, protein basa karena banyak mengandung asam amino bermuatan positif.
4) Globin, mengandung arginin dan triptofan dalam jumlah sama, mengandung histidin
juga tetapi tidak mengandung isoleusin.
5) Glutelin, tidak larut dalam larutan netral tapi larut dalam basa dan asam encer.
6) Prolamin, banyak terdapat pada sayuran. Tidak larut dalam alkohol absolut.
b. Protein Kompleks
1) Fosfoprotein, hidrolisisnya menghasilkan asam amino dan asam fosfat.
2) Glikoprotein, merupakan turunan karbohidrat.
3) Khromoprotein, protein dengan gugus prostetik yang berpigmen.
4) Nukleoprotein
5) Lipoprotein
6) Flavoprotein
7) Metaloprotein. (Soedarmo et al., 1988)
Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat tertentu,
yaitu protein globuler dan protein serabut. Pada protein globuler, rantai polipeptida berlipat-lipat
rapat menjadi bentuk globuler atau bulat padat. Sedangkan protein serabut merupakan molekul
serabut panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat
menjadi bentuk globuler ( Lehninger, 1997 ).
Pada dasarnya, protein tersusun atas asam amino-asam amino, yang diikat oleh ikatan peptida.
Pengadaan dan penyediaan asam amino terjadi amat penting oleh karena senyawa tersebut
dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad hidup untuk membentuk
asam amino tidak sama. Asam amino digolongkan de dalam asam amino nir-esensial adalah
alanin, prolin, glisin, serin, sistein, tirosin, asparagin, glutamin, asam aspartat, dan asam
glutamat. Jasad hidup tingkat tinggi tidak dapat mensintesa asam amino esensial. Mekanisme
reaksi pembentukanya disusun dari biosintesa asam tersebut adalah valin, leusin, isoleusin,
fenilalanin, triptofan, metionin, treonin, ornitin, arginin, histidin (Martoharsono, 2000).
Setiap protein memiliki jumlah dan urutan asam amino yang spesifik. Perubahan posisi asam
amino dalam rantai akan menghasilkan protein baru dengan struktur dan fungsi yang berbeda.
Struktur protein merefleksikan fungsi biologisnya.Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki,
yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan
kuartener (tingkat empat)(Murray, 1999). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino
penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur
sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dan berbagai rangkaian asam amino pada
protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen (Wahjudi, 2003).
Protein berfungsi memindahkan berbagai senyawa melalui aliran darah dan melewati membran.
Fungsi terpentingnya yaitu sebagai enzim ( katalisator) untuk mempercepat reaksi biokimia.
Fungsi lainnya yaitu sebagai pemicu otot untuk berkontraksi. Protein dalam bentuk antibodi dan
komponen lain dalam sistem kekebalan, dapat melindungi dari infeksi organisme asing. Protein
juga mampu mencegah kehilangan darah dengan membentuk serangkaian proses yang diakhiri
dengan pembentukan pembekuan darah (Marks et al, 2000).
Protein dapat diuji dengan beberapa percobaan, yang dapat dipelajari dalam ilmu
Biokimia. Pengujian protein antara lain
1) uji pengendapan protein,
2) uji reaksi warna pada protein,
3) pembedaan macam-macam protein ( Chawla, 2003 ).

Reaksi pembentukan ikatan peptida antar asam amino dalam protein yang terjadi merupakan
reaksi kondensasi, yang ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil
dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut
amida. Semua protein terbuat dari rantai asam amino ikatan yang bersama-sama dalam cara
yang sangat spesifik. Sebagian besar asam amino memiliki gugus karboksil tunggal (-COOH) di
satu sisi dan gugus amino (NH2-) di sisi lain. Asam amino yang berdekatan dapat membentuk
ikatan peptida ketika satu kelompok asam karboksil yang bergabung dengan gugus amino yang
lain.

Ketika ikatan peptida terbentuk antara asam amino, molekul air hilang. Jenis reaksi ini disebut
reaksi kondensasi. Molekul air (H2O) yang dibuat oleh hilangnya hidroksil (OH-) dari gugus
karboksil dan atom hidrogen (H) dari gugus amino. Fakta bahwa semua asam amino ikatan
bersama-sama dengan cara ini adalah salah satu faktor yang menentukan bentuk protein yang
dibuat.

Ikatan peptida tunggal terjadi antara masing-masing pasangan asam amino. Protein juga
disebut polipeptida seperti yang sering terdiri dari puluhan bahkan ratusan asam amino yang
telah bergabung bersama menjadi rantai peptida. Ini berarti bahwa protein mengandung banyak
ikatan peptida.

DASAR TEORI LIPID

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air,
yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter.
Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar
utama bagi semua organisme. (Lehninger, 1982)
Lipid mempunyai beberapa fungsi diantaranya adalah sebagai komponen struktural
membran, sebagai bahan bakar, sebagai lapisan pelindung dan sebagai vitamin dan hormon
(Martoharsono, 1981)
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau
minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak
jagung, minyak biji kapas, danbutter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai
panjang alkohol, contohnya adalahbeeswax, spermaceti, dancarnauba wax, dan 3) sterol yang
didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan
ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008). 
Lipida dapat diklasifikasikan dengan beberapa cara. Secara tradisional lipida
diklasifikasikan menjadi 5 golongan:
a.       Gliserida dan asam lemak, termasuk di dalamnya lemak dan minyak
b.      Fosfolipida
c.       Spingolipida
d.      Glikolipida
e.       Terpenoid, termasuk di dalamnya getah dan steroida
(Lehninger, 1982)
Lipid tersusun atas asam lemak, biasanya merupakan molekul tak bercabang yang
mengandung 14 sampai 22 atom karbon. Senyawa ini hampir selalu mempunyai jumlah atom
yang genap. Baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh dapat diperoleh kembali dari hidrolisis
senyawa lipid. (Westhem, 1956)
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan fungsi alkohol. Karena asam lemak merupakan molekul tak bercabang maka
asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus (Page, 1989)
Banyak uji identifikasi lipid yang dapat dilakukan seperti uji kelarutan lipid, uji akrolein, uji
Lieberman-Burchard, uji ketengikan, uji Salkowski untuk kolesterol, uji bilangan iod, uji
penyabunan, dan lain-lain. Pada praktikum ini hanya dilakukan uji kelarutan lipid, uji akrolein,
dan uji Lieberman-Burchard.
Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid
dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut
karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama
nonpolar. (Puspita.2013)
Dengan reaksi sebagai berikut:

Uji Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam
bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut
Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau
lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang
akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh
atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan
ditandai dengan asap putih. (Puspita, 2013)
Dengan reaksi sebagai berikut:
CH2 OH
KHSO4
CH OH [CH=CHCHO] + H2O

CH2 OH
Gliserol Akrolein

Uji Lieberman-Burchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran.
Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform. Setelah
itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam
campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi
polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna
dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi
hijau tua. (Puspita, 2013)
Dengan reaksi sebagai berikut: