Dasar Teori Aktivitas Enzim Protease

Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu sama lainnya
dihubungkan oleh ikatan peptida Asam amino itu sendiri mengandung unsur karbon, hydrogen,
nitrogen, dan belerang. Asam amino sendiri dikelompok menjadi 2, yaitu kelompok asam
(oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hydrogen) yang menempel
pada atom karbon (Adams 1988). Seorang ahli kimia belanda yang bernama Mulder, mengisolasi
susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein terdiri dari suatu dasarnya
yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo dan Kusharto 1999).
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi - reaksi kimia
didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia.Walaupun katalisator ikut serta
dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reaksi telah selesai. Enzim adalah katalisator
protein untuk reaksi-reaksi kimia pada sistem biologi. Sebagian besar reaksi tersebut tidak
dikatalis oleh enzim. Enzim bekerja sangat spesifik. Suatu enzim hanya dapat mengatalisa satu
atau beberapa reaksi. Contohnya, enzim protease merupakan jenis enzim golongan hidrolase
yang berfungsi untuk menghidrolisis protein saja (Muhhamad 1983).
Enzim protease adalah enzim yang mengakatalis pemecahan molekul protein dengan cara
hidrolisis. Enzim protease dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein, dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. Sedangkan
eksopeptidase memecah protein pada kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat
melepaskan asam amino yang mempunyai gugus –COOH bebas pada molekul protein,
sedangkan aminopeptidase dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang mempunyai
gugus –NH2 bebas (Muhhamad 1983).
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu
persenyawaan termasuk inversi gula saponifikasi lemak dan ester pemecahan protein dan reaksi
Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa
(dalam senyawa organic, hidrolisis netralisasi) (Girindra 1993). Hidrolisis protein yaitu proses
pemecahan polimer menjadi monomer dengan bantuan enzim sebagai biokatalisator. Hidrolisis
pada ikatan peptida akan menimbulkan beberapa perubahan pada sifat-sifat protein, yaitu
meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya
berat molekul protein atau polipeptida; serta rusaknya struktur globular protein (Hawab 2004).
Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini mengandung enzim
proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian besar terdiri dari protease sistein. Enzim
ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan mengubah protein tersebut menjadi lebih
sederhana. Enzim bromelin dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah nanas yang matang. Enzim
bromelin ini dapat bekerja optimum pada suhu antara 50 oC sampai 60oC, dengan pH optimum 3-8
(Simaronjan 2012). Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino
sehingga mudah dicerna tubuh. Enzim bromelin terdapat dalam semua jenis jaringan tanaman
nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease bromelin. Diantara
berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah
yang masak. Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau buah pada nanas. Tetapi
kandungan enzim yang lebih banyak terdapat pada daging buahnya. Bromelin diisolasi dari buah
nanas dengan cara menghancurkan daging buah nanas untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim
bromelin (Purwaningsih, 2017).

Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya, batangnya,
maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis ikatan peptida pada
molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim peptidase. Protein yang dihidrolisis
ini akan menjadi senyawa yang yang lebih sederhana. Papain sudah biasa digunakan untuk
memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli
Amerika Selatan. Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah
pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi
atau gula-gula sebagai pemutih gigi (Simaronjan 2012). Enzim papain tergolong protease
sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim ini
dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam berat. Enzim papain mempunyai
daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim selain
dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya
yang digunakan (Demam, 1997). Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah
papaya dengan pisau.Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari
pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya
dalam cawan.
 Dari pengertian pengertian diatas, menghidrolisis protein secara enzimatis dengan
menggunakan ekstrak nanas dan pepaya sangat penting dilakukan. Hal tersebut bertujuan agar
praktikan memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease, dan memahami
perubahan tingkat kekerasan/tekstur protein.