DENATURASI PROTEIN

Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang berlipat menjadi
terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat protein. Denaturasi adalah suatu
perubahan atau modiikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai kerusakan
struktur sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen , interaksi hidrofobik atau
ikatan disulfida. Reaksi denaturasi tidak mampu memutuskan ikatan peptida sehingga struktur primer
molekul protein tidak mengalami kerusakan (Winarno,2006)

Ciri ciri suatu protein yang mengalami denaturasi:

 Perubahan struktur fisiknya

Protein yang terdenaturasi biasanyam e n g a l a m i
pembukaan lipatan pada bagianbagian tertentu.
 Berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan
posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan
kelarutan.

Faktor yang menyebabkan denaturasi protein

1. Panas
Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu
ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik
molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan ikatan
hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Pemanasan juga
dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan
terjadinya koagulasi.
2. pH
Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif
pada protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan
membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan
menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan
bertambah. Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan
garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan
dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein
 yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat
dikatakan terdenaturasi
3. Logam logam berat
Garam logam berat merusak ikatan disulfide. Logam berat juga merusak ikatan
disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur
sehingga mengakibatkan denaturasi protein.Agen pereduksi merusak ikatan disulfida
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara
rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga
membentuk gugus tiol; -SH
4. Tekanan
5. Tekanan
Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25⁰C jika tekanan yang diberikan
cukup tinggi. Kebanyakan protein mengalami denaturasi pada tekanan 1-12 kbar.
Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat fleksibel dan
dapat dikompresi. Walaupun residu asam amino tersusun rapat di bagian dalam protein
globular, biasanya masih terdapat rongga di dalam protein. Akibatnya, protein bersifat
dapat dikompresi dan terjadi penurunan volume protein. Penurunan volume tersebut
disebabkan rongga yang hilang dalam struktur protein dan hidrasi protein. Denaturasi
akibat tekanan bersifat reversibel.
6. Pengadukan
Pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengocokan, pengulenan, dan
pembuihan menyebabkan protein terdenaturasi. Banyak protein yang terdenaturasi dan
mengalami presipitasi ketidak diaduk intensif. Denaturasi terjadi akibat inkorporasi udara
dan adsorpsi molekul protein ke dalam antarmuka udara-cairan. Energi untuk antarmuka
udara-cairan lebih besar dibandingkan fase curah sehingga protein mengalami perubahan
konformasi yang dipengaruhi oleh fleksibilitas protein. Protein dengan fleksibilitas tinggi
lebih cepat berada pada antarmuka udara-cairan, sehingga terdenaturasi lebih cepat
dibandingkan protein yang kaku (rigid). Ketika pengadukan tinggi dilakukan
menggunakan pengaduk berputar maka akan terbentuk kavitasi. Keadaan ini
menyebabkan protein mudah terdenaturasi. nonpolar.
Dampak yang ditimbulkan :

 Hilangnya aktivitas enzim

 Penambahan kelarutan dan dehidrasi
 Perubahan warna
 Produk yang memiliki kandungan protein akan mengalami kerusakan mulai dari
kerusakan struktur primernya sampai pada kerusakan struktur tersiernya