Pengawasan Mutu

Pangan

Kelompok 3
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya
 Nama Anggota Kelompok 3
Afifah Fitri Anjari (P27835118001)
Annisavira Hasriadi Hanifa (P27835118002)
Durrotun Nihayah (P27835118005)
Khoirun Nisa (P27835118021)
Nurul Fatkhia (P27835118032)
Rohma Khofifatur Sabila (P27835118034)

2
2
 Gelato merupakan salah satu jenis
es krim yang berasal dari Italia yang
kini banyak dikembangkan di
Indonesia. Gelato termasuk jenis
frozen dairy food dessert yang
merupakan produk olahan berbahan
dasar susu sapi dan memiliki
penampakan luar seperti es krim
(Goff dan Hartel, 2013)

3
3
Bahan yang digunakan dalam pembuatan gelato sama dengan es
krim pada umumnya, hanya saja komposisi bahannya yang
berbeda. Gelato memiliki komposisi susu, kuning telur, dan gula
yang lebih banyak dibandingkan es krim, sedangkan komposisi
whipped creamnya lebih sedikit. Dalam pembuatan gelato,
bahan utama yang digunakan meliputi susu, whipped cream,
kuning telur, dan gula (Goff dan Hartel, 2013).

4
 Proses Pembuatan
Gelato
Pasteurisasi Aging Pengemasan

1 3 5 7

2 4 6
Persiapan bahan Homogenisasi Pengocokan/agitasi Pembekuan

5
5
Proses pembuatan gelato:
1. Penimbangan bahan sesuai formula yang digunakan
dimana susu dan whipped cream serta kuning telur
dan gula dicampur terpisah.
2. Proses pasteurisasi susu dan whipped cream.
Pasteurisasi standard dalam pembuatan gelato yang
direkomendasikan Food and Drug Administration
(FDA) adalah pada suhu 80°C selama minimal 25 detik
(Eckles et al., 1984).
3. Homogenisasi adonan yaitu dengan metode
temperring (pemanasan perlahan). Metode ini
dilakukan dengan mencampurkan susu dalam
keadaan panas ke dalam adonan kuning telur dan
gula secara perlahan disertai dengan pengadukan

6
4. Proses aging yaitu mendiamkam adonan ke dalam suhu
refrigerator pada suhu ± 4°C selama minimal 4 jam. Proses
aging ini bertujuan untuk membantu proses kristalisasi
lemak, memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein,
dan meningkatkan viskositas (Pamungkasari, 2008).
5. Agitasi atau pembuihan. Proses ini dilakukan dengan
meggunakan mesin gelato maker maupun ice cream
maker. Prinsip dari agitasi ini adalah pembuihan adonan
pada suhu rendah agar terjadi kristalisasi lemak yang
sangat penting untuk membentuk globula lemak
membentuk jaringan yang dapat memerangkap air dan
udara dalam peningkatan volume pengembangan es krim
(Bennion dan Hughes, 1975).
7
6. Setelah terbentuknya gelato dilanjutkan dengan
pengemasan. Pengemas yang dilakukan haruslah
tertutup rapat dan mampu menjaga gelato dari udara
luar selama penyimpanan di freezer (Nur, 2012).
7. Selanjutnya gelato disimpan dalam freezer bersuhu -
17°C untuk proses pengerasan dan penyimpanan
gelato. Proses ini dilakukan untuk mempertahankan
tekstur gelato dan memperpanjang masa simpannya
(Oksilia et al., 2012).

8
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Gelato
A. Pembelian /
perencanaan

10
 • Mangga
Membeli mangga harum manis yang memiliki mutu tinggi,
seperti berwarna cerah, kulit segar, berbau khas mangga, tekstur
sedikit keras tidak lembek.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu mangga :
a. Tingkat kematangan mangga
b. Penyimpanan mangga yang tidak sesuai

11
 • Telur
Membeli telur yang bermutu tinggi, memiliki cangkang
yang bersih, tidak berbau busuk.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu telur
a. Penyakit pada induk telur dapat mempengaruhi
kualitas putih dan kuning telur
b. Suhu penyimpanan yang tidak sesuai ( suhu
penyimpanan optimum pada telur antara 12-15 C dan
kelembapan 70-80%)
c. Lama penyimpanan telur, makin lama penyimpanan
telur, maka makin menurunkan kualitas telur yang
diakibatkan keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada
telur
12
 • Susu Sapi
Membeli susu sapi di tempat yang bersih
dengan kemasan sempurna, memiliki kondisi
fisik yang baik, dan memastikan susu masih
dalam keadaan segar.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu susu :
a. Tempat penjualan yang tidak bersih
b. Lama penyimpanan susu sapi

13
 • Whipped Cream
Membeli whipped cream dengan kemasan
yang tidak rusak dan memastikan tanggal
kadaluarsa.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu
whipped cream :
a. Kemasan yang rusak
b. Suhu penyimpanan yang salah
c. Cara penyimpanan yang salah
d. Tanggal Kadaluarsa yang sudah dekat

14
 • Vanili
Membeli vanili dengan kemasan yang
tidak rusak, dan memastikan tanggal
kadaluarsa.
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu
vanilli :
a. Kemasan yang rusak
b. Tanggal kadaluarsa yang sudah dekat

15
 • Gula
Membeli gula memiliki kondisi yang
baik, tidak menggumpal.
Faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas gula :
1. Tempat penyimpanan yang salah
2. Suhu penyimpanan yang salah
3. Lamanya penyimpanan

16
B. Penyimpanan bahan

17
• Mangga arum manis yang sudah matang disimpan dalam
kulkas untuk menghentikan proses pematangan dalam
mangga.
• Menyimpan telur dalam kulkas.
• Menyimpan susu UHT di kulkas, memastikan kemasan tertutup
rapat selama penyimpanan agar tidak ada perubahan rasa, dan
warna dalam susu.
• Menyimpan whipped cream di dalam kulkas, memastikam
kondisi kemasan tertutup rapat selama penyimpanan.
• Menyimpan gula di wadah kering dan tertutup dalam suhu
ruang jauhkan dari panas dan sinar matahari.
• Menyimpan vanili di suhu ruang
18
menjauhkan dari panas dan
sinar matahari, memastikan kemasan tertutup rapat selama
Faktor yang dapat mempengaruh mutu bahan gelato
pada tahap penyimpanan :
1. Suhu penyimpanan yang tidak sesuai.
2. Tempat atau wadah penyimpanan yang tidak sesuai.
3. Lama waktu penyimpanan.

19
C. Persiapan

20
• Mangga dikupas dari kulitnya dan dicuci dengan air mengalir.
• Telur dipecah dan dipisahkan antara kuning dan putih telurnya.
• Menuangkan susu UHT kedalam wadah yang bersih sesuai dengan takaran.
• Menuangkan whipped cream ke dalam wadah yang bersih sesuai dengan
takaran.
• Menakar gula sesuai dengan takaran dan diletakkan pada wadah yang
kering.
• Menakar vanili sesuai dengan takaran.

21
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu gelato pada tahap persiapan :
a. Pengupasan mangga yang kurang bersih.
b. Alat yang digunakan untuk mengupas maupun memotong tidak
dalam keadaan bersih.
c. Wadah dan alat ukur yang digunakan tidak dalam keadaan bersih.

22
 D. Pengolahan
1. Mencampurkan susu dan whipped cream, masak dengan suhu
80oC selama 25 detik.
2. Mencampurkan kuning telur dengan gula.
3. Menuangkan susu dan whipped cream yang telah dimasak ke
dalam adonan kuning telur dan gula. Mengaduk dengan perlahan
sampai tercampur rata.
4. Mencampurkan adonan yang sudah bersuhu ruang dengan jus
mangga. Aduk rata.
5. Menyimpan adonan ke dalam refrigerator dengan suhu ± 4°C
selama 4 jam.
6. Memixer adonan sampai berbentuk buih.
7. Menuangkan adonan gelato ke dalam wadah yang tertutup rapat.
8. Membekukan adonan gelato dalam frezzer kurang lebih 8 jam.
9. Gelato siap disajikan. 23
Faktor yang dapat mempengaruhi gelato pada tahap pengolahan :
Pemasakkan susu dan whipped cream dengan suhu dan waktu yang tidak
sesuai.
a. Pengadukan adonan yang tidak rata.
b. Proses pembuihan adonan gelato yang kurang maksimal.
c. Suhu dan waktu pada proses pembekuan yang tidak sesuai.

24
 E.
Pengemasa
Gelato yang telah selesai dibuat dimasukkan kedalam

n gelato dari udara luar selama penyimpanan

kemasan, cup haruslah tertutup rapat dan mampu
menjaga
di freezer. Proses pengisian produk dilakukan dengan
steril. Selanjutnya gelato disimpan dalam freezer
bersuhu -17°C untuk proses pengerasan dan
penyimpanan gelato. Proses ini dilakukan untuk
mempertahankan tekstur gelato dan memperpanjang
masa simpannya (Oksilia et al., 2012).
Faktor yang dapat mempengaruhi mutu gelato pada
tahap pengemasan :
Tempat atau wadah pengemasan tidak sesuai.

25
26
26