Jenis-jenis Tepung Terigu

Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti mie,
roti, kue kering, cake, dan lainnya. Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari hasil
penggilingan biji gandum yang mengelami beberapa tahap pengolahan (Bogasari, 2011)

Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya:

1. Tepung terigu protein rendah (soft flour)

Memiliki kandungan protein 8% - 9%. Cocok untuk penggunaan membuat adonan yang
renyah seperti cookies, pe crust, atau short bread. gorengan, dan wafer.
2. Tepung terigu protein sedang (medium flour)
Disebut juga dengan all purpose flour, memiliki kandungan protein sebesar 10.5% – 11.5%.
Ideal untuk pembuatan biskuit, pastry/pie dan donat.
3. Tepung terigu protein tinggi (hard flour)3
Kandungan protein 12% - 14%. (Syarbini, 2013) Tepung terigu ini cocok digunakan untuk
adonan makanan yang elastis dan tidak mudah rusak seperti roti, pasta, mie, donat, dan puff
pastry.

Cake Emulsifier

Cake emulsifier baru mulai digunakan pada masa penjajahan Belanda karena masyarakat Belanda
yang mengenalkan kepada masyarakat Indonesia. Cake emulsifier memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Menyatukan cairan dan lemak.

Cake emulsifier bisa menyatukan dua bahan yang bertolak belakang, yakni cairan dan lemak
menjadi satu kesatuan. Dalam dunia pembuatan kue, cairan bisa berupa telur, air, hingga
susu. Sedangkan untuk lemak adalah mentega atau margarin.
2. Melembutkan tekstur cake
Dengan menyatunya cairan dan lemak pada adonan kue, maka pada saat dipanggang atau
dikukus, teksur kue akan menjadi lembut dan tidak bantet karena semua bahan tercampur
dengan rata.
Adonan kue yang diberikan pelembut kue bisa terbantu proses aerasi dan retensi airnya
sehingga hasil tekstur kue yang diberikan bisa lebih maksimal. Aerasi adalah proses
pemasukan udara saat pengocokan telur pada pembuatan cake. Tujuannya adalah untuk
meningkatkan volume adonan. Cake emulsifier juga bisa memperbaiki atau menambah
tekstur volume pada adonan kue.
3. Memperpanjang umur simpan cake
Cake emulsifier ternyata bisa menjadi bahan pengawet pada kue karena bisa
memperpanjang umur simpan kue. Hal ini dikarenakan adonan kue yang ditambahkan
pelembut kue bisa lebih stabil dan tercampur dengan rata alias menjadi tidak terlalu cair
atau terlalu padat. Jadi saat kue sudah dikeluarkan dari cetakan, teksturnya tetap stabil dan
tidak menjadi kempes saat didiamkan. Dengan begitu, kualitas, kesegaran, dan kesatuan dari
kue akan lebih terjaga.

Jenis-Jenis Emulsifier

Meski fungsinya secara umum sama, tapi ternyata beda produk atau merek cake emulsifier, fungsi
tambahannya juga bisa berbeda.Penggunaannya pun berbeda pada masing-masing jenis kue. Di
Indonesia, ada tiga jenis pelembut kue yang populer dan banyak digunakan dalam proses
pembuatan kue.

1. SP
SP biasanya digunakan pada pembuatan sponge cake atau kue yang telurnya dikocok
terlebih dahulu hingga mengembang. Adonan kue yang diberikan SP biasanya menggunakan
mentega atau margarin yang dicairkan pada akhir pengocokan adonan. Pada saat inilah
peran SP sebagai pengemulsi diperlukan.
Ketika mentega leleh dimasukkan, kerap kali tidak teraduk dengan rata sehingga bisa
menyebabkan kue menjadi bantat. Dengan menggunkan SP, maka telur yang sudah dikocok
tidak akan turun lagi. Tekstur adonan bisa menjadi lebih stabil dan kaku.
SP ini dibuat dari asam lemak hewani. Tapi ada juga yang kandungannya berupa gula ester
seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Dari tampilan warnanya, SP memiliki warna kuning
yang paling pucat.
2. Ovalet
Ovalet terbuat dari bahan dasar asam lemak tumbuhan atau hewan. Ovalet sebenarnya
memiliki fungsi yang sama dengan SP karena tujuannya adalah untuk menstabilkan adonan
kue saat dipanggang atau dikukus supaya tidak turun atau bantet.
Perbedaannya adalah hasil kue yang menggunakan ovalet akan lebih lembut dan agak basah
pada bagian dalamnya. Contoh kue yang menggunakan ovalet adalah kue lapis. Ovalet
memiliki warna yang agak lebih kuning cerah jika dibandingkan dengan SP.
3. TBM
TBM yang memiliki komposisi tak jauh berbeda dengan kedua jenis cake emulsifier di atas.
Perbedaannya adalah ovalet digunakan pada adonan kue dengan bahan-bahan yang lebih
kompleks. Misalkan saja di dalamnya ada cokelat bubuk, kacang-kacangan, hingga buah yang
dihaluskan seperti pisang, apel, dan lain sebagainya.
Jika SP digunakan pada adonan yang telurnya dikocok terlebih dahulu, TBM lebih sering
digunakan pada adonan yang mentega dan gulanya dicampur terlebih dahulu, baru
dimasukkan telur satu persatu.
Walaupun ketiga jenis cake emulsifier ini berbeda, tapi untuk takarannya dalam adonan kue
tidak jauh berbeda karena tergantung dari takaran telur, mentega, dan gula yang digunakan.
Berbeda dengan kedua pelembut kue di atas, warna dari TBM ini cenderung orange atau
lebih gelap warnanya dibanding dengan SP dan ovalet.

Tips Menggunakan dan Menyimpan Cake Emulsifier

Saat menggunakan pelembut kue, baik itu SP, TBM, atau ovalett, ada beberapa tips mengenai cara
menggunakan dan menyimpannya, yaitu:

 Simpan dalam wadah kedap udara

Cake emulsifier ini harus disimpan dalam wadah kedap udara. Hal ini dimaksudkan agar
bakteri tidak bisa masuk dan berkembang di dalamnya. Pelembut kue memang ada yang
dijual dalam kemasan tertutup, tapi ukurannya sangat kecil sehingga hanya bisa digunakan
hingga 3-4 kali saja.
Beberapa orang ada yang membeli pelembut kue dalam ukuran 200 gram hingga 1 kg. Jika
membelinya dalam ukuran besar, biasanya hanya dikemas dalam kemasan plastik. Jadi kalau
ingin lebih awet, sebaiknya pindahkan pelembut kue tersebut ke dalam wadah kedap udara.
 Jauhkan dari sinar matahari
 Saat menyimpan cake emulsifier, jangan lupa untuk menjauhkannya dari paparan sinar
matahari langsung. Jika terkena sinar matahari, maka pelembut kue ini bisa berubah
teksturnya. Sinar matahari juga bisa merusak fungsi dari pelembut kue ini.
 Simpan dalam kulkas
Jika ingin lebih awet lagi, Moms bisa menyimpan cake emulsifier di dalam kulkas. Dengan
begitu, cake emulsifier bisa bertahan hingga berbulan-bulan. Meski disimpan dalam kulkas,
tapi tetap saja, usahakan untuk menyimpannya dalam wadah tertutup rapat untuk
menghindari terjadinya bakteri yang masuk ke dalam.
 Gunakan sendok baru yang bersih
Saat akan menyendok atau mengambil cake emulsifier, usahakan untuk menggunakan
sendok yang bersih atau masih baru dicuci tapi sudah dikeringkan. Jika menggunakan sendok
bekas, misalkan saja bekas mengambil tepung terigu atau gula, makan akan terjadi
kontaminasi pada pelembut kue tersebut. Apalagi jika sendok yang digunakan adalah bekas
mentega.
Sendok bekas mentega yang digunakan untuk menyedok pelembut kue bisa membuat
kemampuan pelembut kue ini jadi berkurang karena mentega mengandung minyak. Kue
yang Moms buat bisa sulit mengembang dan akhirnya bisa menjadi bantat.

Teknik Pembuatan Cake