Macam2 tepung terigu:

1. Tepung Protein Tinggi (bread flour)

Yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-
13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. Tepung
ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten dalam pembuatan
roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist. sehingga
terigu jenis ini mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serapyang
tinggi,elastis dan mudah digiling.
Contoh merk yang ada di pasaran: cakra kembar

2. Tepung Protein Sedang/serbaguna (all purpose flour)

Adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-
10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake dan aneka makanan.
Contoh merk yang ada di pasaran: segitiga biru

3. Tepung Terigu Protein Rendah (pastry flour)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 6% -
8%. Tepung ini memiliki daya serap yang rendah terhadap air sehingga
kurang elastis,lengket dan susah untuk mengembang.
Tepung ini cocok untuk kue yang renyah, kue kering, biskuit, pastel dan
kue yang tidak perlu fermentasi, kulit gorengan ataupun keripik.
Contoh merk yang ada di pasaran: kunci biru
FUNGSI DAN KEGUNAAN 9 BAHAN MEMBUAT KUE BAGI PEMULA

Beberapa orang mungkin belum familiar dengan istilah istilah bahan

membuat kue, seperti SP, baking powder dan lain lain, nah untuk
menghindari kebingungan tersebut mari kita sama sama mempelajari apa
saja sih fungsi dari masing masing bahan untuk membuat kue ini

1 FERMIPAN DAN FUNGSINYA

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat

Bahan ini digunakan untuk membuat adonan roti, donat, atau bakpau
menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan
cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya
Fermipan.

2. Baking Powder (DOUBLE – AKTING )

Baking powder merupakan bahan pengembang. Baking powder berfungsi

untuk mengembangkan kue atau cake.
Baking powder terdiri atas dua jenis yaitu single-acting baking powder dan
double-acting baking powder.
Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jadi kamu harus
segera memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan
dicampurkan jika menggunakan jenis baking powder yang ini karena
begitu bertemu dengan adonan akan langsung bereaksi membentuk
gelembung gas.

Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat

bertahan untuk beberapa saat menunggu adonan di panggang/dikukus.
Jadi jika oven/kukusan anda terbatas tempatnya sementara kamu harus
memanggang atau mengukus cake dalam jumlah banyak, maka gunakan
double-acting baking powder agar kue atau roti kamu tetap mengembang
dengan baik meski masih banyak antrian loyang yang harus masuk ke
oven.

3. Cream of Tar-Tar

Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih
mengembang dan biasa digunakan untuk mengocok putih telur agar lebih
kaku.

4. Baking Powder Single – akting

Sudah ada penjelasan di NO.2

5. SODA KUE / BAKING SODA

Merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium

bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan
mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan
dengan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek
tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake sebenarya
menggunakan baking powder saja sudah cukup.

6. Ovalet, TBM & SP (Emulsifier)

Ovalet, TBM, dan SP merupakan merek dagang. Pada dasarnya memiliki

fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam
membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam
adonan cake. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak
pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda.
Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut.

7. TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM
adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu
mono dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan
telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya
pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-
Koepoe.

8. SP

Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat
adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa
di sebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-
kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang
kaku.
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu.
Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena
hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih
maksimal.

9. Bread Improver

Bahan ini ditambahkan pada adonan untuk meningkatkan kualitas roti.

Roti jadi lebih empuk, lebih lembap, seratnya lebih halus, fermentasi
makin singkat, dan memperpanjang daya simpan. Di pasaran dijual dengan
salah satu merek dagang Unipan.