TEPUNG & TEPUNG TERIGU Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.

Ada banyak
merk yang beredar di pasaran, namun sebenarnya tepung terigu dibangi menjadi dua keluarga besar.
Yaitu keluarga besar tepung yang berprotein (mengandung GLUTEN) dan keluarga tepung yang tidak
mengandung protein.Tepung yang mengandung protein ini dikenal sebagai tepung terigu. Terigu adalah
satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena unsur GLUTEN sebagai pembentuk
kerangka roti. Tepung yang tidak berprotein digunakan untuk merenyahkan dan melembutkan roti.
Contoh tepung ini adalah tepung Maizena, tepung Tapioka, tepung Sagu dan lainnya.Gluten merupakan
protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadar Gluten dalam
tepung maka semakin melar, padat dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat akan menghasilan
roti yang lezat pula.Berdasarkan penggunaannya alam pembuatan roti, cake dan kue kering, tepung
terigu yang tepat adalah : ROTI (Gluten)CAKE (Gluten)KUE KERING (Gluten)Cakra Kembar (12%)Segitiga
Biru (10%)Kunci Biru (9%)Cakra Kembar Emas (14%)Kunci Biru (9%)Lencana Emas (9%)Semakin tinggi
kadar Gluten dalam tepung, maka roti yang dihasilkan akan semakin padat atau semakin keras/atos.
Untuk mengatasi masalah ini, maka dalam pembuatan roti, kombinasikan terigu Cakra Kembar dan
Segitiga Biru dengan perbandingan 80 : 20.Contoh: Dalam resep digunakan 1 Kg tepung terigu Cakra
Kembar, maka sebagai gantinya kita bisa menggunakan :

- 800gr terigu Cakra Kembar - 200gr terigu Segitiga Biru

Tepung terigu sebaiknya diayak dua atau tiga kali. Akan lebih baik lagi diayak sekali lagi sambil
dimasukkan ke dalam adonan telur dan gula. Dengan cara ini, tepung menangkap banyak udara, terurai,
tidak menggumpal serta tercampur rata.

MARGARIN & MENTEGA

- Mentega yang terbuat dari lemak tumbuhan -- disebut Margarin

- Mentega yang terbuad dari lemak hewan -- disebut Mentega/Roombutter

Margarin bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik lelehnya tinggi. Keluarga margarin ini
mempunyai tiga orang anak, yaitu:

1. Salted Margarine - margarin asin

2. Shortening Margarin - margarin tawar

3. Pastry Margarine - korsvet

Perbedaan antara margarin yang beredar di pasaran terletak pada aroma dan ada/tidaknya
penambahan vitamin. Aroma pada margarin pada umumnya ada dua macam, yaitu aroma buah-buahan
(tuty frutty) dan aroma Roombutter.Margarin yang beraroma frutty lebih cocok untuk kue kering karena
baunya yang segar. Contoh margarin ini adalah Palmboom dan Simas Spesial. Sedangkan untuk margarin
yang beraroma roombutter sebaiknya digunakan untuk pembuatan cake. Contohnya adalah Blue Band
Master dan Palmia Supercake. Bagaimana dengan margarin tawar ? Jenis margarin ini umumnya
digunakan untuk pembuatan roti tawar dan roti manis.
Penambahan vitamin pada margarin lebih didasarkan pada nilai gizinya. Karena itu margarin Blue Band
harganya relatif paling mahal dibandingkan merk lainnya karena adanya penambahan vitamin A, D, E
dan K.

Lihat juga : Perbedaan Margarin, Mentega, Korsvet & BOS

Mentega atau Butter sama dengan Roombutter, ini hanya masalah penyebutan nama saja. Roombuter
lebih familiar daripada butter. Generasi jaman dahulu menyebut mentega dengan butter. Sedangkan
generasi milineal sekarang menyebut mentega dengan Butter (ini yang lebih tepat).

Bentuknya lebih cair, harganya lebih mahal dan titik lelehnya rendah. Begitu dijilat dengan lidah kita
langsung hilang. Mentega lebih mahal karena bahan dasarnya yang memang mahal, yaitu lemak yang
ada pada susu sapi. Bandingkan dengan harga margarin yang bahan dasarnya terbuat dari minyak sawit.

Penggunaan mentega pada akan menghasilkan roti yang lembut sekaligus lezat. Mentega ini memiliki
dua orang anak, yaitu :

1. Salted Butter - Mentega asin

2. Unsalted Butter - Mentega tawar

Pada umumnya, mentega yang banyak dijual di toko bahan kue adalah mentega asin karena bahan ini
lebih sering digunakan dalam proses pembuatan roti. Mentega tawar jarang sekali digunakan, sehingga
sulit menemukan jenis mentega ini di tobako. Tapi jangan kuatir, karena anda bisa menemukan mentega
tawar di toko Sinar Yong Surabaya. Hanya saja kemasannya kecil, sekitar 225gr dan harus disimpan di
dalam lemari es karena titik lelehnya yang sangat rendah.

Dewasa ini, dengan meningkatnya nilai tukar rupiah terhadap dollar, maka produsen margarin dan
mentega melakukan inovasi baru dengan menggabungkan margarin dan mentega menjadi satu produk.
Kategari baru ini dikenal dengan sebutan margarin BOS atau Butter Oil Substitute. Memiliki rasa dan
aroma mentega dengan harga se-ekonomis margarin. Letaknya diantara margarin dan mentega. Disebut
margarin bukan, disebut mentega juga bukan.

Produk BOS yang paling terkenal di kalangan masyarakat luas adalah merk Hollman. Terkenal bukan
karena rasanya yang enak, tetapi karena harganya yang relatif murah dengan rasa yang sepadan dengan
harganya. Untuk produk BOS yang enak di lidah bisa menggunakan Ancor's Bakers Mix karena produk ini
benar-benar menggunakan margarin dan benar-benar menggunakan mentega sebagai bahan bakunya.
Komposisinya ideal, sehingga tidak perlu menambahkan butter untuk mendapatkan hasil roti yang lezat
sekaligus empuk.

GULA Gula termasuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, untuk membuat teh kita perlu gula, untuk
memasak terkadang ditambahkan sedikit gual, dan untuk keperluan lainnya. Fungsi gula dalam
pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti adalah untuk memberikan rasa manis
pada roti. Dalam pembuatan roti, ternyata si gula ini merupakan rekan kerja yang dibutuhkan oleh
bahan-bahan lainnya. Dalam pembuatan Roti, gula bekerjasama dengan ragi dan tepung terigu akan
mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat mengembang.Dalam pembuatan Cake, gula
bekerjasama dengan telor akan menangkap udara sehingga telor dapat mengembang.Dalam pembuatan
Kue Kering, gula bekerjasama dengan mentega akan membentuk rongga-rongga udara sehingga kue
kering akan lebih renyah waktu digigit.Pada umumnya gula terbuat dari tebu. Gula halus, gula kastor
dan gula pasir adalah contohnya. Gula kastor adalah gula setengah halus, tidak sekasar gula pasir dan
tidak sehalus gula halus. Jenis gula lainnya yang tidak terbuat dari tebu adalah Brown Sugar.Brown
Sugar terbuat dari sari jagung lalu ditambahkan sirup. banyak orang menyebut jenis gula ini sebagai
Corn Sirup. Gula ini lebih tepat digunakan pada proses pembuatan roti karenda dapat mempercepat
proses fermentasi ragi.Perlu diketahui bahwa brown sugar tidak sama dengan palm sugar. Gula palm ini
terbuat dari getah pohon palm yang dikristalkan. Keuntungan menggunakan gula palm ini adalah
sifatnya yang mudah larut sehingga sangat baik untuk adonan roti dan kue kering.Jenis gula lainnya
adalah gula cair. Gula ini terbuat dari campuran gula dengan air. Perbandingan umum yang digunakan
dalam pembuatyan gula cair ini adalah 70% : 30%. Atau 70% gula solid dengan 30% air.

Selain itu pula ada gula nyes atau gula donat yang menimbulkan rasa dingin nyes-nyes pada lidah. Jenis
gula ini paling baik digunakan untuk taburan pada donat. Bentuknya halus, putih dan tidak akan berubah
warnanya untuk jangka waktu yang relatif lama. Gula donat ini memiliki nama ilmiah dextrose yang
terbuat dari tepung jagung.

TELOR Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telor dan putih telor. Kuning telor mengandung
50% Lecithin. Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada waktu dikocok, telur
dengan ditemani gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan
rasa lembab (moist) pada waktu digigit.Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut
akan memuai dan membuat rongga-rongga kue, sehingga tekstur kue tergantung dari seberapa banyak
udara yang terperangkap selama proses pengocokan telor.Kuning telor juga berfungsi sebagai pengawet
alami, makin banyak kuning telor yang dipakai, roti akan terasa lebih legit dan padat. Sebaliknya makin
banyak putih telor yang dipakai roti akan lembek dan lengket di langit-langit mulut.Yang perlu
diperhatikan pada waktu pengocokan telor adalah lamanya pengocokan. Batas waktu maksimal adalah
10 menit. Pengocokan telor yang melebihi waktu itu akan mengurai zat emulsifier sehingga adonan
malah akan turun.Pengocokan dengan mixer sebaiknya dilakukan dengan tangan memutar berlawanan
arah jarum jam, karena arah adukan gigi mixer berputar searah jarum jam. Dengan cara ini udara yang
terperangkap dalam adonan akan semakin banyak sehingga pengembangan bisa lebih maksimal dan
waktu pengocokan lebih singkat.Konversi telor ayam:

- 1 butir telor utuh = 2 biji kuning telor

- 2 butir telor utuh = 4 biji kuning telor

Telor ayam yang baik untuk pembuatan roti memiliki berat 40-60gram.

RAGI Ragi sama dengan gist, orang tahun 80an lebih familiar dengan kata gist, dan orang tahun 90a tahu
yang namanya Fermipan. Semua sebutan di atas sebenarnya mengacu pada satu produk yang sama,
hanya berbeda merk saja.
Semua ragi, apapun mereknya pasti mengandung unsur Saccharomyces Cereisiae. Unsur ini sebenarnya
adalah mikro-organisme yang mampu membelah diri dengan cepat. Pada waktu permbelahan ini, ragi
akan menghasilkan gas CO2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang
memperlunak gluten serta memberi aroma pada roti.

Ada tiga macam ragi yang beredar di pasaran:

1. Compressed Yeast - Ragi basah

2. Instant Dry Yeast - Ragi instan

3. Active Dry Yeast - Ragi tak instan

Compressed Yeast - Ragi Basah mengandung sekitar 70% air dan harus disimpan dalam kulkas bawah,
bukan dibekukan. Biasanya ragi basah ini dekmas dalam kertas lilin dengan berat 500gr/bungkus.
Harganya relatif lebih murah dan sesudah digunakan dapat disimpan lagi dalam kulkas tanpa
mempengaruhi kualitasnya.Hasil pengembangan dengan ragi basah sama dengan ragi instan, hansa saja
pemakaiannya harus dua kali lipat dari jumlah pemakaian ragi instant. Jika dengan ragi instan
10gr/resep, makda dengan menggunakan ragi basah menjadi 20gr/resep. Ragi basah ini umumnya
digunakan oleh para chef hotel karena sifat penyimpanannya yang mudah.Instant Dry Yeast - Ragi
Instant banyak digunakan oleh masyarakat luas karena sifatnya yang praktis dan cepat. Contoh ragi ini
adalah Fermipan, saf instan, Super GS, Mauripan dan lainnya. Begitu kemasan dibuka, isinya harus
dipakai secepat mungkin.Active Dry Yeast - Ragi Tak Instan merupakan ragi yang paling kuat daya
tahannya karena merupakan ragi setengah matang. Kadar airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan
lebih lama dibandingkan dengan kedua jenis ragi diatas.

Rendamlah ragi ini dalam air hangat (35°-40° Celcius) terlebih dulu dengan perbandingan 1:4 (ragi:air)/
Waktu perendaman kira-kira 10-15menit. Sekalipun lebih murah, kerugian menggunakan ragi ini adalah
waktu pengembangannya yang dua kali lebih lama dibandingkan dengan menggunakan ragi instan.

Tepung Terigu (foto: kumparan.com)

Pastinya Teman STOQO tidak asing lagi dengan tepung terigu, kan? Tepung ini terbuat dari bijih gandum
yang digiling. Tepung terigu biasanya berwarna putih, dengan tekstur yang agak kesat dan melekat di
tangan. Tapi, pastikan Teman STOQO membeli tepung terigu yang warnanya terlihat putih alami, karena
kemungkinan terigu tersebut tidak melalui proses bleaching.

Tepung terigu sendiri biasa dibagi menjadi 3 jenis: terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein
rendah. Ketiga jenis tersebut pun memiliki kegunaan masing-masing dalam memasak. Terigu protein
tinggi (high grade flour) cocok digunakan untuk adonan yang liat seperti adonan mie, roti, pasta, serta
donat.

Terigu protein sedang (all-purpose flour) sangat fleksibel untuk digunakan, bisa untuk memasak
gorengan, kue tradisional, pancake, waffle, dan beraneka jenis cake. Sedangkan terigu protein rendah
(pastry flour) biasanya digunakan untuk adonan yang bersifat renyah seperti cookies, pie crust,
dan shortbread.

Tepung Tapioka

Berbeda dengan terigu, tepung tapioka (tepung kanji) terbuat dari pati tanaman singkong. Secara
tekstur, tepung tapioka lebih lembut dari tepung terigu. Selain itu, tepung tapioka juga terasa sangat
licin di tangan, sehingga susah untuk dipegang. Untuk warna, biasanya tepung tapioka memiliki warna
putih susu.Sebagai tepung yang tergolong tepung pati, tepung tapioka mengandung sangat sedikit
protein dan tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, tepung tapioka aman untuk dikonsumsi bagi
orang-orang yang menderita celiac disease (gluten intolerance).Secara umum, tepung tapioka digunakan
sebagai pengental tumisan, karena sifatnya yang bening dan mengental ketika dipanaskan. Selain itu,
tepung ini juga digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan cireng, ronde, dan pempek. Tepung
tapioka biasanya tidak cocok digunakan untuk melapisi gorengan, karena tepung ini menyerap minyak
dan akan mengeras ketika dingin.

Tepung Sagu

Tepung sagu adalah jenis tepung yang terbuat dari saripati batang pohon sagu. Warna dan tekstur
tepung sagu amat mirip dengan tepung tapioka, sehingga orang sering tertukar antara keduanya.
Namun, tepung sagu biasanya terasa lebih garing dan kesat di tangan dibanding tepung tapioka. Selain
itu, warnanya juga cenderung lebih putih, sehingga terlihat putih bersih.

Layaknya tepung tapioka, tepung sagu sering digunakan sebagai pengental dan pengenyal dalam
memasak. Namun biasanya, tepung sagu lebih digunakan dalam pembuatan bakso, bubur sagu, bubur
sumsum, kerupuk, dan batagor. Selain itu, tepung sagu juga merupakan bahan dasar dalam pembuatan
kue semprit dan kue bagea, kue kering yang biasanya popular di hari-hari besar.

Tepung Maizena

Tepung maizena, atau sering disebut sebagai tepung pati jagung, merupakan jenis tepung yang terbuat
dari pati tanaman jagung. Biasanya tepung maizena memiliki warna hampir kekuningan yang lebih pucat
dan keruh dari terigu. Ketika disentuh, tepung maizena juga memiliki tekstur yang kesat dan melekat di
tangan.

Tepung maizena paling sering digunakan sebagai bahan dasar dari custard. Selain itu, tepung ini juga
digunakan sebagai pengental pada sup atau saus, memberikan tekstur halus dan lembut pada sponge
cake, dan memberikan efek renyah pada kue kering. Dalam pembuatan gorengan, sedikit tepung
maizena dapat dicampur dengan tepung terigu untuk menghasilkan gorengan yang renyah.Layaknya
tepung tapioka dan sagu, tepung maizena juga tergolong ke dalam tepung pati yang tidak mengandung
gluten. Oleh karena itu, tepung maizena seringkali digunakan sebagai pengganti tepung terigu bagi
orang-orang yang tidak mengonsumsi gluten. Namun sayangnya, sifat tepung maizena yang “berat”
biasanya membuat cake/kue yang dihasilkan bantet.
1. Segitiga Biru Nama Segitiga Biru dikenal sebagai merk tepung terigu yang bagus dan serbaguna di
Indonesia. Tepung terigu kualitas premium ini diproduksi oleh Bogasari. Disebut sebagai terigu
serbaguna karena Segitiga Biru termasuk terigu yang mengandung kadar protein yang sedang, sehingga
cocok untuk membuat berbagai jenis makanan.Beberapa jenis makanan yang bisa diolah menggunakan
Segitiga Biru adalah aneka kue, pastry, martabak manis, kue basah atau tradisional, dan masih banyak
lagi. Sejak puluhan tahun yang lalu tepung terigu Segitiga Biru sudah dipercaya sebagai tepung yang
dimanfaatkan untuk mengolah berbagai jenis makanan yang lezat.  

2. Kunci Biru Sejatinya Segitiga Biru adalah tepung terigu serbaguna yang bisa dipakai untuk mengolah
kue kering. Akan tetapi, kue kering buatan Anda akan terasa lebih lezat jika Anda menggunakan tepung
terigu rendah protein, seperti Kunci Biru. Produk ini juga termasuk rangkaian tepung terigu dari
Bogasari.Kualitas tepung Kunci Biru memang sudah tidak perlu diragukan lagi. Manfaatkan tepung
terbaik ini untuk membuat kue kering, biskuit, cake, dan krupuk. Tentu saja segala kue yang Anda buat
dengan Kunci Biru pasti rasanya sangat lezat. Apalagi produk-produk tepung terigu Bogasari juga sudah
bersertifikasi halal. 

3. Cakra Kembar Tahukah Anda bahwa bukan cuma kue dan cake saja yang mengandalkan tepung terigu
sebagai bahan utamanya? Ternyata roti dan mie juga terbuat dari tepung terigu. Oleh karena itu,
Bacaterus juga merekomendasikan Cakra Kembar sebagai tepung terigu yang cocok untuk membuat roti
dan mie.Produk ini cocok untuk membuat roti, donat, burger, mie, dan martabak telur. Segala jenis
makanan yang kami sebutkan tersebut pasti rasanya akan lebih lezat jika diolah menggunakan tepung
Cakra Kembar. Yang membuat tepung ini sangat cocok untuk mengolah roti dan mie adalah kadar
protein di dalamnya yang cukup tinggi.4. Lencana Merah Apakah Anda termasuk orang yang sering
membuat makanan yang garing dan renyah, seperti gorengan dan krupuk? Jika iya, tepung terigu
Lencana Merah dari Bogasari ini sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan Anda. Lencana Merah adalah
merk tepung terigu yang bagus dan mengandung protein lebih rendah dibanding tepung terigu Kunci
Biru. Kandungan protein di dalam produk ini hanya 11% saja.Tepung ini bisa menghasilkan makanan
yang lebih garing dan renyah sehingga cocok sekali untuk membuat makanan yang digoreng.Cakra =
protein tinggi ut roti, mie dll Segitiga = protein sedang ut cake dll Kunci = protein rendah ut kue kering dll
Lenacana merah= di khususkan utk aneka gorengan dan jajanan pasar