Bahan

Cake & Cookies

Bahan Cake dan
Cookies Dasar
 Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan
dalam pengolahan cake dan cookies adalah
memudahkan saat: pembelian, pengontrolan, dan bisa
menyesuaikan bahan tersebut dengan resep.

Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan cake

dan cookies sangat beragam dan masing-masing
bahan tersebut sangat mempengaruhi kualitas hasil.
Bahan Pembuatan
FLOUR
Di pasaran kita dapat menemui
beberapa jenis tepung
diantaranya tepung beras,
tepung ketan, tepung panir,
tepung tapioca, tepung sagu,
tepung maizena, dan tentu saja
tepung terigu.

Tepung terigu inilah yang

menjadi bahan utama dalam
pembuatan Cake dan Cookies.
 Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum.
Berdasarkan tingkat kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu BREAD FLOUR, tepung protein tinggi / hard
flour memiliki kandungan protein 12-13%, CAKE FLOUR, tepung
protein sedang/medium flour/all purpose flour memiliki kandungan
protein 10-11%, PASTRY FLOUR, tepung protein rendah/soft flour
memiliki kandungan protein 9%
Cake flour digunakan untuk pembuatan berbagai jenis cake,
sementara cookies menggunakan pastry flour
 SUGAR
Dalam pembuatan cake dan
cookies, gula memiliki fungsi utama
sebagai bahan pemanis, memberi
warna pada kulit, mempertahankan
kelembaban, membentuk tekstur,
memperpanjang umur simpan,
menambah aroma pada produk
EGGS
Telur merupakan salah satu bahan utama dalam
pembuatan Cake dan Cookies. Beberapa jenis
cake menggunakan telur dalam jumlah yang
cukup banyak dibandingkan dengan bahan
lainnya.
Fungsi Telur dalam Pembuatan
Cake dan Cookies
1. Membentuk struktur produk
2. Emulsifier, alami yang membuat adonan
menjadi halus
3. Mengembangkan dan meninggikan
adonan
4. Menjaga kelembaban
5. Menambah nilai gizi, aroma, dan rasa
6. Memberikan warna pada bagian dalam
maupun luar produk
 FATS
Fungsi utama dari Fats/Lemak dalam produk cake dan
cookies adalah untuk memperkaya rasa serta menambah
kelembaban, meningkatkan kelembutan,
Mempertahankan tekstur

Beberapa jenis Fats/Lemak yang digunakan dalam

pembuatan cake dan cookies diantaranya Butter,
Margarine, Shortening, Oil
CHOCOLATE AND COCOA

Cocoa atau Kakao merupakan cokelat

bubuk yang lebih mudah larut dalam cairan
maupun adonan. Natural cocoa memiliki
kandungan asam sehingga
penggunaannya kerap dipadukan dengan
baking soda

Chocolate memiliki banyak jenis mulai dari

milk chocolate, dark chocolate, dan white
chocolate
 MILK and MILK
PRODUCTS
Dalam pembuatan cake dan Cookies,
terdapat beberapa produk yang
menggunakan susu maupun produk
olahan susu. Misalnya penggunaan Susu
Bubuk, Condensed Milk, Buttermilk, Cream
Cheese, Sour Cream

Penggunaan produk susu dalam

pembuatan cake dan cookies berguna
untuk meningkatkan rasa (menambah rasa
gurih
 FRUITS AND
NUTS
Penggunaan buah maupun kacang-
kacangan kering atau beku sering ditemui
dalam produk cake dan cookies baik dalam
bentuk utuh, slice, cincang
Contohnya seperti raisins, almonds,
cashews, dates, cherries, hazelnuts, dll
BAHAN LAINNYA
BAKING SODA
Produk cake yang menggunakan baking
soda harus langsung melalui proses
pemanggangan agar hasilnya dapat
maksimal. Penggunaannya harus
dikombinasikan dengan bahan asam
seperti buttermilk, sour cream, dan
yoghurt

BAKING POWDER
Dapat digunakan tanpa campuran asam
seperti baking soda.
 GARAM, sebagai penyeimbang rasa
PEWARNA MAKANAN, memperindah
tampilan cake
SPICES, penggunaan rempah-rempah
dalam pembuatan cake dan cookies
jumlahnya memang sangat sedikit.
Meskipun hanya sedikit tetapi
merupakan bahan yang sangat
penting karena dapat meningkatkan
kelezatan produk
Referensi

Professional Baking 7th Edition