IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

1. Identifikasi bahaya

Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Geprek

No Bahan Bahaya(B,M,K,F) Jenis bahaya Cara pencegahan
mentah
1 Daging Biologi Clostridium - Di simpan dalam
Ayam botulinum,salmonella,S suhu beku untuk
aereus,E coli patogenik menghindari
terjadinya
pembusukan pd
daging ayam.
Kimia Formalin - Pemanasan pada
suhu > 100°C
Fisik Bau busuk, hancur bila
- Pilih sesuai dg
disentuh
spesifikasi,
- secepat mungkin
penanganan / di
rebus pada suhu
100ºC (air
mendidih )
2 Bawang Biologi Ulat - Hilangkan bagian
merah dan yang rusak
bawang - Simpan di kulkas
putih
- Dicuci dengan air
Kimia Pestisida mengalir.

- Menghilangkan
Fisik Busuk dan berwarna bagian yang
hitam busuk.

3 Merica Fisik Batu - Bersihkan dan

hilangkan batu.

Mikrobiologi Kapang - Disangrai

4 Terigu Biologi Kutu (sithopillus, - Simpan pada
 tribolium) tempat yang kering
dan tertutup rapat.

- Simpan pada
Fisik Penggumpalan, batu tempat yang kering
kecil dan tertutup rapat,
serta dilakukan
pengayakan

- Penjemuran
Mikrobiologi dibawah sinar
Jamur dan bau apek
matahari
5 Minyak Fisik Debu - Simpan dalam
Goreng kemasan yang
Kimia Ketengikan tertutup rapat
- Simpan dengan
kemasan tertutup
rapat.

6 Air Kimia Kaporit - Perebusan

- Perebusan > 100
Mikrobiologi E. Coli, Coliform °C
7 Cabai Biologi Ulat - Hilangkan bagian
yang rusak
- Simpan di kulkas

- Dicuci dengan air

Kimia Pestisida mengalir.

- Menghilangkan
Fisika Busuk dan berwarna bagian yang busuk
hitam - dicuci di air
mengalir.
8 Garam Fisika Batu dan kotoran lain - Disangrai atau
dipilah

2. Analisis Resiko Bahaya

Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Geprek

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
 A B C D E F resiko

Produk: Ayam Geprek + + - + + + VI

Bahan mentah

1 Daging ayam + + - + + + VI

2 Bawang putih + + - + + + VI

3 Bawang merah + + - + + + VI

4 Merica + + - + + + VI

5 Tepung beras + + - + + + VI

6 Minyak goreng + + - + + + VI

7 Cabai + + - + + + VI

8 Garam + + - + + + VI

Keterangan :
A. = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B. = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi, Kimia,
dan Fisik.
C. = Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F. = Ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem

3. Kategori Resiko
Kategori Resiko Pada Produk AyamGeprek
 Karakteristik bahaya Kategori resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

(+) I Mengandung SATU bahaya B s.d. F

(++) II Mengandung DUA bahaya B s.d. F

(+++) III Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

(++++) IV Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

(+++++) V Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

A+ VI Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung Bahaya A,
baik dengan/tanpa bahaya B – F

Kesimpulan :

Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Geprek ini termasuk dalam kategori
resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A , baik dengan/
tanpa bahaya B sampai dengan F.