ZAT ANTI NUTRISI

Muhammad Hafizd Mursyid

05041281924028

JURUSAN TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PETERNAKAN

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020

BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada o
rganisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme d
an/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh, contohnya Antivitamin, Antipro
tein, Antimineral
Pengertian antinutrisi itu sendiri menurut Janssen (1996) adalah senyawa yang ter
dapat dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan walaupun tidak men
jadi media atau senyawa aktif.
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, kata antinutrisi terdiri dari dua kata dasar
yaitu anti dan nutrisi. Anti berarti tidak setuju; tidak suka; tidak senang. Nutrisi memil
iki 3 pengertian yaitu (1) proses pemasukan dan pengolahan zat makanan oleh tubuh;
(2) makanan bergizi; (3) ilmu tentang gizi. Oleh karena itu, antinutrisi dapat diartikan
sebagai senyawa bersifat racun yang dapat menghambat proses pemasukan dan pengo
lahan zat makanan yang ada di dalam tubuh. Antinutrisi tidak memberikan pengaruh k
eracunan tersebut secara langsung melainkan dengan cara mengakibatkan defisiensi z
at makanan atau dengan cara mengganggu fungsi dan pemanfaatan zat makanan di dal
am tubuh. Anti nutrisi umumnya sebagian besar diperoleh dari hasil metabolisme seku
nder tanaman. Hasil metabolisme sekunder dibagi dua berdasarkan berat molekulnya,
yaitu berat molekul kurang dari 100 dengan contoh pigmen pirol, antosin, alkohol, asa
m-asam alifatik, sterol, terpen, lilin fosfatida, inositol, asam asam hidroksi aromatik, g
likosida, fenol, alkaloid, ester dan eter. Metabolisme sekunder lainnya adalah yang be
rat molekulnya tinggi, yaitu selulosa, pektin, gum, resin, karet, tanin dan lignin.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Zat Anti Nutrisi
Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada o
rganisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme d
an/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh, contohnya Antivitamin, Antipro
tein, Antimineral

2.2 Komponen Bahan Pakan

Komponen bahan pakan terbagi menjadi dua yaitu komponen non gizi dan kompo
nen gizi.

Komponen gizi :
1. Zat gizi
Pengertian zat gizi adalah zat yang terdapat pada makanan yang dibutuhkan tubuh
untuk tumbuh dan berkembang, zat gizi merupakan zat yang dapat dimanfaatkan secar
a langsung oleh tubuh.
- KH - Lemak - Mineral
- Protein - Vitamin

Komponen non gizi :

1. Zat anti gizi
Zat anti gizi adalah senyawa yang apabila dikonsumsi dapat mengakibatkan gang
guan metabolisme atau tidak tersedianya unsur gizi tertentu bagi tubuh. Berbagai jeni
s zat anti gizi ditemukan pada berbagai bahan makanan seperti cereal, biji legume, da
n bahan makanan lain.
- Avidin (antibiotin) - Niasinogen - tiaminase
- Antipiridoksin - Askorbase

2. Zat aktif
Bahan aktif adalah bahan dalam obat farmasi atau pestisida yang aktif secara
biologis. Istilah serupa bahan aktif farmasi dan aktif massal juga digunakan dalam
pengobatan, dan istilah zat aktif dapat digunakan untuk produk alami. Beberapa
produk obat mungkin mengandung lebih dari satu bahan aktif. Istilah konstituen aktif
atau prinsip aktif sering dipilih ketika merujuk pada zat aktif yang menarik dalam
tanaman (seperti asam salisilat dalam kulit pohon willow atau arecoline dalam kacang
pinang), karena kata bahan dalam banyak pikiran berkonotasi dengan perasaan agensi
manusia ( yaitu, sesuatu yang seseorang gabungkan dengan zat lain), sedangkan
produk alami yang terdapat pada tanaman tidak ditambahkan oleh agensi manusia,
melainkan terjadi secara alami ("tanaman tidak memiliki bahan").
- Flavonoid - Pektin
- Kurkumin

3. Zat warna dan flavor

Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam
daftar diet mereka.  Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna
sintetik berpindah ke pewarna alami.  Sebagai contohnya serbuk beet menggantikan
pewarna merah sintetik FD & C No.2, namun penggantian dengan pewarna alami
secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan
kendala, seperti bagaimana meghilangkan rasa  beet-nya, mencegah penggumpalan
dalam penyimpangan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid,
tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta karotenoid.

Bahan Perasa (Flavor) yang berasal dari bahan sintetis ini relatif lebih aman.
Namun demikian, kadar dan pemakaiannya perlu dikontrol dengan baik. Hampir
semua makanan yang ada dipasaran mengandung bahan perasa buatan. Mulai dari
snack anak-anak, permen, kue, sampai minuman ringan, jus buah, dan susu hampir
semuanya menggunakan bahan tersebut. Bahan perasa merupakan salah satu dari
beberapa bahan tambahan makanan yang berguna untuk memantapkan rasa dan aroma
dalam pengolahan makanan. Selain itu juga untuk meminimalkan biaya produksi.
Contoh zat perasa seperti perasa buah-buahan (nanas, jeruk, anggur dan lain-lain) dan
juga ada perasa daging atau unggas.
 Fenolik
 Aerpenoid
 Asam Organik :
- Sitrat - Asam asetat
- Malat
4. Zat racun
Secara umum, racun merupakan zat padat, cair, atau gas, yang dapat mengganggu
proses kehidupan sel suatu organisme. Zat racun dapat masuk ke dalam tubuh melalui
jalur oral (mulut) maupun topikal (permukaan tubuh). Dalam hubungan
dengan biologi, racun adalah zat yang menyebabkan luka, sakit, dan
kematian organisme, biasanya dengan reaksi kimia atau aktivitas lainnya dalam
skala molekul.
 Senyawa nitrogen
 Metabolit
 Polifenolat

2.3 Anti Vitamin

Senyawa yang dapat menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vita
min sehingga tidak lagi berfungsi.
- Avidin (anti biotin)
Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin
- Anti piridoksin
Mengganggu ketersediaan vitamin B6, terdapat dalam minyak, biji-bijian
- Niasinogen
Mengganggu ketersediaan niasin karena terjadi kompleks dengan niasinogen, terd
apat dalam jagung
- Askorbase
Mempercepat oksidasi asam askorbat, dalam sayuran seperti kubis, labu dan timu
n
- Tiaminase
Enzim yang merusak tiamin, terdapat dalam ikan mentah
- Lipoksidase
Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dalam kacang

- Anti Vitamin D
Terdapat dalam bungkil kedelai
- Anti Vitamin E
 Terdapat dalam kacang-kacangan (kacang kapri, kacang merah)

2.4 Anti Protein

Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti kimotripsin, elastase. Terdapat
dlm kentang. Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu membentuk
tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele & kecipir). Polifenol dgn protein
membentuk senyawa kompleks tanin yg mampu mengikat dan mengendapkan protein
shg fungsinya terganggu (tanin&fitat).

 Antiproteinase
Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti kimotripsin, elastase. Terdapat d
alam kentang.

 Antitripsin
Suatu antiprotease yang menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-antitr
ipsin kompleks, dalam kacang (kedele & kecipir).

 Polifenol
Polifenol dengan protein membentuk senyawa kompleks tanin yang mampu meng
ikat dan mengendapkan protein sehingga fungsinya terganggu (tanin&fitat).

 Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)

- Merupakan kelompok penghambat enzim → substansi yang mengurangi aktivi
tas enzim
- Banyak terdapat pada kacang-kacangan
- Dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme tubuh
- Percobaan pada ayam → anti tripsin dapat menghambat proteolisis dalam usus
karena terbentuknya tripsin – anti tripsin komplek yang tidak aktif
- Percobaan pada tikus → anti tripsin dapat menaikkan kebutuhan as amino yan
g mengandung sulfur
Cara Inaktivasi Anti Tripsin
- Menggunakan panas
 - Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang t
anah menjadi 1/5nya
- Dengan menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai
dapat mengurangi wakut yang diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mj
d 11 menit
- Dengan penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin membutuhkan wakut 15 me
nit pada 195 F, sedangkan tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

2.5 Anti Mineral

Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat zat besi, banyak terdapat
dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit. Mempunyai afinitas tinggi dlm
pengikatan Fe dan mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium, tembaga dan
Zink. Terdapat dalam kacang polongan terutama kedele & koro.
Menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk : Hiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol, hemaglutinin (phytotoxin).

 Tanin
Merupakan senyawa polifenol yang mampu mengkelat zat besi, banyak terdapat d
alam teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit

 Fitat
Mempunyai afinitas tinggi dalam pengikatan Fe dan mengganggu ketersediaan bio
logis kalsium, selenium, tembaga dan Zink
Terdapat dalam kacang polongan terutama kedele & kor.

 Fitat dan Fungsinya

- Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-kacangan) dan bijian lain
- Bersifat antigizi karena dengan adanya fitat maka mineral-mineral esensial menjadi t
idak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap
- Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan bijian penghasil minyak.

Fungsi :
- Sebagai sumber energi untuk proses perkecambahan
- Sebagai sumber fosfor atau sebagai penyimpan unsur P (53% dari total P yang
dikandung biji gandum)
- Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sebagai sumber kation unt
uk proses perkecambahan
- Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam bentuk asam f
itat
- Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%

 Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya

- Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+,
Fe3+, Ca2+
- Manusia dan hewan tidak mempunyai sistem enzim endogen yang dapat meng
hidrolisis molekul fitat → ion logam tidak dapat dicerna atau diserap
- Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik → dapat menimbulkan penyakit tul
ang karena tubuh kekurangan kalsium (Ca)
- Asam fitat mengikat mineral membentuk garam tidak larut

 Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

- Perendaman dan perkecambahan
- Perebusan dan pemasakan
- -Fermentasi
- Pengolahan produk baru

 Perendaman dan Perkecambahan

- Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kand
ungan asam fitat yg maksimal (60%)
- Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
- Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain
karena difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01
%, protein 4,69%)
- Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P
fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
 - Perkecambahan selama 5 hari pada kacang panjang, kacang merah, dan ka
cang hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
- Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perend
aman ke dalam biji kedelai sehingga enzim yang ada dalam biji termasuk e
nzim fitase menjadi aktif
- Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 o

 Perubahan fitat karena perendaman

- Asam fitat dan senyawa fitat yang mudah larut air akan mengalami difusi k
e dalam air rendaman → berkurang
- Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam a
ir rendaman akan berikatan dengan mineral yang terdapat dalam biji → tid
ak berubah
- Asam fitat dan senyawa fitat dalam biji akan terhidrolisis oleh enzim fitase
→ berkurang

 Perebusan dan pemasakan

- Perebusan biji kacang hijau dengan autoklaf pada suhu 116 C selama 5 menit
menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
- Perebusan pada jangka wakut lama tidak menurunkan as fitat lagi karena enzi
m fitase inaktif
- Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, da
n kandungan ion kalsium

 Fermentasi
- Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan tempe menguran
gi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)
- Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33
% (Fardiaz dan Markakis, 1981)

 Pengolahan produk baru

- Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses ekstraksi)
- Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

 Goitrogenik
- Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kel
enjar gondok.
- Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan tri
iodotironin).
- Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan out
put Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
- Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pert
umbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesarankelenj
ar tiroid (goiter) → kekurangan yodium kronis
- Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyer
apan iodida
- Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan
tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens

 Faktor Flatulensi
- Legum merupakan sumber protein dan karbohidrat tinggi
- Kelemahan : dapat menimbulkan gangguan gastrointestinal yang dapat menye
babkan flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan dia
re
- Penyebab flatus → terjadi jika mikroflora usus menggunakan substrat yang m
asuk usus besar dan menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
- Senyawa KH yang menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH ti
dak tercerna)

 Goitrogen (anti tyroid)

 Menghambat sintesis hoormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk :
Thiosianat, Isotioanat, Cheiroline, Progoitrin – Goitrin, Polifenol, hemaglutin,
(Phytotoxin).

2.6 Faktor Toksik

 Solanin
- Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yang penting bagi manusia, na
mun banyak diantaranya yang mengandung glikoalkanoid yang bersifat racun
bagi hewan maupun manusia.
- Terdapat pada konsentrasi tinggi pada kentang yang berwarna hijau dan tomat
hijau yang masih muda.
- Kentang yang baru dipanen dan belum terkena sinar matahari mengandung gli
koalkaloid.
- Kadar glikoalkaloid awal yang rendah ±50 mcg/g pada kentang berperan seba
gai komponen flavor.
- Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pada kulit kentang.
- Konsentrasi yang lebih tinggi dari yang terdapat pada umbi ditemukan pada tu
nas, daun, dan biji kentang.
- Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan berubah warna menjadi hijau,
diikuti dengan peningkatan kadar glikoalkaloid.
- Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150 mcg/g, bila terkena sinar m
atahari bisa meningkat 2 – 5 kalinya.

Kadar glikoalkaloid pada kentang hijau dipengaruhi oleh beberapa faktor :

- Kadar awal pada umbi
- Kematangan umbi
- Intensitas penyinaran
- Mutu sinar
- Suhu ruangan

- Glikoalkaloid dapat pula disintesa oleh kentang karena akibat tekanan fisik :
 - Penghancuran
- Pemotongan
- Pengirisan

- Glikoalkaloid tidak dapat dihancurkan dengan mudah oleh pemanasan, peman

ggangan, dan perebusan.
- Kentang yang sudah diiris sebaiknya disimpan di tempat yg dingin dan diolah
sesegera mungkin.

 Caffein (Purin Alkaloid)

- Ditemukan dalam teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
- Dikenal sebagai stimulan→ efek ketergantungan dan bukan zat gizi.
- Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125mg kafein tiap gela
s kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg per gelas).
- Efek kafein→merangsang sekresi hormon katekolamin epinefrin dan norepine
frin (dikenal dengan adrenalin & noradrenalin)→kadar glukosa, trigliserid, da
n kolesterol darah meningkat.
- Kafein juga memberikan efek diuresis.

 Sianida (HCN)
- Sianida dalam jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman, terutama dalam b
entuk sianogenik glukosida.
- Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dalam kacang-kacangan, umbi-umbian,
dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yang tercatat mengandung toksis pada manusia ada 4 ma
cam :
 Amigladin→ diidentifikasi dalam almond pahit
 Dhurrin→ terdapat dalam sorghum dan rumput-rumputan
 Linamarin
 Lotaustralin
- Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yang biasa dikonsumsi ternak: u
bi kayu, ubi jalar, dll
- Umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-baham nabati tersebut antara 1
0-180 mg/100g bahan.
- Sianida yang terakumulasi dengan cepat akan diabsorbsi dari alat pencernaan
bagian atas.
- Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dapat juga diabsorbsi
dari paru-paru.
- Pencegahan keracunan HCN dapat dilakukan dengan :
- Penghilangan HCN yang terbentuk selama pengupasan/penghancuran bahan,
misalnya dengan cara pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
- Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bahan-bahan hasil pertanian y
ang banyak mengandung sianogenik glukosida
 BAB III
PENUTUP

Zat anti gizi adalah senyawa yang apabila dikonsumsi dapat mengakibatkan
gangguan metabolisme atau tidak tersedianya unsur gizi tertentu bagi tubuh.
Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar
diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik
berpindah ke pewarna alami. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan
hewan diantaranya adalah klorofil mioglobin dan hemoglobin, anthosianin,
flavonooid, tanin, betalain, quinon, dan xanthon, serta karotenoid.

Bahan Perasa yang berasal dari bahan sintetis ini relatif lebih aman. Hampir
semua makanan yang ada dipasaran mengandung bahan perasa buatan. Bahan perasa
merupakan salah satu dari beberapa bahan tambahan makanan yang berguna untuk
memantapkan rasa dan aroma dalam pengolahan makanan. Terdapat dlm
kentang. Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-
antitripsin kompleks, dlm kacang .

Anti Mineral merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat zat

besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit. Terdapat dalam
kacang polongan terutama kedele & koro. Caffein itemukan dalam
teh, kopi, coklat, dan minuman cola. Dikenal sebagai stimulan efek ketergantungan
dan bukan zat gizi. Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg
kafein tiap gelas kopi. Dan sianida dalam jumlah sedikit sekali tersebar luas di
tanaman, terutama dalam bentuk sianogenik glukosida.
 DAFTAR PUSTAKA

https://apki.or.id/zat-antigizi-protein/
https://ayuniss22dinda.wordpress.com/2012/12/30/sifat-lemak-zat-r
acun-zat-warna-dan-flavour/
https://sinauternak.com/senyawa-anti-nutrisi-pakan/
https://www.slideshare.net/rarasinis/zat-anti-gizi-36648781