HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DAN HYGIENE SANITASI TEMPAT PENYELENGGARAAN MAKANAN

MUSHROOM SPAGHETTI (LIBBY BISTRO)

Oleh:

ANISAH NUR FITRIA 101711233078

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

TAHUN 2021
 1. Tim HACCP

No. Nama Pemegang Panduan HACCP Jabatan/Bagian Tanda Tangan

1. Anisah Nur Fitria Ketua tim HACCP
2. Sabitha Wina Octarine Analis bahan makanan
3. Annisa Pridynabilah Analis pengemasan
produk
4. Annisa Pridynabilah Produksi
5. Anisah Nur Fitria Dokumentasi

2. Profil Perusahaan

Nama Perusahaan : Libby Bistro

Alamat Perusahaan : Jalan Raya Sukomanunggal Jaya No.96, Sukomanunggal, Kec.
Sukomanunggal, Kota SBY, Jawa Timur 60188
Telepon/Faksimili : (031) 7346669
3. Layout Dapur
 4. Deskripsi Produk
Nama Produk Mushroom Spaghetti
Dokumentasi Produk

Bahan Baku 1.Pasta Spaghetti (tidak bersedia menyebutkan merk)

200gram
2.Jamur Champignon 2buah
3.Bawang Putih 2siung
4.Sunflower Oil (tidak bersedia menyebutkan merk) 1sdm
5.Garam ½ sdt
6.Lada Hitam ½ sdt
7.Chicken Powder ½ sdt
8.Bubuk Cabe Kering Kasar 1 sdt
Karakteristik Produk Warna pasta kuning kecoklatan dan ada warna merah yang
berasal dari bubuk cabe, tekstur kenyal, rasa asin dan
pedas
Metode Pengolahan Diolah dengan menggunakan metode direbus dan ditumis
Karakteristik Keamanan Fisik: bebas tanah, bebas rambut
Pangan Biologi: bebas bakteri E.colli, Staphylococcus aureus
Kimia: bebas boraks dan formalin
Metode Pengawetan Tidak melalui proses pengawetan
Jenis Kemasan Utama Tidak menggunakan kemasan khusus, disajikan langsung
dengan menggunakan piring saji
Kondisi Penyimpanan Tidak disimpan karena makanan langsung disajikan
kepada konsumen dan berada pada suhu ruang
Label Khusus Tidak menggunakan label
Penggunaan Produk Ready to eat atau dikonsumsi langsung
Umur Simpan Bahan Baku 1.Spaghetti disimpan tidak lebih dari 3 hari
2.Jamur champignon disimpan tidak lebih dari 5 hari
Umur Simpan Makanan  4jam
Metode Distribusi Disajikan langsung ke konsumen dengan menggunakan
piring dan didistribusikan dengan menggunakan nampan
Identifikasi Penggunaan Konsumsi umum
Cara Memasak 1. Rebus spaghetti di air mendidih dengan ditambah
sedikit minyak
2. Potong jamur champignon
3. Tumis potongan jamur bersama dengan bumbu
yang sudah disiapkan
4. Campur spaghetti yang sudah ditiriskan dengan
 tumisan bumbu
5. Masak sebentar agar bumbu tercampur
6. Makanan siap disajikan

Deskripsi Bahan Baku

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku
1. Spaghetti 1. Tidak expired
2. Kemasan tidak rusak
3. Warna sesuai
4. Utuh (tidak patah)
2. Jamur Champignon 1. Warna kuning sampai coklat muda
2. Bebas dari bau asing, bau khas jamur
3. Bebas dari rasa asing, rasa khas jamur
4. Sebagian besar berbentuk utuh dan masih memiliki
tudung
5.Jamur fresh, bukan kaleng
3. Bawang putih 1.Dalam bentuk kupas, tersimpan dalam plastik
4. Cabai 1.Tidak terkontaminasi benda asing
2.Berwarna oranye atau sejenisnya
5. Bumbu (Garam, blackpepper, 1.Dalam bentuk campuran kering, tersimpan dalam
chicken powder, bubuk cabai kemasan yang tidak bocor
kering kasar)
5. Diagram Alir
6. Tabel Identifikasi Bahaya dan
Penetapan Risiko
Prinsip 1 Prinsip 2
 Sumber Tindakan P1
Potensi Bahaya Analisa Resiko P1a P2 P3 P4 CCP
bahaya Pencegahan b
No Langkah
F/B/ Kepar Pelua Signifikan
Jenis
K ahan ng bahaya
1. Penerimaan F Debu, 1 3 US Kebersihan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
spaghetti dan kerikil pekerja pada CCP
jamur saat proses
champignon penerimaan
2. Penerimaan B Bakteri Kemasan 1 2 US Pemesanan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
Bumbu pada rusak/peyok sesuai dengan CCP
(garam, kemasan spesifikasi
blackpepper, rusak?
cabai kering,
sunflower
oil, chicker
powder)
3. Penerimaan B Enterobac Pembusukan 1 2 US Pemesanan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
Bawang ter sesuai dengan CCP
putih aerogenos spesifikasi
a, seperti
E.coli
B Ulat Penanganan 1 2 US Pengecekan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
dari bahan baku CCP
pemasok saat
penerimaan
dan sebelum
digunakan
4. Perebusan B E.coli Kontaminasi 1 2 US Kebersihan air Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
air masak dari air CCP
hingga
mendidih
5. Pemotongan F Debu, Lingkungan 1 2 US Kebersihan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
jamur kotoran sekitar tempat saat CCP
 champignon lain, pemotongan
rambut jamur
6. Perebusan B E.coli Kontaminasi 1 2 US Kebersihan air Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
spaghetti dari air CCP
dengan
sedikit
minyak
7. Menumis F Rambut Tidak 1 2 US Pemakaian Ya Ya Ya Tidak Tidak CCP
bumbu memakai hairnet saat
hairnet melakukan
penumisan
bumbu
8. Penirisan F Rambut Tidak 1 2 US Pemakaian Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
spagehtti memakai hairnet saat CCP
hairnet melakukan
penirisan
spaghetti
9. Pencampura F Rambut Tidak 1 2 US Pencucian alat Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
n spaghetti memakai secara berkala CCP
dan bumbu hairnet saat sebelum
yang sudah dan setelah
ditumis pemakaian
10 Pemorsian F Debu, Lingkungan 1 2 S Penutupan Ya Ya Ya Tidak Ya Bukan
. dan kotoran sekitar, tidak dengan CCP
penyajian lain, ditutup menggunakan
rambut dengan tudung saji
penutup
makanan
11 Distribusi ke F Debu, Lingkungan 1 2 S Penutupan Ya Ya Ya Tidak Tidak Bukan
. konsumen kotoran sekitar, tidak dengan CCP
lain, ditutup menggunakan
rambut dengan tudung saji
penutup
makanan
Keterangan: F=Fisik, B=Biologi, K=Kimia
 7. Tabel Rencana Kerja Jaminan Mutu

No Langkah Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

CCP Batas Kritis Pemantauan Koreksi Dan Tindakan Verifikasi
What-When-Who-
Koreksi
How
CCP-1 Pemasakan -Masakan bebas dari Penggunaan APD Penggunaan hairnet pada Memberikan teguran pada bagian
kontaminan berbahaya karyawan pekerja yang melakukan dapur apabila tidak menggunakan
seperti rambut. pemasakan alat pelindung diri yang sesuai
dengan ketentuan.
CCP-2 Penyimpana -Bumbu bebas dari Penggunaan rak Karyawan yang ikut serta Menutup wadah bumbu yang sudah
n bumbu kontaminan berbahaya dan wadah bumbu dalam proses tidak digunakan dan membersihkan
seperti debu dan kerikil yang bersih penyimpanan bahan rak bumbu secara berkala.
makanan
CCP-3 Suhu -Kandungan zat gizi pada Pemantauan suhu Karyawan yang Melakukan pengecekan suhu secara
pemasakan makanan yang dimasak pada proses melakukan proses berkala saat proses pemasakan
terjamin dan tidak hilang pemasakan pemasakan
8. Higiene dan Sanitasi
Higiene sanitasi makanan menurut Permenkes RI No. 1096 tahun 2011 adalah
suatu upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan yang
digunakan. Hal tersebut bertujuan agar makanan aman untuk dikonsumsi. Dalam
pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan, terdapat 6 (enam) prinsip utama
yaitu mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan dan
penyediaan/penyajian makanan (Depkes, 2000). Libby memiliki berbagai cabang yang
ada di Surabaya yaitu Libby Bistro dan Libby Brownies. Libby Bistro merupakan salah
satu tempat penyelenggaraan makanan yang ada di Surabaya. Tempat ini
menyediakan brownies, kue kering, makanan, dan minuman. Dapur Libby Bistro
sudah dilengkapi dengan exhaust fan atau cerobong penangkap asap, sehingga asap
dari proses pengolahan dapat segera keluar dari ruang pengolahan. Kebersihan di
dapur Libby Bistro masih perlu ditingkatkan karena berdasarkan observasi yang
dilakukan, masih terdapat lalat di dalam dapur dan tempat makan pelanggan. Exhaust
fan terlihat kotor dan lemari chiller terlihat sangat penuh namun tetap tertata. Telenan
masakan matang tidak dicuci setelah memotong bahan lain, hanya dibersihkan sisa
makanan dengan pisau. Tempat sampah yang digunakan tidak tertutup. Cook helper
sudah menggunakan baju koki, celemek, sarung tangan, topi, dan sepatu kerja.
Sedangkan untuk koki belum menggunakan haircap/topi. Koki selalu mencuci tangan
sebelum dan sesudah memegang bahan makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2000. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Depkes RI.

Jakarta.

Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta:

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

 LAMPIRAN

Gambar 1. Kondisi Dapur Gambar 2. Proses penumisan

Libby bumbu

Gambar 3. Proses pencampuran Gambar 4. Proses penyajian

spaghetti dan bumbu makanan di piring