Tahap Persiapan Dalam Penerapan HACCP

Tumis Toge Wortel

1. Menyusun Tim HACCP

NO Nama Jabatan Profesi

1. Kartini Ketua Ahli Gizi
2. Silka Novita Sari Sekretaris Ahli Gizi
3. Intan Lestari Anggota Ahli Gizi
4. Rima Julia Anggota Ahli Gizi
5. Melli Junita Anggota Ahi Gizi

2. Mendeskripsikan Produk

NO Parameter Deskripsi Keterangan

1. Nama Produk Tumis Toge Wortel
2. Komposisi Toge, wortel, bawang merah,
seledri, daun bawang, garam, air
3. Karakteristik Produk Toge wortel direbus, warna putih
dan oven dengan tekstur
lunak.Suhu matang 100 C
4. Metode Pengolahan Perebusan
5. Pengemas Primer Plato Stainlesteel
6. Pengemas sekunder/transportasi -
7. Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, hindari matahari
langsung
8. Umur Simpan 3 jam
9. Metode Distribusi Diantar menggunakan troly
stainlestel

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Tujuan pengggunaan produk tumis toge wortel dapat dikomsumsi langsung oleh
pasien Rumah Sakit Umum Solok.
4. Menyusun Alur Proses/ diagram alir proses

Penerimaan Bahan Baku

( Toge, wortel, bawang merah, seledri, daun bawang, garam,
minyak

Bahan ditimbang

Toge, wortel, bawang merah, seledri, daun bawang dicuci dengan air
mengalir, dibersihkan dan dikupas

Pemotongan wortel, pengirisan bawang merah, seledri, dan daun bawang

Tumis bawang merah, daun

bawang hingga matang dan
harum Masukkan air hingga mendidih

Rebus wortel Rebus Toge Masukkan seledri

hingga lunak sebentar dan garam

Tunggu

Sajikan

Distribusi dengan troly ke

pasien
5. Mengkonfirmasi/ Verifikasi diagram alir/alur proses di lapangan yaitu di ruang
pengolahan Rumah Sakit Umum Solok

a. Aliran proses setelah diamati mulai dari penerimaan hingga makanan disajikan
untuk menu Tumis Toge Wortel di Rumah Sakit Umum Solok sama dengan diagram alir
proses yang telah disusun sebelum nya untuk persiapan penerapan HACCP. Sehingga
diagram alir yang dibuat sudah benar dan dapat dilanjutkan untuk tahap analisis
penetapan HACCP .

b. Pengambilan sampel makanan digunakan untuk menilai bagaimana mutu

organoleptik dari menu Tumis Toge Wortel

c. Wawancara dengan petugas pengolahan di intalasi gizi untuk mengetahui bahan

yang digunakan untuk pembuatan Tumis Toge Wortel.

d. Proses pengolahan Tumis Toge Wortel telah diamati dan dapat dilanjutkan dengan
penetapan HACCP .
 Tahap Analisis Dalam Penerapan HACCP

Tumis Toge Wortel

1. Identifikasi bahaya dari produk yang dibuat

Formulir 1 : Identifikasi Bahaya dan cara pencegahan masakan Tumis Toge Wortel

Sumber Bahaya Jenis Parameter

NO Penyebab Cara Pencegahan
Bahaya ( B/K/F) Bahaya Pengendalian
1. Penerimaan B Amilolotik Suhu dan SOP Penyimpanan Kandungan
bahan baku cara Amilolitik
kering (bawang penyimpanan
merah dan kurang baik
garam K Pestisida Terbawa dari Jaminan mutu dari Kandungan
supliyer/ rekanan pemasok pestisida
rekanan
F Kerikil Terbawa dari Jaminan mutu dari Adanya kerikil
supliyer/ pemasok didalam garam
rekanan
2. Penerimaan K Pestisida Terbawa dari Jaminan mutu dari Kandungan
bahan segar rekanan pemasok Pestisida
(toge, wortel, F Ulat, Terbawa dari Jaminan mutu dari Adanya ulat,
seledri, daun serangga rekanan pemasok serangga pada
bawang) bahan
3. Penggunaan Air B Koliform, E Sumber air Menjaga sanitasi Kandungan
Coli kurang baik air Koiform dan E
Coli
K Logam Sumber air Analisa air sekali Kandungan
berat kurang baik setahun logam berat
F Benda Sumber air Menjaga sanitasi Benda asing dan
asing, kurang baik air cacing
cacing
4. Menumis B Patogen Proses dan Suhu dimasak 60 Kandungan
Mikroba cara C patogen mikroba
penumisan
kurang baik
5. Tunggu setelah B Patogen Kontaminasi Waktu tunggu Kandungan
dimasak Mikroba ulang, cara kurang dari1 jam patogen mikroba
penyimpanan dan terlindung dari
dan cara serangga dan
distribusi tikius
Formulir 2 : Analisa Resiko Bahaya menu Tumis Toge Wortel

Bahan Kelompok Bahaya

NO Kategori
Mentah A B C D E F
1. Toge    +++

2. Wortel    +++

3. Seledri   ++

4. Daun bawang   ++

5. Garam  +

6. Air  +

Keterangan :

A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/ kimia/fisik

C : Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya

D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ komsumsi

F : Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

Keterangan Kategori Bahaya :

1. Toge : Mengandung Tiga Bahaya B, D, E

2. Wortel : Mengandung Tiga Bahaya B, D, E
3. Seledri : Mengandung Dua Bahaya D, dan E
4. Daun bawang : Mengandung Dua Bahaya D dan E
5. Garam : Mengandung satu bahaya B
6. Air : Mengandung satu bahaya E
2. Tentukan CCP dengan pedoman Bagan Penetapan CCP
a. Bagan Penetapan HACCP

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya ?

YA Tidak

( Bukan CCP )
P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman

YA (Bukan CCP) Tidak

( CCP )
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses

P3. Apakah formulasi /komposisi produk antara/ akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya ?

YA ( CCP) Tidak

( Bukan CCP)
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mugkin ada akan
bertambah.
YA Tidak

P5. Apakah pengolahan selanjutnya ( termasuk cara penggunaan konsumen ) daat

mengilangkan bahaya?

YA ( Bukan CCP) Tidak

( CCP)

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan
bertambah

Tidak YA P.5

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menhilangkan bahaya sampai
tingkat yang aman?

YA ( CCP) Tidak
 ( Bukan CCP)

b. Hasil Penetapan CCP Tumis Toge Wortel

NO Sumber Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

1. Bawang B, K, F T - - - - - Bukan CCP
Merah,
garam
2. Toge B, K Y Y - - - - Bukan CCP
3. Wortel B, K, Ulat Y Y - - - - Bukan CCP
4. Seledri B, K Y Y - - - - Bukan CCP
5. Daun B, K Y Y - - - - Bukan CCP
Bawang
6. Air B, K, F Y Y - - - - Bukan CCP
7. Menumis B - - - T Y CCP
8. Tunggu B - - - Y T CCP

3. Tetapkan Batas Kritis

NO Titik Pengendalian (sumber) Batas Kritis

1. Penerimaan bahan baku kering (bawang - Kurang dari 0,1 mg/kg Aldrin dan
merag, garam) Dieldrin pada bwang.
- 0,5 mg/kg Cholororpyrofos pada
bawang
- 1 mg/kg Dimethoate pada bawang
- Tidak ada mikroba amilolitik dan benda
asing
2. Penerimaan bahan baku segar (toge, - Tidak ada ulat dan serangga
wortel, seledri, daun bawang)
3. Penggunaan Air - Tidak ada Koliform, E Coli
- Tidak ada logam berat, benda asing dan
cacing
4. Menumis ( CCP1) Semua bagian yang ditumis mencapai 60
C
5. Tunggu ( CCP2) - Waktu tidak boleh lebih dari 1 jam
- Tidak ada tikus, lalat, dan serangga

4. Pemantauan/ Monitoring

NO Titik Pengendalian Batas Kritis Pemantauan

(sumber)
1. Penerimaan bahan baku - Kurang dari 0,1 mg/kg - Periksa catatan
kering (bawang merag, Aldrin dan Dieldrin pada pembelian barang
garam) bwang. - Lakukan uji kadar
- 0,5 mg/kg Cholororpyrofos pestisida
pada bawang
 - 1 mg/kg Dimethoate pada
bawang
- Tidak ada mikroba
amilolitik dan benda asing
2. Penerimaan bahan baku - Tidak ada ulat dan
segar (toge, wortel, serangga
seledri, daun bawang)
3. Penggunaan Air - Tidak ada Koliform, E Coli
- Tidak ada logam berat,
benda asing dan cacing
4. Menumis ( CCP1) Semua bagian yang ditumis
mencapai 60 C
5. Tunggu ( CCP2) - Waktu tidak boleh lebih
dari 1 jam
- Tidak ada tikus, lalat, dan
serangga
- Pemeriksaan visual dan
memeriksa jaminan mutu
dari supliyer
- Melakukan uji
mikrobiologi air
- Tidak ada logam dan
benda asing dengan cara
mengamati kondisi air
- Mengamati suhu dan
waktu pemasakan
- Mencatat lama waktu
simpan
- Mengamati ada/tidaknya
tikus, lalat, dan serangga
- Makanan terlindungi

5. Tindakan Koreksi

Titik
NO Pengendalian Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi
(sumber)
1. Penerimaan bahan - Kurang dari 0,1 mg/kg - Periksa catatan - Penolakan barang
baku kering Aldrin dan Dieldrin pada pembelian barang yang dicurigai
(bawang merag, bwang. - Lakukan uji kadar - Bawang merah
garam) - 0,5 mg/kg pestisida dicuci dan dijemur
Cholororpyrofos pada kembali
bawang
- 1 mg/kg Dimethoate
pada bawang
- Tidak ada mikroba
amilolitik dan benda asing
2. Penerimaan bahan - Tidak ada ulat dan - Pemeriksaan visual - Menolak bahan
baku segar (toge, serangga dan memeriksa makanan yang
wortel, seledri, jaminan mutu dari dicurigai rusak
daun bawang) supliyer
3. Penggunaan Air - Tidak ada Koliform, E - Melakukan uji - Melakukan uji
Coli mikrobiologi air mikrobiologi air
- Tidak ada logam berat, - Tidak ada logam dan kembali
benda asing dan cacing benda asing dengan
cara mengamati
kondisi air
4. Menumis ( CCP1) Semua bagian yang - Mengamati suhu dan - Ditumis kembali
ditumis mencapai 60 C waktu pemasakan
5. Tunggu ( CCP2) - Waktu tidak boleh lebih - Mencatat lama waktu - Dipanaskan
dari 1 jam simpan kembali
 - Tidak ada tikus, lalat, - Mengamati
dan serangga ada/tidaknya tikus,
lalat, dan serangga
- Makanan terlindungi
6. Verifikasi

Tindakan yang dilakukan untuk mengetahui dan memastikan apakah sudah sesuai
dengan prosedur HAACCP yang telah ditetapkan. Verifikasi yang perlu dilakukan pada
pengolahan Tumis Toge Wortel adalah verifikasi terhadap suhu dilakukan nya kalibrasi
termometer agar tidak terjadi kesalahan dalam penetapan nya.
 7. Dokumentasi HACCP

Titik Parameter titik

Cara Tindakan
NO Pengendalian Bahaya pengendalian Batas Kritis Nilai Target Pemantauan
Pengendalian Koreksi
(sumber) kritis
1. Penerimaan B : Amilolitik Jaminan mutu - Kandungan - Kurang dari 0,1 Tidak ada - Periksa catatan - Penolakan
bahan baku K : Pestisida dari pemasok Amilolitik mg/kg Aldrin dan bahaya pembelian barang barang yang
kering (bawang F : Kerikil SOP dan - Kandungan Dieldrin pada - Lakukan uji dicurigai
merag, garam) penyimpanan Pestisida bwang. kadar pestisida - Bawang merah
- Adanya kerikil - 0,5 mg/kg dicuci dan
di dalam garam Cholororpyrofos dijemur kembali
pada bawang
- 1 mg/kg
Dimethoate pada
bawang
- Tidak ada
mikroba amilolitik
dan benda asing
2. Penerimaan K : Pestisida Jaminan mutu - Kandungan - Tidak ada ulat dan - Tidak ada - Pemeriksaan - Menolak bahan
bahan baku F : Ulat, dari pemasok pestisida serangga bahaya visual dan makanan yang
segar (toge, serangga - Adanya ulat, - Tidak ada memeriksa dicurigai rusak
wortel, seledri, serangga di ulat, serangga jaminan mutu dari
daun bawang) bahan supliyer
3. Penggunaan Air B : Koliform, - Menjaga - Kandungan E - Tidak ada Tidak ada - Melakukan uji - Melakukan uji
E coli sanitasi coli, Koliform Koliform, E Coli bahaya mikrobiologi air mikrobiologi air
K : Logam - Analisa air - Kandungan - Tidak ada logam - Tidak ada logam kembali
berat sekali setahun logam berat berat, benda asing dan benda asing
F : Benda - Menjaga - Kandungan dan cacing dengan cara
asing cacing sanitasi air benda asing dan mengamati
cacing kondisi air
4. Menumis B : Patogen Suu dimasak 60 Kandungan Semua bagian yang Tidak ada - Mengamati suhu - Ditumis kembali
( CCP1) mikroba C patogen mikroba ditumis mencapai bahaya dan waktu
 60 C pemasakan
5. Tunggu ( CCP2) B : Patogen - Waktu tunggu Kandungan - Waktu tidak boleh - Mencatat - Mencatat lama - Dipanaskan
Mikroba kurang dari 1 jam patogen mikroba lebih dari 1 jam lama waktu waktu simpan kembali
- Terlindung dari - Tidak ada tikus, simpan - Mengamati
serangga, tikus lalat, dan serangga - Mengamati ada/tidaknya
ada/ tidak nya tikus, lalat, dan
tikus,serangga serangga
- Makanan - Makanan
terlindungi terlindungi