 SESUATU YANG BERASAL DARI

SUMBER HAYATI DAN AIR

 BAIK YANG DIOLAH MAUPUN
TIDAK DIOLAH
 DIPERUNTUKAN SEBAGAI
MAKANAN/MINUMAN
 TERMASUK BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
 Barang yang digunakan sebagai
makanan atau minuman manusia
 termasuk permen karet & sejenisnya
 tetapi bukan obat
Kondisi & upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis,
kimia & benda fisik yang dapat
mengganggu, merugikan &
membahayakan kesehatan manusia
 Bakteri
 Kapang
 Kamir
 virus
1. Pangan yang mudah rusak :
Yang berasal dari hewani

2. Pangan yang agak mudah rusak :

Sayuran, buah, roti & kue

3. Pangan yang awet : yang dikeringkan

seperti biji-bijian, kacang-kacangan kering,
gula
1. Karekteristik pangan 2. Kondisi lingkungan

a. Aktivitas air a. Suhu

b. Nilai PH b. Oksigen
c. Kandungan gizi c. kelembaban
d. Senyawa anti
mikroba
Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
 Mikroba
 Virus, parasit, kapang, bakteri
 Binatang ternak
 Hewan peliharaan
 Binatang pengerat
 tikus
 Serangga
 Lalat, kecoa, dsb
 Intoksikasi makanan karena bahan
alami

 Intoksitasi makanan karena logam

berat

 Residu pestisida
 Penggunaan BTP dalam jumlah yang
berlebihan
 BTP yang sering kelebihan :
pengawet dan pemanis buatan
 Penggunaan BT non Pangan secara
sengaja
Contoh : penggunaan formalin, boraks & pewarna
tekstil untuk pangan
a. Jamur racun
b. Jengkol
c. Singkong racun
d. Ikan beracun (ikan buntel)
e. Kerang, udang beracun
a. Keracunan senyawa mercuri
b. Keracunan tembaga
c. Keracunan arsen
d. Keracunan seng
e. Keracunan antimon (stibium)
f. Keracunan kadmium
g. Keracunan fluorida
h. Keracunan sianida
i. Keracunan timbal
j. Keracunan nitrit
Bahaya Fisik

Potongan Potongan Potongan

kaleng gelas/kaca ranting/kayu

Potongan Rambut, kuku, Potongan batu/

plastik perhiasan kerikil
1. Pertumbuhan & aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzyme pada pangan
3. Aktivitas serangga, parasit &
binatang pengerat
4. Kandungan air dalam pangan
5. Suhu, oksigen, sinar
6. Waktu penyimpanan
a. Pertahankan bahan pangan dalam
keadaan hidup
(membunuh hewan atau memanen pada
saat akan dimasak untuk dikonsumsi)

b. Jika tidak bisa, maka bahan pangan

harus dibersihkan, dibungkus dan
didinginkan
(hanya untuk menghambat kerusakan
sesaat)
1. Pekerja
a. Tangan
b. Rongga hidung, mulut & tenggorokan
2. Bahan pangan mentah
3. Binatang
4. Lingkungan
a. Udara
b. Tanah
c. Air limbah
d. fomites
1. Pemanasan
a. Blansir
b. Pasteurisasi
c. sterilisasi
2. Pendinginan
3. Pembekuan
4. Pengeringan
5. Pemberian asam
6. Pemberian gula & garam
7. pengasapan
1. ANTI OKSIDAN
2. ANTI KEMPAL
3. PENGATUR KEASAMAN
4. PEMANIS BUATAN
5. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG.
6. PENGEMULSI, PEMANTAP, PENGENTAL.
7. PENGAWET
8. PENGERAS.
9. PEWARNA.
10. PENYEDAP RASA DAN AROMA.
11. SEKUESTRAN
 Senyawa kimia, tapi tidak semua
senyawa kimia boleh jadi pengawet

 BTP yang diperbolehkan sbg

pengawet :
 Asam benzoat
 Natrium benzoat dalam
 Asam sorbat dosis
 Natrium & kalsium propianat
tertentu
 Sulfur dioksida
1. Asam Borat dg garamnya
* Boraks bakso, mie, kerupuk
2. Asam Salisilat kecap
3. Formalin tahu, mie basah, ikan
4 Dietil Pirokarbonat 5. Dulsin
6. Kloramfenikol 7. Kalium Klorat
8. Minyak Nabati Dibrominasi
9 Nitrofurazon 10. Kalium Bromat
1. ASAM BORAT ( BORAKS)
Guna sebenarnya :
- Bahan solder
- Pembersih bangunan
Ditemukan pada mie, bakso, kerupuk
Tujuan pemakaian :
- membuat kenyal - membuat renyah
- menimbulkan rasa gurih
- mengawetkan
2. FORMALIN
Guna sebenarnya :
- Antiseptik
- penghilang bau
- fumigan ( sebagai pengawet mayat)
Ditemukan pada mie basah , tahu
 Pemakaian sedikit :
* sakit perut dan muntah
* depresi SSP
 Pemakaian banyak:
* kencing darah
* muntah darah
* mati