PENYULUHAN KEAMANAN

PANGAN

Disampaikan pada:
Pertemuan Pengembangan KWT (Komunitas Wanita Tani)
Tahun 2022
 Data Diri
apt. Asep Sambas Bastiar S.Si

Staff
Ketua IAI Owner Apotek
Farmalkes Kab Subang Ainy Farma

PENYULUH KEMANAN PANGAN BERSETIFIKAT BADAN POM

 kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.

Dasar
Hukum
1. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
2. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4. Permenkes No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
5. SK Ka BPOM No. HK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 ttg Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk
Pangan
6. Peraturan Kepala Badan POM No: HK 00.06.1.52.4011 Tahun 2009
tentang Penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan cemaran kimia
dalam pangan
• Sanitasi
• Cemaran
• Bahan Tambahan Pangan (BTP)
• Kemasan
• Label Pangan
• Iklan Pangan
1. SANITASI
Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia.

Persyaratan sanitasi meliputi:

• Sarana dan/atau prasarana;
• Penyelenggaraan kegiatan; dan
• Orang perseorangan Harus
memenuhi
ketentuan

Cara Produksi Pangan yang Baik

Parameter: a. Cemaran Kimia

b. Cemaran Biologis
c. Cemaran Fisik
 Infeksi Bakteri Intoksikasi

Salmonella,  Clostridium botulinum,

Pangan yg 
 botulism
Bahaya  Clostridium
tdk aman perfringens,  Staphylococcus aureus,
Mikrobiologi  Vibrio  Pseudomonas

parahaemolyticus, cocovenenans
 Escherichia coli,  Tempe bongkrek
 Bacillus cereus,
 Vibrio cholerae
Foodborne
Diseases Bahan Alami
 jamur beracun,
 Logam Berat:
Bahaya  Amanita muscaria :  Hg, Cu, As, Zn, Cd, Pb
 Bahan Berbahaya
Kimia racun muskarin
 BTP berlebih
 singkong beracun
 Asam sianida
Bahaya  ikan beracun
 ikan buntel : racun
Fisik tetrodoksin
 Jengkol
 asam jengkolat

 serpihan atau potongan ranting / kayu,  serpihan atau potongan plastik,

 serpihan atau pecahan kaca / gelas,  rambut,
 serpihan atau potongan logam,  kuku,
 potongan bagian tubuh serangga,  perhiasan 6
 potongan batu / kerikil / pasir,
 bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin
berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan,
dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
1. Cemaran Kimia
 Logam berat : As, Cd, Hg, Sn, Pb
 Mikotoksin: aflatoxin, deoxinivalenole, fumonisine B 1 + B2, ochratoxin A, patulin, tertodotoxin
 Cemaran Kimia lainnya: (Benzo[a]piren, Dioksin (2,3,7,8-TCDD), 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP),
dan 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)

2. Cemaran mikroba
 Kapang  E.coli  Enterococci  Vibrio sp
 Khamir  Staphylococcus  Koliform  Vibrio cholerae
aureus
 Angka Lempeng Total  Clostridium  Vibrio
(ALT)  Salmonella perfringens parahaemoliticus

Peraturan Kepala Badan POM No: HK 00.06.1.52.4011 tentang

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Cemaran
Kimia Dalam Pangan
 Pangan Tercemar
1. Pangan yang mengandung:
a. bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau
membahayakan kesehatan atau jiwa manusia;
b. cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan;
c. bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan;
d. bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung
bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal
dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak
dikonsumsi manusia
2. Pangan yang sudah kedaluwarsa.

Dilarang untuk diedarkan

3. BAHAN TAMBAHAN PANGAN
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan.

 Peraturan Menteri Kesehatan No.

11 golongan BTP
033/Menkes/Per/VII/2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan
13 jenis pemanis buatan
 SK Kepala Badan POM No. 00.05.5.1.4547 (alitam, asesulfam-k, aspartam,
Tahun 2004 ttg Persyaratan Penggunaan isomalt, laktitol, maltitol, manitol,
neotam, sakarin, siklamat, silitol,
Pemanis Buatan dalam Produk Pangan sorbitol, dan sukralosa).

 SNI 01-7152-2006 tentang BTP-Persyaratan 4 Kelompok Perisa:

Perisa dan Penggunaan dalam Produk alami
Identik alami
Pangan
Artifisial
Hasil proses panas
 GOLONGAN BTP

1. Antioksidan Asam askorbat, BHA, BHT, alfa tokoferol

2. Antikempal miristat, palmitat dan stearat dalam bentuk garam dg Al, Ca, Na, Mg, K, NH4
3. Pengatur Keasaman asam asetat glasial, asam klorida, asam laktat, asam sitrat
4. Pemanis Buatan Aspartam, sakarin, siklamat, poliol, neotam
5. Pemutih dan Pematang Tepung Asam askorbat, kalium bromat, natrium stearil fumarat
6. Pengemulsi, Pemantap, Pengental Agar, alginat,gelatin, karagenan, sodium tripolifosfat (STTP)
7. Pengawet Asam benzoat, asam sorbat, kalium sorbat, kalium sulfit, natrium nitrit
8. Pengeras Kalsium glukonat, kalsium klorida, kalsium laktat
9. Pewarna
a. Pewarna Alam Anato, kantasantin, karamel, karmin, klorofil, kurkumin, riboflavin
b. Pewarna Sintetik Eritrosin, karmoisin, merah allura, ponceau 4R, tartrazin
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat
Rasa
a. Penyedap Rasa dan Aroma asam sinamat, etil laktat, eugenol, L-mentol, vanilin
b. Penguat Rasa Asam L-Glutamat, asam inosinat, asam guanilat
11. Sekuestran Asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat,

Jenis BTP dan Batas maksimum ditetapkan untuk tiap kategori pangan
 Pelabelan BTP

Cantumkan Golongan BTP;

•
 Tulisan “ bahan tambahan pangan”
Untuk golongan antioksidan, pengawet, pemanis
buatan, pewarna dan penguat rasa : + nama  Nama golongan BTP
BTP  Nama BTP
• Untuk pewarna : + nama BTP + nomor indeks
 Kode internasional
untuk pewarna  Indeks pewarna dan logo huruf M
dalam lingkaran berwarna hitam
• Untuk perisa : + kelompok perisa
(untuk BTP pewarna)

Cap Anggrek

Komposisi : BTP Pewarna Pangan M

Tepung terigu, …….., pengawet asam benzoat, Komposisi : Tartrazin CI 19140
pewarna eritrosin CI 45430 Brilliant Blue CI
42090
Produksi PT. Cepot
Bekasi-Indonesia
Isi bersih 200g
BPOM RI MD 987612345773
 CONTOH BTP UNTUK PRODUK PERIKANAN
• Pengawet Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit), mis : untuk
udang beku  50 mg/kg
• Antioksidan Askorbat – ikan beku, daging olahan/awetan 400
mg/kg
• Antioksidan Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak,
margarin, mentega, ikan asin  1 g/ kg
• Pengatur Keasaman Asam sitrat, mis : untuk makanan seperti
pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting,
K.Na Bikarbonat utk udang --> 50 g/kg
 Sekuestran Monokaliumfosfat untuk produk kepiting
kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku
 5 g/ kg
CARA PENGAWETAN LAIN UNTUK PROD. PANGAN:
1 PEMANASAN
- STERILISASI KOMERSIAL  UTK BHN PANGAN BERASAM RENDAH DLM KALENG

2. PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

- Lemari es  Suhu – 18 drjt daging, ikan tahan 12 – 18 bl

3. PENGERINGAN
- Penjemuran dengan sinar uv
- Pengeringan dengan menggunakan alat

4. PENAMBAHAN ASAM, GULA DAN GARAM

- Asam, gula, garam --> Dendeng ikan
- Penggaraman  ikan asin

5. PENGASAPAN
Asap pembakaran kayu mengandung bahan pengawet, selain itu faktor panas akan membunuh mikroba,
bahan jadi kering, dapat memberikan cita rasa khas
6. PEMBUANGAN UDARA
- Salah satu pengawetan untuk mikroba aerob
- mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak

7. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

- Senyawa kimia yang ditambahkan tapi harus sesuai dengan
persyaratan yang diizinkan

8. RADIASI
- Mematikan mikroba dan menginaktivkan enzym
- Radiasi sinar x, sinar UV, radiasi ionisasi /iradiasi dengan dosis
tertentu
- Saat ini sudah umum untuk berbagai jenis pangan mentah mulai
dari rempah2 sampai udang beku.
Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam
makanan sesuai Permenkes RI No :
722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan
Permenkes RI No : 1168/Menkes/Per/X/1999

1.  Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2.  Asam Salisilat dan garamnya
3.  Formalin (Formaldehyde)
4.  Kloramfenikol
5.  Nitrofurazon
6.  Kalium Klorat (KClO3)
7.  Diethylpyrocarbonat
8.  Dulcin
9.  Brominated vegetable oil
10.Kalium Bromat
Contoh : Formalin
 Formalin dipasaran
diperdagangkan dengan nama
yang berbeda-beda antara lain:
 Formol  Formalith
 Morbicid  Karsan
 Methanal  Methylene glycol
 Formic aldehyde  Paraforin
 Methyl oxide  Polyoxymethylene glycols
 Oxymethylene  Superlysoform
 Methylene aldehyde  Tetraoxymethylene
 Oxomethane  Trioxane
 Formoform
Penggunaan Formaldehid

• Reagen untuk tujuan analisis

• Prekursor pembuatan polimer

• Desinfektan (sebagai larutan dalam air (formalin) maupun

paraformaldehida)
Penyalahgunaan Formaldehida
• Pada produk pangan

• Kerja antimikroba (desinfektan!)

• Kekenyalan (pembentukan tautan silang)

CIRI PRODUK MENGANDUNG
FORMALIN
IKAN SEGAR
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
• Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
bukan merah segar dan warna daging ikan putih
bersih
• Bau menyengat, bau formalin

IKAN ASIN
• Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu
kamar (25oC)
• Bersih cerah
• Tidak berbau khas ikan asin
Cara deteksi……..
• Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di
laboratorium dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu
melalui uji formalin dan uji boraks.       
 Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak.

Kemasan pangan harus:

 Tidak menggunakan bahan yang dilarang dan atau dapat melepaskan cemaran
yang berbahaya bagi kesehatan (seperti Rhodamin B sebagai pewarna)
 Penanganan dilakukan sesuai prosedur sehingga dapat mencegah timbulnya
kerusakan dan kontaminasi (memberikan perlindungan dari cahaya, serangga,
dll.)

Peraturan Kepala Badan POM No: HK 00.05.55.6497 Tahun2007

tentang Bahan Kemasan Pangan
JENIS KEMASAN
 Peraturan Ka Badan POM No: HK.00.05.55.6497 Thn 2007
 Perka Badan POM No.22 Tahun 2018 ttg Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga
 JENIS POLIMER KODE SIFAT PENGGUNAAN
Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak Botol minuman, minyak goreng, selai
Polietilena tereftalat (PET) pd suhu 80oC peanut butter, kecap dan sambal, tray
biskuit
Keras hingga semi fleksibel, tahan tgd BK dan Botol susu cair dan juice, tutup plastik,
kelembaban, permeabel thd gas, permukaan berlilin kantong belanja dan wadah es krim
HDPE
(waxy), buram (opaque), mdh diwarnai, diproses dan
dibentuk, melunak pd suhu 75 oC
Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, Botol jus, air mineral, minyak sayur, kecap,
Polivinil klorida (PVC)
melunak pd suhu 80oC sambal, pembungkus pangan (food wrap)
Mdh diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan Pot yoghurt, kantong belanja (kresek),
LDPE berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu kantong roti dan pangan segar, botol yg
70oC dapt ditekan
Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih Pembungkus biskuit, kantong chips
Polipropilen (PP) tapi tembus cahaya, tahan thd BK, panas dan minyak, kentang, krat serealia, pita perekat
melunak pd suhu 140 oC kemasan dan sedotan
Jernih sep. kaca, kaku, getas, buram, terpgrh lemak dan Wadah pangan beku, sendok, garpu
Polistiren (PS)
pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95 oC

Polikarbonat (PC) Keras, jernih, secara termal sangat stabil Galon air mineral, botol susu bayi

Tdk dpt Keras, kuat, mdh diwarnai, bebas rasa dan bau, tahan Gelas, mangkok, piring alat makan
didaur thd pelarut dan noda, kurang tahan thd asam dan alkali
Melamin-formaldehid (MF)
ulang
(termoset)
CONTOH KEMASAN PRODUK IRTP
 setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan

1. Nama produk
Keterangan
2. Daftar bahan yang digunakan/komposisi yang harus
3. Berat bersih atau isi bersih dicantumkan:

4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan

pangan ke dalam wilayah Indonesia
5. Kode dan tanggal Produksi
6. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
7. Nomor pendaftaran (BPOM RI MD/ML ...atau P-IRT No.....)
8. Informasi Nilai Gizi
9. Halal
 Peraturan terkait penilaian label pangan:
1. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
2. PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
3. SK Kepala Badan POM No. HK.00.05.52.4321 Tahun 2003 tentang Pedoman
Umum Pelabelan Produk Pangan.
4. Peraturan Kepala Badan POM No.HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang
Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional
5. Peraturan Kepala Badan POM HK.00.06.51.0475 Tahun 2005 tentang
Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan
6. Peraturan Ka Badan POM No. HK 00.05.1.52.3572 Tahun 2008 tentang
Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi dalam Produk Pangan
7. Peraturan Kepala Badan POM No. HK 00.06.1.52.6635 Tahun 2007 tentang
Larangan Pencantuman Informasi Bebas Bahan Tambahan Pangan Pada
Label dan Iklan Pangan.
8. Peraturan Kepala Badan POM No. HK 00.06.51.0100 Tahun 2008 tentang
Pengawasan Pangan Olahan Organik
9. Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Nilai
Gizi untuk Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil
 Berisikan Terletak pada
keterangan bagian pangan
mengenai yang mudah
pangan Lab dilihat dan
el P
ang
an dibaca

Harus benar
dan tidak Tidak mudah
Wajib ada
menyesatkan lepas, luntur
pada setiap
atau rusak
pangan
 BAGIAN UTAMA LABEL

Nama Produk Agar-agar

instan
Nama Dagang
Cap BURUNG CAMAR
Komposisi: tepung agar-agar, Komposisi
Rasa pewarna Hijau FCF CI. No.
Informasi Nilai Gizi Melon 42053 , perisa melon
Cara
Penggunaan:
Cara Penggunaan
1. Siapkan 800 ml air
2. Campurkan agar-
Saran Penyajian agar dengan dengan
Saran Penyajian 300 g gula pasir
Diproduksi oleh: 3. Masukkan campuran
PT. Angin Segar Maritim agar-agar dengan
Nama dan Alamat Jl. Syukur No. 35
Jakarta 12610
Berat Bersih 7 g
4.
gula ke dalam air
Aduk dan panaskan
Produsen Indonesia P-IRT No. 123456789012 hingga mendidih
5. Angkat dan tuangkan
dalam cetakan
6. dinginkan
Kode Produksi: CPD03
Baik Digunakan : 12 Nov 13
Tanggal
Sebelum : Kedaluwarsa &
Kode Produksi
Isi Bersih
No. pendaftaran
 ILUSTRASI PADA LABEL

• Harus menunjukkan hal yang sebenarnya

• Gambar buah, sayur, daging, ikan
boleh, jika pangan mengandung bahan yang
dimaksud
• Perkecualian hanya jika ilustrasi untuk
saran penyajian
Tulisan ‘Saran Penyajian’ harus jelas dan
dicantumkan di bawah / atas gambar
 6. IKLAN PANGAN
Iklan pangan :
adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan
dalam bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan
dengan berbagai cara untuk pemasaran dan atau
perdagangan pangan.
(UU No. 7 /1996 ttg Pangan dan PP 69/1999 tentang Label dan Iklan pangan)

1. UU RI No. 18 tahun 2012 tentang Pangan.

2. UU RI No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
4. SK Menkes RI No. 386/MenKes/SK/1994 tentang Pedoman Periklanan Obat Bebas, Obat
Tradisional, Alat Kesehatan, Perbekalan Kesehatan Rumah Tangga dan Makanan dan
Minuman
5. Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.1831 Tanggal 14 April 2008 tentang
Pedoman Periklanan Pangan
PP No. 69 Tahun 1999 ttg Label dan Iklan Pangan
Pasal 44 “Setiap Iklan tentang pangan yang diperdagangkan wajib
memuat keterangan mengenai pangan secara benar dan
tidak menyesatkan, baik dalam bentuk gambar dan atau
suara, pernyataan, dan atau bentuk apapun lainnya.”
keterangan yang tidak benar : bertentangan dengan kenyataan sebenarnya
atau tidak memuat keterangan yang diperlukan.

keterangan yang menyesatkan : pernyataan yang meskipun benar, tetapi

dapat menimbulkan gambaran yang menyesatkan pemahaman mengenai
pangan yang bersangkutan.

UU RI NO.8 Th 1999 ttg Perlindungan Konsumen

Pasal 9 ayat 1 butir (j)
Pelaku usaha dilarang menawarkan, mempromosikan, mengiklankan suatu barang dan/atau jasa secara tidak
benar, dan/atau seolah-olah menawarkan sesuatu yang mengandung janji yang belum pasti

Pasal 13
Pelaku usaha dilarang menawarkan, mempromosikan, atau mengiklankan suatu barang dan/jasa dengan cara
menjanjikan pemberian hadiah berupa barang dan/atau jasa lain secara cuma-Cuma dengan maksud tidak
memberikannya atau memberikan tidak sebagaimana yang dijanjikannya.
INDUSTRI RUMAH TANGGA
PANGAN
CARA PRODUKSI PANGAN YANG
BAIK
CPPOB