7 Prinsip:

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

www.bmdstreet.com
1. ANALISA BAHAYA
 Definisi analisa bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai
informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi
bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap
keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP
 Jenis-jenis bahaya: bahaya biologi/mikrobiologi (bakteri patogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan serta
penyakit infeksi), kimia (tertelanya toksin alami atau bahan kimia
beracun) dan fisika (tertelanya benda-benda asing yang seharusnya
tidak boleh ada di dalam makanan.
 Ada 3 elemen dalam analisa bahaya: 1) menyusun tim HACCP,
2) mengidentifikasi produk (cara konsumsi, sifat negatif produk
yang harus dikontrol dan dikendalikan), 3) Analisa bahaya pada
titik kendali kritis menggunakan diagram alir proses sesuai keadaan
sebenarnya, untuk menghasilkan suatu product
www.bmdstreet.com
 1. BAHAYA BIOLOGI/MIKROBIOLOGI
Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum
Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus
Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. Monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, V. cholerae L. monocytogenes
udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric
Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 1. BAHAYA BIOLOGI/MIKROBIOLOGI
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan Tercemar
(Racun Jamur)
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra,
beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah,

biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak

jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak

jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea

food, telur, sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

 2. BAHAYA KIMIA

Gambar: 1
Sumber-Sumber Bahaya Kimia

Kelompok Jenis Bahan Kimia
Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin
jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated
biphenyl)
Ditambahkan secara Bahan kimia pertanian
sengaja atau tidak sengaja Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang atau
melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
2. BAHAYA KIMIA
Contoh
Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon, Histamin,
Amatoksin, palotoksin, Toksin
paralitik, toksin diare,
neurotoksin, toksin amnestik
Pestisida, fungisida, pupuk,
insektisida, aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan, fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant, methanil
yellow, rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer, pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 3. BAHAYA FISIK

Potensial Cemaran
Fisik
 Kaca  Debu/batu
 Sampah  Serpihan kayu
 Logam  Kertas
 Plastik  Rambut
 TAHAP ANALISIS BAHAYA

• Daftar semua bahaya yang mungkin terjadi, mengacu pada: spesifikasi standar (SNI/ISO
dsb), regulasi, persyaratan konsumen, pengalaman perusahaan dan literatur-literatur
IDENTIFIKASI ilmiah lainya
POTENSI-
POTENSI BAHAYA
• Ruang lingkup identifikasi bahaya (mikro/biologi, kimia fisika)

• Berasal Dari Kontaminasi: pekerja bahan baku/pembantu/bahan lain, metode

penanganan dan lingkungan
IDENTIFIKASI
PENYEBAB • Tumbuh dan berkembang dari produk: pertumbuhan bakteri, reaksi kimia
BAHAYA

• Menentukan tingkat resiko (sangat sering, pernah terjadi, kemungkinan dapat terjadi dan tidak mungkin
terjadi)
• Menentukan tingkat keakutan, ditentukan berdasarkan dampak (kesehatan konsumen & reuptasi bisnis),
MENETAPKAN contoh: sangat fatal, menyebabkan penyakit serius, menyebabkan penarikan produk, menyebakan keluhan
SIGNIFIKASI pelangan, dan bahaya yang tidak signifikan.
BAHAYA • Menetapkan Signifikasi bahaya, untuk mengetahui tingkat bahaya yang dapat dihilangkan/dikurangi
• Menetapkan tindakan pencegahan, untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tindakan ini dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Dan apabila dibutuhkan dilakukan
pencegahan lebih dari untuk mengendalikan bahaya tertentu/spesifik

www.bmdstreet.com
2. MENETAPKAN TITIK KRITIS
Critical Control Point (CCP) atau titik-titik
kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai
suatu titik, tahap atau prosedur dalam proses
dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko
kerugian ekonomi.
• Sumber informasi untuk menetapkan
apakah risiko kesehatan mungkin terjadi :
1. Sejarah Produk
2. Keluhan Konsumen
3. Laporan morbiditas (angka kesakitan)
dan mortalitas (jumlah kematian)
4. Rekomendasi badan yang berwenang
untuk proses
5. Model Ramalan/Pendugaan
(predictive models)
6. Artikel Pustaka Ilmiah

www.bmdstreet.com
2. MENETAPKAN TITIK KRITIS (Lanjutan…)
 Yang dapat menjadi CCP:
1. Tahapan Proses
2. Bahan Baku
3. Formulasi
 Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis
bahaya harus ada satu atau lebih CCP dimana bahaya tersebut
dikendalikan
 CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur
pengolahan mungkin berbeda untuk produk yang sama pada jalur
lain.
 CCP dapat berubah dengan perbedaan: tata letak pabrik, formulasi,
tahapan proses, peralatan dan prosedur sanitasi
www.bmdstreet.com
2. MENETAPKAN TITIK KRITIS (Lanjutan…)

Pohon Pengambilan Keputusan

www.bmdstreet.com
3. MENETAPKAN BATAS KRITIS
A. Batas Kritis
• Menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
• Batas kritis ialah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan
bahaya biologi, kimia dan fisik.
• Batas kritis harus mudah di identifikasi, dapat diukur dan dijaga
oleh operator proses produksi.
• Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi

www.bmdstreet.com
3. MENETAPKAN BATAS KRITIS
B. Jenis Batas Kritis
• Batas Kritis Fisik : dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau
benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau
matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Kriteria yang biasa digunakan:
suhu, waktu, kelembaban, aktifitas air (activity water/AW), kekentalan.
• Batas Kritis Kimia : dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali
bahaya kimia melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Kriteria yang
biasa digunakan : pH, kadar asam basa, konsentrasi pengawet, konsentrasi
garam, residu klorin bebas.
• Batas Kritis Mikrobiologis : Sedapat mungkin tidak digunakan karena
membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat
kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, serta
pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator
pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia rapid
test yang spesifik dan sensitif.

www.bmdstreet.com
3. MENETAPKAN BATAS KRITIS
Contoh:

BAHAYA CCP BATAS KRITIS

Bakteri Patogen Penyimpanan sementara bahan baku Suhu chilling 0 – 4°0 C

Potongan Logam Deteksi logam (dengan metal detector) Potongan logam mak 0,5 mm

Bakteri Patogen Pengeringan dengan oven Aw < 0,85

Kelebihan nitrat Penggaraman Sodium nitrat ≤ 200 ppm

Histamin Penerimaan Bahan Baku < 25 ppm

www.bmdstreet.com
4. MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING
Definisi Monitoring CCP:
 Memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada
CCP dibawah kendali (ICMSF, 1988)
 Pemeriksaan atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu
proses untuk mengendalikan CCP dan batasnya (FDA,1990)
 Urutan pengamatan atau pengukuran terencana batas kritis yang
dirancang untuk memperoleh catatan yang akurat dan ditujukan
untuk menjamin batas kritis mempertahankan keamanan produk
(NACMCF,1990)

www.bmdstreet.com
4. MENETAPKAN PROSEDUR
MONITORING
Tujuan Monitoring:
• Mendapatkan data (informasi)
untuk mendasari keputusan-
keputusan yang dibuat
• “Early warning”peringatan
dini.
• Mencegah/meminimalkan
kehilangan produk
• Menunjukkan sebab-sebab
timbulnya masalah
• Menyediakan dokumen bahwa
produk dihasilkan sesuai
dengan Rencana HACCP
www.bmdstreet.com
4. MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING (Lanjutan…)
Komponen Sistem Monitoring:
1. Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ? (berdasarkan
batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan sebagainya)
2. Dimana dilakukan monitoring ? (pada titik atau lokasi dimana harus
dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada CCP)
3. Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ? (Cepat,
Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan
(sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik))
4. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
(idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau
lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring)
5. Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
(idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP,
mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman, misalnya line worker,
operator peralatan, personil QC, supervisor dll.)
www.bmdstreet.com
5. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring pada CCP terdapat
deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali

TINDAKAN KOREKSI
 Harus dalam perencanaan HACCP
 Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk
 Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis
 Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena
 Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil

Terdapat 2 level tindakan koreksi :

1. Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan
menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
2. Tindakan pencegahan: pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan
pencatatan tindakan koreksi

www.bmdstreet.com
5. MENETAPKAN TINDAKAN
KOREKSI
Tindakan koreksi harus mencakup:
 Siapa yang bertanggung jawab
melaksanakan tindakan koreksi
 Deskripsi penyimpangan dan
tindakan koreksi yang akan
dilakukan
 Bagaimana pencatatan/rekaman
tindakan koreksi dan disposisi
dilakukan dan disimpan

www.bmdstreet.com
6. MENETAPKAN PROSEDUR PENCATATAN (DOKUMENTASI HACCP)
Sistem dokumentasi dalam HACCP bertujuan untuk:
 Mengarsip semua rancangan program haccp, catatan harus rapih, teliti dan mencakup
seluru sistem dan penerapan
 Memudahkan proses pemeriksaan oleh para manager dan instansi berwenang jika
produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai sebab terjadinya keracunan
makanan.
Beberapa keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi HACCP diantaranya:
 Judul dan tanggal pencatatan
 Keterangan produk (kode produksi, tanggal dan waktu produksi)
 Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
 Bahan dan alat yang digunakan, termasuk: bahan mentah, tambahan, kemasan dan
peralatan pendukung lainya.
 Bagan alir proses, termasuk: penanganan dan penyimpanan bahan, pemgolahan,
pengemasan, penyimpnan produk dan distribusi
 Jenis bahaya pada setiap tahap
 CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
 Penyimpangan dari batas kritis
 Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan
karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk mengkoreksi/perbaikan.
www.bmdstreet.com
7. MENETAPKAN PROSEDUR
VERIFIKASI
Verifikasi adalah metode, prosedur,
dan pengujian-pengujian untuk
mengidentifikasi semua pelaksanaan
program HACCP, apakah dilaksanakan
dengan benar atau tidak.

Tujuan Membuat Prosedur Verifikasi:

 Memastikan apakah program haccp
terlaksana sesuai yang ditetapkan
 Memastikan program haccp masih
efektif
 Semua dokumen verifikasi sebagai
bukti jaminan mutu program haccp
telah terlaksana dengan benar.
www.bmdstreet.com