PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI PANGAN HEWANI

I Nyoman Sumerta Miwada, SPt., MP

PENGANTAR : FOOD BORNE DISEASE

Faktor-faktor Utama FBD
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pendinginan makanan yang tidak tepat Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian) Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat Makanan berasal dari sumber yang tidak aman Terjadi kontaminasi silang.

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease).

Khusus
Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien Mencegah pemborosan beaya

PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi

POHON INDUSTRI TERNAK UNGGAS

SEKTOR PERTANIAN SEKTOR INDUSTRI
Daging dalam kaleng (Corneed chicken,Bakso Ayam, sosis)

KONSUMEN
Rumah Tangga Industri Makanan Rumah Tangga

DAGING
Daging Beku Makanan Tradisional (Abon, Ayam asap dsb)

Kaldu Ayam (Dalam bentuk bubuk)

Rumah Tangga
Industri Makanan Industri Makanan Industri Makanan Home Industri

AYAM DAN ITIK

Telur Asin

TELUR
Tepung putih telur

KULIT KAKI

Kerupuk Kulit Ceker

DARAH

Tepung darah

Industri Makanan Ternak

POHON INDUSTRI TERNAK POTONG

SEKTOR PERTANIAN SEKTOR INDUSTRI
Daging dalam kaleng (Corneed beef, Luncheon meat,Sosis) Daging Beku Daging Makanan Tradisional (Dendeng, abon, daging asap, dsb)

KONSUMEN

Rumah Tangga Industri Makanan Rumah Tangga Rumah Tangga Industri Kerajinan

Air daging ( Dalam bentuk bubuk)

Kulit Wet Blue

SAPI KERBAU KAMBING

Industri Kerajinan Tanduk Wet Blue

Industri Kerajinan
Industri Makanan Ternak

Tulang
Darah Tepung darah

Industri Kerajinan Industri Makanan Ternak

POHON INDUSTRI SUSU

SEKTOR PERTANIAN SEKTOR INDUSTRI
Evaporated Milk Pasteurized Milk UHT Milk Krim Susu Butter Milk Mentega

KONSUMEN

SUSU SEGAR

Cream product (single cream, Double cream,whipping cream,dll Milk Fatt Skim Milk Skim bubuk (whole) Susu Kental Manis Susu Bubuk Skim Fermented Milk,(Yoghurt,dll) Ice Cream Milk Powder Es Krim Tahu Susu Keju Whey Protein Concentrate Whey Laktosa Whey Concentrate

INDUSTRI MAKANAN/ RUMAH TANGGA

INDUSTRI MAKANAN FARMASI/INDUSTRI MAKANAN TERNAK

Urutan Resiko Bhn Makanan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Unggas & produk unggas Daging sapi & produk daging sapi Daging babi & produk daging babi Ikan & produk ikan Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan Lauk pauk lainnya Susu & produk susu (kcl. Es cream) Puding & krim Es cream & permen Bahan kering

PENERAPAN HACCP MENUJU KEAMANAN PANGAN

Keamanan : suatu keadaan dimana produk yang dikonsumsi tidak membahayakan manusia
Menyehatkan Tidak menimbulkan penyakit atau keracunan sampai kematian

PRINSIP 1 IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan
Daging dan produk daging

Organisme Patogen
Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum

E. coli patogenik L. monocytogenes

Virus enteric Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli Campylobacter C. perfringens

S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp.

Virus

Unggas unggas

dan

produk Salmonella

S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes L. monocytogenes Parasit

Virus enteric Parasit

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae V. parahaemolyticus kerang, udang)

C. botulinum

Virus (utama Hepatitis A) Hepatitis A&

Sayur-sayuran

Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes

Mikotoksin

Mikroba penghasil
Aspergillus flavus

Makanan yang tercemar

Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Apel, anggur, buah-buahan Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Bungkil ampas tempe bongkrek kelapa,

Aflatoksin
Patulin Okratoksin A Zearalenon Fumonisin Botulinin

Penicillium claviforme Aspergillus ochraceus Fusarium sp. Fusarium moniliforme Clostridium botulinum

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans

BAHAYA KIMIA

Kelompok
Terbentuk secara alami

Jenis Bahan Kimia

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Contoh
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Toksikan Ciguatera Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Alkaloid pirolizidin Histamin HCN

Sumber Dinoflagelat Berbagai dinoflagelat

Makanan yang tercemar

Berbagai ikan tropis Kerang

Serealia, madu Berbagai tanaman beracun Bakteri pembusuk Ikan, keju Singkong, gadung

Asam jengkolat Mimosin

Solanin Eteris

Jengkol
Petai china/lamtoro Kentang Cabe

Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents

release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers

Penggunaan BTP yang dilarang

borax boric acid formaldehyde unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes

nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)

chloropropanols

Potensial bahan lain

processing Aids

ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives

food Contact Materials utensils working surfaces equipment packaging Materials cleaning Agents

metal, plastic, paper, wood, etc.

detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN :
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN :
NO BAHAN / INGRIDIEN Mkn Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen KEL. BAHAYA(v) A B C D E F KATEGORI RESIKO

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori resiko
0 I II III IV V VI

Karakteristik bahaya
0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)

Keterangan
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA Jenis bahaya & Resiko

- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Kategori Resiko Form. 2

Persiapan Diskripsi produk

Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen : Cara penyimpanan : Cara distribusi : Cara mengkonsumsi : Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2 Tahap 3 dst

Prinsip 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan & Cara penetapan CCP -

- CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya - CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

CCP Dessission Tree

Prinsip 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan --> like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
1. 2. 3. 4. 5. 6. Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

Prinsip 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang berkembang Suhu pendinginan yang kurang Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan syarat

mentah

tidak

memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip 5 TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko
Makanan beresiko tinggi

Tindakan koreksi / perbaikan

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Makanan beresiko sedang

Makanan beresiko rendah

Prinsip 6 VERIFIKASI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP

Prinsip 7 DOKUMENTASI HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : opor ayam)

Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, santan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen : (tuliskan, siapa konsumennya) Cara penyimpanan : (uraikan cara dan alat menyimpannya) Cara distribusi : (uraikan cara dan alat distribusinya) Cara mengkonsumsi : (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya) Proses pengolahan : (uraian skema proses pengolahannya)

Analisa bahaya Analisa katagori resiko Tetapkan CCP Penerapan HACCP

form 1 form 2 CCP Dessession Tree form 3.

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : Opor ayam
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : Opor Ayam
KEL. BAHAYA(v) A B C D E F NO BAHAN / INGRIDIEN Mkn Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen KATEGORI RESIKO

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA MAKANAN TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI
CCP BAHAYA CARA PENGENDALIAN

: Opor Ayam : : (TERLAMPIR)

BATAS KRITIS NILAI TARGET PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI

PARAMETER CCP

Pemahaman Dasar 7 Prinsip HACCP

Buatlah spesifikasi / diskripsi produk a. Lakukan Identifikasi bahaya untuk produk tsb b. Tetapkan CCP untuk produk tersebut (bahan, proses, or foumulasi) c. Tetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi d. Tetapkan langkah pemantauan CCP sesuai batas limit yg telah ditentukan e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas kritis dari hasil pemantauan f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HACCP

Sekian, Terima Kasih