Kelompok 3:

Cindy Dwi A

Diah Anggraeni

Jessia C .Ismaya

HACCP

HACCP WORKBOOK

Form 1. TIM HACCP

Nama Institusi :Rumah Sakit Cinta Indonesia

Produk : Kue Putu Ayu

Kelompok Diagram alir : Diagram Alir Dua

TIM HACCP

No Nama Bidang Keahlian Tanggung Jawab Tanggung Jawab Dalam Tim

dan Pelatihan Di Institusi
yang dimilki
1 Cindy Dwi Astuti Ketua
Ahli Gizi : Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Cinta
Indonesia
 Pelatihan HACCP

2 Diah Anggraeni Chef/ Koki : Kepala pengolahan makanan dan Anggota

Pelatihan Kulinari pembelian serta stok bahan baku

dan sanitasi bagi

penjamah makanan

3 Jessia C. Ismaya Mikrobiologi Konsultan Anggota

Pangan
Pelatihan HACCP

Tanggal : 12 November 2014

Disetujui oleh : Ketua Tim HACCP

(Cindy Dwi Astuti)

Form 2. DESKRIPSI PRODUK

Nama Institusi : Rumah Sakit Cinta Indonesia

Nama Produk : Kue Putu Ayu

Kelompok produk : Kue Basah (Snack)

1. NamaProduk Kue Putu Ayu

2. Bahan Baku Yang Digunakan a. Telur ayam
b. Gula pasir
c. Tepung beras
d. Tepung terigu protein sedang
e. Daun suji
f. Daun pandan
g. Santan kental
h. Pewarna (hijau)
i. Kelapa parut kasar

http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/3494/putu-ayu

3. Bumbu Yang digunakan a. Garam

 4. Karakteristik Produk Akhir yang Penting a. Warna hijau muda dengan topping putih
b. Teksturnya padat, tidak bantat, kelapa padat
c. Rasa manis gurih
d. Aroma khas daun suji dan kelapa
e. Kelapa tidak asam
5. Metode pengolahan ( urutan pengolahan) a. Pembelian bahan baku
b. Penerimaan bahan baku
c. Penyimpanan
d. Persiapan (pemarutan kelapa , pembuatan santan kental, peremasan daun suji
dan pandan)
e. Pengolahan (pencampuran adonan)
f. Pemasakan (pengukusan)
g. Penyajian
6. Kondisi penyimpanan Sesudah matang, di dinginkan sampai suhu kamar
7. Metode Transportasi Menggunakan trolly tertutup makanan
8. Metode Penyajian Sajikan pada suhu kamar dan di kemas dalam plastik makanan

Tanggal : 12 November 2014

Disetujui : Ketua Tim HACCP

(Cindy Dwi Astuti)

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK

Nama Institusi : Rumah Sakit Cinta Indonesia

1. Nama Produk Kue Putu Ayu

2. Cara Konsumsi Langsung di makan
3. Pengguna Produk Pasien rawat inap kelas II dan III

Tanggal : 12 November 2014

Disetujui Oleh : Ketua Tim HACCP

(Cindy Dwi Astuti)

FORM 4. DIAGRAM ALIR

Telur Gula Pasir Tepung beras

Tepung terigu Daun Suji Daun Pandan santan Garam KELAPA SEGAR

Dikocok Diayak Diperas, diambil sari

Di Parut dan diberi garam

Dicampur dan diaduk

Tuang dalam cetakan

Pengukusan selama 15 dengan api sedang

Dinginkan

Kemas dalam plastik

Distribusi
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI

Telur Gula Pasir Tepung beras

Tepung terigu Daun Suji Daun Pandan santan Garam KELAPA SEGAR

Dikocok Diayak Diperas, diambil sari

Di Parut dan diberi garam

Dicampur dan diaduk

dikukus

Tuang dalam cetakan

Pengukusan selama 15 dengan api sedang

Dinginkan

Kemas dalam plastik

Distribusi
 HACCP WORKBOOK 2

TUGAS
diajukan untuk melengkapi persyaratan menyelesaikan salah satu tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan

oleh
CINDY DWI ASTUTI
DIAH ANGGRAENI
JESSIA C. ISMAYA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
 2014
FORM 6.PRINSIP 1.ANALISIS BAHAYA
Lembar kerja 6. Identifikasi bahaya, Penetapan tindakan pencegahan dan Signifikansi bahaya ( risiko)

Tahap/Input Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparaha Signifikan

(M/K/F) Bahaya JustifikasiBahaya Pengendalian/ (l/m/h) n si
Pencegahan (L/M/H)
Penerimaan (Bahan Makanan Segar)
Telur Ayam M Salmonella sp Telur tidak Pemilihan telur yang H H S
dibersihkan/ cuci bersih dan pencucian
terlebih dahulu telur sebelum
digunakan, GMP
F Kotoran Alamiah dari ayam - H H S
Ayam
Santan segar F Potongan Kecerobohan saat SOP perlakuan H L TS
kelapa perlakuan
M Salmonella Suhu penyimpanan SOP penyimpanan M M TS
sp,
Staphylococ
cus Aureus
K E. Coli, Penggunaan sumber Jaminan mutu air M M TS
Coloform air
Kelapa Parut M E. Coli, Suhu penyimpanan SOP penyimpanan M M TS
Salmonella
sp
F Kotoran Kecerobohan saat SOP perlakuan H L TS
kelapa perlakuan
Daun Suji, F Kotoran Terbawa dari Jaminan supplier M M TS
Daun Pandan tanah supplier
Penerimaan (Bahan Makanan Kering) ; Tepung, gula pasir, garam
Tepung M mikroba Suhu penyimpanan SOP penyimpanan L L TS
perusak
(amilolitik) ;
P.
Islandicum
F Logam berat Penambahan bahan Jaminan supplier L L TS
tambahan bukan
makanan/ akibat
kontaminasi,
terbawa dari
supplier
K Kerikil, Suhu penyimpanan Dilakukan H L TS
serangga yang tidak sesuai, pengayakan
terbawa dari
supplier
Gula, Garam F Kerikil, Suhu penyimpanan Dilakukan grading H L TS
serangga yang tidak sesuai,
terbawa dari supplie
K Pemutih Produsen nakal Jaminan supplier L L TS
Pewarna K Rhodamin B supplier Jaminan supplier L L TS
PERSIAPAN
Pengocokan F Kulit telur Terbawa saat SOP pemasakan oleh M M TS
Telur pembukaan telur penjamah, GMP
Pemerasan M Staphylococ Penjamah Melakukan personal M M TS
Daun Suji dan cus Aureus hygiene
Pandan
Pengayakan M Mikroba Ayakan kotor Sanitasi ayakan H L TS
Tepung Amilolitik
Terigu (Bacillus
Macerans,
Bacillus
Polimera,
 Bacillus
Subtilis)
F Kawat, Ayakan rusak Perawatan ayakan H M S
benda asing
Pemarutan M E-coli, Alat pemarut kelapa Sanitasi pemarut M M TS
Kelapa dan Coliform, yang kotor kelapa
pengukusan salmonella,
stapylococcu
s

PENGOLAHAN/ PEMASAKAN
Pencampuran/ M Bakteri Mixer kotor SSOP L M TS
pengadukan berspora,
adonan berfilm
F Kontaminasi Kontaminasi logam Perawatan Alat L M TS
logam
Filling/ - - - - - - -
penuangan ke
dalam cetakan
Pengukusan K Migrasi Penggunaan alat Memakai cetakan M M TS
monomer pencetak kue putu food grade
ayu yang berbahan
plastic pada suhu
tinggi
Pendinginan F Serangga, Penempatan yang Ditempatkan pada H H S
semut tidak tepat tempat yang tidak
bisa dijangkau oleh
serangga, ditutup oleh
wadah
berlubang(untuk uap
udara)
Pengemasan F Staples Kecerobohan GMP H H S
 penjamah
DISTRIBUSI
Pengangkutan F Produk Pengangkutan yang Pengangkutan dengan M M TS
makanan ke terjatuh dan tidak hati-hati & hati-hati dan tidak
troli rusak terburu buru terburu-buru

Keterangan :
Jenis Bahaya : Peluang Keparahan : Signifikansi :
M :Mikrobiologi L : Low S : Signifikan
F :Fisik M : Medium TS: Tidak signifikan
K : Kimia H : High

Tanggal : 24 November 2014

Disetujui oleh :

(Cindy Dwi Astuti)

 FORM 7 :PRINSIP 2 - PENENTUAN TKK/CCP

RENCANA HACCP

INSTITUSI : Rumah Sakit Cinta Indonesia

NAMA PRODUK : Kue Putu Ayu

Tahap/ Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Pelua Keparah Tindakan P P P P P TK/ Alasankeputu

BM bahaya ng an Pencegahan 1 2 3 4 5 TK san
(H/L/ (H/L/M) K
M)

Telur M; Telur tidak dibersihkan/ cuci H H Pemilihan Y Y TK Karena

Ayam Salmone terlebih dahulu telur yang K merupakan
lla sp bersih dan titik kontrol
pencucian kritis
telur sebelum
digunakan,
GMP

F; Alamiah dari ayam H H - Y Y TK Karena

Kotoran K merupakan
Ayam titik kontrol
kritis
Pengayak F Ayakan rusak H M Perawatan Y T Y TK Bukan
an ayakan merupakan
Tepung titik kontrol
Terigu kritis
Pendingin F Penempatan yang tidak tepat H H Ditempatkan Y T T TK Bukan
an pada tempat merupakan
yang tidak titik kontrol
bisa
dijangkau
oleh
serangga,
ditutup oleh
wadah
berlubang(un
tuk uap
udara)
Pengemas F ; Kecerobohan penjamah H H GMP Y Y TK Karena
an staples K merupakan
titik kontrol
kritis

Keterangan :
Jenis Bahaya : Peluang Keparahan : P1,P2,P3,P4,P5
M :Mikrobiologi L : Low Y : Ya
F :Fisik M : Medium T :Tidak
K : Kimia H : High TKK : Titik Kontrol kritis
TK : Titik Kontrol

Tanggal : 24 November 2014

Disetujui oleh :
 (Cindy Dwi Astuti)

FORM 8 Langkah 8 -12 PRINSIP 3- 7 RENCANA HACCP

Institusi : Rumah Sakit Cinta Indonesia
Produk : Kue Putu Ayu

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/Input Bahaya Tindakan CCP/TKK Batas P Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi
pengendalian Kritis (4w1h ) Koreksi (apa &
siapa)
Telur Ayam M; Telur tidak Tidak ada What : Hubungi Review Rekaman
Salmonella dibersihkan/ kotoran Permukaan kepala QC form penerimaan
sp cuci terlebih dalam kulit, kulit telur dan penerimaan bahan baku
dahulu Ada Certificate putuskan setiap bulan
Jaminan of Analysis diterima
Suplayer (COA) atau
(Coa : atau ditolak
salmonella jaminan Komplain
negatif/25 g) suplayer kepada
When : Setiap supplier
penerimaan
Who: Personil
penerima
Where:
Tempat
 penerimaan
How:
Melakukan
pemeriksaan
visual,
memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA
F ; Kotoran Alamiah dari Tidak ada What : Hubungi Review Rekaman
Ayam ayam kotoran ayam Permukaan kepala QC form penerimaan
di kulit telur kulit telur dan penerimaan bahan baku
ayam, Ada Certificate putuskan setiap bulan
Jaminan of Analysis diterima
Suplayer (COA) atau
(Coa : atau ditolak
salmonella jaminan Komplain
negatif/25 g) suplayer kepada
When : Setiap supplier
penerimaan
Who: Personil
penerima
Where:
Tempat
penerimaan
How:
Melakukan
pemeriksaan
visual,
memeriksa
jaminan
suplayer
 atau COA
Pengemasan F ; staples Kecerobohan Tidak ada What : pada Tidak Review Rekaman
penjamah staples di makanan disajikan, Form daftar tilik
makanan tersebut. menegur kepuasan distribusi
tersebut. atau bagian pasien
Sebisa jaminan pengemasa
mungkin tidak personal n dan
menggunakan hygiene pramusaji.
staples.Adany penjamah
a jaminan dari When : Setiap
penjamah. pendistribusia
n
Who: Personil
pramusaji
Where:
Tempat
pendistribusia
n
How:
Melakukan
pemeriksaan
visual.
Simpulan :

Putu ayu yang diproduksi di RS Cinta Indonesia memiliki CCP pada tahap penerimaan, dan tahap pendistribusian. Tahap penerimaan yaitu pada
bahan telur yang terdiri dari bahaya mikrobiologis dan bahaya fisik. Sedangkan pada tahap pendistribusian yaitu saat dilakukannya pengemasan
terdapat bahaya fisik