Oleh :

Direktorat Surveilen dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Disampaikan pada :
Pelatihan Pendamping Desa
2017

Powerpoint Templates
Page 1
 Outline
I. Pendahuluan
II. Langkah-langkah Pengendalian Titik Kritis
dalam Proses Produksi Pangan
III. Simulasi Tahap Pengendalian Kritis pada
Proses Pangan di UMKM
1. Keripik Nangka
2. Bubuk/Tepung Cabai
3. Keripik Sanjai
4. Rendang Telur
5. Dendeng Powerpoint
DagingTemplates
Sapi
Page 2
 PENDAHULUAN

Pangan
tercemar Tidak aman dikonsumsi
bahan
berbahaya Tetapkan urutan produksi
melalui diagram alir yang
Harus dikendalikan terverifikasi (sesuai
dilapangan)

Amati kemungkinan bahaya

(biologi, kimia, fisik)

Penetapan tahap-tahap pengolahan

yang paling beresiko (Tahap Kritis)
Metode Pengendalian proses menimbulkan bahaya
untuk mengatasi bahaya

Pengendalian supaya produk

pangan aman dikonsumsi
Powerpoint Templates
Page 3
Keuntungan Pengendalian Titik
Kritis dalam Produksi Pangan

Menghasilkan produk terjamin keamanannya

sehingga:
• kepercayaan konsumen meningkat
• pemusnahan atau penarikan produk pangan
dari pasaran dapat dihindari/ditekan
• pemborosan atau kerugian karena masalah
keamanan produk dapat dicegah.

Keuntungan perusahaan meningkat

Powerpoint Templates
Page 4
 Bagian 2 :

Langkah-langkah Pengendalian
Titik Kritis dalam Proses
produksi Pangan

Powerpoint Templates
Page 5
 Langkah-langkah Pengendalian Titik
Kritis dalam Proses produksi Pangan

1. Pembuatan dan Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi

2. Penentuan jenis bahaya (bahaya biologis, kimia, fisik).
3. Mengetahui tahap-tahap pengolahan yang harus dikendalikan
untuk menghindari bahaya (tahap pengendalian kritis).
4. Penetapan Batas kritis Bahaya
5. Pemantauan Tahap Pengendalian Kritis
6. Tindakan Perbaikan Terhadap Penyimpangan
7. Pencatatan yang rapih dan baik

Powerpoint Templates
Page 6
 Menyusun Diagram Alir
• Tim Penanggung jawab produksi menyusun alur
produksi (termasuk jika ada pengerjaan ulang atau
rework) dari sejak penerimaan bahan baku sampai
dengan pengemasan atau penggudangan atau
pendistribusian, tergantung dari cakupan/scope yang
diinginkan
• Susun : (1) semua input (bahan baku utama, penunjang,
tambahan, kemasan dll), (2) tahapan proses yang terjadi,
termasuk produk intermediate, produk rework, produk
ditolak dan sebagainya, (3) Output proses, termasuk
limbah pengemas, produk in-progress

Powerpoint Templates
Page 7
 Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap

dalam proses secara jelas mengenai :
 Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan (delays) dalam proses
 Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam
proses seperti bahan baku, pengemasan, air
dan bahan kimia
 Keluaran dari proses seperti limbah :
pengemasan, bahan baku, product-in-
progress, produk rework dan produk yang
dibuang (ditolak).
Powerpoint Templates
Page 8
 Memverifikasi Diagram Alir

• Tim Penanggung Jawab Produksi harus

mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap
diagram alir selama seluruh tahap dan jam-jam
operasi dan mengubah diagram alir bilamana
diperlukan
• Diagram alir proses yang harus divalidasi :
• Mengamati aliran proses
• Kegiatan sampel
• Wawancara
• Operasi rutin/non-rutin

Powerpoint Templates
Page 9
Contoh Diagram Alir
Menunjukkan :
• Input
• Proses (suhu dan waktu)

Powerpoint Templates
Page 10
 Jenis-Jenis Bahaya Keamanan Pangan

• Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan

benar dapat membahayakan konsumen.
• Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari
adanya kemungkinan bahaya keamanan pangan dari
produk pangan yang diproduksinya.
• Bahaya keamanan pangan ada 3 golongan : bahaya
Biologis, bahaya kimia dan bahaya Fisik

Powerpoint Templates
Page 11
 Dampak Bahaya Keamanan Pangan
• Kejadian Luar Biasa Penyakit Bawaan Pangan
(foodborne disease outbreak), dari gejala sakit
perut, diare, demam, gangguan fungsi hati,
keriusakan selaput otak, gagal ginjal, keguguran,
cacat pada janin sampai keracunan fatal, penyakit
kronis (kanker dsb) bahkan kematian
• Kehilangan perdagangan : penarikan produk,
pemusnahan produk, citra merek yang buruk,
penolakan ekspor dsb
• Kedua hal diatas memerlukan biaya (economic
cost) Powerpoint Templates
Page 12
 Bahaya Biologis
– Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba
penyebab penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh
manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air
dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran
mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan
binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit
lainnya.
•
– Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit, misalnya
Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan
kuman/bakteri/jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit
(misal cacing) yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan
yang kotor.

Powerpoint Templates
Page 13
• Pertumbuhan Bahaya Biologis
Dipengaruhi :
– Faktor-faktor intrinsik (produk) :
• pH, kadar air/aktivitas air, nutrien, senyawa
antimikroba, struktur biologis
– Faktor-faktor ekstrinsik (lingkungan) :
– suhu, kelembaban, gas (karbon dioksida, ozon,
sulfur dioksida)

Powerpoint Templates
Page 14
 BAHAYA BIOLOGIS
Pengelompokan bahaya biologis

NO Jenis bahaya biologis Contoh

1. Bakteri  Salmonella spp.,

 Clostridium perfringens,
 Clostridium botulinum,
 Listeria monocytogenes,
 Campylobacter jejuni,
 Staphylococcus aureus,
 Vibrio cholerae,
 Bacillus cereus

2. Fungi  Aspergillus flavus,

 Fusarium spp.

3. Virus  Hepatitis A,
 Rotavirus

4. Parasit, protozoa, dan cacing  Protozoa (Giardia lamblia),

 Cryptosporidium parvum
 cacing bulat (Ascaris lumbricoides ),
 cacing pita (Taenia saginata),
 cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang)  Dinoflagelata,
 ganggang biru-hijau,
 ganggang coklat emas

6. Toksin kerang (shellfish)  Paralytic shellfish poisons (PSP)

 Diarrhetic shellfish poisons (DSP)
Powerpoint Amnesic shellfish poisons (ASP)
Templates
 Cyanobacterial Toxins Page 15
 Ciguatera
 Bahan pangan yang mudah
diserang bahaya biologis
• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk
olahnya
• Ikan (ikan, udang, kerang) dan
produk olahnya
• Sayuran
Powerpoint Templates
Page 16
 Bahan pangan yang tidak mudah
diserang bahaya biologis
• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental
(kecuali tepung seperti tapioka) dan gum,
pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi  seperti
kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam
Powerpoint Templates
Page 17
 Menghindari Bahaya Biologis
• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan
atau lindungi bahan pangan atau makanan dari
cemaran mikroba, misalnya dengan cara
melindungi (menutup) bahan pangan atau
makanan dari serangan hama seperti lalat,
kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit
lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik
adalah suatu cara yang paling utama dalam
menghindari bahaya biologis.
Powerpoint Templates
Page 18
 BAHAYA KIMIA

• Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap

tahap produksi, dari pertumbuhan bahan baku di lapangan sampai
konsumsi produk akhir. Pengaruh kontaminan kimia terhadap
konsumen dapat berjangka panjang (akut) seperti pengaruh makanan
yang mengandung alergen.

Bahaya bahan kimia dalam produk pangan

 Bahan-bahan kimia pembersih – dari daerah persiapan makanan,
seperti deterjen
 Pestisida – fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida
 Alergen
 Logam beracun
 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso
 Polychlorinated biphenyls (PCBs)
 Migrasi komponen plastik dan bahan pengemas
 Residu antibiotika dan hormon
 Aditif kimia
 Filotoksin – sianida, estrogen
 Zootoksin
Powerpoint Templates
Page 19
• Sumber-sumber logam beracun
– Polusi lingkungan;
– Tanah dimana bahan pangan ditumbuhkan;
– Peralatan, perabotan dan wadah untuk memasak,
pengolahan dan penyimpanan;
– Air pengolahan makanan;
– Bahan kimia yang diaplikasikan pada lahan pertanian.
• Jenis-jenis logam beracun :
– Timah (dari wadah kaleng),
– Hg (ikan),
– Cadminium dan Pb (polusi lingkungan),
– Arsenik,
– Aluminium,
– tembaga (Cu),
– seng (Zn),
– Fluor (F)
Powerpoint Templates
Page 20
 Bahan Pangan Atau Makanan
Beresiko Bahan Kimia
• Bahan pangan atau makanan yang secara alami
mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun,
tempe bongkrek, dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia
lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan
pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan
dalam penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan
pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah
adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan
hangat. Powerpoint Templates
Page 21
 Bahaya Fisik
• Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya
cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing
yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan
lampu, pecahan logam, potongan tulang, paku,
potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu
dan benda asing lainnya.
• Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya
bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau
cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah
tahap-tahap pengolahan yang baik untuk
menghindari bahaya fisik.

Powerpoint Templates
Page 22
 Sumber bahaya fisik dan cara pencegahannya
Bahaya fisik Sumber
Gelas Bahan baku, wadah, fittings
lampu, peralatan lab, alat
pengolahan
Logam Bahan baku, alat kantor
(paper clips, paku payung),
wadah, peralatan, peralatan
pembersihan (sikat).
Batu, ranting, Bahan baku (tanaman),
daun lingkungan sekitar
pengelolaan makanan.
Hama Bahan baku; lingkungan
sekitar pengelolaan
makanan, lingkungan kotor.
Perhiasan Manusia
Powerpoint Templates
Pencegahan
Gunakan pemasok yang sudah disahkan.
Penutup gelas fittings, melarang adanya gelas di
daerah penanganan makanan
Gunakan pemasok yang sudah disahkan,
melarang adanya logam di daerah penanganan
makanan, pemeliharaan preventif, detektor logam.
Gunakan pemasok yang sudah disahkan, jaga
lingkungan makanan tetap bersih, pasang kawat
saringan serangga di jendela, jaga pintu tertutup.
Gunakan pemasok yang sudah disahkan, jaga
lingkungan makanan tetap bersih,
Pasang kawat saringan serangga di jendela, jaga
pintu tertutup, buang limbah secara teratur, jaga
wadah makanan tertutup, bersihkan percikan
makananan sesegera mungkin, bersihkan
lingkungan secara teratur.
Pelatihan karyawan mengenai praktek higiene
yang baik, melarang penggunaan perhiasan.
Page 23
 MENGETAHUI TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN
YANG HARUS DIKENDALIKAN UNTUK
MENGHINDARI BAHAYA (TAHAP
PENGENDALIAN KRITIS)
1. Pemilihan
Bahan Mentah a. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin
mengandung bahan-bahan berbahaya (baik
biologis, kimia maupun fisik)?
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
• Ya  lanjut ke pertanyaan kedua
b. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan
berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
tersebut?
• Ya  bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis

Powerpoint Templates
Page 24
2. Tahap Formulasi Apakah formulasi atau
komposisi adonan penting
untuk mencegah timbulnya
bahaya?
• Ya  merupakan tahap
pengendalian kritis
• Tidak  bukan tahap
pengendalian kritis

Powerpoint Templates
Page 25
 a. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus
dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ?
• Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
• Tidak  dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
3. Tahap
b. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
Pengolahan atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan ?
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
• Ya  dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
c. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman?
• Ya  bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian
kritis

Powerpoint Templates
Page 26
 PENETAPAN BATAS KRITIS
BAHAYA

Beberapa hal yang digunakan

sebagai pembatas kondisi
kritis yang bisa menimbulkan
bahaya :
1. Suhu dan waktu pemanasan (untuk produk
pasteurisasi, sterilisasi, pemanggangan,
dan lain-lain).
2. Suhu pendinginan (penyimpanan dingin).
3. Suhu pembekuan.
4. Jumlah bahan tambahan (pengawet,
garam, asam, dan lain-lain).
5. Kondisi keasaman produk (pH)
6. Batas residu pestisida pada bahan mentah
sayuran
Powerpoint Templates
Page 27
 PEMANTAUAN
PENGENDALIAN KRITIS

1. Pengamatan langsung, misalnya

terhadap jalannya proses,
kebersihan ruang penyimpanan,
dan lain-lain.
2. Pengukuran dan pencatatan,
misalnya terhadap suhu dan waktu
pemanasan, suhu pembekuan, pH
produk, dan lain-lain.
3. Pengujian atau analisis, misalnya
terhadap kandungan bakteri pada
bahan mentah jumlah residu
pestisida pada sayuran, dan lain-lain
Powerpoint Templates
Page 28
 TINDAKAN KOREKSI
TERHADAP PENYIMPANGAN

Produk UMKM: Produk berisiko sedang dan rendah

Contoh : pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus tomat, saus sambal
dan jam/jeli; pangan kering seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan yang
berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti kecap, sirup, madu, ikan
asin dan dendeng.

Tindakan koreksi
• Produk dapat terus diproses, tetapi
penyimpangan harus segera diperbaiki.
• Harus dilakukan pengawasan rutin untuk
menjamin bahwa penyimpangan tidak
terjadi lagi.

Powerpoint Templates
Page 29
PENCATATAN YANG BAIK
DAN RAPIH

Segala yang dilakukan pada

Semua tahapan pengendalian
proses untuk mengatasi
Bahaya harus selalu dicatat di
dalam suatu dokumen dengan
teliti dan rapih.

Powerpoint Templates
Page 30
 Bagian 3:
Simulasi Tahap
Pengendalian Kritis pada
Proses Pangan di UMKM

Powerpoint Templates
Page 31
 Buah Nangka

Pencucian dan Pemisahan Kulit Kulit Buah Nangka

Diagram alir pembuatan
produk Keripik Buah
Nangka Pembelahan dan Pemisahan Biji

Penimbangan Daging Buah

Penggorengan vakum (TPK 1)

Penirisan dengan
spinner (TPK 2)

Pengemasan

Keripik Buah
Powerpoint Nangka
Templates
Page 32
Tahap pengendalian yang kritis

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

Apakah bahan mentah yang

digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya)? Jawab
Tidak) karena daging buah nangka
relatif terlindung dari kerusakan
karena dilapisi kulit yang tebal. Juga
adanya proses selanjutnya yang
terdiri atas sortasi dan penggorengan
vakum dapat menghilangkan bahaya
keamanan pangan yang mungkin ada.

Powerpoint Templates
Page 33
Tahap pengendalian yang kritis

B. Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau

komposisi adonan penting
untuk mencegah timbulnya
bahaya? Tahap formulasi
dalam pembuatan keripik
nangka tidak ditujukan untuk
mencegah bahaya, maka tahap
ini bukan tahap pengendalian
kritis.

Powerpoint Templates
Page 34
Tahap pengendalian yang kritis

C. Tahap Pengolahan
• Tahap penggorengan vakum
merupakan tahap pengendalian kritis
karena menentukan kadar air produk
yang dihasilkan. Jika kadar air masih
tinggi kemungkinan produk lebih celat
rusak dan lebih ceoat tengik.
Pengendaliannya adalah melakukan
prose penggorengan vakum sesuai
dengan SOP yang telah ditentukan.
• Tahap oenghilangan minyak dengan
spinner merupakan tahap
pengendalian kritis, karena jika tidak
tuntas maka munyak yang ada akan
menyebabkan produk cepat tengik

Powerpoint Templates
Page 35
 Cabai merah

Penghilangan tangkai Tangkai

Diagram alir pembuatan
produk Bubuk Cabai
Blanching 90 C, 6 menit (TPK 2) Na-benzoat
(TPK 1)

Pembelahan

Pengeringan (TPK 3)

Penggilingan

Pengemasan

Tepung/Bubuk
Powerpoint TemplatesCabai
Page 36
Tahap pengendalian yang kritis

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

Apakah bahan mentah yang
digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya? Jawab Ya
karena Bahan mentah yang digunakan
yaitu cabe berisiko tercemar bahan
kimia seperti residu pestisida. Tetapi
karena ada tahap berikutnya, yaitu
pencucian dan blanching yang
mungkin mencegah masuknya
cemaran residu pestisida, maka tahap
pemilihan bahan mentah bukan tahap
yang kritis.

Powerpoint Templates
Page 37
Tahap pengendalian yang kritis

B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau
komposisi adonan penting
untuk mencegah timbulnya
bahaya? Tahap formulasi
dalam pembuatan cabe
bubuk tidak ditujukan untuk
mencegah bahaya, maka
tahap ini bukan tahap
pengendalian kritis.

Powerpoint Templates
Page 38
Tahap pengendalian yang kritis
C. Tahap Pengolahan
• Tahap penambahan Na-benzoat
merupakan tahap pengendalian kritis,
karena penambahan BTP pengawet harus
sesuai dengan dosis maksimum yang
diijinkan. Pengendaliannya adalah
penambahan Na-Bensoat sesuai formula
yang telah ditetapkan.
• Tahap Blanching merupakan tahap
pengendalian kritis karena tahapan ini
bertujuan untuk mengurangi kandungan
mikroba awal, apalagi dalam larutan
blanching ditambahkan Na-Benzoat.
Pengendaliannya adalah mematuhi suhu
dan waktu yang telah ditetapkan dan
menimbang Na-benzoat sesuai formula.

Powerpoint Templates
Page 39
 Singkong Mentah (TPK 1)

Diagram alir pembuatan

Pengupasan
produk Keripik Sanjai

Pencucian dengan air bersih

Pengirisan

Dicampur garam dan biarkan 10 menit

Penggorengan selama 5 menit

Penirisan
Pengolesan bumbu
(sambal) (TPK 2)
Keripik Sanjai diangin-anginkan (TPK 3)

Pengemasan

Powerpoint Templates
Keripik Sanjai Page 40
 Cabe Merah
Diagram alir pembuatan
produk Bumbu Balado
Keripik Sanjai Blansir 3 menit (TPK 4)

Rendam air dingin 3 menit, tiriskan

Garam
Penghancuran dengan blender

Penumisan selama 7 menit

Gula Pasir
Pengadukan hingga gula larut dan tercampur merata

Sirup Glukosa
Pengadukan 5 menit

Powerpoint Templates
Bumbu (Sambal) Balado Page 41
 Tahap pengendalian yang kritis
A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah
Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin
mengandung bahan-bahan berbahaya? Jawab Ya, jadi
pemilihan bahan baku merupakan tahap pengendalian
kritis, karena :
• Menggunakan singkong, yang secara alami terdapat
jenis singkong yang mengandung rancun alami asam
sianida atau HCN. Tahapan pemilihan jenis singkong
merupakan tahapan kritis. Pengendaliannya adalah :
(1). Gunakan singkong dari pemasok terpercaya, (2).
Jangan menggunakan singkong yang warnanya
sudah kebiruan dan (3). Tidak menggunakan
singkong pagar.
• Menggunakan cabe yang mempunyai resiko tercemar
bahaya kimia yaitu residu pestisida. Tetapi karena ada
tahap berikutnya yaitu pencucian dan blansir cabe
yang dapat menghilangkan residu pestisida maka
tahap ini bukan tahap
Powerpoint pengendalian kritis.
Templates
Page 42
Tahap pengendalian yang kritis

B. Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau komposisi

adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap
formulasi dalam pembuatan
sambal atau bumbu keruipik sanjai
tidak ditujukan untuk mencegah
bahaya, maka tahap ini bukan
tahap pengendalian kritis.

Powerpoint Templates
Page 43
Tahap pengendalian yang kritis

C. Tahap Pengolahan

• Tahap blansir cabe merah dan tahap

penghancuran bumbu dengan blender
merupakan tahap pengendalian kritis
karena mengandung resiko bahaya biologis
mikroba. Jadi perlu dijaga ketepatan suhu
blansir (air mendidih) dan kebersihan
blender.
• Tahap pengolesan bumbu dengan kuas
mempunyai resiko bahaya fisik karena
kemungkinan bagian rambut kuas rontok
atau terlepas dan bahaya biologis jika kuas
tidak bersih. Jadi tahap ini merupakan
tahap pengendalian kritis.
Powerpoint Templates
Page 44
Tahap pengendalian yang kritis
C. Tahap Pengolahan
• Tahap mengangin-anginkan keripik sanjai yang
telah dioles bumbu berpotensi terkontaminasi
bahaya biologis (mikroba) jika lingkungan
tempat mengangin-anginkankan produk tidak
dijaga kebersihannya. Jika kondisi ruangan
pengangi-anginan tidak terjaga kebersihannya,
tahap ini merupakan tahap pengendalian
kritis.
• Tahap pengemasan merupakan tahap
pengnedalian kritis jika menggunakan label
yang salah, misalnya dicetak dengan tinta
yang mudah luntur atau label fotokopi
mempunyai resiko bahaya kimia logam berat
dari tinta yang akan luntur oleh minyak. Jadi
perlu dijaga agar menggunakan label yang
Powerpoint
tidak luntur. Templates Page 45
 Telur (TPK 1)
Diagram alir pembuatan
produk Rendang Telur Pencucian dan Pemecahan Kulit Kulit Telur

Pencampuran terigu,
garam, air

serai, daun Penggorengan

jeruk, daun
salam dan Pemotongan
bumbu halus

Penggorengan
Penumisan
Pemanggangan (TPK 2)
Santan

Pemanasan sampai kering (TPK 3) Keripik Telur

Bumbu Kering Pencampuran

Rendang Telur
Powerpoint Templates
Page 46
Tahap pengendalian yang kritis

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

Apakah bahan mentah yang digunakan

mungkin mengandung bahan-bahan
berbahaya? Jawab Ya, karena telur
merupakan bahan pangan yang
berpotensi tercemar mikroba, termasuk
mikroba patogen yaitu Salmonella. Jadi
tahapan pemilihan telur merupakan
Tahapan Pengendalian Kritis.

Powerpoint Templates
Page 47
Tahap pengendalian yang kritis

B. Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau komposisi

adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap
formulasi dalam pembuatan
rendang telur tidak ditujukan untuk
mencegah bahaya, melainkan
hanya untuk membuat bumbu
rendang yang akan dikeringkan,
maka tahap ini bukan tahap
pengendalian kritis.

Powerpoint Templates
Page 48
Tahap pengendalian yang kritis

C. Tahap Pengolahan
• Tahap Pemanggangan merupakan Tahap
Pengendalian Kritis karena ditujukan untuk
menghasilkan keripik telur yang kering, dan jika
kurang kering akan mudah rusak.
Pengendaliannya adalah melakukan
pemangangan sampai diperoleh produk keripik
telur yang kering (kadar air di bawah 10%).
• Tahap Pemanasan Bumbu sampai kering
merupakan Tahap Pengendalian Kritis, karena
bertujuan menghasilkan bumbu yang kering. Jika
bumbu tidak kering maka akan mudah mengalami
merusakan baik oleh mikroba maupun kerusakan
kimiawi, misalnya karena oksidasi.
Pengendaliannya adalah dengan memastikan
pemasakan bumbu sampai kering yang ditandai
dengan terbentuknya bumbu menjadi butiran-
Powerpoint Templates
butiran. Page 49
 Daging Sapi (TPK 1)

Pemotongan Daging (TPK 2)

Penggilingan Daging (TPK 3)

Bumbu-bumbu
(dihaluskan)
Pencampuran daging Giling dan Bumbu

Diagram alir pembuatan

produk Dendeng Daging Pembentukan Lembaran daging dengan roller press
Sapi Giling

Pengirisan ukuran 4 x 6 cm

Pengeringan 70 C, 7 jam (TPK 4)

Pengemasan

Powerpoint Templates
Dendeng Daging Sapi Giling Page 50
Tahap pengendalian yang kritis

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

• Apakah bahan mentah yang digunakan

mungkin mengandung bahan-bahan
berbahaya Jawab Ya karena daging sapi
merupakan produk yang rentan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Jadi pengadaan
bahan baku daging merupakan tahapan
pengendalian kritis.
• Pengendaliannya adalah : pastikan
daging diperoleh dari suplayer terpercaya
dan kondisi daging segar (tidak ada
penyimpangan bau, warna dan rasa
daging).

Powerpoint Templates
Page 51
Tahap pengendalian yang kritis

B. Tahap Formulasi

• Apakah formulasi atau komposisi adonan

penting untuk mencegah timbulnya bahaya?
Jawab Ya, karena tahap formulasi yaitu
pencampuran gula dalam pembuatan
dendeng merupakan tahap pengendalian
kritis karena menentukan aktivitas air
produk akhir.
• Pengendaliannya dilakukan dengan
menjaga jumlah gula sesuai formula yaitu
perbandingan gula dan daging 1 : 4.

Powerpoint Templates
Page 52
 Tahap pengendalian yang kritis
C. Tahap Pengolahan
• Tahap pemotongan daging daging merupakan
tahap yang beresiko terkontaminasi mikroba,
sehingga merupakan tahap pengendalian kritis.
Pengendaliannya dilakukan dengan menjaga
kebersihan lingkungan, mencegah kontaminasi
dari pekerja dan menggunakan pisau dan alat
potong yang bersih.
• Tahap penggilingan daging merupakan tahap
pengendalian kritis karena beresiko kontaminasi
mikroba. Pengendaliannya adalah dengan
menjaga kebersihan mesin penggilingan daging
dan hygiene pekerja.
• Tahap pengeringan merupakan tahapan
pengendalian kritis karena jika kadar air dan aw
produk akhir tidak tercapai akan menyebabkan
kerusakan atau kontaminasi produk jadi.
Pengendaliannya adalah menjaga suhu dan waktu
sesuaiPowerpoint Templates
standar (70 oC dan 7 jam).
Page 53
TERIMA KASIH

Powerpoint Templates
Page 54