I.

Keamanan Pangan
(Food Safety)

II.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

III. Sistem Manajemen Keamanan

Pangan &
Rencana HACCP Industri
Jasa Boga
Reza Fadhilla, S.TP, M.Si
I. Keamanan
Pangan
(Food Safety)
 Keamanan Pangan
Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang
bebas atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang
dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No 7 1996
tentang Pangan).

Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan,
lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan
manusia
HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.

ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari

suatu sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa
standar)
 Bahaya (Hazard)
Mikrobiologi, Kimia, & Fisik

Chemical Hazards MicroBiological Hazards Physical Hazards

Mycotoxins Prion Glass
Natural toxins Viruses: hepatitis Wood
(mushroom, Bacteria Stone
shellfish) Protozoa Metal
Pesticides Parasites Plastic
Fertilizers Mold Personal stuff
Antibiotics Yeast Bones
Hormones
Heavy metal
Emerging Chemicals
(acrylamide, benzene)
Keracunan Pangan di Indonesia
Jan-Sept 2004, 73 KLB 3734 orang
*BPOM,tidak dipublikasikan
Faktor Penyebab
Keracunan Pangan
Potensi Bahaya Persentase
Suhu penyimpanan yang tidak tepat 37
Higiene pekerja %
Peralatan yang tercemar 19
Pemasakan yang kurang %
Bahan baku dari sumber tercemar 16
Lainnya %
11
%
6%
11
%
 Penggolongan Bakteri
Berdasarkan Suhu Pertumbuhan
Bakteri psikrofilik (Psychrophiles)
Rentang suhu pertumbuhan 516C, [P. aeruginosa, S. aureus,
Arthrobacter, Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium,
Psychrophilum, Hyphomonas, Yersinia enterocolitica, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes]

Bakteri mesofilik (Mesophiles)

Rentang suhu pertumbuhan 2040C, [E. coli, Bacillus cereus, Salmonella]

Bakteri termofilik (Thermophiles)

Rentang suhu pertumbuhan 4060C, optimum 3055C
[B.stearothermophilus, C. thermosaccharolyticum, C. botulinum]
Temperature Danger
Zone(5-60C)
 Penggolongan Bakteri
Berdasarkan
1. Bakteri
Respirasi
Aerob
Bakteri tumbuh baik bila ada oksigen (Micrrococcus, Nitrosococcus)

2. Bakteri Anaerob
Bakteri tidak menggunakan oksigen bebas untuk tumbuh (Strep.lactis)

3. Bakteri Aerob Obligat

Bakteri mutlak membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Nitrobacter,
aeromonas, Hydrogenomonas)
4. Bakteri Anaerob Obligat
Bakteri yang hanya hidup dalam suasana tanpa oksigen (C.botulinum)

5. Bakteri Anaerob Fakulatif

Bakteri hidup dengan atau tanpa oksigen (E. coli, Salmonella, Pseudomonas,
dan Shigella)
 Penggolongan Bakteri
Berdasarkan Dinding Sel
1. Gram Positif
Lapisan peptidoglikan tebal pada dinding sel
Tidak mempunyai membran luar (outer membran)
Umumnya menghasilkan spora
Rentan terhadap bahan pengawet
Eksotoksin (toksin botulinum) [S. aureus dan B. cereus]

2. Gram Negatif
Memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis pada dinding sel
Mempunyai membran luar (outer membran) berfungsi sebagai barrier
Memiliki porin pada membran luar, bersifat selektif semipermeabel
terhadap senyawa asing (non nutrisi)
Resisten terhadap bahan pengawet
Endotoksin (Lipopolisakarida) disekresikan ketika lisis [E. coli, P.
aeruginosa, dan S. Typhimurium]
Tidak menghasilkan spora
Dinding Sel
 Kapang (Mold) & Kamir (Yeast)
Kapang adalah suatu mikroorganisme berfilamen (miselium), yang
secara kasat mata terlihat berserabut seperti kapas

Kamir termasuk organisme bersel tunggal dalam kelompok Fungi.

Kerusakan karena kamir ditandai munculnya bau asam, bau alkohol, dan
lendir [Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces, Saccharomyces
cerevisiae]
Sel Kapang Sel Kamir
Koliform sebagai Bakteri Indikator Sanitasi

Koliform (fekal): suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang,

Gram negatif, flagella, non-spora, aerob dan anaerob fakultatif, fermentasi
laktosa menghasilkan asam, hidrogen dan gas CO2

Koliform umumnya merupakan bakteri yang hidup pada usus manusia.

Adanya koliform pada air menunjukan bahwa air tercemar feses dan
mungkin patogen
Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak
memadai.
Jenis koliform: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella
dan Serratia.
 Kontaminasi Patogen Pada Bahan Pangan
N Jenis Pangan Strain Patogen
o
1 Daging (Beef) E. coli O157:H7 (EHEC), S.
Typhimurium, Listeria
monocytogenes,
Campylobacter jejuni, C. coli
2 Susu (raw milk) S. aureus, L. monocytogenes ,
E. coli , Mycobacterium
paratuberculosis, Clostridium
spores , Bacillus spores
Cheese, EHEC, S. Enteritidis,
L.monocytogenes
fermented Dairy
Product
Ice cream S. Enteritidis
Butter L.monocytogenes
Infant milk Enterobacter sakazakii
3 Mayonnaise, salad S. Enteritidis, E. coli
dressings O157:H7, L.monocytogenes,
S. aureus
Sumber Kontaminasi & Outbreak
Mikroflora alami saluran cerna,
Pemotongan, feses,
transportasi karkas, tidak
rantai dingin
Lingkungan kandang
(penyebab mastitis),
kesalahan prosedur
pemerahan, tangki
penyimpanan kotor, tidak
Bahan baku susu mentah,
rantai dingin,
pasteurisasi tidak tepat,
Telur, susu
Outbreak kontaminasi silang di
dapur rumah sakit
Lingkungan
Lingkungan dapur, bahan baku
N Jenis Pangan Strain Patogen Sumber Kontaminasi & Outbreak
o
4 Unggas (ayam) C. jejuni , S. enterica Mikroflora alami saluran cerna
L.monocytogenes Kontaminasi pangan ready-to-
eat berbasis daging unggas
5 Telur S. Typhimurium,S. Enteritidis Mikroflora alami telur
L.monocytogenes Lingkungan
6 Ikan & Clostridium botulinum, Mikroflora alami (tergantung suhu
Kerang- Listeria, Pseudomonas, hidup ikan)
kerangan V. cholerae,
V. parahaemolyticus,
Bacillus, Lactobacillus,
7 Buah & Sayuran L. monocytogenes, C. Air dan tanah
botulinum, Bacillus cereus,
Salmonella, E. coliO157:H7,
V. cholerae, S. aureus,
Hepatitis A
8 Serealia Aspergillus flavus, B. Penyimpanan tidak tepat
cereus, C. botulinum, C. (kelembaban tinggi)
perfringens, E. coli,
Salmonella, S.aureus
 Tingkat Bahaya (Severity)
Patogen Pangan

Bahaya Tinggi Bahaya Sedang Bahaya Rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Salmonellatyphi Salmonella spp Taenia saginata
Salmonella paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Eschericia coli Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus
Clostridium Enterovirulen
botulinum tipe A, B, Escherichia coli(EEC)
E danF Streptococcus pyogenes
Shigelladysentriae Rotavirus
Trichinella spiralis Norwalk virusGroup
Brucellamelitensis Entamoeba histolytica
Brucella suis Diphyllocothrium latum
Vibrio cholerae01 Ascaris lumbricoides
Vibriovulnificus Cryptosporidium parvum
Taenia Solium Hepatitis A
Hepatitis E
 Proses Termal (65-121C)
Proses termal: Metode penting dalam pengolahan pangan untuk
mempertahankan mutu dari aktivitas mikroba dan enzim dengan
pemanasan.

Kategori proses termal: Blansir, Pasteurisasi, dan Sterilisasi Komersial.

Blansir
Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran

Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu:

lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase.

2 metode blansir [90-95C, 3 menit]:

Air panas (hot water blanching)
Uap panas (hot air blanching)
Hot water blanching of fruit
Pasteurisasi
Pasteurisasi: Pemanasan suhu rendah untuk mengurangi populasi patogen
(sel), pembentuk toksin, dan pembusuk.

Patogen target: Mycobacterium tuberculosis (TBC), Salmonella (tifus),

Shigella dysenteriae (disentri), S. aureus. Pembusuk non-spora:
Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus, Aerobacter.
Berdasarkan kombinasi suhu & waktu, pasteurisasi dibagi 3 tipe:

Tipe pasteurisasi Suhu & waktu

Low Temperature Long Time (LTLT) 62,865,6C ; 30 menit
High Temperature Short Time (HTST) 73C ; 15 detik
Flash Pasteurization 85-95C ; 23 detik
Sterilisasi Komersial (121,1C, 15)
Sterilisasi komersial: Pemanasan tinggi, diaplikasikan pada industri,
untuk mematikan mikroba pembusuk & patogen sampai level aman.

Ditujukan terhadap produk berasam rendah (pH>4,5) [rentan kontaminasi]

Sebagian spora bakteri mungkin tahan sterilisasi, tetapi bersifat dorman

Patogen target: bakteri termofilik dan pembentuk spora: Bacillus,C.

botulinum, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus

Autoclave for sterilization

 Pendinginan & Pembekuan
Refrigerasi: Proses pemindahan panas dari bahan pangan sehingga
suhu internal lebih rendah dari suhu lingkungannya (penyimpanan
dingin).

Karakteristik refrigerasi: Suhu -2 sampai 10C, pertumbuhan

mikroba diperlambat, mikroba psikrofilik survive, spora dorman

Pembekuan: Proses pemindahan panas dari bahan disertai dengan

perubahan fase dari cair ke padat (penyimpanan beku)

Karakteristik pembekuan: Suhu -18C atau lebih rendah, pertumbuhan

mikroba inaktif, spora bakteri/kapang survive dorman

Target utama: Produk mudah rusak/Perishable food (ikan, daging, unggas,

buah dan sayuran) agar tahan beberapa haribulan tergantung metode.
 Kerusakan Dingin Produk
Buah
Suhu terendah Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu
Komoditi yang aman (C) antara 0 C dan suhu terendah yangaman
Pencoklatan bagian dalam, bagian tengahcoklat,
Apel 2,2 3,3 lembek, dan lepuh
alpukat 4,4 7,2 Daging buah coklat kehitaman
Pisang 11,7 13,3 Warna jelek jika matang
Jeruk
10 Lepuh, lubang cacat, benyek
besa
r Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak
Mangga 10 12,8 merata
Semangka 4,4 Lubang cacat, busuk pada permukaan
Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang,
Pepaya 7,2 busuk

Nanas 7,2 10 Warna hijau jelek jika matang

Tomat
(matang) 7,2 10 Pelunakan, benyek dan busuk

Tom
at 12,8 Warna jelek jika matang dan busuk
hijau
 Thawing (10-15C)
Thawing: Kelanjutan dari proses freezing, mengembalikan bahan dari
fase padat menjadi bentuk semula (fase cair). [Daging beku
dikembalikan keempukannya]

2 macam thawing:

Rapid thawing: Menggunakan aliran udara hangat untuk meningkatkan

suhu
Slowly thawing: Membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air

Thawing tidak boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang
semula dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetatif

Thawing
 Kasus Keracunan Jasa Boga 1

E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan

diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak*
- Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP.
- Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal
tidak.
- Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burgerukuran
jumbo
- E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan
meski tidak tahan panas
Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam,
sayur ready-to-eat
*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192
 Kasus Keracunan Jasa Boga 2

L. monocytogenespada salad kubis (coleslaw) menyebabkan listeriosis

& keguguran pada ibu hamil*
- Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais dan disimpan
dalam refrigerator.
- Kubis terkontaminasi L. monocytogenes.
- Penyimpanan suhu refrigerasi justru mendukung pertumbuhan
L. monocytogenes, karena bakteri bersifat psikrofilik.
L. monocytogenes juga menyebabkan listeriosis melalui soft
cheese, susu pasteurisasi
*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206
 Kasus Keracunan Jasa Boga 3
S. aureus pada pastry menyebabkan keracunan stafilokoki*
- Terbuat dari susu, telur, lemak, dan pati diolah terpisah lalu
diisikan secara manual ke dalam bakery dan display produk pada suhu
ruang
- Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah
ke pastry, tumbuh dan membentuk toksin selama display.
- S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas
pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi

rames, nasi uduk, ikan tongkol, dll
*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296
 Kasus Keracunan Jasa Boga 4

C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari baked potato

menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)*
- Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil, dipanggang dibiarkan
dalam suhu ruang dan dipotong potong.
- Untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi.
- C. botulinumada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan
bergerminasi dan membentuk toksin
- C. botulinumlazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi
anaerob (tanpa oksigen) memicu germinasinya
C. botulinum juga sering mengkontaminasi tumis bawang, cacahan
bawang
putih kemasan botol
*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422
 Kasus Keracunan Jasa Boga 5
C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skalabesar*
- Corned beef diolah (dididihkan 3 jam), dibiarkan dingin pada suhu ruang,
lalu disimpan di refrigerator
- Empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48,8C
(pukul 11.00) dan digunakan membuat sandwich, disajikan dan
dikonsumsi sore
- C. perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama
pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat (jumlah
makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating
dan disimpan dalam bentuk sandwich
- C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan lambat
memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung
pertumbuhannya
- Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak
terdokumentasikan
*CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144
 II. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
 Introduction
HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola
bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.

HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah

dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good
Manufacturing Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating
Procedures).

Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN),

Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan,
Kementerian Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM).

Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan:

Good Manufacturing Practices (GMP)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan
produk, pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan
pemeliharaan.
Sistem Manajemen Mutu & Keamanan
Pangan

HACCP
Hazard
Analysis
Critical
Control Point

SSOP
(Standar Sanitation
Operating
Procedures)

GMP/CPPB
(Good Manufacturing Practices/
Cara Produksi Pangan yang Baik)
 GMP
(Good Manufacturing Practices)
GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan,
pekerja, dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan.

GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib

dipenuhi suatu perusahaan
a. Persyaratan pekerja
Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian
penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan.
b. Persyaratan bangunan dan fasilitas
Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak,
sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi.
c. Persyaratan peralatan
Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak,
sanitasi, dan fasilitas sanitasi
d. Persyaratan pengendalian proses
Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan
baku dan proses, penyimpanan, transport, dan distribusi,
pengendalian hama, penanganan limbah.
Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan
 SSOP
(Standar Sanitation Operating Procedures)
8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya:
1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak pangan
3. Fasilitas sanitasi
4. Pencegah kontaminasi silang
5. Pencegah penipuan (adulteration)
6. Pelabelan senyawa toksik
7. Kesehatan pekerja
8. Pengendalian hama

SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi:

Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan)
Kebijakan rujukan yang digunakan
Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan
File dokumentasi
12 Langkah HACCP
 7 Prinsip HACCP
PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya

PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP)

PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL)
PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan
PRINSIP 5: CCP
Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui
PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP berjalan secara efektif

PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman.

Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap

tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen
Rencana HACCP (HACCP Plan).

Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)
 Prinsip 1: Analisis Bahaya
Kegiatan dalamAnalisis Bahaya:
1. Identifikasi bahaya
Semua bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) yang berpotensi dalam proses
pengolahan harus diidentifikasi

TIM HACCP harus mempunyai kompetensi keahlian masing-masing

2. Identifikasi sumber bahaya

Setelah semua bahaya diidentifikasi (diperoleh daftar bahaya) TIM
HACCP lalu mengkaji darimana asal bahaya tersebut?

o Apakah masuk ke pengolahan bersama bahan baku?

o Mencemari selama penerimaan dan penanganan?
o Pengolahan atau distribusi?
o Kontaminasi silang?
o Dll
3. Penetapan tindakan pencegahan/pengendalian
Untuk tingkat bahaya yang diperkirakan akan terjadi harus ditetapkan
tindakan pengendalian sampai dapat dikatakan aman
Contoh:
Bahaya Salmonella dapat dikendalikan denganpasteurisasi

Spora C. botulinumdapat dihambat germinasinya jika pH < 4,5,

Aw<0,85
Industri pengolahan jagung: Dapat meminta agar semua jagung yang
masuk harus memenuhi kadar aflatoksin tertentu

Industri kacang tanah: Aflatoksin pada kacang tanah dapat dikurangi

dengan sortasi warna dan suhu pemanggangan.
4. Penetapan resiko/signifikansi
bahaya
Kajian resiko semua bahaya dilakukan secara kualitatif/semi-
kuantitatif menggunakan pendekatan ilmiah

Caranya: menggunakan matriks peluang dan keparahan, dikategorikan

ke dalam golongan rendah, sedang, dan tinggi [Atau dikonversi dalam
angka (10, 100, 1000,..]

Bahaya dengan peluang dan keparahan tinggi (memiliki angka tinggi)

dan digolongkan menjadi resiko tinggi (signifikan)
Contoh:
Telur mentah memiliki peluang tinggi mengandung Salmonella non tifoid (h)

Salmonella non tifoid menyebabkan penyakit, tapi tidak parah dan tidak
menyebar dengan cepat (M)
Maka diperoleh kombinasi (hM**), sehingga keberadaan Salmonella pada
telur
mentah memiliki resiko tinggi (signifikan)

TIM HACCP akan menetapkan, bahwa hanya resiko tinggi saja yang
akan dilanjutkan dalam tahap kedua (Penetapan CCP)!

Tabel Matriks Penetapan Resiko/Signifikasi Bahaya

Keparahan Rendah (L) Sedang Tinggi (H)
Peluang
(M)
rendah (l) lL* lM lH
sedang (m) mL mM mH**
tinggi (h) hL hM** Hh**
(*) bahaya tidak signifikan, resiko rendah
(**) bahaya sifnifikan, resiko tinggi
 Prinsip 2: Penetapan CCP
(Critical Control Point)
CCP: Suatu titik/prosedur dalam tahap pengolahan pangan yang dapat
menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan, jika tidak
dikendalikan dengan tepat.

Penetapan CCP dilakukan melalui pendekatan logis dan ilmiah

dengan mengamati bahan baku, karakteristik produk, dan
penggunaan produk.

Untuk mempermudah penetapan CCP dibuat suatu Diagram keputusan (P1-

P4)
Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan,
TIM HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan:

Untuk mengkonfirmasi tahap yang mengandung bahaya, harus dibuat

cara pengendaliannya (P1), Jika pengendalian tidak diperlukan maka
tahap ini bukan CCP.

Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tapi belum dibuat

maka TIM HACCP harus merancang tahap prosesnya! CCP (P2)
Apabila dengan (P2) tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada (P3)
dan (P4) yang harus ditanyakan.

Hasil CCP akan ditabulasi ke dalam tabel

 Diagram Keputusan Penetapan CCP
P1: untuk setiap tahap proses
Tahap proses harus dimodifikasi
yang mengandung bahaya
signifikan, Apakah sudah ada
tindakan pengendaliannya?
apakah pengendalian YA
pada Tahap ini penting
YA TIDAK
untuk Keamanan
pangan? TIDAK
P2: apakah tahap ini dirancang
khusus untuk bisa BUKAN CCP
menurunkan bahaya sampai
ke tingkat aman?

YA TIDAK

P3: apakah ada kemungkinan bahaya atau

kontaminasi yang terjadi pada tahap ini
meningkat sampai ke tingkat yang tidak dapat
diterima?
CCP

YA TIDAK
BUKAN CCP
P4: apakah ada kegiatan atau proses
di tahap setelah ini yang dapat
menghilangkan bahaya tersebut?

YA TIDAK
BUKAN CCP CCP
 Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis
(Critical Limit)
CL/Batas kritis: Satu/lebih parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP.

Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang
tidak aman, berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik.

Batas kritis harus dipilih, yaitu yang dapat diukur/diobservasi dengan

cepat dan mudah.
Batas kimia (derajat keasaman/pH, residu klorin, residu antibiotik)
Batas fisik (suhu, waktu, kecepatan, laju aliran)
Batas mikrobiologi: umumnya tidak digunakan, kecuali tersedia uji cepat
Parameter CL yang Parameter CL yang
Tahap Proses sesuai tidak
untuk HACCP sesuai untuk HACCP
C. botulinum
Pemanasan dalam Berat kaleng, Jumlah
retort (sterilisasi) kaleng, Suhu negatif
pemanasan, Waktu
Pemanggangan pemanasan
Ketebalan burger, E. coli O157:H7
hamburger Suhu, Waktu negatif
Desinfeksi air Residu klorin Salmonella
(dalam watertreatment) negatif
 Prinsip 4: Monitoring
Monitoring: Seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan
pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi.

Dalam Rencana HACCP, CL, dari suatu CCP adalah apa yang dipantau dan
siapa yang ditugaskan untuk memantau.

5 komponen kunci monitoring: What (apa), How (bagaimana), When

(kapan), Who (siapa), Where (tempat).

Kegiatan Monitoring adalah online

Contoh:
Pemantauan suhu retort dapat dilakukan setiap 1 jam atau 4 jam
Pemantauan tiap 1 jam memberi kendali lebih baik dibanding 4 jam,
namun
biaya operasi lebih mahal
Bila saat pemantauan diperoleh hasil menyimpang, maka pada
pemantauan per 1 jam hanya ada produk selama 1 jam tersebut yang
diberi tindakan koreksi!
Bila per 4 jam, maka produk yang harus dikoreksi lebih banyak
 Prinsip 5: Tindakan Koreksi

Apabila saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka

perlu direncanakan tindakan koreksi.

2 macam tindakan koreksi: Tindakan Segera (correction) dan

Tindakan Pencegahan Penyimpangan (deviation control)

Tindakan segera:
Penghentian proses
Isolasi produk yang mengalami kehilangan kendali karena
tidak terpenuhinya CL

Tindakan pencegahan penyimpangan:

Penugasan yang jelas tentang siapa yang bertanggungjawab
terhadap eksekusi tindakan koreksi
Pemeriksaan terhadap penyimpanan CL termasuk investigasi
penyimpangan
Pengujian produk yang diisolasi
Contoh: Industri Susu Pasteurisasi
[Suhu pasteurisasi tidak tercapai 72C]

Tindakan koreksi yang dilakukan:

a. Penghentian produksi
b. Melapor ke manajer
c. Menahan produk yang dihasilkan ketika suhu tidak tercapai

Tindakan pencegahan penyimpangan:

a. Perbaikan alat
b. Pengujian produk yang ditahan
c. Tindakan pada produk (proses ulang, pemanfaatan untuk tujuan
lain, pemanfaatan untuk konsumen yang berbeda, atau
pemusnahan)
d. Menugaskan orang yang bertanggungjawab
 Prinsip 6: Verifikasi
Verifikasi: Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin terlaksananya
Rencana HACCP, antara lain:
1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif
2. Telah disusun sesuai dengan ke-7 prinsip yang ada
3. Telah diimplementasikan sesuai Rencana HACCP yang disusun

Untuk menjamin Rencana HACCP dilakukan:

Pengujian produk
Kalibrasi alat
Review hasil pemantauan
Audit

Audit: Evaluasi sistematis, dilakukan mandiri untuk menetapkan bahwa

suatu prosedur telah diimplementasikan secara efektif sesuai prosedur
 Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi
Dokumentasi: Pencatatan rekaman kegiatan penyusunan Rencana
HACCP dan implementasinya

Mencakup:
Rencana HACCP yang telah disusun dan semua dokumen pendukungnya
Rekaman hasil monitoring
Dokumen tindakan koreksi
Dokumen prosedur verifikasi

Dokumentasi umumnya dibuat pada suatu buku (log book)

12 Langkah Penyusunan Rencana
HACCP
Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap
tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen
Rencana HACCP (HACCP Plan)

Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)
 Langkah 1. Penyusunan
TIM HACCP
Umumnya TIM HACCP terdiri dari 5-6 orang, dengan latar belakang
pendidikan berbeda-beda (multi disiplin)

Meliputi: Ahli Teknologi pangan, Mikrobiologi, Kimia, Mesin, Sanitasi

rekayasa proses, keamanan pangan, bioteknologi,

Ketua tim haruslah orang berpengalam dan pernah mengikuti

yang HACCP an pelatihan

TIM HACCP bertugas:

Melakukan pengumpulan dan informasi untuk aplikasi prinsip HACCP,
untuk kemudian menyusunnya
data menjadi draft Rencana HACCP
suatu
Tim harus dapat menjalankan tugas masing-masing dan bekerja sama
 Langkah 2. Deskripsi
Produk
Deskripsi produk mencakup: semua karakteristik produk yang
berkaitan dengan parameter mutu dan keamanannya

Data-data yang diperlukan TIM HACCP

Nama produk pH
Teknologi pengolahan Jenis pengemas
Teknologi pengawetan Cara penanganan dan distribusi produk
Bahan baku Pelabelan
Ingridien/BTP yang ditambahkan Instruksi penyajian
Kadar air Pelabelan khusus (klaim)
Aktivitas air (Aw)
Langkah 3. Penetapan
Penggunaan Produk
Deskripsi penggunaan produk mencakup gambaran tentang bagaimana
produk akan dikonsumsi.

Contoh: Suatu produk pangan ada yang langsung dimakan/diminum,

namun ada juga yang harus dipanaskan/dimasak dahulu.

Informasi lain:
Siapa yang akan mengkonsumsi/konsumen target
Kelompok rentan (bayi, balita, kaum lanjut usia, wanita hamil, orang
sakit, orang dengan imunitas rendah, terinfeksi virus HIV)
 Langkah 4. Penyusunan Diagram
Alir Proses

Diagram alir menggambarkan seluruh rangkaian proses, dari penerimaan

bahan baku sampai produk akhir didistribusikan

Diagram alir juga mencakup tindakan penahanan (holding) serta

pengolahan ulang terhadap produk

Harus diverifikasi oleh TIM HACCP

Langkah 5. Verifikasi Diagram

Alir Proses

Verifikasi diagram alir dilakukan oleh TIM HACCP dengan langsung turun ke
lapangan untuk mencek apakah sesuai dengan draft blue print

Dilakukan dengan: observasi dan interview terhadap operator/pelaksana

Bila terdapat perbedaan, maka diagram alir yang tersusun harus disesuaikan
III. Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
dan Rencana HACCP
Untuk
Industri Jasa Boga
 Industri Jasa Boga
Industri jasa boga mencakup: Restoran, kantin, katering, pengadaan
makanan di rumah sakit.

Karakteristik industri jasa boga:

1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan sangat banyak
2. Bahan baku yang digunakan juga sangat banyak dan beragam
3. Umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan
dikonsumsi segera setelah dimasak.
4. Pengujian produk tidak mungkin (feasible) karena waktu antara
produksi dan konsumsi relatif singkat
Jenis pangan dikelompokkan menjadi 3 tipe (kelompok pangan 1, 2, dan 3) [3
Jenis Diagram Alir] berdasarkan frekuensi zona bahaya (Danger zone)
Framework of Food Safety Management in
Food Service Industry

Tim HACCP
e
Temperature
control
(sensitive)
Ingredients control

safe water and ice

clean and sanitary utensils
calibrated and operational
ipment
Good
clean and sanitary premises
Hygienic
personal hygiene Practices
(GHP)
 Sistem Manajemen Keamanan
Industri Jasa Boga
Good Hygienic Practices & Process Control

Good Hygienic Practices (GHP)

Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan

GHP adalah pedoman praktek saniter:

Air yang aman
Lingkungan yang bersih
Bangunan bertata letak baik, tidak beracun, bersih, mudah dibersihkan
Peralatan berfungsi, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan
Pekerja mengerti pentingnya kebersihan dan program sanitasi

Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training

Di-verifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara, alat)

cek peralatan berkala, cek kesehatan pekerja rutin berkala
Process Control
Pengendalian Sensitive ingredients, menjamin ingridien sesuai spesifikasi
dan tujuan penggunaan

HACCP plan berbasiskan 3 Diagram Alir (3 Tipe Jenis Pangan)

Mengendalikan tahapan proses
Menjamin proses inaktivasi yang tepat

Sensitive Ingredients
Karena bahan baku yang diolah banyak, maka perlu dikenali ingredien
yang seringkali ditemukan terkontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia, dan
fisik
Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan (KLB), data
suplaier, hasil analisis, data suplaier,

Sangat penting: meng-establish track record suplaiers, adanya

jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara
berkala (jika diperlukan)
Microbiologically Sensitive Ingredients
Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah Salmonella
bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, telur
mentah, susu mentah, udang
Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed L. monocytogenes
meat, sayur
Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur), C. botulinum
Tepung, pati, gula Clostrididiumdan Bacillus
Ingredients Sensitive for Chemical Hazards
Jagung, kacang tanah Aflatoxin
Karkas ayam, daging, telur mentah residu hormon
Susu mentah atau olahan residu antibiotika
Susu bubuk melamin
Kacang tanah, seafoods, terigu,susu, alergen
Ikan, seafood Histamin,tetrodotoxin
Ingredients Sensitive for Physical Hazards
Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, tempe batu, kerikil, serangga, kutu
Sayur mentah Serutan kayu
Garam, gula batu, kerikil
Susu mentah Rumput
 Kategori Resiko Produk Olahan
Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang)
1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya, dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3 Produk-produk berbasis lemak [coklat, margarin, spreads, mayones]
Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) [pikel, buah-buahan, konsentrat
buah, sari buah, dan minuman asam]
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam), marmelade, dan conserves
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
 Critical Proses Pengolahan
Makanan di RS

1. Pengadaan bahan pangan (Raw materials)

Adalah bahan makanan mentah, hendaknya dipilih yang berkualitas baik

Bahan makanan yang dipilih sebelum diterima harus dilakukan

pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan
pelaporan spesifikasi bahan makanan.
2. Penyimpanan bahan pangan
Penyimpanan bahan pangan sangat penting, karena tidak semua bahan
pangan dapat langsung diolah.

Gudang untuk bahan pangan kering dan lemari pendingin untuk bahan
makanan basah, [penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik]

Faktor utama dalam penyimpanan adalah suhu, lamanya, jenis

penyimpanan yang disimpan, dan kepadatan ruangan penyimpanan.
a. Bahan pangan kering (biji-bijian, buah, buah kering, bumbu) dapat
disimpan pada suhu kamar dan tertutup
b. Bahan pangan agak mudah rusak (umbi-umbian, buah berkulit
keras), disimpan pada tempat sejuk lO-15C [lemari es].
c. Bahan pangan mudah rusak (daging, telur, ayam, ikan, susu),
harus disimpan pada suhu dingin/beku O-lOC [freezer]
d. Dalam penyimpanan diterapkan prinsip FIFO (First in First Out).
e. Bahan pangan yang akan disimpan harus dalam keadaan baik dan segar

Makanan (olahan) yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan pada suhu -
5 sampai -1C.
 Makanan mudah rusak disimpan pada suhu 60C atau 4C. [diluar
danger zone]
3. Pengolahan makanan
Beberapa aspek yang harus diperhatikan: pekerja, mencuci tangan,
pakaian, perhiasan, penutup rambut, dan kebiasaan buruk (menutup
batuk dengan tangan, garuk-garuk, mencet jerawat, dan lain-lain)
merupakan tindakan tidak higiene.

Umumnya bahan makanan telah terkontaminasi bakteri saat sampai

ditempat pengolahan makanan.
Keberadaan patogen pangan dapat dieliminasi dengan pencucian,
desinfektan,
dan pemanasan.

4. Penyajian Makanan
Cara penyajian makanan menggunakan kereta dorong khusus dan melalui
jalur tertentu agar terhindar dari kontaminasi.
Tata sehat yaitu menyajikan dengan suhu 60C untuk makanan panas dan
4C untuk makan dingin.
 Menyusun HACCP Plan
7. Menentukan CCP

1. Menyusun TIM HACCP Prinsip 2

8. Menetapkan Batas Kritis

2. Mendeskripsikan produk untuk Setiap CCP
Prinsip 3

3. Identifikasi Penggunaan 9. Menetapkan Sistem

produk Monitoring untuk setiap CCP

Prinsip 4

4 Menyusun Diagram Alir 10. Menetapkan

tindakan koreksi untuk
penyimpangan
5. Melakukan Verifikasi yang mungkin terjadi
Prinsip 5
Diagram Alir di tempat
11. Menetapkan
prosedur
6. Mendaftar semua Bahaya Verifikasi
Potensial Melakukan Analisis 12. MenetapkanPrinsip
Cara 6
Prinsip 1
Prinsip 7
 HACCP Plan Untuk Pangan
Industri Jasa Boga
Menggunakan pendekatan 3 Jenis Diagram Alir

Pengelompokan produk pangan menjadi 3 tipe pangan/3 Jenis Diagram

Alir dimaksudkan untuk menyederhanakan penyusunan Rencana HACCP
(karena besar kemungkinan 1 tipe pangan memiliki tindakan koreksi
yang sama

Karakteristik HACCP Jasa Boga:

Langkah 2-5: Produk dikelompokkan berdasar diagram alir
Langkah 6 (Prinsip 1): Analisis bahaya dilakukan dengan
mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger
zone
Langkah 7 (Prinsip 2): CCP umumnya berupa penerimaan, persiapan
(thawing, sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian, dll
Langkah 8 (Prinsip 3): CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu
 Jenis Pangan Industri Jasa Boga
Kelompok Pangan 1
Mencakup jenis pangan yang tidak mengalami pemanasan
Contoh: Sushi, sashimi, salad, irisan daging, irisan keju, salad tuna,
karedok, buah potong, rujak buah.

Karena tidak mengalami pemanasan, bahan baku kelompok pangan 1

harus memenuhi syarat mutu yang baik!.

Tahap proses meliputi:

Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)

 Diagram alir
Kelompok
Pangan 1
Kelompok Pangan 2
Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, diolah dan disajikan
pada hari yang sama

Contoh: Nasi goreng, nasi uduk, ayam goreng, ikan bakar, hamburger,
telur dadar, sate ayam, opor ayam, dll

Karena ada pengolahan, yang menjadi titik kritis/CCP dan harus

dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja,
dan kontaminasi silang.

Tahap proses meliputi: Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Penyimpanan produk (hold)

 Diagram alir
Kelompok
Pangan 2
Kelompok Pangan 3
Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, pendinginan,
pemanasan kembali, dan penyimpanan pada suhu tinggi (65C)

Contoh: Sup,kuah daging, rendang, gudeg, opor ayam, dll.

Titik kritis yang harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi
pekerja, suhu pendinginan, waktu penyimpanan sementara.

Tahap proses meliputi:

Pemanasan kembali (reheat)

Penerimaan bahan baku (receive)
Penyimpanan panas (hot hold)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyajian produk (serve)
Penyiapan (prepare)
Diagram alir
Pemasakan (cook) Kelompok
Pangan 3
Pendinginan produk (cool)
 Analisis Bahaya
Dilakukan dengan asumsi bahwa bahaya mikrobiologi adalah bahaya
yang paling berperan untuk mutu dan keamanan pangan ready to
eat.
Untuk bahaya kimia dan fisik telah ditangani dengan baik saat
penerimaan bahan baku.

Analisis bahaya diperhitungkan dengan membagi produk berdasarkan

frekuensi suatu produk melewati danger zone (suhu 5-60C) [frekuensi
tinggi pangan tipe 1 dan 3] [Gambar 1]
Gambar 1
 Tindakan Pencegahan
Kelompok Pangan 1
Bahan baku tidak mengandung mikroba (mikroflora dan patogen) dalam
jumlah yang mendekati kerusakan atau membahayakan kesehatan

Penyimpanan dingin harus berjalan dengan baik untuk mempertahankan

jumlah mikroba tetap rendah (total aerobic count, kapang, dan kamir).

Kelompok Pangan 2
Menjamin bahan baku agar tidak mengandung mikroba berlebih.
Khususnya pembentuk spora

Menjamin proses pemanasan yang dirancang tercapai/terpenuhi

Menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan, segera

lakukan penyimpanan suhu 60C (mencegah germinasi spora)
Kelompok Pangan 3
Adalah pangan yang lebih kompleks, karena mengalami pemanasan
2x dan penyimpanan dingin

Suhu penyimpanan dingin dikendalikan

Suhu dan waktu pemanasan dan pemanasan ulang harus tercapai

Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan

Cermati terhadap produk yang sering disimpan pada danger zone

Produsen penyuplai bahan baku memiliki reputasi yang baik

Waspadai penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP.

 Simulasi
Penyusunan Rencana HACCP Industri Jasa Boga
Produksi Rendang Daging di Restoran Sari Sedap
1. Penyusunan Tim HACCP

No Nama Keahlian (Bagian) Status dalam

1. Fery Salim Sanitasi Ketua
Tim
2. Sri Mulyati Pembelian Anggota
3. Erwin Chef Anggota
4. Dede Servicing Anggota
2. Deskripsi Produk
Nama Produk Rendang
Bahan baku Rendang sapi, rempah-rempah
daging
Aw 0,2
pH 6,8
Teknologi pengolahan Penggorengan
Teknologi pengawetan Penggorengan
Kemasan primer Tidak dikemas, disajikan langsung di
atas piring
Kemasan sekunder -
Suhu penyimpanan Suhu kamar (24-30C)
Transportasi Truk
Penyajian/display di retail Suhu kamar

3. Penetapan Penggunaan Produk

Dikonsumsi anak-anak 5 tahun-lanjut usia (60-65)
4. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penerimaan rempah
(bawang, cabe,
kunyit, lengkuas,
Penerimaan daging Penerimaan kelapa jahe, sereh, daun
salam, lada)

Penyimpanan
Penyiapan
(pemarutan,
penambahan air) Penyiapan
(pencucian
dan penggilingan
Penyiapan
(pencucian,
pemotongan, Santan Bumbu
pencampuran bumbu
dan santan)

Pemasakan 100C 4
jam
Penyimpanan suhu Penyajian
ruang Gambar 2. Diagram alir
Produksi rendang daging
Pemasak
an
kembali
5. Verifikasi Diagram Alir Proses
Tim HACCP melakukan verifikasi di tempat dengan mewawancarai
bagian pembelian, juru masak, penyaji, dan sebagainya [Gambar 2]

6. Analisis Bahaya
Berdasarkan [Gambar 2] tim HACCP melakukan analisis bahaya

Tindakan meliputi: identifikasi semua bahaya, menetapkan sumber

bahaya, menetapkan tindakan pencegahan, dan menetapkan resiko atau
signifikansi bahaya yang teridentifikasi
Analisis bahaya ditempuh dengan: diskusi, gagasan, kajian pustaka,
konsultasi dengan pakar, pemasok, dsb.

6a.Identifikasi Bahaya
Tim HACCP mengidentifikasi bahaya biologi, fisik, dan atau kimia yang
mungkin terdapat pada tahapan produksi [Gambar 2]

6b.Identifikasi Sumber Bahaya

Setelah semua bahaya teridentifikasi dan diperoleh daftar bahaya. Tim
HACCP lalu mengkaji dari mana sumber bahaya tersebut
Tabel Identifikasi bahaya dan tindakan pengendalian

Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan

Penerimaan daging Residu Perlakuan di Pengendalian
Memastikan
hormon peternak pemasok yang
antibiotik (K) Kontaminasi baik
Jaminan pemasok,
Salmonella (B)
selama suhu penerimaan
pemotongan, 5C
penanganan
Kontaminasi
Penerimaan kelapa Salmonella (B) Jaminan pemasok
transportasi
Penerimaan bahan Salmonella (B) Kontaminasi Jaminan pemasok
bumbu panen,
penanganan,
Kerikil, ranting, transport
Idem Sortasi, pencucian
tanah (F)
Penyimpanan Pertumbuhan Alami atau Penyimpanan suhu
(storage) Salmonella, kontaminan rendah 5C (daging,
pada bahan kelapa), RH 80%
patogen lain,
baku
mikroba pembusuk (bahan bumbu)
(B) = Biologi; (K)
(B)= Kimia; (F) = Fisik
 Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan
Penyiapan Salmonella dan Pekerja Pengendalian
Sanitasi pekerja,
S. aureus (B) cuci tangan
Air Hanya menggunakan
air bersih
Talenan, pisau, Memastikan
blender pemanasan
Patogen berspora Pemanasan yang cukup
Memastikan
Pemasakan
bertahan (B) tidak pemanasan yang
Penyimpanan Spora mencukupi
Pendinginan yang cukup
Memastikan
(holding) bergerminasi (B) lambat pendinginan
Penyimpanan cepat
Memastikan tidak
pada suhu ruang terjadi
terlalu lama penyimpanan
terlalu lama pada
Patogen bertahan suhu ruang
Pemanasan
Pemasakan kembali Kurang pemanasan
(B) kembali yang
Salmonella, cukup
Sanitasi pekerja,
Penyajian Pekerja, alat makan
S. aureus (B) alat makan, cuci
tangan
6c.PenetapanResiko/Signifikansi
Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya fisik, kimia, atau
mikrobiologi yang sudah diidentifikasi memiliki resiko tinggi (sering terjadi
dan parah akibatnya jika terjadi), atau resiko sedang atau rendah (jarang
terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi)

Tahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi

Penerimaan daging Residu hormon m M TS Daging dibeli dari
antibiotik (K) pemasok
terpecaya,
dilakukan audit
Prevalensi Salmonella
Salmonella (B) h M S
RPH
dalam daging tinggi
Penerimaan kelapa Salmonella (B) l m TS Prevalensi Salmonella
dalam daging rendah
Penerimaan bahan Spora(B) m M S Pemasok
bumbu tepercaya: spora
dalam bumbu
Kerikil, ranting, rendah
Sortasi dan
h M TS
tanah (F) pencucian efektif

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang,

H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan
 Tahap Proses Jenis Bahaya P K Risiko Justifikasi
Penyimpanan Pertumbuhan l M TS Penyimpanan suhu
(storage) Salmonella, rendah
5C dan RH rendah
patogen lain,
mikroba pembusuk
Penyiapan Salmonella dan l M TS SSOP water
(B)
S. aureus (B) treatment unit

Pemasakan Patogen berspora m H S Kurang pemasakan

bertahan (B) dapat menyebabkan
spora tertinggal
Penyimpanan Spora h H S Spora bisa
(holding) bergerminasi (B) bergerminasi jika
pendinginan lambat
Patogen bertahan
Pemasakan Patogen bertahan (B) h H S
kembali jika pemanasan
Salmonella, kurang
Penyajian yang
Penyajian l M TS
S. aureus (B) singkat tidak
mendukung
pertumbuhan

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang,

H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan
7. Penetapan CCP (Critical Control Point)
Tim HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya
dengan risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan
suatu CCP atau tidak.

Tahap Proses Bahay P P P P CCP

Penerimaan daging Salmonella a 1
Y 2
T 3
Y 4
Y Bukan
Penerimaan bumbu Spora Y T Y Y Bukan
Pemasakan Bakteri pembentuk spora Y Y - - CCP
Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi Y T Y T CCP
Pemasakan kembali Patogen bertahan Y T - - CCP

P1-P4: pertanyaan 1-4, Y = Ya, T = Tidak

Penetapan CCP
Penerimaan rempah
(bawang, cabe,
kunyit, lengkuas,
Penerimaan daging Penerimaan kelapa jahe, sereh, daun
salam, lada)

Penyimpanan
Penyiapan
(pemarutan,
penambahan air) Penyiapan
(pencucian
dan penggilingan
Penyiapan
(pencucian,
pemotongan, Santan Bumbu
pencampuran bumbu
dan santan)

Pemasakan 100C 4 CCP1

jam
Penyimpanan suhu 2
ruang CCP
Pemasak
an Penyajian
CCP3
kembali Gambar 2. Diagram alir
Produksi rendang daging
8. Penetapan CL (Critical Limit)
Untuk tiap-tiap CCP yang ditetapkan, Tim HACCP harus menetapkan CL
atau batas kritis.
Batas kritis adalah kriteria kritis untuk tindakan pengendalian yang sudah
direncanakan.

Berdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP, ditentukan 3 jenis CL

Tahap Proses Bahaya Risiko Tinggi CCP C

Pemasakan Bakteri pembentuk spora CCP L
100C, 4 jam

Penyimpanan (holding) Spora bergerminasi 1

CCP Tidak lebih dari 2 jam
2 pada suhu ruang atau
24 jam pada 5C
Pemasakan kembali Patogen bertahan CCP 100C, 30 menit
3
9. Penetapan Prosedur Monitoring
Berdasarkan hasil penetapan CCP dan CL, tim HACPP menetapkan
prosedur monitoring (pemantauan) untuk memastikan bahwa CL
selalu tercapai.
Prosedur monitoring mencakup: apa, siapa, kapan, dimana, dan bagaimana
monitoring yang akan dilakukan.

Monitorin
Tahap Proses C g
Apa Siapa Bagaiman Dimana Kapan
L
Pemasakan 100C, 4 jam Suhu Juru a
Mengukur Dapur Setiap
, masa suhu memas
2 jam wakt
Wakt k
Pelayan Mencatat Meja ak
Tiap 2 jam
(suhu u waktu penyajian
u
ruang) Mencatat
Penyimpanan Kulkas Tiap 4 jam
24 jam waktu
(holding)
( 5C) Suhu Pelayan Mencatat Kulkas Tiap 4 jam
suhu
Pemasakan 100C, wakt Juru Mencatat Dapur Setiap
30 menit u masa waktu memanaska
kembali
suhu k Mencatat n kembali
suhu
10. Penetapan TindakanKoreksi
Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan
dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak
tercapai.

Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan

tindakan yang bersifat pencegahan (deviation control)

Taha Monitorin Tindakan

p CL g koreksi
Ap Siapa Bagaiman Dimana Kapan
Prose
Pemasakan 100C, a
Suhu, Juru a
Mengukur Dapur Setiap Menambah
s
4 jam waktu masak suhu memasak waktu
pemanasan 1
2 jam Wakt Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 Segera
jam
(suhu waktu penyajian jam dipanaska
u
ruang) n ulang
Penyimpana 80C, 30-
Mencatat Kulkas Tiap 4 Segera
n 60 menit
waktu jam dipanaska
(holding) 24 jam
( 5C) Suhu Pelayan Mencatat Tiap 4 n ulang
Kulkas
suhu jam 80C, 30-
Pemasakan 100C, wakt Juru Mencatat Dapur Setiap 60 menit
Menambah
kembali 30 menit u masa waktu memanas waktu
suhu k pemasakan
11.Verifikasi
Tim HACCP lalu menetapkan prosedur verifikasi untuk menjamin bahwa
rencana HACCP tersebut telah disusun sesuai dengan ke-7 Prinsip HACCP.

Tindakan verifikasi meliputi: pengujian, kalibrasi alat, dsb

Monitorin
Tahap Tindakan
Proses C g koreksi Verifikasi
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapa
L
100C, Suhu Juru Menguk n
Setiap Kalibrasi
Pemasakan Dapur Menamb
4 jam , masa ur suhu memas ah waktu termomet
wakt k ak er
pemanas
u
an 1 jam
2 jam Waktu Pelayan Mencata Meja Tiap 2 Segera Kalibrasi
(suhu t waktu penyajia jam dipanaska timer
ruang) n n ulang
80C, 30-
Penyimpan 60
Mencata Kulkas Tiap 4 Segera
menit Kalibrasi
an
t waktu jam dipanaska timer
(holding) 24jam
( 5C) Suhu Pelayan Mencata Kulkas Tiap 4 n ulang
t suhu jam 80C, 30-
60
menit
Pemasak 100C, wakt Juru Mencata Dapur Setiap Menamb Kalibrasi
an 30 u masa t waktu memanas ah waktu termomet
kembali menit suhu k Mencata kan pemasak er
t suhu kembali an 1 jam
12.Dokumentasi
Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap
perlu untuk dapat mengimplementasikan HACCP di Restoran Sari Sedap

Dokumen mencakup: Dokumen Rencana HACCP dan semua dokumen

pendukung, dokumen rekaman hasil monitoring, dokumen tindakan
koreksi, dan dokumen prosedur verifikasi

Monitorin
Tahap Tindakan
C g Verifikasi Dokumentas
Proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan koreksi
L i
Pemasakan 100C, Suhu Juru Menguk Dapur Setiap Menambah Kalibrasi Log book
4 jam , masa ur suhu memas waktu termomet pemasakan
wakt k ak er
pemanasan
u
1 jam
2 Waktu Pelaya Mencata Meja Tiap 2 Segera Kalibrasi Log book
jam n t waktu penyajia jam dipanaska timer Waktu
n penyimpan
(suhu n ulang
an
Penyimpana ruang 80C, 30-
(holding) ) Mencatat Kulkas Tiap 4 Segera
60 menit Kalibrasi Log book
n waktu jam dipanaska timer Waktu
24jam Pelaya
Suhu n Mencata Tiap 4 n ulang penyimpan
( 5C) Kulkas
t suhu jam 80C, 30- an
Pemasak 100C, wakt Juru Mencata Dapur Setiap 60 menit
Menamb Kalibrasi Log
an 30 u masa termomet
t waktu meman ah waktu book
kembali menit suhu k er
Mencata ask an pemasak suhu
t suhu kembali an 1 jam pemasak
an ulang
Terima Kasih