PERANAN MIKROORGANISME

Peranan Mikroorganisme
Peran Positif Peran Negatif
• Menguntungkan • Mencemari bhn
manusia, hewan, pangan
tumbuhan • Menyebabkan penyakit
• Pengolahan Pangan
• Pengendalian
penyakit
• Membantu
kesuburan tanah, dll
 PERANAN POSITIF
Fermentasi Susu
Yogurt
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
S. thermophillus
 FERMENTASI SUSU
Keju
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
L. lactis,
S. thermophillus,
L. casei,
L. helvenicus,
P. skermanii,
P. petersonii
KEFIR
Mikroorganisme
Lactocococcus lactis,
Lactobacillus
acidophilus, Lb. kefir,
Lb. kefirgranum, dan
Lb. Parakefir, Lb.
Kefiranofaciens,
Leuconostoc sp,
Candida kefir, Lb.
Brevis, Torulopsis
holmii,
Saccharomyces
delbrueckii
 MENTEGA

Mikroorganime :
S. lactis,
Leuconostoc
citrovorum,
L. dextrainicum.
FERMENTASI KACANG KEDELAI
 BAHAN PENYEGAR
KOPI
TEH
TEMBAKAU
 INDUSTRI KIMIA
Aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Cl. Acetobutylicum
Gliserol
Khamir, B. subtillis
Manitol, Arabitol, Xilitol Eritritol
Candida lypolitica, Pichia ohmeri,
Monilia, Hansenulla, Saccharomyces,
Zygosacharomyces, Acetobacter
suboxydans
 ASAM ORGANIK
Asam asetat
Acetobacter aceti
Asam laktat
L. bulgaricus, L. delbrueckii
Asam sitrat
A. niger
 ASAM AMINO
Glisin
L-Asam aspartat : Brevibacterium,
Corynebacterium,
Pseudomonas
L-aspargin
L-sistein
L-monosodium glutamat
L-lisin : C. glutamicum
L-methionin
L-fenilalanin
 PRODUKSI ENZIM

Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B.

licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes,
Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A.
niger, Mucor pusillus, S. cereviseae,
Kluyveromyces, fragilis
 PERANAN NEGATIF
Kerusakan Pada Makanan
Makanan yang terkontaminasi m.o
mengalami perubahan fisik dan kimia
yang tidak diinginkan toksin
Keracunan (sakit perut, muntah-muntah,
diare)
Perantara penyakit Melalui Makanan
Thypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis
 MIKROORGANISME TANAH
Campuran protozoa, bakteri, jamur, ragi.
Lebih banyak pada lapisan atas
Populasi yang terbesar : bakteri autotrof
dan saprofit. Parasit tidak tahan
Golongan bakteri yang khas :
Streptomyces (memberi bau tanah)
 MIKROORGANISME PADA DAGING
UNGGAS
Daging unggas segar mempunyai flora
pada kulitnya berasal dari bakteri dari
ayam semasa hidup, dan pencemaran saat
penyembelihan, pengulitan, dan
pengeluaran isi perut.
Daging unggas bersih dan sehat : bakteri
100-1000 cfu/cm luas permukaan; kurang
bersih : bertambah 100x lipat
Kontaminan utama :Pseudomonas
 TELUR
Bagian dalam telur yang baru keluar
masih steril, namun pada saat
penyimpanan terjadi kontaminasi
Bakteri dan kapang memasuki telur yang
retak
Mikroorganisme di sekitar lingkungan
penyimpanan dapat mengkontaminasi
 DAGING
Daging yang disimpan setelah proses
penyembelihan mungkin terkontaminasi
dari udara, petugas, peralatan.
Penyimpanan pada suhu dingin akan
menghambat perkembangan bakteri
Spesies bakteri kontaminan :
Pseudomonas, Staphylococus,
Mikrococus, Enterococus, Koliform
 MIKROORGANISME INDIKATOR

Mikroorganime yang kehadirannya di

dalam air merupakan bukti bahwa air tsb.
tercemar oleh tinja (manusia atau hewan)
 Ciri-ciri m.o indikator :
Hanya tdpt dlm air yg tercemar
Tdpt dlm air bila ada patogen
Jml mikroba indikator berkorelasi positif dgn
kadar polusi
Mempunyai kemampuan bertahan hidup lebih
besar daripada patogen
Mempunyai sifat seragan dan mantap
Tidak mberbahaya bagi mabusia dan hewan
Lebih banyak daripada patogen
Mudah dideteksi dgn teknik sederhana
E. coli sebagai m.o indikator
E. coli merupakan penghuni normal
saluran pencernaan manusia dan hewan
berdarah panas, tidak patogenik.
Koliform : Klebsiella pnemoniae,
Aerobacter aerogenes.
Ciri bakteri koliform :bentuk batang,
gram negatif, tidak membentuk spora,
aerobik dan anaerobik fakultatif, dpt
memfermentasi laktosa, menghasilkan
asam dan gas dlm waktu 48 jam pd suhu
35oC.
Kemampuan memfermentasi laktosa tsb
merupakan ciri pembeda dengan kelompok
bakteri yang mirip dengan koliform tetapi
mempunyai sifat enterik patogenik.
Genus bakteri enteropatogenik : Salmonella
dan Shigella.
Fermentasi laktosa merupakan reaksi kunci
di laboratorium untuk menentukan
potabilitas air (aman tidaknya air untuk
diminum)