HIGIENE PANGAN ASAL HEWAN

MIKROBIOLOGI
SUSU
Prof. Dr. Hj. Mirnawati Sudarwanto

Bagian KESMAVET
Fakultas Kedokteran Hewan IPB
 MIKROBIOLOGI SUSU
STATUS MIKROBA : jumlah dan jenis mikroba
parameter =>
a. SANITASI saat pemerahan, penanganan susu
b. DAYA SIMPAN SUSU
c. NILAI TEKNOLOGIS (pengolahan, hasil olahan)
d. HIGIENE SUSU

SUSU YANG KELUAR dari AMBING SELALU

MENGANDUNG MIKROORGANISME
Pencemaran berasal dari:
langsung dari dalam ambing

 melalui puting

 tangan, baju pemerah, alat perah

 peralatan, kandang, sapi

JUMLAH MIKROBA akibat
KONTAMINASI
(koloni/ml susu)
UDARA 100 - 1 500
AMBING 300 - 4 000
SUSU SANITASI BURUK 500 - 15 000
AMBING SAKIT s/d 25 000
PERALATAN SUSU s/d > 1 juta

pencemar terbesar dari ALAT-ALAT SUSU

AKTIFITAS DALAM MIKROBIOLOGI SUSU
1. FAKTOR STIMULANS PERTUMBUHAN
a. ketersediaan makanan
b. ketersediaan oksigen
c. air
d. suhu
e. pH
f. potensial oksidasi-reduksi
2. FAKTOR PENGHAMBAT AKTIFITAS
a. produk yg dihasilkan mo sendiri : asam benzoat,
asam citrat
asam askorbat
b. bakteriofage
POLA PERTUMBUHAN MIKROBA
 waktu generasi = waktu yg dibutuhkan satu sel
bakteri memperbanyak diri menjadi 2 sel
 setiap bakteri mempunyai waktu generasi sendiri
tergantung media, suhu, ketersediaan oksigen, pH
kurva pertumbuhan mikroorganisme

c a. lag fase
d
log koloni /ml

b. log fase
b
c. fase statis
d. death fase
a waktu
LAG FASE = FASE ADAPTASI
penyesuaian diri dengan lingkungan
belum ada pembelahan
jumlah sel tetap/menurun

LOG FASE = LOGARITMIK FASE

pembelahan m.o cepat dan konstan
mengikuti kurva logaritmik
membutuhkan enersi lebih banyak
sel peka terhadap lingkungan
FASE STATIS
fase pertumbuhan mo tetap
jumlah sel tetap (mati=hidup)
ukuran sel lebih kecil
zat makanan mulai habis

DEATH FASE = FASE KEMATIAN

makanan habis, yang mati>hidup,
lingkungan merugikan mikroorganisme
AKIBAT MIKROBA DALAM SUSU
 perubahan susu
 penyingkiran susu

SAPI MENDERITA INFEKSI AKAN

MENULARKAN MELALUI SUSU 
KONSUMEN SAKIT
ZOONOSIS : adalah penyakit yang
berasal dari hewan dan atau
manusia yang dapat ditularkan ke
manusia dan atau hewan
TBC, Anthrax, Typhus, Salmonellosis,
Brucellosis
Mikroorganisme SPESIFIK dalam susu
a. MIKROORGANISME ASAM SUSU (bakteri asam
laktat)
Mampu fermentasi laktosa menjadi asam
laktat
Produksi asam sangat cepat dan asam akan
hambat Mikroorganisme lain
 Peran dalam pengolahan susu : gula susu -->
asam susu
bakteri as.laktat
( C12H22O11 4 C3H6O3 )

Misal : yoghurt, koumiss, keju, mentega

Mikroorganisme asam susu berasal dari:
kandang
kulit
sisa makanan
mukosa
alat-alat susu
tempat makanan
SIFAT BAKTERI ASAM LAKTAT:
 ada jenis yang normal terdapat
dalam susu
 hidup dengan oksigen/tanpa
oksigen aerobik/ anerobik
 tidak bentuk spora
 tahan kering (dapat dikeringkan)
Lanjutan Sifat Bakteri Asam Laktat

 peka pada suhu pasteurisasi

 sifat mo menguntungkan dlm
pengolahan
 bersifat merugikan
(jenis patogen mastitis/ penyakit
 perubahan kualitas, mengganggu
proses pengolahan
JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT:
untuk pengolahan :
YOGHURT : S. thermophylus, L. bulgaricus
KEFIR : L. caucasius
MENTEGA : S. diacetylactis
KEJU : S. lactis, Leuconostoc citrivorum
atau L. dextranicum
LAINNYA:
S. agalactiae, Staphylococcus
aureus
S. dysgalactiae, Corynebacterium bovis,
Micrococcus sp., C. pyogenes
b. MIKROORGANISME KOLI &
AEROGENES
sifat : membentuk gas
membentuk asam
penyebab peragian/fermentasi
Kuman koli ditemukan di faeces hewan, air
hujan, selokan, tanah
LANGSUNG : Sapi diare maka faeces encer
mengotori belakang tubuh, ekor, ambing
TIDAK LANGSUNG : faeces terbawa air hujan,
selokan dll air ini digunakan untuk
aktifitas pemerahan, sanitasi dll.
LAKTOSA ASAM SUSU + ASAM CUKA
bakteri
H2S + AlKOHOL + CO2

Alkohol susu pecah

Asam cuka susu tidak tahan lama
H2S susu bau
Coli sp membuat rekahan/lubang

Golongan AEROGENES : Aerogenes hydrophilia

ditemukan di EMBER, AIR, SISA SUSU, BOTOL
SUSU, DEBU
DAMPAK : SUSU JADI AMIS, SUSU JADI ASAM
dan GAS
c. BAKTERI RUMPUT KERING/HAY
BACILLUS
disebut sebagai BAKTERI BENTUK BATANG
ditemukan di tumbuh2an, rumput kering dan
faeces
Bacillus ini sering ditemukan dalam:
 susu pasteurisasi
 susu dipanaskan
susu segar selesai susu dipanaskan
tidak segera disimpan suhu dingin
Lanjutan BAKTERI RUMPUT
KERING/HAY BACILLUS

bakteri penyerang protein, mencemari

susu pasteurisasi akibatkan susu jadi
tebal, bau, tidak asam
SIFAT PENTING : bakteri tahan panas
kasein diubah menjadi
bau
d. KUMAN ASAM MENTEGA
ditemukan pada pakan ternak yang disimpan di
bawah tanah, pada air selokan
Sifat : pembentuk spora
mati pada suhu 110 oC, 10 menit
laktosa  asam mentega, garam, gas
kuman as mentega (H2, CO2), bau

Dampak pada keju :

amis, sobek, lubang besar
keju amis dan rasa tidak enak
e. KUMAN LAIN
a. KUMAN PEMBENTUK BAHAN AROMATIS
1. Kuman pembentuk aroma : L. citrovorum, L.
destranicum
2. Kuman asam propionat membentuk lubang pada
keju Swiss (sengaja) Propionibacterium
freudenreichii
sifat mikroaerofilik-anaerobe as propionat
d.k pada susu segar : karbohidrat alkohol
as asetat, as laktat,
as karbonat
kerjasama dengan : S. thermophylus, L. Helveticus, L.
lactis
3. KUMAN PEMATANG KEJU
Proses pematangan keju lebih sempurna pada susu
mentah daripada susu dimasak sebelum diolah
mis. Brevibacterium liniens ▬►Gram positif
ditemukan di air, tanah

4. RAGI / KHAMIR (yeast)

Saccharomyces cerevisae kefir
Saccharomyces lactis koumiss
Torulopsis sp rasa pahit
Candida sp
5. KAPANG
KHUSUS untuk PRODUK KEJU

Sebagai PENGGANGGU/PERUSAK PRODUK

Monolia nigra : bintik hitam di keju Ementaler
Geotrichum candida: Keju jadi asam
Penicillium commune: Perubahan pada keju
Tidak
Perubahan pada butter disukai
Penicillium candida Sengaja ditambahkan pada
Penicillium roqueforti saat pembuatan keju
Roquefort
Terima
kasih