Dr. Widodo Hadisaputro, M.

Sc
 Bakteri dan Blue Green Algae
 Ukuran: 1 – 10μm (1/10 sel eukariotik)
 Tidak mempunyai Nukleus (DNA`ada di
sitoplasma)
 Ribosom berfungsi untuk sintesis protein
 Dinding sel mengelilingi membran
 Struktur lainnya:
 Kapsul: lapisan luar untuk perlindungan diri atau
penempelan
 Pili: untaian seperti rambut di luar sel
 Flagela: Seperti pili untuk bergerak
 E. coli  Shigella sonei
 Termasuk Fungi, Tanaman dan Hewan
 Mempunyai Nukleus untuk mewadahi dan
melindungi DNA
 Organela terikat membran dengan fungsi spesifik
termasuk disini:
1. Nukleus
2. Retikulum Endoplasma
3. Golgi
4. Lysosome
5. Kloroplas
6. Mitokondria
7. Vakuola
Eukariotik Uniseluler: Yeast (khamir/ragi)
Eukariotik Multiseluler: Mold (kapang)
Eukariotik Multiseluler: Mold (kapang)
Aspergillus ochraceus
Eukariotik multiseluler with cell wall: Plants
Eukariotik multiseluler without cell wall: Animals
 Studi tentang organisme ukuran kecil (mikro)
sehingga membutuhkan alat bantu (Mikroskop)

 Mikroorganisme mempunyai ukuran 0,5 sampai

6,0 μm ( 1 μm = 1/1000 mm)

 Ada 4 jenis mikroorganisme:

Virus
Bakteri
Fungi
Algae
 Rambut manusia (75  Yeast 3 μm
μm)

 Bakteri (0,5 μm)

 Virus menumpang sel hidup untuk memperbanyak
diri, untuk itu perlu pencegahan agar jangan
sampai virus masuk dalam sel tubuh kita.

 Di luar sel tumpangan virus tidak dapat

memperbanyak diri.

 Virus dapat rusak karena panas (termasuk dengan

sinar UV) dan detergen
 Mikrobia penyebab pembusukan bahan
pangan / pakan
 Mikrobia patogen pembawa penyakit terbawa
pangan
 Mikrobia patogen yang menular dari hewan
ke manusia
Leslie Beale Springfield
College 27
2005--The Year of the Rooster

Leslie Beale Springfield

College 28
Leslie Beale Springfield
College 29
Leslie Beale Springfield
College 30
 BACTERIA

Microbial Spoilage

YEAST

MOLDS

32
 Penyebab utama penyakit
terbawa pangan
 Identifikasi berbasis
serologi ada 2600
serovars
 S. enteritica ada 7
subspesies dengan
subspesies I penyebab
utama penyakit
(Enteritidis,
Typhimurium,
Choleraesuis, Dublin,
Gallinarum, Pullonarum)
 “… contaminated food
products caused more
deaths each year than the
combined totals of all
15,000 products regulated
by the U.S. Consumer
Product Safety Commission;
these products caused only
3,700 deaths in 1996.”

Buzby, et al. Product Liability and Microbial Foodborne Illness (2001)

 Microbial pathogens
in food cause an
estimated 76 million
cases of human
illness annually in
the United States
 325,000 hospitalized
 5,000 deaths
Mengapa Mikrobia dipelajari…?
1. Mikrobia menguntungkandapat
dimanfaatkan untuk menghasilkan produk
yang diinginkan
2. Mikrobia merugikan perlu dikendalikan
supaya tidak menyebabkan penyakit bagi
kehidupan
 Mikrobia sebagai starter fermentasi pangan
 Mikrobia sebagai Probiotik
 Mikrobia membantu pencernaan manusia dan
hewan
 Mikrobia sebagai pupuk hayati (biofertilizer)
 Mikrobia sebagai starter pengolahan limbah
(kompos)
 Peranan Bakteri Asam Laktat
Probiotic

Lactic acid bacteria

Enzyme
Lactobacillus Yogurt
Bio-preservative Pediococcus Starter Cheese
Lactococcus Culture Fermented meat
Flavor compound Leuconostoc Fermented vegetables
Streptococcus Etc.
Exopolysaccharides

Lactic acid

Food
Pharmaceutical
Chemical
Aerococcus Carnobacterium Enterococcus Lactobacillus Lactococcus

Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus

Vagococcus Weissella Karakteristik BAL

http://www.google.co.id/search?q=Lactic
acidbacteria.
(1) Gram positif dan non spora
(2) Katalase negatif
(3) Fakultatif anaerobik
(4) Fermentasi laktosa menjadi asam laktat
(5) BAL termasuk dalam kategori bakteri yang aman
dikonsumsi dan karenanya sering disebut
Generally Recognized as Safe (GRAS)
(6) Menurunkan pH (agen preservatif)
(Widodo, 2003).
Berbagai Jenis Yoghurt

Set Yogurt
Berbagai Jenis Keju
LowKol: Susu Fermentasi Penurun Kolesterol
aktivitas dari Lactobacillus casei AP
 Lactobacillus casei
termasuk dalam
golongan bakteri
probiotik, yaitu bakteri
hidup yang memberi
efek menguntungkan
pada inang dengan
meningkatkan
keseimbangan saluran
pencernaan (Hull et al.,
1992 cit. Margawani,
1995)
 Berbagai jenis mikrobia dalam sistem
pencernaan ternak ruminansia (rumen)
membantu proses degradasi bahan pakan
sehingga tersedia bagi tunuh ternak

 Bakteri rumen: bakteri selulolitik,

hemiselulolitik dan metanogenik penghasil
metana (Ruminococcus sp.)

 Kapang rumen: Neocallismatix sp., Piromonas

sp., Sphaeromonas sp.
Bakteri dalam Pencernaan Manusia
 Mikroba menyediakan nitrogen yang
dibutuhkan tanaman melalui penambatan
nitrogen biologis
 Bakteri fosfat menyediakan fosfor yang
diperlukan tanaman dengan mengubah
ketersediaan fosfat
 Serapan fosfor ditingkatkan oleh jamur
mikoriza
 Mikroba menyediakan senyawa pemacu
pertumbuhan tanaman
 legume

Nitrogen tertambat Karbon tertambat

(amonia) (malat, sukrosa)

rhizobia
 Masukan yang mengandung galur mikroba yang
mampu menyediakan dan memobilisasi hara
yang dibutuhkan tanaman atau memberikan
senyawa yang dapat memacu pertumbuhan
tanaman

 Masukan yang sama sekali tidak berbahaya,

bebas senyawa yang dapat mencemari
lingkungan, terbarukan dan berbeaya rendah
BAKTERI RHIZOBIUM

Bakteri Rhizobium mampu menyerap Nitrogen (N2) dari udara dan

menyediakan bagi akar tanaman sehingga kebutuhan N tanaman tercukupi.
Metode penyediaan N dengan membentuk bintil (nodule) pada akar
tanaman. Implikasi dari teknologi ini adalah mampu mengurangi 25%
penggunaan pupuk urea bagi tanaman legum.
JAMUR MIKORIZA
Keberadaan mikoriza di daerah perakaran (rhizosper) mampu
memperluas area penyerapan (absorbpsi) nutrisi tanaman
khususnya mampu mengikat dan menyediakan P pada akar
tanaman.
 Proses dekomposisi bahan organik oleh
organisme termasuk bakteri, fungi,
aktinomisetes, cacing, dan serangga.
 Proses pengomposan
◦ aerobik (ada oksigen bebas, dikehendaki karena lebih
cepat)
◦ anaerobik (tanpa oksigen bebas, kurang dikehendaki
karena lambat dan bau).
 Bacillus sp. termofil merupakan
bakteri berbentuk batang yang
sering ditemukan dalam
kompos Bacillus sp. Sering
ditemukan pula alam bentuk
rangkaian. Perhatikan bahwa
bakteri ini menghasilkan spora
yang menyebabkannya mampu
bertahan pada suhu tinggi (di
atas 65C).
Sisa makanan Serutan kayu
C:N ~ 15:1 C:N ~ 200 - 300:1

Sisa kebun Pupuk kandang

C:N ~ 50 - 80:1 C:N ~ 5 - 10:1
◦ Produk yang dihasilkan dari dekomposisi
terkendali bahan organik secara biologis
dalam keadaan aerobik
◦ Stabil dalam bentuk yang menguntungkan
bagi pertumbuhan tanaman
◦ Keamanan biologisnya terjaga oleh panas yang
dihasilkan selama proses pembentukannya
◦ Menyediakan humus, nutrien, dan unsur mikro
bagi tanah
 Disintesis didalam sel
 Diproduksi dalam kondisi
stress
 Dorman (seperti biji)
 Tahan pemanasan 10
menit (pasteurisasi)
 Tahan pengeringan
 Tahan desinfektan
 Bacillus, Clostridium
(dalam tanah)
 Bacillus anthraxis,
penyebab penyakit
antraks