IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA DAN ANALISIS TITIK-TITIK KRITIS

A. Identifikasi Potensi Bahaya

Analisis bahaya merupakan bagian dari kajian HACCP yaitu mengamati setiap
langkah dalam proses, mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan ada, mengevaluasi
signifikansinya, dan memastikan bahwa tindakan yang tepat untuk pengendaliannya memang
sudah siap tersedia (Mortimore & Wallace, 2004). Bahaya dapat berupa kontaminan biologis,
kimiawi, maupun fisik. Bahaya ini dapat berasal dari bahan mentah, kemasan, proses, dan
penanganan yang berlangsung dalam rantai makanan ataupun dari lingkungan. Bahaya -
bahaya tersebut dapat menimbulkan kondisi risiko gangguan kesehatan kepada
konsumen (Hui, et al., 2004).
Analisis bahaya tersebut harus diidentifikasi dan dicatat hal-hal sebagai berikut
(Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016):
• Bahaya aktual dan potensial yang terkait dengan setiap tahapa dalam proses.
• Potensi sumber bahaya (bahaya biologis, kimia, dan fisik) pada setiap tahapan proses.
Apakah tahapan proses tertentu dapat menimbulkan potensi bahaya, atau meningkatkan
potensi bahaya. Misalnya, berasal dariperalatan yang kurang bersih.
• Potensi sumber bahaya (bahaya biologis, kimia, dan fisik) pada setiap bahan (bahan
baku, bahan tambahan, bahan pembantu) yang digunakan.
• Tingkat kemungkinan terjadinya bahaya, misalnya sangat mungkin terjadi,bisa terjadi,
jarang terjadi, sangat jarang terjadi.
• Rincian bahaya-bahaya yang dapat mendukung kelangsungan hidup atau perbanyakan
organisme atau terbentuknya toksin tertentu pada setiap tahapan proses.
• Kondisi-kondisi tertentu yang dapat menyebabkan kontaminasi atau pembentukan
senyawan kimia berbahaya.
• Langkah-langkah pengendalian apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya ke tingkat yang dianggap aman
Secara garis besar bahaya utama dalam makanan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
1. Bahaya biologis
Bahaya biologi muncul dalam bentuk mikroorganisme patogen yang dapat memberikan
pengaruh baik langsung, akibat tumbuh dalam atau mengontaminasi makanan yang kemudian
tertelan (infeksi bawaan makanan), maupun tidak langsung, akibat produksi racun (keracunan
makanan). Mikrooganisme memiliki kebutuhan dasar yang berhubuangan dengan suhu
optimum pertumbuhan, kelembapan, pH, dan sumber makanan (Mortimore & Wallace, 2004).
 Organisme Sumber Makanan Terkait Karakteristik
Pertumbuhan Optimum
Bacillus cereus Tanah, sereal, debu, Bumbu, bahan- Aerob 30
tumbuhan, rambut bahan sereal - 40℃
hewan, air tawar, dan pH 6,0 – 7,0
sedimen aw 0,995

Campylobacter Usus hewan Unggas, daging, air Mikroaerofilik

jejuni yang tidak diolah, dan 42 - 43℃
susu yang tidak di pH 6,5 – 7,5
pasterisasi dengan aw 0,997
baik

Clostridium Spora ditemukan di Dapat muncul dalam Anaerob obligat

botulinum tanah, pantai, usus semua makanan 25 - 30℃
ikan dan hewan, serta pH 7,0
sedimen danau dan aw 0,99 – 0,995
laut

Clotridium Tanah, debu, Makanan mentah,yang Aerob 43

perfringens tumbuhan, dikeringkan, dan - 47℃
usu makanan matang pH 7,2
shewan dan manusia aw 0,995

Listeria Tanah, silase pakan Semua lingkungan Aerob fakultatif

monocytogenes ternak, tinja hewan pengolahan makanan 37℃
dan manusia, air pH 6,0 – 7,0
kotor aw 0,995

E. coli O157:H7 Usus halus Daging sapi matang, Aerob fakultatif

susu mentah, produk 30 - 40℃
mentah, jus buah pH 6,0 – 7,0
yang terinfeksi aw 0,995

Salmonella spp. Usus manusia Daging babi, unggas, Aerob fakultatif

danhewan, air telur, susu mentah, air, 35 - 43℃
kotor kerang pH 7,0 – 7,5
aw 0,99

Shigella spp. Tangan Air, susu, salad, Aerob 35

tercema kentang olahan, nasi, - 43℃
rtinja, lalat hamburger pH 5,5 – 7,5

Staphylococcus Membran mukosa Semua makanan Anaerob

aureus dan kulit hewan matang 37℃
berdarah panas dan pH 6,0 – 7,0
manusia aw 0,98

Vibrio Laut berperairan Kerang dan ikan Aerob

parahaemolyticus hangat 37℃
pH 7,8 – 8,6
aw 0,981
 Aspergillus Lingkungan Kacang tanah, biji- 33℃
(aflatoksin) bijian pH 5,0 – 8,0
mengand aw 0,98
ungminyak - > 0,99

Virus (mis., Penjamah makanan Kerang dua Virus

Norwalk, Hepatitis yang terinfeksi, air cangkang transfer pasif tidak
A kotor, air yang ke makanan tumbuh
Enterovirus) tercemar siap santan dalam
makanan
Sumber : (Mortimore & Wallace, 2004)

2. Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya yang timbul secara kimiawi yang dapatmengancam
kesehatan dan keselamatan manusia. Kontaminasi zat kimia pada bahan makanan dapat
terjadi melalui bahan-bahan, saat produksi atau selama distribusi/penyimpanan, dan
damaknya pada konsumen bisa berupa jangka panjang (mis., karsinogenik), jangka
pendek (mis., reaksi alergi).
Tim HACCP perlu mengkaji ulang setiap zat kimia toksik yang ada pada
bangunan juga mempertimbangkan semua kontaminan potensial dalam bahan mentah dan
kemasan. Berikut ini contoh kontaminasi zat kimia (Mortimore & Wallace, 2004
- Bahan mentah : pestisida/herbisida, racun (alami ataudihasilkan oleh mikroba),
alergen, antibiotik, residu hormon, logam berat.
- Proses : agens pembersih, pelumas, zat pendingin, zat kimia pengendalihama, toksin,
alergen.
- Kemasan : bahan plastik dan zat aditif, tinta, zat perekat, peluruhan logam dari
kaleng.

3. Bahaya Fisik
Bahaya fisik pada makanan adalah adanya benda yang keberadaannya dalam
makanan dapat mencelakakan konsumen, seperti misalnya dapat melukai mulut, gigi,
saluran pernafasan, saluran pencernaan, atau bahkan yang dapat melukai anggota badan
(tangan) konsumennya (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016). Bahaya fisik merupakan zat
atau benda asing yang dapat mengontaminasi bahan makanan kapan saja selama
berlangsungnya produksi. Zat asing dapat dipandang sebagai bahaya pada keamanan
makanan jika zat tersebut masukdalam kategori berikut (Mortimore & Wallace, 2004):
• Sesuatu yang tajam dan menyebabkan nyeri dan cedera, mis., serpihankayu, pecahan
gelas.
 • Sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah, mis.,logam, batu.
• Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak, mis., tulang atau plastik.
Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat itu dapat
bertindak sebagai sarana untuk kontaminasi silang mikrobiologi. Contohnya adalah
keberadaan lalat dalam kue krim yang baru matang. Disini bahaya muncul akibat
perpindahan mikroorganisme patogen dari lalat ke dalam kue, bukan lalat itu sendiri yang
menjadi bahaya (Mortimore& Wallace, 2004). Mengenai kategori benda berbahaya FSIS
(Food Safety and Inspection Service) FDA 1995 dalam (Surono, Sudibyo, & Waspodo,
2016) membuat kesimpulan bahwa (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016):

• Benda keras dan tajam berukuran panjang 7 – 25 mm adalahberbahaya.

• Benda keras dan tajam berukuran < 7 atau > 25 mm berbahaya untuk kelompok
konsumen tertentu

• Potongan tulang atau duri dengan ukuran < 1 cm tidak berbahaya

• Potongan tulang atau duri 1 – 2 cm berisiko rendah

• Potongan tulang atau duri > 2 cm berpotensi bahaya dan dapatmelukai.

KEGIATAN 1. IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA

Pilihlah tiga produk makanan dan tiga produk minuman berbeda yang dijual di restoran/warung
makanan. Analisislah potensi bahaya produk tersebut secara komprehensif dari proses penyiapan
bahan baku sampai produk sampai ke piring konsumen.

A. Tabulasi Potensi Bahaya Produk Makanan

Nama Makanan Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik
1. Ayam geprek
2.
3.
B. Tabulasi Potensi Bahaya Produk Minuman
Nama Minuman Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik
1. Es Teler
2.
3.
B. Menentukan Titik Kendali Kritis

Tahap selanjutnya adalah mengidentifikasi titik-titik atau tahapan- tahapan proses

mana saja yang dapat dikontrol guna mencegah, menghilangkan, atau mengurangi
terjadinya bahaya-bahaya tersebut, sehingga dihasilkan produk yang aman. Dari hasil
identifikasi ini, maka akan didapatkan apa yang disebut Titik Kendali Kritis atau Critical
Control Point (CCP). CCP d apat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur
dalam pengolahanmakanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah atau
diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan Logika
atau Pohon Keputusan (Decision Tree) sebagai berikut (Surono, Sudibyo, & Waspodo,
2016):

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah dalam proses atau konsumen dapat menghilangkan bahaya

P2
dari produk?

Ya Tidak Bukan CCP

P3 Apakah terdapat risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau

produk lain yang tidak dikendalikan?

CCP

Bagan 1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Baku

Sumber : (Fardiaz, 1996)

 P1 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses

atau rendang

Apakah perlu pencegahan pada tahap ini Ya

untuk keamanan pangan?

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi

P2
bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai batas aman?

P3

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan berikutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

P4 sampai batas aman?

Ya
Tidak CCP
Bukan CCP

Berhenti

Bagan 2. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Proses PengolahanSumber:

(Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016)
 Contoh: penelitian yang dilakukan oleh (Surahman & Ekafitri, 2014), hasil kajian
HACCP terhadap produksi sari buah jambu biji di Pilot Sari Buah B2PTTG menunjukkan
bahwa yang ditetapkan sebagai CCP adalah proses sortasi, pencucian sterilisasi dan
pengisian. Oleh karena itu harus dilakukan penanganan bahan baku yang baik, kontrol
kebersihan operator, penggunaan air yang sesuai dengan persyaratan, dan memastikan
kecukupan panas saat sterilisasi sari buah.

KEGIATAN 2. IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS

Berdasar tugas Kegiatan I, dari produk makanan dan produk minuman yang kamu pilih,
identifikasilah titik kendali kritisnya dari proses penyiapan bahan baku sampai produk sampai ke
piring konsumen !

A. Tabulasi Identifikasi Titik Kendali Kritis Produk Makanan

Nama Makanan Bahan Baku - Pengiriman Pengolahan Pengemasan - Delivery
1. Ayam geprek
2.
3.

B. Tabulasi Identifikasi Titik Kendali Kritis Produk Minuman

Nama Minuman Bahan Baku - Pengiriman Pengolahan Pengemasan - Delivery
1. Es Teler
2.
3.

SISTEMATIKA LAPORAN:
Cover diberi Kelas, Nomor Kelompok, Nama dan NIM Anggota lengkap (Prodi, Fakultas dan
Univ)
1. Pendahuluan
2. Tujuan
3. Hasil
4. Pembahasan
5. Simpulan
6. Daftar Pustaka
7. Lampiran : dokumentasi
Daftar Pustaka

Goulding, S., & Mansur. (2014). Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) Produk Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya. Jurnal Hospitally dan
Manajemen.
Hui, Y. H., Cornillon, P., Lim, M. H., Murrell, K. D., & Nip, W.-K. (2004).
Handbook of Frozen Foods. New York: Marcel Dekker, Inc
Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACCP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC.
dalam Daftar 10 Makanan Terenak di Dunia Tahun 2017 Versi PembacaCNN!
Makanan Apa Saja Ya? Diambil kembali dari Intisari Online:
http://intisari.grid.id/Intisari-News/Indonesia-Rebut-Juara-Satu-Dan-Dua-
Dalam-Daftar-10-Makanan-Terenak-Di-Dunia-Tahun-2017-Versi- Pembaca-
Cnn-Makanan-Apa-Saja-Ya?page=2
Surahman, D. N., & Ekafitri, R. (2014). Kajian HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) Pengolahan Jambu Biji di Pilot Plant Sari Buah UPT.B2PTTG -
Lipi Subang. Agritech.
Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Panganuntuk
Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara