MUTU DAN KEAMANAN

KEAMANAN PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

DI SURABAYA

DISAMPAIKAN DALAM ACARA PENINGKATAN KAPASITAS PETUGAS PUSKESMAS SEBAGAI

TENAGA PENGAWAS PANGAN
DI DINAS KESEHATAN KAB. BANYUWANGI
TANGGAL 5-6 SEPTEMBER 2016
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
 Beragam jenis pangan yang beredar
Pangan olahan
Pangan segar di
• MD, ML
• Pasar Swalayan (Badan POM)
• Pasar Tradisional • SP, P-IRT
• Pasar Induk (PemKab/Kota)
• Penjaja keliling • Banyak juga
yang tidak
Pangan siap saji di terdaftar

• Restoran
• Café Hotel Pangan jajanan
• Warung Tegal • Puja sera
• Penjaja keliling Bagaimana • Pinggir jalan
mengawasinya? • Penjaja keliling
di Sekolah 4
 Penyakit Akibat Pangan
(Foodborne Disease)

• Penyakit manusia yg dihantarkan

oleh pangan
• Penyakit ini disebabkan oleh konsumsi
Pangan yg mengandung bahaya biologi,
kimia dan fisika
• KLB/kasus penyakit akibat pangan
fenomena gunung es

Balai Besar POM Surabaya

Balai Besar POM Surabaya
 Gejala Umum
Penyakit Akibat Pangan

• Diare
• Pusing
• Mual
• Muntah
• Demam
• Sakit perut

Balai Besar POM Surabaya

 Bagaimana Pangan menjadi berisiko?
• Pangan menjadi berisiko melalui
kontaminasi
• Kontaminasi bahaya biologi, kimia, fisika
dlm pangan terjadi krn ketidaksengajaan,
ketidaktahuan atau ketidakpedulian

Balai Besar POM Surabaya

 Siapa yg terkena risiko?

Setiap orang dpt terkena risiko terhadap

PAP, ttp bayi, anak-anak, orang tua dan
org sakit lebih berisiko

Balai Besar POM Surabaya

 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Balai Besar POM Surabaya

Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
 Faktor-faktor yg mempengaruhi
pertumbuhan mikroba
Nutrient/zat gizi
Oksigen
Suhu
Keasaman
Waktu
Kadar Air
Balai Besar POM Surabaya
 Nutrient/zat gizi
• Pangan mengandung zat gizi yg
menentukan jenis mikroba yg akan
tumbuh
• Beberapa mikroba membutuhkan zat gizi
sederhana hingga kompleks dlm pangan
termasuk vitamin & mineral
• Pangan yg mengandung protein & kadar
air/ketersediaan air tinggi spt : susu, telur,
ikan, daging adalah pangan berisiko tinggi
yg berpotensi menyebabkan penyakit
sangat rentan

Balai Besar POM Surabaya

 Oksigen
• Mikroba yang butuh
oksigen (aerobik)
Tanpa oksigen tidak
berkembang
• Mikroba yang tidak Pangan
butuh oksigen
(anaerobik)
Hati-hati dalam
pengalengan (botulism)

Balai Besar POM Surabaya

 Suhu
• Mikroba tumbuh cepat
pada suhu 5° - 60°C 600
• Sedapat mungkin jangan Daerah
biarkan pangan di daerah
bahaya Berbahaya
• Periode 2 jam pertama pd
zona bahaya, hanya terjd
50
pertumbuhan minimal
(fase adaptasi) stlh itu
berkembang cepat

Balai Besar POM Surabaya

 Keasaman
Asam Netral Basa
(Alkali)

• pH sebagai simbol keasaman & kebasaan

dr suatu bahan
• Umumnya bakteri tumbuh baik pd kondisi
netral atau sedikit asam
• Umumnya pertumbuhan bakteri terhambat
pd asam yg tinggi < 4,5
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7,0

Balai Besar POM Surabaya

 Waktu
• Mikroba memperbanyak diri dng
pembelahan sel
• Jika mikroba tumbuh pd kondisi
prima (pH pangan netral & pd
suhu zona bahaya) slm > 2 jam
patogen akan cepat berkembang
• Pembatasan waktu < 2 jam pd
kondisi prima akan mencegah
pertumbuhan mikroba

Balai Besar POM Surabaya

Balai Besar POM Surabaya
 Bakteri dapat membelah setiap 10 – 30
menit *
Jika setiap 20 menit dapat membelah
0 min 1 sel
20 min 2 sel
40 min 4 sel
1 jam 64 sel
4 jam 16,8 juta sel
5 jam 1,1 milyar sel

* Pd kondisi prima

Balai Besar POM Surabaya

 Kadar Air :
• Semua mikroba butuh air utk tumbuh, shg kerusakan
pangan tdk hanya pd kadar air pangan ttp juga pd
aktivitas air (aW)
• Kadar air = jumlah air dlm pangan (%)
• Aktivitas air (aW) = ketersediaan air yg dpt digunakan
oleh mikroba maupun reaksi kimia
• Mikroba dpt berkembang cepat pd aW tinggi (>0,86)
• Gula & garam mengurangi aw dlm pangan shg dpt
mengawetkan pangan

Balai Besar POM Surabaya

 PERBEDAAN
MIKROBA PEMBUSUK & PATOGEN

Mikroba Mikroba patogen

pembusuk Pangan harus
layak dan aman
Untuk dikonsumsi

Merubah bau, rasa, aroma,

Tdk merubah bau, rasa, aroma,
wrn & tekstur (busuk, lendir,
wrn & tekstur
keruh, berjamur
(Salmonella Spp, Shigella Spp,
(khamir, kapang, bakteri asam laktat)
Vibrio Spp, Bacillus cereus,
Aspergillus flavus)

Balai Besar POM Surabaya

 Mikroba pangan patogen

1. Infeksi Salmonella spp

Shigella spp
Vibrio spp dll

2. Intoksikasi dan intoksifikasi

Intoksikasi Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Intoksifikasi E coli 0157
Campylobacter jejuni

Balai Besar POM Surabaya

 Salmonella sp.
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan,
susu, es krim, air terkontaminasi

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam
enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu

Balai Besar POM Surabaya

 Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran
manusia ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia
Kotoran hewan

Balai Besar POM Surabaya

Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan

Selalu mencuci tangan

Balai Besar POM Surabaya

Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
 Bahaya Fisik

Potongan Potongan Potongan

kaleng gelas/kaca ranting/kayu

Potongan Rambut, kuku, Potongan batu/

plastik perhiasan kerikil

Balai Besar POM Surabaya

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
• Pilih pangan olahan
• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan selagi panas
• Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 50C
ATAU diatas suhu 600C
• Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar
• Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan
bahan mentah
• Cuci tangan setiap akan memegang makanan
• Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Balai Besar POM Surabaya
Unit Layanan dan Pengaduan Konsumen Balai Besar POM di
Surabaya
Telp. 031-5048833, 5022815
Email : ulpk_sby@yahoo.co.id, bpom_surabaya@pom.go.id
Website : www.pom.go.id