MELAKUKAN INSPEKSI DAN SORTASI

BAHAN DAN PRODUK

SKKNI C.10PKP00.002.02
DESKRIPSI UNIT :
• Unit ini digunakan pada lingkungan produksi di
industri pengolahan pangan. Unit ini khususnya
ditargetkan untuk pekerja produksi yang bertanggung
jawab menginspeksi dan mensortir bahan dan produk
untuk mendukung operasi produksi. Inspeksi pada
level ini biasanya terbatas pada inspeksi visual.
Relevansi dan Manfaat
• Relevansi: Unit ini sangat dibutuhkan bagi
industri pangan untuk memberikan pedoman
bagaimana melakukan inspeksi dan sortasi
bahan dan produk
• Manfaat dari unit ini adalah, karyawan yang
bertanggung jawab akan inspeksi dan sortasi
bahan dan produk
Penting !!
Setelah menyelesaikan modul pelatihan ini,
peserta harus mampu menunjukan bukti
pencapaian kompetensi dalam bentuk :
• Melakukan inspeksi dan sortasi bahan dan
produk untuk 3 jenis produk
REVIEW
 6

REGULASI
• UU No 18/2012 tentang pangan
• PP 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan
GCP,
GHP,
GRP

WAJIB
 7

KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
UU No 18 Tahun 2012
UU No 18 Tahun 2012
PP 86 TAHUN
2019 TENTANG

KEAMANAN PANGAN
Makanan harus AMAN dan SEHAT
Apakah “Food Safety” itu ?
Adalah pangan yang tidak
akan menyebabkan bahaya
(sakit) ketika makanan
disajikan dan/atau dimakan
sesuai tujuan penggunaan.
Meningkatnya keracunan akibat suatu produk, karena:

• Ketidaktahuan
• Kelalaian
• keduanya
Codex General Principles of Food Hygiene
Food safety: from farm to table
Industry shall concerned:
– One Step a head
– One Step before à SAP

•Combination of
control
& Traceability
 SUMBER BAHAYA KEAMANAN PANGAN

1.FISIK
2.KIMIA
3.MIKROBIOLOGI
 RAMBUT
PASIR
ROKOK

KULIT BIJI2AN
BAHAYA
KANCING FISIK
TULANG, BULU

BENANG

KAYU
PAKU PERHIASAN
 KIMIA
PEMBERSIH

RESIDU
PESTISIDA
BAHAYA
PENGGUNAAN
KIMIA BAHAN KIMIA
RESIDU OBAT YANG SALAH
HEWAN

BAHAN
TAMBAHAN YANG
DILARANG BAHAN TAMBAHAN
YANG BERLEBIHAN
YANG DIGUNAKAN
 Masalah Keamanan Pangan
Kontaminasi
Mikrobiologi

ØTyphoid fever
ØNon thypoid
Øsalmonelloses
> 90 % episode ØCholera
ØDisentri amuba – bakteri
ØBotulism
ØIntoksikasi lain
ØHepatitis A dan
ØTrichinellosis
ØHistamin
Photo. 1 Ujung jarum jahit
(30 kali pembesaran) Photo. 2 Ujung jarum jahit
(180 kali pembesaran)

Photo. 3 Ujung jarum jahit Photo. 4 Ujung jarum

(600 kali pembesaran) (3000 kali pembesaran)
BAKTERI TUMBUH SANGAT CEPAT
Bakteri membelah diri menjadi kembar
identik 9-17 menit pada suhu kamar

1 bakteri à 2.097.152 bakteri dalam 7 jam

ANCAMAN MIKROBA

kapang khamir

virus bakteri
KONDISI YANG MEMBANTU TUMBUHNYA
MIKROBA
Food
Acidity
Time

Temperature
Oxygen
Moisture
Perkenalkan kami..

Escherichia colli
Salmonella typhi
Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum
DANGER ZONE
REVIEW
TPU2: REVIEW PENGETAHUAN
BAHAN PANGAN
HIGH RISK FOOD

Daging/ ayam telur susu

Santan Ikan
 DAGING

Kualitas baik
Daging segar, warna terlihat cerah
dan tidak berbau

Kualitas buruk
Warna daging tidak cerah kelihatan
kusam (kebiruan) dan berbau tidak
sedap
 AYAM

Kualitas baik Kualitas buruk

Warna kulit terang/cerah dan tidak Warna kulit tidak terang/cerah, berwarna
berlendir serta tidak berbau hitam serta kebiruan dan berlendir
disertakan dengan bau yang tidak sedap
 IKAN

a. Bau normal (segar)

b. Insang merah cerah
c. Mata bening
d. Daging kenyal ketika ditekan
e. Sisik lengkap
f. Mengandung banyak lendir
 UDANG

Pilih udang yang:

Utuh, cerah, tidak berbau
menyengat

Jangan terima udang bila:

• Kepala hampir putus atau putus
• Berbau menyengat
 TELUR

Pilih telur yang:

Warnanya cerah

Jangan terima telur bila:

• Retak/pecah
• Berbau busuk
• Ada bintik-bintik hitam di
kulitnya
 SUSU

SUSU UHT:
• Susu steril (semua mikroba mati)
• Rasa susu asli hilang karena panas
• Tidak perlu disimpan di lemari es
selama kemasan belum dibuka
• Masa simpan panjang (lebih dari 6
bulan) ketika kemasan belum dibuka
• Masa simpan hanya sehari setelah
kemasan dibuka

SUSU Pasteurisasi:
• Hanya mikroba patogen yang mati
• Rasa susu asli masih tetap ada
• Harus disimpan di lemari es
• Masa kadaluwarsa pendek (kurang dari
1 bulan)
• Masa simpan hanya sehari setelah
kemasan dibuka
BUAH-BUAHAN
Klimakterik Non klimakterik
Adalah buah yang masih Adalah buah yang tidak
melakukan respirasi lagi melakukan respirasi
setelah dipetikàbisa setelah dipetikàtidak bisa
diperam diperam
Con. Pisang, alpukat, Con. Anggur, jeruk,
mangga, salak, tomat melon, semangka, kiwi
Pastikan buah

• Utuh
• Segar
• Tidak memar (bonyok)
• Tidak berulat
• Bau normal
• Buah klimakterikàtua tapi belum matang
• Buah non-klimakterikàmatang
 BUAH

Kualitas bagus Kualitas buruk

Warna kulit terang dan tidak keriput Warna kulit tidak terang, kulit keriput dan
terlihat busuk,
 PRODUK SAYURAN
Sayur berdaun Batang

Kacang- Jamur
kacangan
 Pengecekan kualitas
sayur lokal

• Utuh (tidak bolong-bolong)

• Segar
• Tidak kotor
• Daun-daunanàtidak berulat
• Kacang-kacanganàtidak bertunas
• Terung-terunganàtidak bonyok
 SAYURAN

Kualitas bagus Kualitas buruk

Warna daun hijau dan segar Warna daun menguning dan ujung daun
kering dan busuk
 ROTI

Kualitas bagus
Tekstur lembut, warna cerah dan
bau harum khas roti

Kualitas buruk
Warna pudar, berjamur dan
menimbulkan bau yang tidak
enak
 MAKANAN KALENG

Label SNI

Komposisi Tanggal Tanggal

Pengalengan/ Expire /
pembuatan kadaluarsa
Barcode
 MAKANAN KALENG
JANGAN TERIMA BILA

qTanggal expired sudah lewat

qTanggal expired tidak jelas
qKaleng gembung
qKaleng penyok
 MAKANAN VAKUM

Warna makanan
cerah/terang,
expired masih
lama dan vacum
tidak lepas
 Say No To
BAU DAN RASA TIDAK NORMAL

WARNA TIDAK
NORMAL TERLALU LUNAK

BERLENDIR
TIU: Melakukan Inspeksi dan Sortasi
Bahan dan Produk
Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta mampu:
1. Menginspeksi bahan untuk produksi pangan
2. Mensortir bahan untuk produksi pangan
 TP1. . MenginspeksiBahan untuk Produksi Pangan

1. Persyaratan jenis dan kualitas bahan dikonfirmasi.

2. Bahan disampaikan atau ditransfer ke tahapan sortasi.
 ① Persyaratan jenis dan kualitas bahan
dikonfirmasi

Cek persyaratan mengenai jenis

dan kualitas bahan:
• SNI
• CODEX
• Regulasi teknis
• Persyaratan perusahaan
Persyaratan pelanggan
 ② Bahan disampaikan atau ditransfer ke
tahapan sortasi

• Bahan yang diterima ditransfer ke tahapan sortasi.

• Sortasi adalah proses untuk memisahkan barang menjadi
2 kategori:
§ Sesuai persyaratan
§ Tidak sesuai persyaratan
 Ukuran
Bentuk

Kualitas

Grading
 Penerimaan produk
Penerimaan bahan baku adalah proses awal dari
keseluruhan proses di produksi pangan.

Prinsip keamanan pangan yang harus diterapkan:

1. Clean
2. Separate
3. Chill
 CLEAN
• Gunakan palet plastik bersih untuk menerima
makanan
• Gunakan kontainer plastik bersih untuk menerima
makanan
• Pastikan timbangan bersih
• Pastikan karyawan yang melakukan penerimaan
barang bersih dan menggunakan APD seperti
masker dan sarung tangan karet
 SEPARATE/ PISAHKAN
• Pisahkan palet dan kontainer untuk makanan dan bukan
makanan
• Pisahkan wadah penerimaan untuk makanan dan bukan
makanan
• Pisahkan wadah untuk menerima makanan matang dan
mentah
• Pisahkan wadah untuk menerima makanan halal dan
tidak halal
• Pisahkan wadah untuk menerima fresh food dan
makanan kering
• Pisahkan wadah untuk menerima daging dan sayuran
 CHILL
• Pastikan makanan beku masih beku saat diterima
• Pastikan makanan dingin masih dingin saat diterima
• Pastikan penerimaan makanan terutama fresh food
dilakukan dengan cepat
• Simpan produk beku pada freezer
• Simpan produk dingin pada chiller
• Produk kering dan kemasan, disimpan di gudang kering
 TP2. Mensortir bahan untuk produksi
pangan
1 Bahan diperiksa untuk mengkonfirmasi bahwa
persyaratan kualitas terpenuhi.
2 Bahan diurutkan sesuai keperluan untuk memenuhi
persyaratan produksi.
3 Kualitas yang tidak dapat diterima diidentifikasi dan
dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan
tempat kerja.
4 Area kerja dirawat sesuai dengan standar
kerumahtanggaan.
 ① Bahan diperiksa untuk mengkonfirmasi
bahwa persyaratan kualitas terpenuhi
Setiap bahan diperiksa apakah sesuai dengan persyaratan:
üCek apakah ada cacat fisik
üCek apakah ada bau yang tidak normal
üCek apakah ada warna yang tidak normal
üCek apakah ukurannya sesuai
 ② Bahan disortasi sesuai keperluan untuk
memenuhi persyaratan produksi
Hal yang disortasi:
• Kualitas
• Ukuran

Pisahkan antara bahan yang memenuhi kriteria dan yang

tidak.
 ③ Kualitas yang tidak dapat diterima diidentifikasi dan
dilaporkan sesuai dengan persyaratan pelaporan
tempat kerja.
Bahan yang tidak sesuai kualitas yang
ditentukan:
uReject
uRedisposisi à dipindahkan untuk produk lain
yang tidak terlalu sensitif
④Area kerja dirawat sesuai dengan
standar kerumahtanggaan.
LATIHAN
TERIMAKASIH