REVIEW

PELATIHAN HSM
Dinas Kesehatan Kab. Sidoarjo
2021
PERBEDAAN

Higiene

Sanitasi
6 PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN
PEMILIHAN
BAHAN
MAKANAN

PENYIMPANAN
PENYAJIAN
BAHAN
MAKANAN
MAKANAN

PENGANGKUT PENGOLAHAN
AN MAKAN MAKANAN

PENYIMPANAN
MAKANAN
MASAK
 5 KUNCI
KEAMANA
N PANGAN

JAGA JAGALAH PANGAN

KEBERSIHAN PADA SUHU AMAN
DAN TEPAT

GUNAKAN AIR DAN

PISAHKAN MAKANAN
BAHAN BAKU YANG
MATANG DAN
AMAN
MENTAH

MASAK DENGAN BENAR

DAN MATANG
 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Makanan Makanan Makanan Makanan
Hewani Nabati Fermentasi Olahan Pabrik
• Warna Cerah • Segar tidak • Tidak ada • Terdaftar di RPH, TPI, Pusat
• Tidak Pucat layu perubahan BPOM perbelanjaan
• Tidak tercium • Tidak berbau warna, • Kemasan
aroma,dan dengan
bau asam/ busuk masih baik,
busuk • Tidak ada rasa utuh, tidak pengaturan
• Pada ikan, cairan lain • Bebas dari kembung suhu yang baik,
insang selain getah cemaran • Belum tempat
berwarna serangga kadaluarsa penjualan
merah, tidak • Tidak ada • Segel masih makanan yang
berlendir noda baik
pertumbuhan
di awasi
berlebihan • Tidak ada
benda asing pemerintah
perubahan
seperti spot warna
berwarna
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
 PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

 Setiap makanan dng wadah terpisah

 Wadah ada tutup dan ventilasi
 Makanan berkuah dipisah dng isinya
 Makanan gorengan disimpan dalam suhu 25º - 30º C
 Makanan kuah harus segera disajikan pada suhu > 60º C.
Bila masih lama disimpan dulu pada suhu < 10º C
 Makanan masak dalam waktu tunggu < 4 jam suhu dapat diabaikan.
DANGER ZONE
FOOD  Resiko perkembangan bakteri pada bahan makanan mentah
lebih tinggi dibandingkan pada makanan yang sudah matang.

 Setelah Anda membeli bahan makanan dari supermarket atau

pasar, segera masukkan ke dalam kulkas dalam waktu dua jam.

 Pada makanan matang jika lebih dari dua jam, maka segera
masukan makanan ke dalam kulkas dalam wadah tertutup.

Rentang suhu ruangan yang berbahaya bagi makanan

Pada suhu ini, bakteri mampu berkembang hingga jumlahnya dua kali lipat hanya
dalam waktu dua puluh menit saja.

Pertumbuhan bakteri pada suhu normal akan meningkat dengan cepat dari1 sel
menjadi 2 sel (20 menit)

Penyimpanan makanan pada suhu danger zone lebih

dari 4 jam dapat menyebabkan keracunan pangan
PENGANGKUTAN MAKANAN MASAK

Setiap makanan dng wadah masing2

 Isi tidak terlampau penuh
 Wadah utuh, kuat, anti karat, memadai
 Pengangkutan dng waktu lama perhatikan suhu
 Selama perjalanan wadah tidak boleh dibuka
 Kendaraan pengangkut khusus