CARA PENGENDALIAN

MAKANAN BERSIH,SIHAT
DAN SELAMAT
Juliana Binti Che Hasim
Pegawai Teknologi Makanan
Pejabat Kesihatan Daerah Seberang Perai
Utara
Apakah itu makanan selamat???
 Merupakan makanan yang bersih
daripada pencemaran:
 Bakteria yang berbahaya (Biologi)
 Racun serangga,bahan pencuci,dan aditif
makanan berlebihan (Kimia)
 Paku, rambut, kayu, serangga (Fizikal)
 Siapa
pengendali
makanan???

Orang yang
terlibat
dalam
Semua orang yang penyediaan,
terlibat dengan penyajian
penyediaan dan
makanan dari penjualan
mula sampai makanan
makanan diambil.

Seorang pengendali makanan

mestilah telah disuntik dengan
vaksin anti typhoid dan telah
menghadiri Latihan
Pengendali Makanan
Pengendali Makanan
PEMILIHAN BAHAN MENTAH

7
PEMILIHAN BAHAN MENTAH (BASAH)

8
 PEMILIHAN BAHAN MENTAH
(KERING)

BERAS

TEPUNG BIJIRIN

9
 MAKANAN TERPROSES

Makanan terproses mestilah

tidak kemek, bocor, berkarat
kembong dan tidak habis
tarikh luput.
PEMILIHAN BAHAN MENTAH (MAKANAN
TELAH DIPROSES)
Pelabelan
Yang Betul Dan
Keadaan Tin
Yang Sempurna

Tarikh
Luput
Tin yang
kemek

11
JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

Sejuk beku

Sejuk Kering

12
 LDK 1
JENIS-JENIS PENYIMPANAN
-nyatakan suhu yang sesuai bagi kaedah penyimpanan
berikut:
G1 : sejuk beku
G2: dingin
G3: suhu bilik
G4:suhu memasak
-nyatakan cara penyimpanan makanan pada suhu tersebut
-nyatakan apa yang boleh ada dan tak boleh ada dalam
kaedah penyimpanan tersebut.Kenapa?
JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

 Penyimpanan Sejuk Beku (-18°C hingga

0°C)

 Penyimpanan Dingin (0°C hingga 4°C)

 Penyimpanan Kering (setor –suhu bilik)

CARA PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

15
LCARA PENYIMPANAN BAHAN MENTAH
Menyimpan makanan yang telah dimasak pada
suhu yang selamat iaitu di bawah 4°C atau
melebihi 60°C, jika tidak disaji dengan segera.
 BEKALAN AIR
Sumber air mestilah dari paip terus.
Tiada sambungan paip getah
Bukan daripada sumber air takungan.

BEKALAN AIS
• Ais tidak boleh dibuat sendiri
• Sumber ais daripada pengilang ais.
• Disimpan tidak bercampur dengan bahan
mentah lain.(perlu diasingkan)
 BEKALAN AIR DAN AIS

Sumber air yang bersih Ais diletakkan dalam bekas bertutup

Sumber air yang kotor Ais bertindih dengan bahan makanan

18
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
Menggunakan papan landas dan pisau yang
berasingan bagi memotong bahan-bahan makanan
yang dimakan mentah seperti sayur-sayuran, buah-
buahan dan roti dari yang digunakan untuk
memotong bahan mentah seperti ayam, daging dan
ikan.
PERALATAN YANG DIGUNAKAN

Menggunakan tuala lap yang bersih dan

berasingan untuk mengelap pinggan
mangkuk, tangan atau meja bagi
mengelakkan pencemaran silang.
PERALATAN YANG DIGUNAKAN

Dilarang menggunakan :

Bekas atau peralatan yang

pecah,terkoyak,karat dan kotor

Pinggan,mangkuk dan cawan yang sumbing

Alat-alat yang boleh menyumbang kepada

pencemaran silang.
PENGENDALIAN MAKANAN YANG BETUL

Mencuci bahan mentah

Menggunakan peralatan yang

berbeza mengikut jenis
makanan
Memakai sarung tangan
 PENYEDIAAN MAKANAN

JANGAN MASAK JANGAN MEMANASKAN

TERLALU AWAL MAKANAN TERLALU KERAP

23
 MASAK TIDAK SEMPURNA

Telur separuh Daging yang

masak masih merah

Ayam yang masih berdarah 24

 PENYEDIAAN MAKANAN
Memanaskan Dan Mencampurkan Makanan
Lama Dengan Makanan Baru Dimasak
MAKANAN LAMA MAKANAN BARU

BAKTERIA

25
PENGENDALIAN MAKANAN YANG BETUL
Bahan Mentah Tidak Dinyahbeku Dengan
Sempurna

Ikan tidak digoreng dengan sempurna

kerana tidak dinyahbeku terlebih dahulu

26
 PENYAHBEKUAN YANG BETUL

Ketuhar
Microwave

Di bahagian penyimpanan dingin Di bawah air yang

0°C hingga 4°C
-Memerlukan masa 24jam mengalir

27
 CARA MENGHIDANG YANG BETUL

 Menggunakan peralatan seperti

senduk, penyepit dan sudu untuk
mengendalikan makanan.
 CARA MENGHIDANG YANG BETUL

Pinggan yang berisi makanan tidak boleh

disusun secara bertindih semasa dipamer
atau dihidang.
 CARA MENGHIDANG YANG BETUL

Makanan yang dipamerkan perlu ditutup

dengan sempurna supaya tidak terdedah
kepada lalat dan habuk.
PENGANGKUTAN MAKANAN

31
 KERACUNAN MAKANAN
 Keracunan makanan ialah penyakit yang berlaku selepas
memakan makanan yang tercemar dengan :
 Bakteria yang berbahaya (Biologi)
 Racun serangga,bahan pencuci,dan aditif makanan
berlebihan (Kimia)
 Paku, rambut, kayu, serangga (Fizikal)

 Tanda-tandanya:
 Memulas dan sakit perut
 Cirit-birit
 Loya dan muntah
 Demam dan kesejukkan
 Maut

32
 PUNCA-PUNCA KERACUNAN
MAKANAN
 Tercemar oleh kuman yang
berbahaya
 Tercemar oleh bahan-bahan kimia
 Tercemar oleh hurungan makhluk
perosak
 Mengandungi toksin atau racun
semulajadi seperti sesetengah
kulat,cendawan dan makanan laut.
Gejala yang dialami adalah berbeza:
Bergantung kepada:
 Ketahanan seseorang
 Jenis racun
 Jumlah racun yang termakan
 Umur seseorang
 KEHIDUPAN MIKROORGANISMA.......
Hubungan suhu dengan
kehidupan
mikrorganisma

Bakteria mati jika dipanaskan

sehingga mendidih

Bakteria hidup sempurna pada

suhu persekitaran, boleh
membiak dan mengeluarkan
racun

Bakteria tidak mati pada suhu

ais/sejuk

Friday, February 26, 2016 35

 UJIAN LIHAT, HIDU DAN RASA
 Penggunaan deria sensori untuk
mengasingkan makanan yang disyaki
rosak
 Elemen penilaian sensori i.e.
LIHAT
HIDU
RASA
UJIAN LIHAT
Tanda-tanda
kerosakan makanan
yang boleh dilihat
Berlendir
Berbuih
Perubahan warna
Berkulat
Kehadiran bendasing
Lain-lain perubahan
fizikal makanan yang
boleh dilihat
UJIAN LIHAT
 UJIAN HIDU DAN RASA
Tanda-tanda kerosakan Tanda-tanda kerosakan
makanan yang makanan yang boleh
boleh dihidu dirasa
 Masam •Rasa basi
 Busuk •Rasa masam
•Lain-lain
 Tengik
perubahan rasa
 Lain-lain
perubahan
bau
 LDK 2
PELABELAN MAKANAN
ANDA BOLEH LAKUKANNYA!!!!!!!

KATAKAN TIDAK KEPADA

Sekian,