CO 2

Cooking Technique
HT-012-2:2012/C02
 DEFINSI KAEDAH MEMASAK
 Kaedah memasak makanan adalah penyediaan
makanan dengan kaedah memasak yang sesuai.

 Kaedah yang berbeza dapat memberi kesan kepada

rupa, warna, tekstur, rasa dan kehilangan nutrien

KAEDAH
yang sedikit dalam makanan.

MEMASAK
TUJUAN MEMASAK
-Adalah supaya makanan itu selamat
dimakan,tahan disimpan,memudahkan
pencermaan, membaiki rupa dan tekstur supaya
lebih menarik, menyelerakan, mempelbagai
masakan dan menambah rasa makanan
 Keselamatan
 Membunuh mikroorganisma dalam
makanan.
 Mengelakkan makanan cepat rosak
Menambah rasa makanan
• Makanan yang dimasak akan
bertindak balas dengan haba dan
meghasilkan aroma dan rasa yang
sedap bila ditambah perisa.
Memudahkan pencernaan
 Makanan dapat dilembutkan
setelah dimasak supaya lebih
mudah dikunyah dan dicernakan.
Membaiki rupa dan tekstur
makanan
 Makanan lebih menarik dan
menyelerakan dari segi rupa dan
tekstur.
 TINDAKAN FIZIKAL DAN KIMIA

MEMPENGARUHI KOMPONEN MAKANAN APBILA

DIPANASKAN
 PROTEIN
 Menjadi pepejal apabila dipanaskan
Contoh: telur direbus menjadi pejal
 KARBOHIDRAT

 Perubahan dari segi tekstur dan

warna apabila dimasak.

Contoh: beras yang dicampur

air dan direbus akan menjadi
kembang dan berkanji.
 LEMAK
 Boleh didapati dalam bentuk cecair dan pepejal.

Contoh: minyak masak perlu dipanaskan untuk menggoreng bahan makanan.

Contoh: lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika dibiarkan suhu bilik dan perlu disejuk beku .
 AIR Contoh: masakan berkuah

seperi kari ikan akan

 Air akan mendidih mongering dan hangit jika

pada suhu 100 ̊c tidak dipantau.

 Air akan tersejat

menjadi wap Contoh: air akan membeku

apabila dimasak. jika berada di bawah takat

beku 0 ̊c.
 Mudah larut dan diserap oleh tubuh tanpa

proses pencernaan.

 Tidak mudah musnah walaupun dimasak dalam

tempoh yang lama.

Contoh: bahan tidak organik dalam susu, GARAM

MINERAL
kekacang, sayur-sayuran seperti kalsium, fosforus,

natrium dan zat besi.

 Pengaliran
(Conduction)

Haba dialirkan melalui media yang boleh

mengalirkan haba seperti bahan dari logam.
Contohnya besi, aluminium, kuprum, dan
sebagainya.

Perolakan Pancaran radiasi

(Convection) (Radiation)

Haba dialirkan melalui media gas

atau cecair. Haba dialirkan melalui
Haba dialirkan secara mekanikal gelombang haba (gelombang
seperti pemanasan kipas mikro atau cahaya)
 Jenis Kaedah Memasak
Haba Lembap

Haba Kering
Mengukus
(steaming)
Mencelur Memanggang
(roasting)
(blanching) Membakar (bake)
Merebus Broiling
Menggril (grill)
(boiling) Griddle
Mencarak Pan-broil
Menggoreng tohor
(poaching) (sautéing)
Mereneh Pan-frying
Shallow-fry
(simmering) Menggoreng minyak
Merendidih penuh (deep-frying)
Pressure frying
(braising)
Kaedah memasak gelombang mikro
(microwave)

 Kaedah memasak dan memanaskan makanan

menggunakan kuasa elektrik berfrekunsi tinggi.

 Sejenis penjana yang dipanggil magnetron yang

menjana gelombang mikro.

 Ketuhar untuk menembusi makanan dan

membekalkan haba dengan pantas ke seluruh
makanan melalui getaran molekul.
 Jenis Perasa Dan
Perisa Dalam Masakan

Peningkatan dan penyesuaian rasa antara

tugas seorang tukang masak yang paling
kritikal kerana memerlukan pengalaman yang
luas dan penilaian diri terhadap makanan
tersebut dalam seni memperisa dan
memperasa.
 MAKSUD PERASA
MEMPERKAYAKAN RASA ASLI MAKANAN TANPA MENGUBAH RASA
ASALNYA.
CONTOHNYA RASA MANIS, MASIN, MASAM DAN PAHIT.
GARAM ADALAH BAHAN PERASA UTAMA YANG BIASA DIGUNAKAN DALAM
MASAKAN.
OIL INFUSION SEPERTI MINYAK ZAITUN, MINYAK BADAM, MINYAK BIJAN.
HERBA SEPERTI THYME, OREGANO DAN ROSEMARY
REMPAH RATUS SEPERTI PAPRIKA, MASALA DAN SERBUK KARI.
Perisa
Menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah rasa asalnya .

Boleh ditambah pada bila-bila masa semasa proses memasak sedang berlaku.

Gambaran deria makanan atau lain-lain bahan

Bahan yang memberikan rasa bahan lain, mengubah ciri-ciri bahan larut, menyeba
bkan ia menjadi manis, masam, masin dan sebagainya.

perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambal mengekalkan rasany
a yang sama.
TERIMA KASIH ...