KOLEJ VOKASIONAL JASIN

BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK & VOKASIONAL

KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA

KERTAS PENERANGAN /
INFORMATION SHEET
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND
LEVEL 2 / SEMESTER 3
SEMESTER
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE
HSK 303 – PATISSERIE AND YEAST PRODUCT
CODE AND TITLE

COMPETENCY 1 – CARRY OUT BASIC PRINCIPLE OF BAKING

NO DAN PENYATAAN TUGASAN / 1.1 EXPLAIN INTRODUCTION OF BAKING PRINCIPLE
TASK(S) NO. AND STATEMENT 1.2 SELECT EQUIPMENT AND UTENSIL
1.3 CARRY OUT CLEANLINESS OF WORKING AREA

Explain basic principle of baking yeast based products using

OBJEKTIF MODUL / OBJECTIVE utensils, equipment and recipes so that products recipe obtained,
MODULE utensils, equipment and ingredients selected, product preparation
executed in accordance with standard recipes.

NO KOD / CODE NO HSK 303 / K01 / P (1/1) Muka/ Page : 01 Drp/Of : 26

TAJUK / TOPIC : CARRY OUT BASIC PRINCIPLE OF BAKING

TUJUAN / : Modul ini memberi pengetahuan kepada pelatih dalam prinsip asas
PURPOSE membakar hasil produk pastri menggunakan perkakas dapur,
peralatan, bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE).

1
1.0 PRINSIP MEMBAKAR

PENGENALAN KEPADA PRINSIP MEMBAKAR

Membakar merujuk kepada memasak dengan haba kering terutamanya dalam ketuhar yang telah
dipanaskan terlebih dahulu dan suhu adalah seragam kerana udara panas beredar untuk memasak kek,
pai, biskut atau roti. Suhu dan masa yang diperlukan adalah bergantung kepada jenis, bahan dan bentuk
makanan. Bahan yang sesuai menggunakan kaedah membakar ialah adunan beryis, kek, pastri dan
biskut.

KAEDAH CONTOH
HURAIAN RINGKAS PRINSIP ASAS
MEMASAK MASAKAN
 Atur tetingkat mengikut kesesuaian.
Tetingkat paling atas ialah bahagian
yang paling panas.
 Pastikan makanan diletakkan di
 Haba di dalam
tempat yang betul
ketuhar dialirkan
 Panaskan ketuhar ke suhu yang
secara perolakan
dikehendaki sebelum memasukkan Kek
dan juga
makanan Biskut
pengaliran
 Masa membakar mengikut kesesuaian Pastri
 Makanan
masakan. Roti
Membakar dimasak melalui
 Tutup pintu ketuhar perlahan – lahan Pai
haba perolakan di
terutama jika membakar kek untuk Puding
dalam ketuhar
mengelakkan udara sejuk Kuih – muih
 Zat masakan
terperangkap dan menyebabkan kek seperti kuih bakar
tidak hilang dan
tenggelam di tengah.
rasa masakan
 Semasa makanan sedang dimasak,
menyelerakan
kurangkan membuka pintu ketuhar
kerana ia akan menurunkan suhu
 Lap makanan yang tertumpah dengan
segera untuk mengelakkannya

2
 menjadi keras dan berbau hangus.

 Elakkan membakar makanan terlalu

banyak pada satu masa bagi
membolehkan udara panas beredar di
sekeliling makanan dengan sempurna.
 Gunakan sarung tangan untuk
memasukkan atau mengeluarkan
makanan

PERATURAN MEMBAKAR
1. Acuan kek perlu dialaskan dengan kertas minyak dan disapukan dengan mentega
keseluruhannya.
2. Acuan kek yang kecil tidak perlu dialas dengan kertas minyak.
3. Ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum kek di bakar.
4. Masa untuk membakar tiada banyak perbezaannya tetapi bergantung pada jenis ketuhar yang
digunakan.
5. Ketuhar yang perlu digunakan :
 Kek yang kecil dibakar di bahagian 2/3 dari bawah ketuhar (bahulu gulung, bahulu lapis)
 Kek buah yang besar dibakar di bahagian bawah ketuhar.
 Kek yang sedang atau besar dibakar di bahagian tengah ketuhar.

KEBAIKAN KEBURUKAN

 Nutrien makanan tidak banyak hilang  Menggunakan bahan api yang banyak
 Makanan tidak berkecai tetapi masih dalam melainkan ruang digunakan sepenuhnya
bentuk yang asal  Kehilangan kelembapan yang tinggi
 Makanan kelihatan cantik dan berselera
 Beberapa masakan yang memerlukan suhu
yang sama boleh dibakar sekali gus
 Tidak perlu banyak perhatian

3
JADUAL SUHU UNTUK MEMBAKAR

BAHAN SUHU
Kek buah / kek besar 150 oC – 160 oC
Bahulu / kek kecil 180 oC – 190 oC
Ban / pastri rapuh 200 oC – 210 oC
Roti / pastri lapis 220 oC – 240 oC

2.0 ALATAN DAN PERKAKASAN

a) Peralatan besar

Penggunaan peralatan besar dalam industri pembuatan roti dan patisserie mampu memperbaiki kualiti
makanan, meningkatkan kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Harga alatan ini lebih
mahal daripada alatan tradisional. Peralatan ini agak canggih dan kompleks untuk dikendalikan.

NAMA ALAT KEGUNAAN

Pengadun doh industri Pengadun doh indutri digunakan untuk mengadun
kek, menguli doh dan memukul telur. Terdapat 2
jenis pengadun iaitu :
a) Mixer Bench Model (4-20 liter)
b) Mixer Floor Model (20-100 liter)
Pengadun ini mempunyai mangkuk adunan dari keluli
kalis karat yang mudah ditanggalkan dan dibersihkan
serta diperbuat daripada keluli bermutu tinggi.
Pengadun ini juga disertakan dengan alat pengadun
yang berlainan bentuk dan fungsi iaitu :
 Paddle atau ‘K’ beater
Mengadun adunan yang mempunyai
kepekatan sederhana seperti mengadun
lemak dan gula.
 Wire whip
Mengadun adunan yang lembut dab

4

PENGENDALIAN
 Letakkan mangkuk adunan dengan kemas.
 Pilih pengadun yang sesuai.
 Masukkan bahan ke dalam mangkuk adunan.
 Kelajuan pengadun mestilah sesuai dengan  Lap mesin pengadun dengan kain lembap. Jika
adunan.
 Perlahankan gerakan alat pengadun sebelum
mencampurkan bahan.
 Berhentikan gerakan alat pengadun sebelum
mengaup adunan.
 Tutup suis pelaras sebelum menukarkan
kelajuan.
berbentuk cecair bertujuan memasukkan
udara seperti adunan kek span, krim putar
dan telur.
 Dough arm atau dough hook
Menguli adunan yang kental seperti doh
adunan beryis
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Keluarkan alat pengadun serta mangkuk adunan
dan cuci dengan air panas bersabun. Bilas dan
keringkan.
kekotoran sukar ditanggalkan, duna air suam
bersabun. Bilas dan keringkannya.
 Susun alat pengadun di tempatnya dengan kemas

Ketuhar Ketuhar industri berfungsi membakar produk dalam

jumlah yang banyak pada satu masa. Ketuhar ini
a) Ketuhar industri memerlukan kuasa elektrik yang tinggi. Lampu di
bahagian dalam ketuhar digunakan untuk kemudahan
melihat bahan yang dimasak. Ketuhar ini mempunyai
tiga kedudukan elemen pemanas iaitu di bahagian
atas, bawah dan tepi.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

 Panaskan ketuhar sebelum digunakan
 Lap ketuhar dan makanan yang tumpah dalam
ketuhar dengan kain lembap.
 Bersihkan cermin hadapan dengan menggunakan
penyembur khas dan kain lembut.
 Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau
mencucinya ketika masih panas atau
mengelakkannya daripada retak atau pecah.
 Servis sekurang – kurangnya enam bulan sekali.

5
b) Ketuhar elektrik
PENGENDALIAN
 Susun tetingkat ketuhar mengikut keperluan
sebelum memanaskannya.
 Laraskan suhu mengikut kesesuaian
makanan.
 Panaskan ketuhar sekurang – kurangnya 10
minit sebelum digunakan.
 Set suhu ketuhar convection kurang 15 oC
hingga 30 oC daripada suhu ketuhar
conventional
c) Ketuhar gas
PENGENDALIAN
 Pasangkan kepala gas dan buka alat kawalan.
 Nyalakan mancis/pemetik api terlebih dahulu
sebelum memusing tombol kawalan api untuk
mengelakkan kemalangan dan pembaziran
gas.
 Jangan membakar terlalu banyak makanan
pada satu masa.
 Tutup suis penunu dan tutup alat kawalan
pada bahagian kepala tong gas selepas
digunakan.
Ianya berfungsi untuk membakar dan memanggang
dengan mudah dan bersih. Ianya mempunyai elemen
pemanas di bahagian belakang ketuhar. Lampu di
bahagian dalam ketuhar memudahkan melihat
makanan yang dimasak. Ketuhar ini menggunakan
kuasa elektrik yang sesuai untuk kegunaan di rumah
dan di bengkel masakan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Lap makanan yang tumpah dengan kain lembap.
 Bersihkan cermin hadapan dengan kain lembap
menggunakan penyembur khas.
 Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau
mencucinya ketika masih panas untuk
mengelakkannya daripada retak atau pecah.
 Lap ketuhar dengan kain lembap.
 Bersihkandulang tadahan yang kotor dengan air
sabun, bilas, keringkan dan letakkan semula di
dalam ketuhar.
Ketuhar gas digunakan untuk membakar dan
memanggang dengan menggunakan api daripada
penunu yang terletak di bahagian bawah ketuhar.
Pilih penunu yang berbentuk memanjang dan
berlubang sekata kerana penunu jenis ini akan
memberikan kepanasan yang sekata kepada ketuhar.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Keluarkan redai dan dulang tadahan
 Lap semua tumpahan makanan, bahagian dalam
dan luar ketuhar dengan kain lembap.
 Jika penununya kotor, berus dengan berus keluli
dan cungkil lubang – lubang yang tersumbat.
 Jika bahagian dalam atau luar ketuhar kotor, lap
menggunakan air sabun lembut, bilas dan
keringkannya.
 Bersihkan redai dan dulang tadahan, bilas,
keringkannya dan susun semula ke tempat asal.
6
 Servis sekurang – kurangnya setahun sekali.

d) Ketuhar gelombang mikro

Ketuhar gelombang mikro digunakan untuk
membakar, memasak, memanggang, menggril,
mengukus dan sebagainya. Ketuhar ini mempunyai
sistem mencair, elemen memanggang, pengawalan
haba dan mempunyai alat pemusing.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

 Sebaik – baiknya tutup makanan dengan  Bersihkan keseluruhan bahagian luar, dalam dan
plastik cling film supaya kandungan cecair bahagian pintunya dengan air bercampur dengan
dalam makanan tidak tersejat. bahan pencuci khas, menggunakan kain
 Makanan seperti sosej perlu dicucuk dahulu lembut/span. Keringkannya dengan segera
untuk mengelakkannya daripada pecah.  Bersihkan redai dan dulang tadahan, bilas dan
 Gunakan bekas memasak daripada bahan keringkannya dan susun semula ke tempat asal.
kaca, porselin atau plastik.  Servis sekurang – kurangnya setahun sekali.
 Elakkan penggunaan alatan enamel, logam,
kertas timah atau pinggan yang bersadur
emas kerana akan membalikkan pancaran
gelombang mikro.
 Set suhu yang tepat untuk kegunaan tertentu.
 Jangan sekali – kali menggunakan ketuhar ini
jika pintunya tidak dapat ditutup rapat kerana
gelombang mikronya akan terbocor keluar

Dapur Dapur gas digunakan untuk memasak makanan

a) Dapur gas dengan menggunakan gas. Dapur gas industri
mempunyai paip pembersihan untuk kemudahan
mencuci. Reka bentuk dapur mestilah bersesuaian
mengikut keperluan dan kegunaannya. Ianya
mestilah berkualiti, dan diperbuat dari pada bahan
yang tidak mudah berkarat, kukuh, dan mudah
dibersihkan. Kebiasannya ia mempunyai tempat
meletak tungku / atau tempat meletak periuk panas.

7
 PENGENDALIAN
 Pasangkan kepala gas dan buka alat kawalan.
 Nyalakan mancis/pemetik api terlebih dahulu
sebelum memusing tombol kawalan api untuk
mengelakkan kemalangan dan pembaziran
gas.
 Gunakan saiz penunu yang sesuai mengikut
saiz bekas dan jangka masa memasak.
 Laraskan api dengan memusingkan tombol
mengikut kawalan mengikut kesesuaiaan.
 Tutup suis penunu dan tutup alat kawalan
pada bahagian kepala tong gas selepas
digunakan
b) Dapur elektrik
PENGENDALIAN
 Laraskan suhunya.
 Gunakan alatan memasak yang rata di
bahagian bawahnya untuk mendapatkan
kepanasan yang seimbang dan
mengelakkannya daripada terjatuh.
 Pastikan dulang penapis di bawah terletak
dalam kedudukan yang betul ketika memasak.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Tutup alat kawalan pada kepala tong gas.
 Bersihkan kesan tumpahan dengan segera.
 Tanggalkan penunu dan bersihkan dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkan.
 Bersihkan bahagian luar dan atasnya dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkan.
 Pasang semula penunu ke tempat asal.
Ianya digunakan untuk memasak makanan dengan
menggunakan plat pemanas. Reka bentuk dan model
dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan.
Dapur elektrik mestilah berkualiti dan diperbuat
daripada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh
dan mudah dibersihkan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan kesan tumpahan dengan segera.
 Bersihkan bahagian luar dan atasnya dengan air
sabun suam. Bilas dan keringkannya dengan
segera.
 Bersihkan dulang penapis, keringkannya dan
letak semula ke tempat asal.
8

Peti sejuk dan peti dingin beku
PENGENDALIAN
 Bungkus atau tutup rapi makanan sebelum
disimpan untuk mengelakkan daripada kering.
 Bungkus makanan berasingan untuk sekali
masak sahaja sebelm disimpan dalam peti
dingin baku.
 Elakkan membuka pintunya terlalu kerap
supaya suhunya dapat dikekalkan.
 Elakkan meletak makanan yang telah dimasak
bersama – sama dengan makanan mentah
untuk mencegah pencemaran silang.
 Simpan makanan yang mempunyai bau yang
kuat dalam bekas kedap udara.
Peti sejuk digunakan untuk menyimpan bahan atau
makanan yang mudah rosak. Pilih peti sejuk beku /
peti dingin beku mengikut kesesuaian. Peti sejuk
beku mestilah berkeadaan teguh, diperbuat daripada
keluli berkualiti dan tidak mudah terbakar.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Tutup punca elektrik dan nyahbeku jika perlu.
 Keluarkan semua bahan makanan.
 Buang air dalam bekas takungan di bahagian
bawah peti sejuk.
 Keluarkan tetingkat dan bersihkan bahagian
dalam dan luar peti sejuk dengan bahan pencuci
khas. Bilas dan keringkannya.
 Bersihkan tetingkat dan susun semula ke tempat
asal.
 Pasang semula punca elektrik dan tunggu hingga
mencapai suhu yang sesuai.
 Lap bekas – bekas makanan dan letakkannya
semula ke tempat yang sesuai.
 Gantikan getah kedap pada pintunya jika telah
longgar atau pecah.
 Servis sekurang – kurangnya sekali setahun.
9

Dough prover
PENGENDALIAN
 Pasang punca air dan elektrik.
 Laras suhu yang diperlukan sebelum
memasukkan doh.
 Tutup bekas berisi doh dengan kain muslin  Bersihkan dulang dan keringkannya sebelum
sebelum dimasukkan ke dalam prover supaya
doh tidak kering.
Alat penipis / dough sheeter
PENGENDALIAN
 Laraskan besi penggelek kepada ketebalan  Bersihkan sisa adunan yang melekat pada besi
yang diperlukan sebelum meletakkan doh.
 Doh dilipat dan dicanai beberapa kali untuk  Lap keseluruhan bahagian badan dan kakinya
mendapatkan ketebalan yang sekata.
Dough prover digunakan untuk membantu
mempercepatkan pengembangandoh adunan beryis
kerana suhu prover lebih tinggi.
Walaubagaimanapun, jika tidak menggunakan prover,
doh masih boleh mengembang. Pilh saiz prover yang
sesuai untuk kegunaan dan mengikut panduan
pemilihan alatan elektrik/gas. Alat ini diperbuat
daripada keluli berkualiti dan todak mudah karat
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Lap bahagian dalam dan luar prover dengan kain
lembut dan air suam bercampur bahan pencuci
khas. Bilas dan keringkannya.
disusun semula ke tempat asal.
Alat ini digunakan untuk meleperkan doh supaya
ketebalannya sekata. Alat ini sesuai untuk pastri lapis
dan pastri danish. Pilih alat ini mengikut panduan
pemilihan alatan elektrik. Alat ini memerlukan kuasa
elektrik yang tinggi. Besi penggeleknya diperbuat
daripada keluli kalis karat. Bahagian kanvasnya
diperbuat daripada kain bermutu tinggi dan tidak
mudah koyak serta mudah dibersihkan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
penggelek dengan kain lembap.
dengan air sabun suam. Bilas dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian sesiku, motor dan
skru apabila perlu untuk mengelakkannya
daripada berkarat dan sukar dikendalikan.
 Bersihkan sisa adunan pada kanvas dan besi
penggelek dengan kain lembap.
 Keluarkan mangkuk tadahan. Basuh, bilas,
10

Pembentuk doh / dough moulder
PENGENDALIAN
 Pasang punca eletrik dan laraskan moulder  Bersihkan sisa adunan yang melekap pada
kepada saiz yang diperlukan sebelum
memasukkan doh.
 Elakkan daripada memasukkan kuantiti doh
yang melebihi kapasiti yang dibenarkan.
Pembahagi bun / bun divider
PENGEDALIAN
 Pasang punca elektrik dan laraskan kepada  Keluarkan piring pembahagi, basuh dan
saiz yang diperlukan sebelum memasukkan
doh.
 Elakkan daripada memasukkan kuantiti doh
yang melebihi kapasiti divider
keringkan dan pasang semula ke tempatnya.
Pembentuk doh digunakan untuk membahagikan doh
supaya saiznya sekata mengikut standard yang
dikehendaki. Alat ini diperbuat daripada logam
berkualiti dan tidak berkarat. Alat ini merlukan kuasa
elektrik yang tinggi.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
moulder dengan kain lembap.
 Lap keseluruhan bahagian badan dan kakinya
dengan air sabun suam. Bilas dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian yang mempunyai
skru apabila perlu untuk mengelakkannya
daripada berkarat dan sukar dikendalikan.
Pembahagi bun digunakan untuk membahagikan doh
bun dan membulatkannya secara automatik supaya
saiznya sekata. Alat ini diperbuat daripada keluli
yang berkualiti dan tidak berkarat dan memerlukan
kuasa elektrik yang tinggi.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
keringkannya.
 Bersihkan sisa adunan yang melekat dengan kain
lembap.
 Lap keseluruhannya bahagian dengan air sabun
suam. Bilas dan keringkannya.
 Sapukan gris pada bahagian motor dan skru
apabila perlu untuk mengelakannya daripada
berkarat dan sukar dikendalikan.
 Elakkan daripada membasuh bun divider kerana
motornya akan berkarat dan rosak.
 Letakkan piring pembahagi semula ke tempat
11

Pemotong roti / bread slicer
PENGENDALIAN
 Bersihkan pemotong roti sebelum digunakan.
 Pastikan bilah pemotong tajam dan tidak
berkarat.
 Laraskan saiz dan jarak mata pemotong
sebelum memotong roti.
 Gunakan alat penolak untuk enolak roti ketika
memotongnya.
Penggoreng jeluk/deep fat fryer
PENGENDALIAN
 Laraskan suhunya seperti yang dikehendaki.
asal.
 Servis sekurang-kurangnya sekali dalam setahun.
Pemotong roti digunakan untuk memotong roti
sandwic dan roti buku supaya ketebalannya sekata.
Alat ini diperbuat daripada keluli yang berkualiti.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan sisa roti yang melekat dan terjatuh di
sekelilingnya dengan kain pengelap.
 Lap keseluruhan bahagian badan dan matanya
dengan kain pengelap lembut.
 Sapukan gris pada bahagian motor dan skru
apabila berkarat dan sukar dikendalikan.
 Elakkan daripada membasuhnya kerana matanya
akan berkaat dan motornya rosak.
Penggoreng jeluk digunakan untuk menggoreng
makanan dalam jumlah yang banyak bagi
mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Alat ini
sesuai digunakan untuk menggoreng donut atau
makanan yang bersadur, bawang goreng, kentang
goreng atau pau goreng. Alat ini diperbuat daripada
keluli bermutu tinggi bagi menjamin kualiti hasil
gorengan dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Sejukkan minyak, tapis dan simpan dalam bekas
lain.
12
 Semasa menggoreng, pastikan jarak berdiri
sesuai bagi mengelakkan kemalangan.
Kabinet pamer / display cases
PENGENDALIAN
 Suhu yang terlalu panas atau sejuk akan
memberikan kesan yang tidak elok kepada
makanan.
 Pastikan makanan yang dipamerkan
merupakan makanan yang sedia untuk disaji.
Sinki
PENGENDALIAN
 Gunakan sinki untuk membasuh makanan dan
alatan memasak yang berasingan.
 Jangan meludah atau berkumur di sinki dapur
bagi mengelakkan pencemaran.
 Elakkan memotong sayuran atau mengupas
kulit buah-buahan atau bawang dalam sinki
kerana mungkin menyebabkannya tersumbat.
 Curahkan bahan berbentuk cecair sahaja ke
sinki dalam saluran sinki.
 Bersihkan keseluruhan alat dengan mengelapnya
menggunakan air sabun suam dan keringkan
dengan segera.
 Isi minyak secukupnya ketika hendak
menggunakannya. Elakkan minyak bercampur
dengan air.
Kabinet dapur digunakan untuk mempamerkan
makanan yang hendak dijual. Ianya boleh didapati
dalam bentuk Hot Cabinet dan Cold Cabinet.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Lap semua tetingkat dan basuh dengan air sabun
suam. Bilas dan keringkan.
 Bersihkan bahagian dalam dan luarnya dengan
air suam bersabun. Bilas dan lap hingga kering.
Sinki digunakan untuk meletakkan alatan atau bahan
yang hendak dibersihkan. Pilih saiz yang sesuai
untuk kegunaan bagi mengelakkan pembaziran wang
dan ruang. Sinki daripada keluli kalis karat sesuai
untuk kegunaan industri makanan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan dengan menggunakan air sabun suam
dengan span lembut.
 Bilas dengan air bersih dan lap sehingga kering.
 Jika terdapat kekotoran degil pada bod sinki, cuci
dengan pencuci khas untuk membersihkannya.
 Bersihkan bahagian lain seperti penapis,
penyumbat getah dan pengadang percikan
dengan cara yang sama.
 Jirus air panas dalam saluran sinki setiap kali
13
 Elakkan menuangkan minyak atau lemak cair
ke dalam saluran sinki.
 Letakkan penapis untuk mengelakkan sinki
tersumbat.
Pemanas air/water heater
PENGENDALIAN
 Setkan masa yang diperlukan
selepas menggunakannya.
 Untuk pembersihan mingguan, letakkan ubat
pembasmi kuman, besihkan perangkap ktoran di
bawah saluran sinki dan tuangkan bahan
pencegah tersumbat.
Alat pemanas air digunakan untuk memanas air dari
tangki untuk kegunaan restoran, hotel atau dapur
masakan. Alat ini diperbuat daripada keluli kalis karat
dan mempunyai termometer pengawal arus elektrik.
Saluran paip air masuk dan keluar diperbuat daripada
bahan tahan panas. Alat ini udah digunakan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Dapatkan khidmat pakar untuk membersihkannya.
 Tutup punca elektrik jika bekalan air terputus bagi
mengelakkan kebakaran akibat pemanasan
berlebihan.
14
b) Perkakas kecil

Kebanyakan perkakas kecil terutamanya alatan tangan sangat ringkas dan tidak memerlukan
penjagaan yang rapi.

PERALATAN KEGUNAAN
Sudu/garfu
Sudu atau garfu digunakan sebagai alat penyukat,
penggaul, pengaup dan sebagainya. Alat ini mesti
kukuh, tidak mudah bengkok, patah dan berkarat.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

 Gunakan dengen cermat kerana mudah
bercalar.
 Elakkan mengacau makanan di dalam periuk
menggunakan saudu/garpu
 Bersihkan sudu dan garpu berasingan.
 Gunakan air sabun suam dan span lembut.
 Elakkan penggunaan bahan pencuci yang kasar.
 Bilas dengan air bersih dan keringkan sebelum
disimpan.

Pisau Terdapat pelbagai jenis dan saiz pisau seperti pisau

pengupas, pisau sayur, pisau roti, pemotong pastri
dan pisau pencincang. Pisau digunakan untuk
memotong, mengupas, mencincang pelbagai bahan
makanan. Pilih pisau yang berkualiti daripada keluli
kalis karat.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

 Gunakan pisau mengikut jenis dan kegunaan  Cuci pisau dengan segera setelah digunakan.
yang sesuai.  Basuh dengan air sabun menggunakan span
 Elakkan mengetuk atau memotong benda lembut.
keras dengan pisau biasa.  Bilas dan lapkannya sehingga kering sebelum

15
 Elakkan menggunakan pisau untuk membuka
botol atau menebuk lubang pada botol atau
tin.
Papan pemotong
PENGENDALIAN
 Gunakan papan pemotong yang berlainan
untuk memotong kuih-muih atau memotong
sayur dan daging.
 Elakkan mencincang benda-benda keras di
atas papan pemotong plastik.
 Simpan papan pemotong berasingan daripda
latan lain untuk kemudahan
menggunakannya.
Pengaut/pemotong doh
PENGENDALIAN
 Untuk mengaut makanan yang melekat di tepi
mangkuk adunan.
 Digunakan untuk meratakan krim/mentega
disimpan.
Ianya digunakan untuk melapik bahan makanan yang
hendak dipotong. Pemilihan papan pemeotong yang
berlainan bergantung pada kegunaannya. Papan
pemotong daripada plastik berlamina lebih mudah
dikendalikan, tetapi cepat meninggalkan kesan kotor
jika tidak dijaga dengan cermat.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Rendam dalam air sabun suam jika keotorannya
degil.
 Gosok dengan span kasar untuk mengeluarkan
kekotoran.
 Untuk cucian biasa, cuci dalam air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas bersih dan keringknnya sebelum disimpan
dan diletakkan dalam keadaan tegak.
Pengaut plastik digunakan untuk mengaut makanan
yang melekat di tepi mangkuk adunan dan meratakan
krim atau mentega pada roti. Pengaut keluli kalis
karat pula digunakan untuk memotong doh. Pilih
pengaut yang kukuh, tahan lasak, tidak mudah patah
atau berkarat, tahan kepanasan, plastik tidak
mengelupas dan tangkainya tidak berukir.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Cuci menggunakan air sabun suam dengan
span lembut.
 Bilas dengan air bersih, kering dan
16
 pada sandwic.
 Elakkan menggunakan pengaut plastik untuk
mengikis sisa makanan dalam dulang
pembakar.
 Elakkan menggunakan pengaut untuk
mengacau makanan panas dalam periuk.
Pengayak tepung
PENGENDALIAN
 Elak menggunakan pengayak sebagai
penapis cecair.
 Bersihkan pengayak selepas digunakan.
 Pastikan tepung sentiasa berada dalam
keadaan kering
Penimbang
PENGENDALIAN
 Letakkan ceper/mangkuk penimbang
pada kedudukan yang betul.
 Laraskan jarum penunjuk kepada angka
simpankannya erasingan daripada alatan
tajam.
Pengayak tepung digunakan untukmengasingkan
kekotoran daripada bahan berserbuk seperti tepung, gula
aising dan lain – lain. Terdapat pelbagai saiz dan jaringnya
kukuh serta tahan lasak. Pengayak diperbuat daripada
plastik atau keluli kalis karat.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Cuci dengan segera selepas digunakan terutama jika
digunakan untuk mengayak gula aising.
 Berus dengan berus lembut jika kekotoran melekat.
Cuci menggunakan air sabun suam dengan span
lembut.
 Bilas bersih dan keringkan.
 Simpan dalam almari bertutup untuk mengelakkannya
daripada memerangkap habuk.
 Elak merendamkannya bersama-sama alatan lain
kerana ini akan memerangkap sisa makanan dan
sukar dibersihkan.
Penimbang digunakan untuk menimbang bahan masakan
supoaya mendapat sukatan yang tepat. Garis
penunjuknya mestilah jelas dan jarumnya tidak bengkok.
Pilih penimbang yang mempunyai sukatan metrik standard.
Pilihan saiznya bergantung kepada kegunannya.
Penimbang digital paling tepat sukatannya tetapi agak
mahal.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Cuci cepr/mangkuk penimbang menggunakan air
sabun suam, bilas bersih dan keringkan.
 Lap badan penimbang dengan kain lembap dan
17
 ‘0’ sebelum menimbang bahan.
 Letakkan bekas kosong untuk
menimbang bahan dan catatkan
beratnya.
 Timbang bahan dan pastikan berat
bahan ditambah dengan berat bekas
Mangkuk adunan
PENGENDALIAN
 Elak menggunakan mangkuk keluli kalis 
karat untuk memerapkan makanan yang
berasid/beralkali.
 Elakkan penggunaan pisau untuk 
memotong makanan di dalam mangkuk
adunan.
 Lapik meja kerja dengan kain lembap
untuk mengelakkan meja tercalar dan
mangkuk bergerak ketika digunakan.
Acuan
PENGENDALIAN
 Acuan perlu dibersihkan dengan Bersihkan dengan air sabun suam menggunakan span
keringkan.
 Letakkan ceper/mangkuk penimbang semula ke
tempat asal.
 Kunci spring penimbang (jika ada) sebeum disimpan.
Mangkuk adunan digunakan sebagai tempat mengisi
bahan adunan untuk membuat kek, kuih dan roti. Mangkuk
diperbuaat daripada tembikar, keluli kalis karat, kaca atau
plastik tebal. Pelbagai saiz mangkuk bergantung kepada
kegunaannya. Mangkuk juga digunakan untuk mengadun,
mencampur, menyebatikan dan memerap makanan.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
Basuh denga air sabun suam menggunakan span
lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
Simpan dalam mangkuk adunan yang berlainan secara
jenis berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
Acuan terdiri daripada loyang, tin pembakar, tin loaf, tin
pastri serta acuan kecil. Alat ini dugunakan untuk
meletakkan adunan yang hendak dimasak dengan
menggunakan kaedah mengukus atau membakar.
Gunakan saiz acuan yang sesuai dengan kuantiti makanan
yang hendak dimasak. Pilih acuan yang diperbuat
daripada plastik, aluminium, tembaga atau keluli kalis karat
mengikut kesesuaian. Pilih acuan yang berkualiti dan saiz
yang pelbagai untuk kegunaan tertentu.
Acuan untuk masakan yang dikukus mestilah sesuai
dengan periuk pengukus supaya wap dapat tersebar rata.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
18
 sempurna kerana mudah mengumpulkan
kekotoran atau sisa makanan di
bahagian dasar dan celahannya.
 Acuan yang diperbuat daripada
tembaga, misalnya acuan kuih cara perlu
digunakan dengan cermat kerana berat
dan mudah meninggalkan selaput kusam
berwarna hijau yang beracun (kesan
verdigis)
Penerap
PENGENDALIAN
 Gunakan saiz penerap yang bersesuaian untuk
saiz makanan yang ingin dihasilkan
Set aising
PENGENDALIAN
 Gunakan saiz dan bentuk nozzle yang
bersesuaian untuk saiz makanan yang hendak
dihias.
 Sediakan beg aising atau kertas surih bagi
nozzle yang tidak mempunyai badan dan pam
penekannya
lembut.
Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
Simpan acuan yang berlainan jenis secara berasingan
untuk kemudahan mengambilnya
Penerap digunakan untuk menerap adunan seperti
biskut, pastri dan donut. Pilih penerap yang sesuai
dan berkualiti.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkannya sebelum disimpan.
 Simpan terap yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
Set aising digunakan untuk membuat corak aising
pada kek dan biskut. Di samping itu, set aising
ialah alat untuk menghias kentang putar dan pastri
choux. Set aising diperbuat daripada plastik,
tembaga atau keluli kalis karat mengikut
kegunaannya. Pilih set aising yang berkualiti dan
saiz yang pelagai untuk kegunaan membuat corak
asing yang menarik.
PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN
 Bersihkan dengan air sabun suam
menggunakan span lembut.
 Bilas dan keringkan sebelum disimpan
 Simpan set aising yang berlainan jenis secara
berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
19
 Dulang pembakar/kerja/menghidang Dulang biasanya diperbuat daripada plastik,
aluminium, tembaga atau keluli kalis karat mengikut
kesesuaian. Pilih dulang yang berkualiti dan saiz
yang pelbagai untuk kegunaan tertentu. Dulang
pembakar hendaklah diperbuat daripada aluminium
yang tebal. Dulang pembakar kalis melekat (non
stick) lebih elok dan berkualiti tetapi harganya
mahal. Dulang kerja mestilah cukup besar untuk
mengisi makanan. Pilih dulang menghidang yang
mempunyai corajk menarik sama dada ripada
plastik atau keluli kalis karat.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

 Gunakan dulang yang berlainan mengikut  Bersihkan dengan air sabun suam
fungsinya. menggunakan span lembut.
 Elakkan menggunakan dulang kerja untuk  Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
membakar makanan.  Simpan dulang yang berlainan jenis secara
 Gunakan dengan cermat dan jangan diketuk berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
dengan benda keras kerana akan menjadi
kemik.

Periuk Periuk terdiri daripada pelbagi saiz mengikut

kegunaan tertentu. Pilih periuk yang berkualiti.
Periuk keluli kalis karat lebih sesuai untuk kegunaan
industri. Manakal periuk kalis melekat (non stick)
lebih tahan lama tetapi harganya mahal. Pilih
periuk yang tebal dan bahagiannya dasarnya rata
untuk kemudahan pengendalian. Tangkai periuk
mestilah diperbuat daripada bahan yang berkualiti
dan tahan haba panas.

PERMBERSIHAN DAN
PENGENDALIAN
PENYELENGGARAAN
 Gunakan periuk yang berlainan untuk kegunaan  Bersihkan dengan air sabun suam
yang tertentu. menggunakan span lembut.

20
 Elakkan mengetuk mulut periuk dengan kuat.  Bilas dan keringkan sebelum disimpan.
 Gunakan hanya senduk atau sudip kayu untuk  Simpan periuk yang berlainan jenis secara
periuk kalis melekat (non-stick) bagi berasingan untuk kemudahan mengambilnya.
mengelakkan periuk daripada tercalar.  Rendam periuk dengan air sejuk jika kesan
hangitnya sukar ditanggalkan.

AMALAN SANITASI DI TEMPAT KERJA

Sanitasi merupakan amalan kebersihan yang merangkumi aspek kebersihan diri, makanan dan ruang
kerja. Kebersihan penting bagi mengelakkan makanan dicemari dan seterusnya menyebabkan berlakunya
keracunan makanan. Persekitaran bengkel juga seharusnya selesa dan selamat serta terpelihara daripada
kemungkinan kebakaran dan bencana.

1. KEBERSIHAN DIRI

1.1 Rambut

 Rambut mestilah sentiasa disikat kemas dan bersih

 Semasa bekerja, pekerja mestilah memakai skaf atau topi memasak bagi
mengelakkan rambut gugur dan terjatuh ke dalam masakan.

 Cuci rambut menggunakan syampu sekurang-kurangnya sekali seminggu.

 Bilas hingga bersih dan keringkan menggunakan tuala yang kering dan bersih.
Gunakan pengering rambut jika perlu.

1.2 Badan

 Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari untuk mencegah bau badan, kekotoran
daki dan peluh.

 Gunakan air dan sabun mandi yang bersih.

 Lap badan menggunakan tuala mandi yang bersih.

 Gunakan bedak badan dan pewangi atau deodoran untuk mengawal pengeluaran
peluh serta mengelakkan badan berbau.

21
  Pakai pakaian dalam dan luar yang bersih.

1.3 Tangan

 Cuci tangan setiap kali sebelum dan selepas melakukan kerja dengan cara yang
betul.

 Gunakan sabun lembut yang dikhaskan dan air suam untuk mencuci tangan.

 Gosok seluruh tangan dengan bersih terutama di celah-celah jari dan kuku.

 Bilas dengan bersih.

 Keringkan tangan menggunakan tuala yang dikhaskan atau haba pengering.

 Jari tangan yang luka hendaklah dibalut.

1.4 Kuku

 Elakkan berkuku panjang semasa penyediaan makanan.

 Kuku yang panjang merupakan tempat yang sesuai bagi bakteria.

 Bersihkan kuku menggunakan berus kuku yang lembut dan sesuai.

1.5 Gigi dan mulut

 Mulut yang berbau boleh menimbulkan perasaan kurang senang kepada pelanggan.

 Gosok gigi sekurang-kurangnya tiga kali sekali atau setiap kali selepas makan.

 Gosok gigi dengan cara yang betul menggunakan berus gigi yang sesuai.

1.6 Pakaian

 Pakaian mestilah bersih, selesa dan dibuat daripada fabrik yang sesuai dengan
keadaan tempat dan cuaca.

 Elakkan memakai barang perhiasan seperti cincin, gelang dan sebagainya kerana
bahan kekotoran mudah melekat dan memudahkan bakteria membiak.

 Pakai topi memasak semasa pengendalian makanan untuk mengelakkan rambut

gugur memasuki makanan.

22
 2. KEBERSIHAN RUANG KERJA

Kerja-kerja pembersihan di sekitar bilik dapur biasanya dilakukan secara harian dan berkala.

a. Pembersihan harian – dilakukan oleh pekerja sendiri pada setiap hari untuk membersihkan
alat-alat dapur dan lantai.

b. Pembersihan berkala (semasa) – dilakukan oleh pekerja pada masa-masa tertentu sahaja
atau dilakukan oleh kontraktor. Ia melibatkan pembersihan kipas angin yang tinggi, tingkap,
siling, longkang dan sebagainya.

2.1 Pembersihan lantai

a. Pembersihan lantai mesti dilakukan segera jika berlaku tumpahan.

b. Pastikan lantai dalam keadaan kering terutama dari tumpahan minyak atau bahan mudah
terbakar supaya mengelakkan terjadinya sebarang kemalangan jiwa.

c. Lantai perlu dibersihkan walaupun kawasan tersebut tidak digunakan untuk lalu lalang.

d. Tiga langkah pembersihan lantai :

i. Basuh dengan air sabun suam untuk menanggalkan kekotoran.

ii. Bilas dengan air bersih

iii. Mengeringkan lantai menggunakan pengering atau mop.

2.2 Pembersihan sinki

a. Sinki mesti dibersihkan setiap kali selepas digunakan.

23
 b. Gunakan pencuci yang dikhaskan untuk mencuci sinki. Bilas dengan air suam dan lap dengan
kain bersih.

c. Curahkan air panas yang banyak supaya lemak menjadi cair dan aliran di dalam saluran paip
mengalir dengan sempurna.

d. Gunakan penapis supaya sisa makanan, daun-daun, tulang atau sisik ikan dapat ditapis dan
dibuang ke dalam tong sampah.

e. Tabur bahan kimia pencegah tersumbat seminggu sekali untuk mengelakkan sinki daripada
tersumbat kerana ia menggalakkan pembiakan kuman dan haiwan perosak.

2.3 Pembersihan bilik stor

a. Bilik stor perlu dibersih setiap hari.

b. Pengedaran udara dan pencahayaan di bilik stor hendaklah cukup.

c. Lantai di bilik stor dan rak serta alatan perlu dibersihkan selalu supaya bebas daripada habuk
dan haiwan atau serangga perosak.

2.4 Pembersihan meja

a. Meja kerja perlu dibersihkan setiap kali selepas digunakan.

b. Permukaan meja yang diperbuat daripada keluli kalis karat hendaklah dicuci dengan air sabun
suam, dibilaskan dengan air panas dan dilap sehingga kering dengan kain pencuci yang
bersih.

c. Permukaan meja berjubin boleh dicuci dengan berus dan air sabun suam, bilas dengan air
sejuk yang bersih dan lap sehingga kering.

2.5 Pembersihan dinding

a. Dinding di bahagian ruang memasak perlu dibersihkan setiap hari bagi membersihkan kuah
dan bahan tumisan yang merecik semasa memasak.

b. Dinding yang diperbuat daripada jubin boleh dilapkan sahaja dengan air sabun kemudian
dilap dengan kain pengelap hingga kering

24
 3. PEMBUANGAN SAMPAH

Sampah sarap merupakan bahan buangan yang tidak diperlukan sama ada dalam bentuk pepejal atau
cecair. Sampah ini perlu dibuang setiap kali selesai kerja amali secara sistematik dan terancang bagi
mengelakkan pembiakan serangga, haiwan perosak dan bakteria berbahaya.

Jenis bahan buangan Contoh Cara pembuangan

Sampah kering Kertas pembungkusan, tin Bahan yang tidak boleh dikitar semula
minuman, botol kosong, kaca, perlu dibungkus dan diikat dengan kemas
kain, habuk kayu dalam plastik sampah dan dibuang ke
dalam tong sampah

Sisa makanan Sisa makanan yang lembap, Bungkus dengan beberapa lapisan plastik
sekelompok berair, mudah basi dan berbau dan diikat serta dimasukkan ke dalam tong
busuk sampah yang berpenutup rapat

Sampah berminyak/ Lebihan minyak atau lemak Sampah ini boleh dibuang ke dalam plastik
berlemak atau botol yang bertutup rapat dan
dimasukkan ke dalam tong sampah atau
boleh dicurah ke dalam lubang tanah yang
digali

Sampah lebihan Sisa makanan, sisa buangan
haiwan, buah-buahan, sayur-
sayuran
Masukkan sampah ke dalam beg plastik
sampah, ikat dan masukkan ke dalam tong
sampah yang berpenutup rapat. Sisa
makanan yang berbentuk cecair boleh
dibuang terus ke dalam sinkii, longkang

25
 atau perangkap minyak

RUJUKAN :

1. Abdul Razak bin Aziz, 2006, Asas Penyediaan Makanan, Kamaliah Kamaruddin, Pusat Penerbitan
Universiti (UPENA)
2. Gisslen.. W, 1999, Professionall Cooking, 4th Edition, John Wiley, New York
3. Istilah Sains dan Teknology Makanan, 1988, Dewan Bahasa dan Pustaka.
4. Roti dan Masakan Yis, Rahmah binti Abdul Rahman, Oh Phaik Leng

26