BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2
NO DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / HT-012-2:2012 - C01 HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND
COMPETENCY UNIT NO. FOOD HANDLING
AND TITLE

1. IDENTIFY FOOD HANDLING ACTIVITIES

REQUIREMENTS
2. DETERMINE FOOD HANDLING TOOLS, KITCHEN
UTENSILS AND EQUIPMENT CLASSIFICATION
NO. DAN PENYATAAN
3. DETERMINE FOOD ITEMS CLASSIFICATION
AKTIVITI KERJA /
4. UNDERSTAND THE PRINCIPLES OF RECEIVING AND
WORK ACTIVITIES NO.
STORING FOOD ITEMS
AND STATEMENT
5. MAINTAIN FOOD HANDLING ACTIVITIES
REQUIREMENTS
6. CARRY OUT HYGIENE AND CLEANLINESS OF WORK
AREA

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C01/P(1/4) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 29

TAJUK / TITLE:

PENGENDALIAN MAKANAN

TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk memahami ciri-ciri
pengendali makanan yang baik, maksud masakan klasik dan moden, organisasi dapur,
pencemaran makanan, bagaimana mengatasi kecederaan kecil yang berlaku di dapur
dan mengamalkan kebersihan dan keselamatan di dapur.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 2 Drp : 30

PENERANGAN / INFORMATION :

PENGENDALI MAKANAN

Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan yang
dimasak selamat untuk dimakan. Beberapa perkara perlu diamalkan dan dijadikan
panduan dalam mengendalikan makanan yang hendak dimasak. Pengendali makanan
mestilah sihat dan diakui oleh pegawai perubatan kerajaan atau doktor yang mendaftar.

PANDUAN PENGENDALI MAKANAN

A. Mempunyai status kesihatan yang memuaskan

 Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang disahkan.
 Pengendali makanan tidak dibenarkan mengendalikan makanan sekiranya
mengalami cirit-birit, demam dan kudis.
 Bahagian tangan pengendali makanan yang luka mestilah dibalut dengan plaster
yang kalis air sebelum mengendali makanan.
 Pengendali makanan hendaklah menghadiri Kursus Pengendalian Makanan yang
telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.
 Pengusaha premis makanan dan restoran mempunyai tanggungjawab untuk
menyimpan daftar kesihatan pengendali makanan yang terkini.

B. Pakaian pengendali makanan

 Memakai pakaian yang sopan, bersih dan sesuai.

 Memakai apron yang berwarna cerah.
 Menutup kepala dengan penutup yang sesuai, bersih dan mudah dicuci.
 Dikehendaki memakai kasut sepanjang mengendalikan makanan.
 TIDAK dibenarkan menggunakan selipar dan seumpamanya.
 
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 3 Drp : 30

C. Amalan pengendali makanan

 Sentiasa mempunyai kuku yang pendek.

 Mencuci tangan selepas ke tandas sebelum mengendali makanan.
 Tidak dibenarkan merokok semasa mengendali makanan.
 Tidak menghembus hidung semasa mengendali makanan.
 Jangan sekali-kali batuk atau bersin ke arah makanan.
 Menjaga kebersihan diri sepanjang mengendalikan makanan.
 Gunakan kain pengelap yang bersih dan berasingan untuk mengelap pinggan
mangkuk, peluh dan kekotoran.
 Garpu, sudu, pisau dan cawan yang bersih mesti dipegang pada tangkainya.
 Makanan yang telah dimasak hanya boleh dipegang dengan menggunakan sudu,
garpu dan penyepit.
 Dilarang meludah merata-rata.
 Papan tanda seperti ‘Jangan Meludah di Merata Tempat’, ‘Haiwan Peliharaan
tidak dibenarkan dalam premis makanan’ dan lesen perniagaan perlu disediakan
dan diletakkan di tempat yang sesuai dan dapat dilihat dengan mudah.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 4 Drp : 30

D. Pengendali makanan tidak dibenarkan:

 Menggaru badan, mengorek telinga, hidung dan gigi.
 Menjilat jari, mengunyah sireh atau ‘chewing gum’.
 Tidak membungkus, mengalas dan menutup makanan dengan bahan yang tidak
bersih, plastik berwarna dan bahan bercetak seperti majalah atau surat khabar.

 MASAKAN KLASIK DAN MODEN

Keperluan masakan telah wujud beribu-ribu tahun dahulu, dimana keperluan masakan
dalam kuantiti yang banyak sangat diperlukan, yang dikatogerikan dalam masakan
klasik. Tetapi perkhidmatan makanan moden dikatakan telah mula tidak lama selepas
pertengahan abad kelapan belas. Perbezaan terbesar antara masakan klasik dan moden
dari segi pengambilan kalori dan saiz bahagian. Masakan klasik berdasarkan 2 perkara
iaitu mentega dan krim, dimana makanan dihidang untuk 6-10 hidangan dan kadang-
kadang sehingga 20 hidangan pada sesuatu majlis dan ianya tidak lagi sesuai pada
masa sekarang. Masakan klasik tidak boleh bercampur antara Eropah dan Asia.
Manakala masakan moden adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara
beberapa buah negara seperti Perancis , Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada dan
pengaruh masakan negara Asia. Sebagai contoh chef menggabungkan teknik-teknik
Jepun dengan pengaruh Asia pada hidangan berasaskan Perancis yang dikenali sebagai
“Fusion”.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 5 Drp : 30

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

BAHAGIAN, FUNGSI DAN CARTA ORGANISASI

Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)

Ketua Tukang Masak (Chef)

Gelaran “Chef” diberi untuk ketua tukang masak yang memasak secara professional
dalam dapur yang direka bentuk secara profesional. Seorang yang bertanggungjawab
penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur dan menyelia semua staf-staf.
Sentiasa mencipta menu yang sesuai untuk kafeteria/restoran dan berbincang dengan
pengurus. Menu yang dihasilkan mestilah mengikut populariti dan disukai ramai
bersesuaian dengan harga, menguntungkan dan kuantiti yang bersesuaian. Pada
lazimnya “chef” dapat menyediakan pelbagai hidangan dalam sehari. Seorang yang
yang dilantik perlu menguasai masakan tempatan sekurang-kurangnya 65 hidangan
pada bila-bila masa.

Penolong Ketua Tukang Masak ( Sous-Chef de Cuisine)

Membantu chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran chef ketika chef tidak hadir
atau bercuti.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 6 Drp : 30

Penolong Kanan ( Chef de Partie)

Menguruskan bahagian-bahagian yang terdapat di dapur seperti bahagian penyediaan.
Bahan mentah, bilik sejuk/ peti sejuk, bahagian memasak nasi, menggoreng dan
bahagian penyediaan jamuan dan seorang yang mahir di bahagian ‘ala – carte’.

Tukang masak (Cuisiner)

Tukang masak pula bertanggungjawab membuat menu yang tertentu seperti menu Nasi
Kandar . Tukang masak khas untuk menyediakan sarapan, untuk goreng seperti Mee,
Kuey Teow dan Nasi Lemak untuk sarapan pagi. Tukang masak juga sentiasa
mendapat arahan daripada chef untuk memasak apa yang diperlukan.

Pembantu tukang masak (Commis)

Akan ditugaskan dibahagian masing-masing , mengikut keperluan sebagai penolong
tukang masak dan ditugaskan untuk menjaga semua peralatan dapur dan kebersihan
dapur.

Pencuci Pinggan – Mangkuk ( Stewards )

Mereka ditugaskan untuk mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan
dan lain-lain. Mereka juga boleh ditugaskan untuk menyiapkan persediaan bahan untuk
dimasak.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 7 Drp : 30

JAWATAN CHEF DI DAPUR KLASIK DAN DAPUR MODEN

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

CHEF EKSEKUTIF (Chef de cuisine) EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

 Bertanggungjawab bagi pengurusan
keseluruhan dapur, menyelia kakitangan,
 Operations.
mencipta menu dan resipi baru dengan
bantuan pengurus restoran.
 Bertanggungjawab ke atas kitchen
 Merancang menu dan mengawal kualiti
produk yang dihasilkan.
 Menguruskan pekerja di bawah
pengurusannya.
 Mengawal pembelian bahan (food
purchasing), pengawalan menu (menu
costing).
 Menyelia jadual kerja pekerja di bawah
seliaannya.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4)
DAPUR KLASIK
PENOLONG KETUA TUKANG MASAK
(Sous-chef de cuisine)
 Bertanggungjawab bagi menyediakan
jadual kakitangan dapur atau
menggantikan chef apabila chef bercuti
dan membantu Chef de Partie jika
diperlukan.
 Bertanggungjawab dalam kebersihan,
organisassi dan latihan yang berterusan
kepada seluruh kakitangan dapur.
TUKANG MASAK SOS (Saucier)
 Satu jawatan dalam dapur klasik yang
masa digunakan di dapur komersial
seperti beberapa restoran. Tugasnya
menyediakan sos,stews dan sautes.
PENOLONG KANAN (Chef de Partie)
 Sebagai ketua yang menguruskan
stesen yang ada di dapur dan pakar
dalam menyediakan masakan tertentu.
Muka : 8 Drp : 30
DAPUR MODEN
 Merancang dan menguruskan pembelian
peralatan dapur mengikut keperluan.
  Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja
bawahan.
 Mengawal kos pembelian bahan.
 Menyediakan hidangan istimewa mengikut
permintaan.
SOUS CHEF
 Membantu executive chef mengawal
operasi kitchen.
 Membantu chef membuat perancangan
menu dan mengawal kualiti makanan.
 Mengawal porsi makanan yang disediakan
agar mengikut standard dan spesifikasi
yang di tetapkan.
 Mengawal penggunaan bahan oleh
setiap outlet.
 Membantu chef membuat pesanan bahan.
 Membuat food testing bagi sesuatu
hidangan menu yang baru.
CHEF DE PARTIE
 Mengawal kualiti dan standard makanan
yang ditetapkan.
 Menyediakan jadual kerja bagi staf di
bawah seliaannya.
 Mengawal kos bahan yang digunakan.
 Membuat pesanan bahan bagi outlet yang
dipertanggunjawabkan.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa
mematuhi polisi hotel.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa
menjaga kebersihan dan keselamatan di
stesen.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 9 Drp : 30

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

 Menyediakan hidangan bagi majlis
tertentu.

TUKANG MASAK (Cuisinier) DEMI CHEF

 Bertanggungjawab menyediakan
masakan tertentu dalam stesen
(bahagian) di dapur.
 Membantu chef membuat pesanan bahan.
 Membantu chef membuat jadual kerja.
 Memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi
menyediakan sesuatu hidangan.
 Membantu chef mengawal kualiti dan
kuantiti makanan yang disediakan.
 Menyediakan hidangan mengikut outlet.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa
menjaga kebersihan dan keselamatan di
stesen.

COMMIS
 Tukang masak yang baru,
bertanggungjawab menyediakan
masakan dan bekerja di bawah chef de
partie.
COMMIS
 Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3
bergantung kepada pengalaman kerja dan
tahap akademik  seseorang staff.
 Menyediakan hidangan bagi setiap outlet
yang dipertanggungjawabkan.
 Sentiasa mematuhi policy  hotel.

PELATIH (APPRENTICE)
 Melakukan kerja-kerja persediaan atau
kerja-kerja pembersihan bagi
meningkatkan latihan teori dan praktikal
serta menambah pengalaman bekerja di
dapur.
ROTISSEUR
 Tukang masak yang menyediakan
hidangan panggang, broils dan kentang
goreng’.

GRILLARDIN
 Tukang masak yang menyediakan
hidangan panggang tapi bukannya
Rotisseur.

FRITURIER
 Tukang masak yang menyediakan
makanan goreng.

POISSONNIER
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 10 Drp : 30

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

 Tukang masak yang menyediakan
hidangan ikan dan makanan laut.

ENTREMETIER
 Menyediakan sup dan hidangan lain
yang tidak melibatkan daging atau ikan,
termasuk hidangan sayur-sayuran dan
telur.

POTAGER
 Menyediakan sup yang terdapat di
dalam menu.

LEGUMIER
 Menyediakan hidangan sayur-sayuran.

GARDE MANGER
 Menyediakan hidangan sejuk (seperti
salad, pembuka selera, canapes, pates
dan terrines) dan mewujudkan unsur-
unsur hiasan persembahan bufet seperti
ukiran ais dan centerpiece yang dibuat
daripada bahan-bahan seperti keju,
buah-buahan dan sayur-sayuran,
mentega, doh atau lemak.

TOURNANT
 Bergerak di seluruh dapur membantu
seluruh jawatan di dapur.

CHEF PASTRI (Pastry Chef)

 Mahir dalam pembuatan pastri, pencuci
mulut, roti dan lain-lain hidangan bakar.

CONFISEUR
 Confiseur di restoran yang lebih besar,
menyediakan gula-gula .

GLACIER
 Di restoran yang lebih besar,
menyediakan pencuci mulut beku dan
sejuk bukannya pâtissier.

DECORATEUR
 Di restoran yang lebih besar,
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 11 Drp : 30

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

menyediakan serta menunjukkan buah
dan kek khusus dan bukannya pâtissier.

BOULANGER
 Di restoran yang lebih besar,
menyediakan pastri roti, kek, dan
sarapan pagi dan bukannya pâtissier.

ABOYEUR
 Mengambil pesanan dari ruang makan
dan mengagihkan kepada pelbagai
stesen; boleh juga dilaksanakan oleh
sous-chef de partie.

COMMUNARD
 Menyediakan makanan yang
dihidangkan kepada kakitangan restoran.

GARCON

 Di restoran yang lebih besar, melakukan

kerja-kerja persediaan dan tambahan
untuk sokongan.
  
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 12 Drp : 30

PENCEMARAN MAKANAN

Pencemaran makanan bermaksud kehadiran benda asing ke dalam makanan yang

menyebabkan makanan itu tidak selamat dimakan. Pencemaran makanan berpunca
daripada mikroorganisama dan bahan kimia. Makanan yang tercemar dan tidak bersih
boleh mengandungi bahan-bahan berbahaya atau kuman yang boleh menyebabkan
penyakit bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan, penyakit kuning (Hepatitis
A) dan lain-lain. Justeru itu, setiap individu yang mengendalikan makanan mesti
mempunyai pengetahuan mengenai penyakit berjangkit melalui makanan, mengetahui
penjagaan kebersihan diri dan mengamalkan sanitasi pada semua peringkat
pengendalian dan penjualan makanan. Ia bertujuan bagi memastikan makanan itu
selamat dimakan, tidak tercemar dan dapat mencegah berlakunya keracunan
makanan.

PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN

MAKANAN

Punca Pencemaran Makanan

Mikroorganisma Bahan Kimia

Bakteria Kulat Racun Bahan Aditif

Serangga
Yis

MIKROORGANISMA

Mikroorganisma ialah kehidupan seni yang terdapat dalam semua jirim tidak steril dan
mempunyai pelbagai bentuk. Ia termasuk bakteria, kulat dan yis. Tidak semua
mikroorganisma ini berbahaya, malahan sebahagiannya digunakan dalam penyediaan
makanan. Mikroorganisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan boleh
membiak dengan pantas seandainya berada dalam keadaan kondusif dan dikenali
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 13 Drp : 30

sebagai organisma patogenik. Perembesan mikroorganisma ini dikenali sebagai toksin

atau racun yang mencemarkan makanan.

BAHAN KIMIA

Bahan kimia ialah jirim yang berbentuk pepejal, cecair atau gas yang digunakan dalam
memproses makanan. Kandungan bahan kimia yang sedikit di dalam makanan tidak
memberi kesan kepada manusia. Ia menjadi merbahaya apabila digunakan secara
berlebihan. Bahan kimia tertentu secara sengaja atau tidak sengaja berada di dalam
makanan melalui:
 Penggunaan bahan aditif dalam pengeluaran makanan.
 Bahan kimia yang digunakan dalam pertanian seperti racun perosak, baja kimia
dan makanan ternakan.
 Penggunaan peralatan yang diperbuat daripada logam semasa penyediaan dan
perkhidmatan makanan dan minuman.

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

Mikroorganisma  Bakteria ialah organisma satu sel yang
tidak dapat dilihat oleh mata kasar.
Diameternya lebih kurang 1 cm serta
mempunyai variasi morfologi yang pelbagai
bentuk iaitu rod pendek, tirus, sfera dan
berbentuk cocci.
 Bakteria melunturkan warna makanan yang
tidak stabil melalui penghasilan pelbagai
pigmen warna dan berlendir.
 Warna pigmen adalah merah,merau,muda,
Bakteria
jingga, biru, hijau, kehitaman dan ungu.
 Daging yang tercemar akan berubah warna
daripada merah kepada merah kehitaman.
 Beberapa spesis bakteria menghasilkan
spora yang tahan haba dan bahan kimia
yang dikenali sebagai mikroorganisma
termofilik.
 Ia mengeluarkan sejenis toksin yang boleh
menyebabkan penyakit berjangkit melalui
makanan.
Kulat  Kulat atau fungus ialah mikroorganisma
multisel morfologi filamen.Sel berbentuk
tiub dengan diameter 30 hingga100ϥm,
dikenal sebagai hifa yang berbentuk jumbai
yang disebut miselium.
 Kulat mudah dikenal melalui sifatnya yang
berkulat atau berbulu gebu seperti pada
roti, jem dan keju.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 14 Drp : 30

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

 Kulat boleh menghasilkan banyak spora
halus yang boleh disebarkan oleh angin.
 Kebanyakan kulat tiadak membahayakan
kesihatan, namun sebahagiannya
menghasilkan mikotoksin dalam keadaan
tertentu dan menjadi toksik kepada
manusia.
 Hampir semua makanan boleh ditumbuhi
oleh kulat sama ada sebelum penuaian
atau semasa dalam penyimpanan.
 Kulat ini boleh dikesan apabila terdapat
bintik-bintik reput, berlendir, berbulu gebu
atau spora yang berwarna.
 Ia mengeluarkan bau kerana perubahan
fermentasi kesan daripada tindak balas
enzim pada karbohidrat, lemak dan protein
di dalam makanan.
 Yis merupakan satu sel tumbuhan yang
seni. Ia membiak melalui proses
penunasan.
 Pencemaran makanan akibat yis boleh
dikenal pasti melalui pembuihan dan
Yis
pembauan serta rasa alkohol di dalam
makanan.
 Saccharomyces ialah sejenis yis yang tidak
merbahaya, manakala Blastomyces ialah
jenis patogenik.
Bahan Kimia  Racun serangga yang disarankan untuk
kegunaan di dapur.
 Ekstrak pyrethrum, malathion dan
indiara untuk lipas.
 Minyak pain, cypermethrin dan
indiara
untuk lalat.
Racun Serangga
 Cypermethrin, malathion dan indiara
untuk semut.
 Warfarin dan bromadiolone untuk tikus
 Penyemburan racun serangga seperti
arsenik secara berlebihan oleh petani pada
buah-buahan dan sayur-sayuran boleh
menyebabkan keracunan.
Bahan Aditif  Bahan aditif yang digunakan adalah
sebagai bahan pengawet untuk
melanjutkan tempoh nayat sesuatu produk.
 Bahan-bahan aditif berikut mengikut jenis
makanan:
 Asid sorbik untuk minuman ringan dan
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 15 Drp : 30

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

yogurt buah-buahan.
 Kalsium sorbate untuk pizasejuk beku.
 Kalium nitrat untuk daging yang diawet
dan bahan ini juga memberi warna merah
muda pada bakon.
 Sulfur dioksida untuk buah-buahan kering
seperti kismis .Bahan ini juga bertindak
sebagai pengekal warna aslinya.
 Asid benzoik untuk kicap dansos.
 Asid borik untuk bebola ikan dan mi.

Rajah-rajah Bakteria

Bacillus

Staphylococci

Streptococcus

Diplococci
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 16 Drp : 30

Spirila

PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN MAKANAN

Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk mencegah

keracunan makanan , yang sering berlaku disebabkan cara pengendalian makanan yang
tidak bersih dan selamat.

Apakah tanda dan gejala keracunan makanan?

Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:

 Agen penyebab keracunan tersebut.

 Amaun (dos) bakteria, virus atau toksin.
 Umur seseorang.
 Sistem ketahanan badan (imuniti ) seseorang.

Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:

 Rasa loya.
 Cirit-birit.
 Muntah-muntah.
 Sakit perut.
 Berpeluh/demam.
 Sakit kepala.
 Keletihan.

Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti lumpuh,

atau sakit sendi-sendi yang berpanjangan (kronik). Ia juga boleh mengakibatkan
kematian jika tidak mendapat rawatan awal.

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN MAKANAN

GARIS PANDUAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENGENDALIAN

MAKANAN

Tip-tip keselamatan makanan:

a. Pengendalian bahan mentah.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 17 Drp : 30

1. Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk

atau berulat.
2. Sayur-sayuran masih segar, tidak bertukar warna atau layu.
3. Daging,ikan,ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih
daging,ikan,ayam yang telah berbau, berubah warna atau berubah tekstur.
b. Membeli makanan yang selamat.
1. Baca label.
2. Jangan terpedaya hanya dengan label yang menarik pada bungkusan makanan.
Teliti bahan-bahan yang terkandung di dakamnya.
3. Pastikan makanan berada dalam keadaan baik dan belum tamat tarikh luput.
4. Baca dengan teliti arahan cara penyimpanan pada label. Ini dapat menegelakkan
makanan menjadi rosak sebelum tamat tarikh luput.
5. Tidak menggunakan atau memakan makanan dalam kotak atau tin jika:
 Penutup kotaknya retak, terbuka, koyak atau bocor.
 Tin berkarat, mengelembung atau bocor.
 Rosak dalam apa jua bentuk.
 Tamat tarikh luput.

c.    Pengendalian makanan yang selamat

1. Pulang segera selepas membeli bahan mentah dan makanan yang mudah rosak
untuk mengurangkan makanan tersebut terdedah lama pada suhu bilik.
2. Makanan yang mudah rosak hendaklah disimpan dalam peti sejuk di ruang yang
sepatutnya dengan segera
3. Makanan mentah yang kering seperti laksa, beras dan sebagainya hendaklah
disimpan dalam keadaan kering. Keadaan lembap sangat sesuai untuk
pertumbuhan kulat.
4. Pastikan makanan mentah seperti ayam, daging, ikan dan sebagainya diletakkan
berjauhan daripada makanan yangtelah dimasak. Ini bagi mengelakkan
pencemaran silang daripada berlaku.
5. Pastikan peralatan dibersihkan sebelum dan selepas digunakan.

d. Pengendalian makanan yang telah dimasak

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 18 Drp : 30

1. Simpan makanan pada suhu yang betul untuk mengelakkan pembiakan bakteria.
2. Makanan panas pada suhu yang panas.
3. Makanan sejuk pada yang sesuai.
4. Makanan yang telah dimasak tetapi tidak dihidangkan hendaklah disejukkan
segera sebelum disimpan di dalam peti sejuk.
5. Jangan masukkan maknan panas ke dalam peti sejuk kerana ia akan
meningkatkan suhu dalam peti sejuk.
6. Jangan mencampur adukan makanan yang telah dimasak dengan makanan
Mentah di dalam peti sejuk
7. Basuh tangan menggunakan sabun sebelum dan selepas penyediaan makanan

PANDUAN DARIPADA PERTUBUHAN KESIHATAN SEDUNIA (WHO)

5 panduan makanan yang selamat:

1. Jaga kebersihan.
2. Masak dengan cara yang betul.
3. Simpan makanan pada suhu yang selamat.
4. Masak dengan cara yang betul.
5. Gunakan air dan bahan mentah yang selamat.

GARIS PANDUAN KEBERSIHAN DIRI (HACCP)

Sistem HACCP yang dilaksanakan di sektor makanan merupakan salah satu sistem
yang diiktiraf di peringkat antarabangsa bagi menjamin keselamatan makanan
bermula dari bahan mentah sehinggalah pengedaran produk siap.

Untuk memastikan sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik, sektor makanan
seharusnya beroperasi berdasarkan Good Hygiene Practices iaitu salah satu asas
penting di dalam program pre-requisite HACCP. Di dalam program ini, pembangunan
sumber manusia adalah penting. Semua industri makanan dan kakitangannya perlu
mempunyai pengetahuan mengenai kepentingan perlaksanaan program keselamatan
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 19 Drp : 30

makanan yang berasaskan sistem HACCP. Oleh itu, pihak industri perlu komited
dalam melatih dan mendedahkan kakitangannya mengenai sistem HACCP.

Diharapkan garis panduan ini dapat digunakan sepenuhnya bukan sahaja kepada
pengendali makanan atau kakitangan industri makanan, malah kepada semua pihak
yang menceburi bidang makanan. Antara perkara yang terdapat dalam garis panduan:

KEBERSIHAN DIRI
Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka
yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu
pada tahap yang tinggi. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan
yang telah ditetapkan.

STATUS KESIHATAN
Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit hendaklah
tidak dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan. Orang
yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda penyakit
tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan selanjutnya.
Keadaan dimana wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang
keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan
daripada pengendalian makanan boleh dipertimbangkan, termasuk:
• Kekuningan
• Cirit-birit
• Muntah

KESELAMATAN DI DAPUR

Jika anda menjalankan perniagaan dari rumah yang berkaitan dengan penyediaan
makanan, anda tentu sekali akan meluangkan banyak masa di dapur. Dalam kesibukan,
kadang kala kita terlalai akan ciri-ciri keselamatan yang mudah. Contohnya, sedikit
minyak atau air yang tertumpah di atas jubin lantai boleh menyebabkan seseorang
terjatuh dan patah tulang. Ataupun, wayar yang terbiar di atas permukaan basah boleh
mendatangkan bahaya besar. Begitu juga sudip panas yang kelihatan tidak
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 20 Drp : 30

membahayakan boleh menyebabkan tangan anda melecur. Untuk mengurangkan

kemalangan seperti ini, anda hendaklah merancang susun atur dapur anda dan buat
peraturan keselamatan yang mesti dipatuhi oleh semua orang yang memasuki dapur
anda. Berikut ialah beberapa kemalangan biasa dan panduan tentang bagaimana untuk
mengurangkan kejadian yang tidak diingini berlaku di dapur anda:

Tergelincir dan Terjatuh

Tergelincir atau terjatuh adalah faktor utama dalam kemalangan tempat kerja yang
mengakibatkan kecederaan yang kritikal, hilang upaya sementara atau kekal, kadang
kala sehingga kehilangan nyawa. Kecederaan seperti ini berlaku disebabkan permukaan
lantai yang licin, basah atau berminyak (minyak masakan), sisa makanan bertaburan
yang tidak dibersihkan segera.

Cara mengatasinya:

 Jika penyediaan makanan anda melibatkan banyak penggorengan, adalah lebih

baik untuk mengasingkan dapur basah dan dapur kering secara bersebelahan
supaya minyak yang tertumpah atau terpercik hanya terdapat di satu tempat.
Kawasan ini seharusnya mudah dicuci setiap hari untuk mengelakkan minyak
terkumpul dengan banyak dan menjadikan lantai licin.
 Cuba elakkan dari menggunakan jubin licin sebagai lantai. Jubin seperti ini
memang cantik, tetapi agak bahaya. Hanya sedikit lapisan minyak atau air sabun
boleh menjadikannya licin seperti ais. Jika anda sudah pun mempunyai lantai
seperti ini di dapur anda, dapatkan pelapik getah seperti yang selalu digunakan di
tandas awam. Hamparkannya di bahagian lantai yang selalu basah. 
 Jika anda tumpahkan sesuatu di atas lantai, bersihkannya serta-merta. Sediakan
mop untuk tujuan ini dan pastikan ianya dicuci dengan air sabun serta-merta
selepas digunakan untuk mengelakkan minyak terkumpul dan tersebar ke
kawasan lain apabila ianya digunakan semula.
 Jika anda terpaksa meletakkan anak anda di dapur semasa anda memasak,
pastikan dia berada di kawasan khas yang dikepung dengan pagar keselamatan.

Elektrik
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 21 Drp : 30

Berhati-hati dengan peralatan elektrik di dapur; ia boleh menyebabkan kejutan elektrik

atau menyebabkan rumah anda terbakar jika tidak diawasi.

Cara mengatasinya:

 Berhati-hati dengan wayar elektrik. Pastikan tiada bahagian yang terdedah atau
terputus. Jika berlaku kerosakan, tukar wayar itu. Jangan ambil cara mudah
dengan membalut bahagian itu dengan pita lekat.
 Jangan bebankan litar dengan menyambungkan terlalu banyak plag, wayar
penyambung dan sebagainya. Jika anda memerlukan soket elektrik tambahan,
dapatkan pakar untuk memasangnya.
 Jika rumah anda menggunakan pendawaian lama, adalah baik jika anda
mendapatkan seorang yang pakar untuk memeriksa tahap kapasitinya untuk
memastikan ia boleh menanggung keperluan elektrik daripada peralatan
tambahan yang anda gunakan.
 Jangan guna peralatan elektrik berdekatan dengan sinki atau punca air yang lain.
Jika hujung wayar alat itu jatuh ke dalam air, JANGAN sekali-kali cuba
menariknya keluar, walaupun suisnya telah ditutup. Pertama sekali, tutup punca
utama dan kemudian cabut plag dari soket. Jika anda mempunyai peralatan yang
telah basah, jangan gunakannya sehingga ia telah diperiksa oleh juruelektrik yang
bertauliah.
 Pastikan plag anda padan dengan soket. Jangan cabut pin ketiga untuk
memadankannya dengan soket dua konduktor; ini boleh menyebabkan kejutan
elektrik. Jangan paksa masuk sesuatu plag ke dalam soket jika ia tidak padan.
 Ground Fault Circuit Interrupters (GFCI) boleh membantu mengelakkan kejutan
elektrik. Ia seharusnya digunakan di kawasan di mana air dan elektrik bertemu.
Apabila GFCI mengesan kebocoran arus di dalam sesebuah litar elektrik, ia akan
memutuskan aliran kuasa dengan cepat untuk mengelakkan kecederaan yang
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 22 Drp : 30

serius daripada kejutan elektrik. Selalulah menguji GFCI mengikut panduan yang
diberikan oleh pengilang untuk memastikan ianya berfungsi dengan teratur.

Bahan Kimia

Anda harus lebih berhati-hati jika anda ada menyimpan bahan kimia di dapur.

Berikut ialah beberapa isu penting mengenai keselamatan:

 Bahan pencuci longkang, peluntur dan asid kuat adalah berbahaya. Jangan
sekali-kali campurkan bahan-bahan yang berlainan ini bersama kerana ia boleh
menyebabkan letupan atau menghasilkan gas berbahaya. Pastikan bahan-bahan
ini digunakan menurut panduan yang diberikan, dan pastikan bekasnya ditutup
dengan rapi apabila tidak digunakan.
 Karbon monoksida terhasil daripada pembakaran bahan api. Keracunan
monoksida boleh berlaku melalui peralatan gas yang tidak dipasang dengan
sempurna atau yang tidak mempunyai pengudaraan yang baik. Selalulah periksa
peralatan anda secara profesional. Jangan gunakan briket arang atau yang
seumpamanya untuk memasak atau pemanasan dalaman.
 Bahan kimia yang mudah meruap, seperti cecair pencuci, minyak tanah, minyak
petrol dan sebagainya biasanya mudah terbakar, boleh menyebabkan kebakaran
dan letupan dengan mudah, dan tidak seharusnya disimpan di dapur.
 Racun serangga dan racun tikus adalah berbahaya. Jika ia terkena tangan anda,
cuci dengan segera. Apabila anda menggunakannya, pastikan tiada bahan
makanan yang terdedah berhampiran. Pastikan ia dijauhkan dari kanak-kanak
atau haiwan peliharaan. Simpan dengan cermat, dan lebih baik bukan di dapur.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 23 Drp : 30

 Jika anda terpaksa menyimpan bahan kimia pencuci dan bahan beracun yang lain
di dapur, simpan di rak bawah daripada rak makanan supaya jika berlaku
kebocoran, bahan ini tidak masuk ke dalam makanan.

Dapur Gas, Penunu dan Ketuhar

 Pastikan silinder gas anda diletakkan di kawasan yang mempunyai pengudaraan

yang baik untuk mengelakkan pengumpulan gas jika berlaku kebocoran. Cuba
elakkan dari menyimpan silinder tambahan di dapur.
 Dapatkan seorang yang profesional untuk memeriksa sambungan paip gas anda
dari masa ke semasa untuk memastikan ianya kalis bocor.
 Pastikan peralatan memasak yang diperbuat daripada kaca tidak dibiarkan di atas
dapur. Ia mungkin meletup.
 Padamkan plat pemanas apabila tidak digunakan.
 Menggunakan surat khabar untuk menutup kawasan sekeliling dapur ialah
perkara yang biasa dilakukan di kebanyakan rumah di Malaysia kerana ia
menjimatkan masa daripada terpaksa membersihkan kesan minyak. Elakkan
amalan ini kerana percikan kecil boleh menyebabkan kebakaran jika ia terjatuh di
atas kertas. Juga pastikan tiada bahan mudah meletup berada berdekatan dapur.
 Jika anak-anak anda sering keluar masuk dapur, gunakan penunu yang paling
jauh untuk dicapai oleh mereka dan elakkan dari meletakkan peralatan memasak
dengan pemegangnya menghala ke luar di mana anak-anak kecil mudah
mencapainya. Tentu sekali lebih baik untuk tidak membenarkan anak-anak masuk
ke dapur semasa anda sedang memasak. Jika ini mustahil, pasangkan pagar
keselamatan atau alat lain untuk menghalang anak kecil anda dari masuk ke
kawasan memasak.
 Letakkan penutup periuk berdekatan untuk memadamkan api gris – jangan sekali-
kali simbah air ke atas api gris. Selain itu, simpan baking soda berdekatan untuk
memadamkan api makanan. Jika kebakaran berlaku di dalam ketuhar, matikan
ketuhar dan tutup pintunya.
 Jangan buka pintu ketuhar gelombang mikro atau kendalikan makanan yang
panas ketika anda mengendong anak.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 24 Drp : 30

 Gunakan sarung tangan ketuhar, pemegang periuk dan sebagainya untuk

memegang peralatan panas dan bukannya menggunakan tuala kecil. Ini kerana
hujung tuala yang tergantung boleh terbakar jika terkena api, atau menyebabkan
melecur jika ia basah kerana kelembapan boleh bertukar menjadi stim.

Pisau dan objek tajam yang lain

Berikut ialah beberapa panduan yang dapat membantu anda mengelakkan kecederaan
semasa menggunakan pisau dapur dan objek tajam yang lain.
 Pastikan pisau anda sentiasa tajam. Pisau yang tajam memudahkan kerja
memotong dan anda menggunakan sedikit sahaja tenaga untuk melakukannya.
Jika pisau anda tumpul, anda terpaksa menolak dengan kuat untuk memotong,
dan jika terpesong sedikit ia boleh mengenai tangan dan menyebabkan
kecederaan.
 Jangan masukkan pisau kotor ke dalam alat pencuci pinggan kerana ia boleh
merosakkan hujung pisau. Cuci pisau secara berasingan.
 Jangan letakkan pisau dengan hujungnya menghala ke atas. Hujung tajam ini
sukar kelihatan, dan seseorang mungkin terkena hujung ini dan menyebabkan
kecederaan.
 Apa saja jenis pecahan kaca adalah tajam dan berbahaya. Bersihkannya dengan
cermat, dan pastikan anda tidak meninggalkan serpihannya pada span pencuci.
Jangan buang pecahan kaca ke dalam beg sampah kerana ia akan menyebabkan
kecederaan kepada orang yang mengangkat beg tersebut. Bungkuskannya
dengan surat khabar lama atau kadbod. Jangan sekali-kali pecahkan kaca dengan
sengaja dan membuangnya ke dalam beg sampah.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 25 Drp : 30

KEBAKARAN YANG SERING BERLAKU DI DAPUR

PENGENALAN

Kebanyakan aktiviti yang dijalankan dalam bengkel melibatkan penggunaan peralatan

dan bahan yang berkemungkinan boleh menyebabkan kebakaran jika tidak digunakan
dengan cermat. Biasanya, kebakaran yang berlaku di bengkel disebabkan oleh
kecuaian, penggunaan bahan kimia yang kurang teliti dan pengendalian peralatan
elektrik yang tidak mengikut arahan pengeluar.

KANDUNGAN / FAKTA

JENIS
PUNCA KEBAKARAN
KEBAKARAN
Kayu, kertas, kain , getah
Kelas A
dan plastik.
Minyak, cat, petrol, lekar,
Kelas B
thinner dan gas.
Gas butane, gas
propane, gas asetelina,
Kelas C gas hydrogen, gas
ammonia dan kebocoran
elektrik.
Logam kalium,logam
natrium,logam
Kelas D
kalsium,logam
magnesium, bukan logam
sulfur dan fosforus.
PEMADAM API YANG SESUAI
 Alat pemadam kebakaran jenis air.
 Alat pemadam kebakaran jenis debu
kering.
 Menggunakan air secara semburan
atau siraman semburan atau
siraman.
 Alat pemadam kebakaran jenis buih
foam.
 Alat pemadam kebakaran jenis debu
kering.
 Alat pemadam kebakaran jenis
karbon dioksida.
 Alat pemadam kebakaran jenis wap
halogenated hydrocarbon.
 Air secara semburan.
 Alat pemadam kebakaran jenis debu
kering.
 Alat pemadam kebakaran jenis
karbon dioksida.
 Alat pemadam kebakaran jenis wap
halogenated hydrocarbon.
 Pemadam kebakaran jenis debu
grafit.
 Pemadam kebakaran jenis soda ash.
 Pasir kering.
 Pemadam kebakaran khas debu
kering.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 26 Drp : 30

A. Jika kita mengalami kebakaran minyak di dalam kuali atau periuk, kita perlu
mengambil langkah-langkah seperti:
- padamkan api dapur dulu.
- tutup kuali atau periuk dengan penutupnya.
- biarkan dulu kuali atau periuk sejuk .
- apabila sudah sejuk, baru boleh dibuka perlahan-lahan.

B. Kalau kebakaran berlaku semasa menggunakan ketuhar elektrik atau ketuhar

gelombang elektrik, kita perlu mengambil langkah-langkah seperti:
- tutup punca elektrik.
- ubah ketuhar elektrik atau ketuhar gelombang elektrik ke tempat terbuka dan
lapang.
- pastikan pintunya sentiasa tertutup.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 27 Drp : 30
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 28 Drp : 30

SOALAN:

1. Senaraikan 5 amalan pengendali makanan.

i .............................................................................................................................

ii ............................................................................................................................

iii ...........................................................................................................................

iv ..........................................................................................................................

v ..........................................................................................................................

2. Nyatakan 2 jenis dapur.

a) ..........................................................................................................................

b) .........................................................................................................................

3. Nyatakan jawatan chef yang ada di dapur klasik dan dapur moden.

Bil. DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

1
2
3
4

4. Keracunan makanan boleh menyebabkan seseorang mengalami:

i ..............................................................................................................................

ii ..............................................................................................................................

iii .............................................................................................................................

iv ..............................................................................................................................
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 29 Drp : 30

v ............................................................................................................................

5. Padankan jenis kebakaran dan punca kebakaran

JENIS
PUNCA KEBAKARAN
KEBAKARAN

Kelas B Kayu, kertas , kain , getah dan plastik

Logam kalium, logam natrium,logam

Kelas D
magnesium,bukan logam sulfur dan fosforus
Gas butane,gas propane,gas hydrogen dan
Kelas A
kebocoron elektrik

Kelas C Minyak , cat, petrol,lekar,thinner dan gas

RUJUKAN:

http://www.kpdnkk.gov.my/documents/10137/01332026-b06a-4a21-ac65-
b2a2b9151627

http://www.moa.gov.my/c/document_library/get_file?uuid=8dc1747d-8446-4eca-
93e8-74b714bc78af&groupId=41803
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / C01/P/(1/4) Muka : 30 Drp : 30