PRINSIP

KESELAMATAN
MAKANAN
 ADAKAH
MAKANAN ANDA
SELAMAT????
 Faktor-faktor yang
mempengaruhi pembiakan
mikroorganisma:
• Jenis makanan
• Makanan yang berlainan membekalkan
nutrien yang berlainan kepada
mikroorganisma.
• Mikroorganisma cepat membiak dalam:
– Makanan berprotein tinggi
– Makanan berkelembapan tinggi
– Makanan sedia dimakan (Ready-to-eat food)
• Suhu
• Mikroorganisma yang menyebabkan
penyakit pada manusia dapat hidup dan
membiak dengan paling baik pada suhu
badan, 37 ºC.
• Mikroorganisma yang berlainan mempunyai
suhu optimum yang berlainan.
• Suhu antara 4 ºC – 60 ºC dikenali sebagai
zon bahaya.
• Masa
• Dalam keadaan yang sesuai,
mikroorganisma akan membahagi kepada
dua bahagian yang sama dalam setiap 20
hingga 30 minit.
• Dalam pembiakan yang berterusan, satu sel
boleh bertambah menjadi 17 juta dalam 8
jam dan 1 ribu juta dalam 10 jam.
• Kelembapan
• Air diperlukan untuk pertumbuhan dan
pembiakan mikroorganisma.
• Kelembapan tinggi, bilangan
mikroorganisma tinggi.
PENGENDALIAN
MAKANAN
PANDUAN AM DALAM PENgendaliAN
MAKANAN
• Pastikan makanan yang disimpan adalah
bersih, dingin dan tertutup.
• Amalkan konsep “First in-First out”.
• Elakkan pertindihan stok yang berlebihan.
Ini akan:
Menghalang pembersihan
Menganggu pemindahan stok
Menggalakkan kehadiran haiwan atau
serangga perosak
• Buah-buahan dan sayur-sayuran segar
harus disimpan dalam suhu tidak
melebihi 5 ºC.
• Permukaan yang bersentuhan dengan
makanan harus dicuci dengan air dan
sabun setiap kali pengendalian makanan
berlainan untuk mengelakkan kontaminasi
silang.
• Jadual pembersihan harus
disediakan untuk bahagian
seperti ruang penyimpanan,
penyediaan, penerimaan dan
pembuangan sampah.
• Kain dan berus yang berbeza
harus digunakan untuk
membersihkan bahagian yang
berlainan tahap kebersihan.
•Kebersihan diri pengendali
makanan dipastikan terjaga.
•Tabiat kebersihan diri
pengendali makanan juga amat
penting.
•Apron yang digunakan tidak
harus dipakai di luar kawasan
dapur, contohnya di dalam
tandas.
• Bahan mentah yang diterima harus
diperiksa dahulu. Aspek-aspek yang
boleh diberi perhatian:
 Organoleptic
 Fizikal
 Kehadiran perosak
PENYIMPANAN
SEJUK BEKU
 CARA PENYIMPANAN YANG
BETUL
• Makanan yang panas mesti disejukkan
sebelum diletakkan dalam peti sejuk.

• Jangan meletakkan terlalu banyak

makanan dalam peti sejuk untuk
memastikan peredaran
udara yang baik.
• Makanan mestilah ditutup
dengan plastik lutsinar atau
foil aluminium.

• Bahan mentah sejukbeku yang sampai

harus diperiksa suhu semasa
penghantaran.
• Nyahbeku bahagian yang diperlukan
sahaja. Elakkan menyejukbeku semula
makanan yang telah dinyahbeku.

• Jangan nyahbeku (defrost) pada suhu

bilik. Nyahbeku di dalam peti sejuk
atau rendam di dalam air sejuk.
Jangan rendam menggunakan air panas.
• Suhu peti sejuk harus diperiksa setiap
hari untuk memastikan bahawa ia berada
di dalam julat yang boleh diterima.

• Pintu peti sejuk dipastikan dibuka dan

ditutup secepat mungkin. Pastikan pintu
sentiasa tertutup rapat dan tiada udara
yang terbebas dari celah pintu.
• Peti sejuk harus dinyahbeku dan
dibersihkan sekali dalam seminggu.

• Makanan mentah dan makanan masak

harus diasingkan. Peti sejuk harus
dilabelkan untuk
mengelakkan
penyimpanan makanan
yang salah.
 PERINGATAN!!!!

PENYEJUKBEKUAN TIDAK
MEMBUNUH BAKTERIA.

IA HANYA
MEMPERLAHANKAN
KADAR PERTUMBUHANNYA.
PERIKSA SUHU PETI SEJUK
SETIAP HARI.

MAKANAN YANG
DINYAHBEKU TIDAK HARUS
DIBEKUKAN SEMULA.
 Jangan simpan makanan di atas
lantai dan gunakan pengalas yang
sesuai.

 Beras,rempah dan tepung

hendaklah disimpan dalam keadaan
kering, dingin dengan
pengudaraan dan berasingan
daripada makanan lain.

 Janganmenggunakan bekas
simpanan bahan kimia untuk
menyimpan makanan.
 Makanan hendaklah disimpan jauh
dari dinding dan paip.

 Ruangpenyimpan makanan kering

hendaklah mempunyai
pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang mencukupi
dan dinding yang sentiasa
kering.

 Simpanmakanan berasingan
daripada racun dan bahan kimia.
 KAEDAH
PENYEDIAAN
MAKANAN
 AMALAN MEMASAK YANG
SELAMAT…
• Menggunakan papan pemotong dan
pisau yang berasingan bagi bahan
makanan yang sedia dimakan dan
makanan mentah yang perlu dimasak.

• Elakkan menggunakan papan pemotong

yang diperbuat daripada kayu.

• Menyediakan bahan mentah untuk

dimasak di atas pelantar yang tinggi,
bersih dan jauh dari tandas.
• Menggunakan peralatan yang bersih,
tidak berkarat, tidak retak atau
sumbing.

• Simpan semua makanan yang masak pada

suhu kurang dari 10 ºC atau melebihi 63
ºC. Seboleh-bolehnya hidangkan makanan
sebaik setelah penyediaan.

• Semasa merasai makanan, jangan gunakan

jari. Sudu yang bersih harus digunakan
dan dibersihkan selepas digunakan.
• Elakkkan pemanasan semula
makanan. Jika tidak dapat dielakkan,
makanan tidak seharusnya dipanaskan
kali kedua.

• Daging yang digunakan harus dipastikan

dinyahbeku dengan sepenuhnya.

• Pastikan makanan dimasak

sepenuhnya. Elakkan makanan yang
setengah masak.
 SEKIAN,
TERIMA KASIH