KURSUS : VCF3083 - KESELAMATAN MAKANAN

PENSYARAH : DR. NORHAYATI ALI

TUGASAN 2 : LAPORAN KAJIAN AMALAN PENGENDALI MAKANAN DALAM

PERKHIDMATAN PENYEDIAAN MAKANAN.

NAMA AHLI KUMPULAN NO.MATRIK

1 FARAH ADLEENA BT SHARIF D20191088128
2 AMIRAH NATASYA BT AHMAD ZAINI D20191088162
3 DAPHNE BLASIUS D20191088134
4 CHELLSY JOHN D20191088121
5 LIS SHOLIHAH BT BAHARUDDIN D20191088127
6 NABILA HANISAH BT MOHAMAD NARUDIN D20191088142
 ISI KANDUNGAN

BIL TAJUK MUKA SURAT

ISI KANDUNGAN 1

1. PENGENALAN 2-3

2. KEPENTINGAN KAJIAN 4

3. KAEDAH KAJIAN 5

4. DAPATAN KAJIAN 6-9

5. SENARAI SEMAKAN KEBERSIHAN RESTORAN 10-11

6. KESIMPULAN 12

7. RUJUKAN 13

8. LAMPIRAN 14-20

1
1.0 PENGENALAN

Pengusaha kafe memainkan peranan yang penting dalam memastikan makanan yang
disediakan atau diproses memenuhi standard atau piawaian kebersihan yang telah
ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). Di dalam premis makanan,
pengusaha dan pengendali makanan adalah individu yang bertanggungjawab dalam
memastikan kadar kebersihan makanan yang disediakan kepada pengguna. Unsur
keselamatan dan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah sangat penting di dalam
kehidupan seharian tetapi persoalannya, sejauh mana unsur ini dititikberatkan oleh
pengendali makanan di premis makanan. Kajian ini dijalankan bertujuan untuk mengenal
pasti amalan kebersihan diri, premis dan tempat-tempat penyediaan makanan serta
kebersihan dan keselamatan peralatan-peralatan memasak dan menghidang oleh
pengendali makanan di Kafe Station 7, Kolej Harun Aminurrashid.

Pengendali makanan adalah semua orang yang terlibat dengan penyediaan makanan
daripada mula hinggalah makanan itu diambil atau dimakan. Ia adalah mana-mana
individu yang terlibat dalam penyediaan, penyajian dan juga penjualan makanan. Salah
satu langkah bagi memastikan makanan yang disediakan adalah bersih dan selamat ialah
dengan menjaga kebersihan diri dan mengamalkan amalan kebersihan yang perlu semasa
mengendalikan makanan. Kebersihan dan keselamatan makanan adalah tanggungjawab
bersama. Sama ada kepada pengguna, mahupun peniaga. Sebagai pengguna, kita berhak
memilih jenis makanan yang hendak dibeli. Yang penting pastikan premis bersih dan
makanan dikendalikan dengan cara yang betul. Setiap individu mestilah tahu hak-hak
mereka dalam memilih premis makanan yang bersih. Setiap peniaga mestilah
bertanggungjawab makanan yang dijual adalah selamat. Pihak KKM sentiasa
menjalankan pemeriksaan dari semasa ke semasa bagi memastikan peniaga mengikuti
undang-undang yang digunakan. Adakah para peniaga sedar akan tanggungjawab
mereka?

Kerajaan Malaysia telah menetapkan semua pengendali makanan yang terlibat

secara langsung atau tidak langsung wajib berpandukan kepada garis panduan yang telah
ditetapkan di dalam AKTA MAKANAN 1983 – Peraturan-peraturan Kebersihan
Makanan 2009, Peraturan-PeraturanMakanan 1985, Akta Pencegahan Dan Pengawalan

2
Penyakit Berjangkit 1988. Di dalam peraturan tersebut, ada mengetakan bahawa setiap
pengendali makanan wajib mengambil pelalian anti-typhoid dan telah menghadiri Kursus
Pengendalian Makanan selama 3 Jam. Suntikan anti-typhoid atau di Malaysia lebih
disebut sebagai suntikan Typhoid merupakan Vaccine atau pelalian yang wajib diambil
oleh semua pengendali makanan bagi mengelakkan tersebarnya penyakit demam kepialu
melalui makanan yang dikendalikan oleh mereka kepada pelanggan.

3
2.0 KEPENTINGAN KAJIAN
Seperti kajian yang lain, kajian kami ini juga mempunyai kepentingan tersendiri.
Pertama, kajian ini dijalankan untuk memberi kesedaran kepada pelajar tentang
kepentingan menjaga kebersihan. Kebanyakan pelajar sering ke kafe Kolej Harun
Aminurrashid untuk makan dan ada juga sesetengah pelajar pergi untuk melepak bersama
rakan-rakan mereka. Namun, kebanyakan daripada mereka tidak mengambil berat akan
kebersihan di sekeliling kafe. Masalah ini akan menjadi lebih serius sekiranya perkara ini
tidak ditangani dengan segera. Oleh itu, kesedaran tentang kebersihan amat penting dan
setiap pengendali makanan serta pelajar perlu bertanggung jawab dalam menjaga tahap
kebersihan di kafe agar makanan yang dimakan selamat dan bersih. Sebagai seorang
pelajar, kita seharusnya mempunyai kelebihan dalam menyelesaikan masalah dengan
lebih kreatif dan kritis. Oleh itu, kami cuba untuk memberi jalan penyelesaian dalam
dimensi yang baru untuk meningkatkan lagi kualiti kebersihan di kafe Station 7 Kolej
Harun Aminurrashid. Diharap agar apa yang kami lakukan ini dapat membuka mata
semua pengendali makanan serta pelajar tentang kebersihan di sekeliling kita.

4
3.0 KAEDAH KAJIAN
3.1 PEMERHATIAN
Pemerhatian telah dilakukan dengan membuat pemerhatian di Station 7 Kafe
Kolej Harun Aminurrashid, UPSI. Dalam pemerhatian, gambar-gambar di
restoran tersebut telah diambil. Pemerhatian dibuat untuk mengumpulkan
maklumat dan bertujuan untuk mengenal pasti amalan kebersihan yang
diamalkan di restoran tersebut
3.2 TEMU BUAL
Soalan-soalan yang berkaitan dengan kebersihan penyediaan makanan di kedai
tersebut telah disediakan untuk mendapatkan maklumat yang lebih
mendalam. Temu bual ini menyentuh mengenai maklumat yang berkaitan
dengan kebersihan di restoran yang dikaji.
3.3 INTERNET
Kaedah kajian menggunakan Internet telah digunakan dengan mencari laman-
laman web yang berkaitan dengan kajian secara terperici. Maklumat di dalam
laman-laman web amat membantu untuk mendapatkan maklumat yang lebih
luas dan tepat yang diperlukan dalam kajian ini.

5
4.0 DAPATAN KAJIAN
Kehendak Am bagi premis makanan.

4.1 LOKASI KAJIAN

Premis makanan yang kami audit terletak di Kafe Kolej Harun Aminurashid
merupakan tempat utama bagi pelajar untuk makan dan minum pada waktu pagi
sehingga malam. Bedasarkan tinjauan kami, lokasi premis tersebut terletak jauh
daripada punca pencemaran seperti tapak pelupusan sampah.

4.2 REKA BENTUK AM

Bangunan dan kemudahan di kedai premis tersebut mempunyai rekaan yang baik
bagi memudahkan operasi kebersihan dengan cara mengadakan aliran kerja yang
terkawal dari mula menerima bahan mentah sehingga produk dihasilkan dan
menyediakan suhu yang bersesuaian bagi proses ini. Selain itu, reka bentuk dan
pemninaan premis tersebut disusun dengan baik bagi memudahkan proses
pembersihan dan penyahjangkitan.

4.3 BEKALAN AIR

Berdasarkan tinjauan, bekalan air premis tersebut mencukupi dan selamat
daripada pencemaran. Hal ini kerana, air diperlukan untuk membersihkan
peralatan dan bahan-bahan masakan bagi memastikan kualiti dan kebersihan
makanan terjamin. Selain itu juga, peralatan memasak yang telah digunakan perlu
dibersihkan semula untuk mengelakkan pencemaran dan sisa makanan yang
tertinggal.

4.4 KEBERSIHAN PREMIS MAKANAN

Kebersihan premis ini berada dalam keadaan yang bersih kerana peralatan dan
kelengkapan makanan yang disediakan adalah tidak bersih. Buktinya, makanan
yang dijual tidak ditutup dengan menggunakan wrap makanan bagi mengelakkan
makanan dihinggap lalat. Bukan itu sahaja, pekerja premis berkenaan juga
memakai pakaian yang bersih dan lengkap seperti menggunakan apron, sarung
tangan, topi dan berkasut tutup. Kesimpulan yang dapat dibuat, kafeteria ini
mementingkan aspek kebersihan didalam premis mereka.

4.5 PELUPUSAN SAMPAH

Seterusnya, dalam pelupusan sampah pula kami mendapati premis makanan ini
menyediakan tong sampah. Tong sampah yang disediakan juga ditutup dengan
kemas untuk mengelakkan pencemaran silang berlaku pada makanan. Pelupusan
sampah yang terdapat di premis makanan diasingkan jauh dari premis makanan
untuk mengelakkan pencemaran udara berlaku.

6
4.6 PERMUKAAN LANTAI
Permukaan lantai di premis tersebut juga agak memuaskan kerana lantai
dibersihkan secara berkala. Permukaan lantai di premis makanan tersebut juga
sesuai kerana permukaannya yang tidak terlalu licin serta mudah
dibersihkan .Maka, dapat dilihat bahawa lantai di premis makanan yang dipilih
untuk dibuat kajian berada pada tahap memuaskan.

4.7 PERMUKAAN DINDING

Permukaan dinding di restoran tersebut tidak mempunyai sesawang. Namun
demikian, terdapat sedikit kotoran pada permukaan dinding. Kesimpulannya,
dapat dilihat bahawa permukaan dinding di restoran tersebut berada pada tahap
yang memuaskan.

4.8 PENCAHAYAAN
Sistem pencahayaan di restoran tersebut tidak cukup untuk mencegah kepanasan,
pengewapan, habuk dan menghapuskan udara tercemar kerana kawasannya
tertutup dan tidak mempunyai tingkap. Sistem pencahayaan adalah sempurna bagi
memudahkan pengendalian makanan dan penyenggaraan.Maka, dapat dilihat
bahawa pencahayaan di restoran tersebut berada pada tahap kurang memuaskan.

4.9 PENGALIHUDRAAN
Sistem pengalihudaraan di premis tersebut sesuai dan mencukupi yang tidak
membawa kepada pencemaran makanan dan dibina bagi membolehkan penapis
dan bahagian lain yang memerlukan pembersihan atau penggantian dapat diakses
dengan mudah. Aliran udara mekanikal sistem pengalihudaraan tidak mengalir
dari suatu kawasan tercemar ke suatu kawasan bersih.Dapat dilihat bahawa
pengalihudaraan di premis tersebut berada pada tahap yang sangat berpuas hati.

4.10 SILING

7
 Siling premis tersebut juga berada pada tahap yang sangat berpuas hati dan dibina
dalam bentuk kemasan yang menghalang pengumpulan kotoran. Siling dibina
dengan selamat, kukuh dan mudah untuk diselenggara.

4.11 PENYIMPANAN MAKANAN

Tempat penyimpanan makanan di premis makanan tersebut juga sangat baik.
Makanan yang basah disimpan di dalam chiller dan makanan kering disimpan di
tempat yang kering. Bahan makanan tersebut juga disusun dan dilabel dengan
teratur. Selain itu, kemudahan penyimpanan untuk makanan juga mematuhi
kehendak seperti penyimpanan yang berasingan bagi bahan makanan mentah dan
makanan yang diproses. Maka, dapat dilihat untuk penyimpanan makanan di
restoran tersebut berada pada tahap sangat berpuas hati.

4.12 KEBERSIHAN DIRI PENGENDALI MAKANAN

Makanan juga dikendali dengan baik dari segi penyediaan, pembungkusan dan
penyimpanan makanan. Kebersihan diri pekerja yang mengendali makanan di
premis makanan tersebut juga berada dalam keadaan yang memuaskan
termasuklah menyimpan kuku yang pendek dan bersih. Pengendali makanan juga,
membasuh tangan sebelum memulakan kerja, Pengendali makanan juga tidak
melakukan apa-apa kelakuan atau tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran
makanan seperti tidak meletak apa-apa barang di dalam poket mana-mana pakaian
atau apron yang boleh menyumbangkan kepada apa-apa pencemaran makanan
dan tidak memakai perhiasan diri, jam, pin atau aksesori yang lain.

4.13 KEWAJIPAN UNTUK MENGEKALKAN PREMIS MAKANAN BERSIH

Pengendali makanan di premis makanna tersebut juga telah memastikan makanan
di premis berkenaan dikendalikan dengan bersih dan bebas daripada sampah,
perosak, kotoran atau jelaga, penyapuan, abu, sisa dan sarang labah-labah pada
setiap masa.

8
4.14 PENGENDALIAN MAKANAN, PERKAKAS DAN SEBAGAINYA.
Pengusaha makan di premis berkenaan juga mengendalikan segala perkakas serta
bekas makanan di premis tersebut dengan bersih dan teratur .Bekas makanan
diletakkan di tempat yang bersih oleh pengendali makanan untuk mengelakkan
makanan tersebut bersentuhan dengan apa-apa benda atau bahan yang boleh
mencemarkan makanan itu.

4.15 ASPEK KESELAMATAN DI DAPUR

Pihak premis tidak mempunyai peti pertolongan cemas di dapur dan tidak
mendedahkan keselamatan yang perlu diamalkan oleh pengendali makanan dan
tidak menerangkan cara penggunaan ubat-ubatan serta alatan yang terdapat di
dalam peti pertolongan cemas kepada para pekerja premis tersebut. Hal ini akan
menyebabkan kemalangan besar mungkin akan berlaku namun, premis tersebut
mempunyai alat pemadam api di bilik dapur. Hal ini adalah untuk mengatasi
masalah kebakaran semasa berlakunya kebakaran di bilik dapur.

9
5.0 SENARAI SEMAKAN KEBERSIHAN RESTORAN STATION 7, KOLEJ HARUN
AMINURRASHID, UPSI

10
11
6.0 KESIMPULAN

Kesimpulannya, hasil tinjauan yang kami buat di premis makanan Station 7 di Kafe Kolej
Harun Aminurashidin, kami mendapati bahawa kebersihan premis tersebut agak
memuaskan dari segi pengendalian makanan, pembungkusan, penghidangan dan
penyimpanan, dan amalan kebersihan premis makanan.
Namun begitu, tahap kebersihan di premis makanan tersebut boleh ditingkatkan
lagi. Hal ini dengan meningkatkan lagi pengetahuan mengenai amalan kebersihan dan
sanitasi makanan dalam pengendali makanan. Selain daripada itu, pihak pengusaha juga
perlu memastikan keadaan infrastruktur premis seperti keadaan bangunan bebas daripada
makhluk perosak dan bebas daripada peralatan yang rosak yang menjadi punca
pencemaran silang.

12
RUJUKAN

1. Hasim, K. (2014, September 24). Latihan Pengendalian Makanan. Diambil Mei 5, 2018
daripada: http://www.slideshare.net/foodkita/latihan-pengendalian-makanan.

2. Admin. (2014,Jun 25). Kursus Pengendalian Makanan Malaysia. Diambil Mei 5, 2018
daripada:http://kursuspengendalianmakananmalaysia.com/peraturan-peraturan-
kebersihan-makanan-2009/

3. Bahagian Keselamatan Kualiti Makanan. (2014). Objektif & Fungsi BKKM. Diambil Mei
5, 2018 daripada: http://fsq.moh.gov.my.

13
LAMPIRAN

- Station 7 Kafe Kolej Harun Aminurrashid, UPSI

1) Pengendali makanan memakai pakaian yang bersih, tidak sesuai dan tidak memakai apron
berwarna cerah serta penutup kepala.

Gambar 1 : cara pemakaian pengendali makanan.

14
Gambar 2: Cara pemakaian pengendali makanan.

Gambar 3: Cara pemakaian pengendali makanan.

15
2) Pengendalian makanan mengendalikan makanan dan perkakas serta bekas makanan dengan
selamat dan bersih.

Gambar 4: Perkakas makanan disusun rapi.

Gambar 5 : Bekas makanan disusun rapi.

16
Gambar 6: Perkakas makanan disusun rapi.

17
3) Sinki yang mencukupi disediakan di kedai tersebut dan diletakkan di tempat yang sesuai untuk
mencuci tangan dan sinki dibekalkan dengan air yang mencukupi untuk membersihkan tangan,
bahan dan peralatan.

Gambar 7: Sinki yang mencukupi.

18
4) Makanan disimpan dalam keadaan sejuk atau beku, kemudahan penyimpanan untuk makanan
tmemenuhi kehendak seperti penyimpanan sejuk yang berasingan bagi bahan makanan mentah
dan makanan yang diproses disediakan secukupnya.

Gambar 8: Chiller tidak mempunyai suhu khusus

19
Gambar 9: Freezer ditentukan suhu yang khusus

Gambar 10: Makanan yang sudah diproses tidak ditutup.

20