Cu 1 KP Wa1

KOLEJ YAYASAN FELDA PAHANG
FELDAJAYA TIMUR MEMPAGA

28600 KARAK PAHANG
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET)
KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
PROGRAM CODE & NAME
TAHAP / LEVEL L2
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
C01 : HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND FOOD HANDLING
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
1. IDENTIFY FOOD HANDLING ACTIVITIES
REQUIREMENTS
NO. DAN PENYATAAN 2. DETERMINE FOOD HANDLING TOOLS, KITCHEN
AKTIVITI KERJA / UTENSILS AND EQUIPMENT CLASSIFICATION
WORK ACTIVITIES NO. 3. DETERMINE FOOD ITEMS CLASSIFICATION
AND STATEMENT 4. UNDERSTAND THE PRINCIPLES OF RECEIVING AND
STORING FOOD ITEMS
5. MAINTAIN FOOD HANDLING ACTIVITIES
REQUIREMENTS
6. CARRY OUT HYGIENE AND CLEANLINESS OF WORK
AREA
Muka Surat/ Page :

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
1 Drp/ Of 32
TAJUK/TITLE :
PENGENALAN KEPADA PENGENDALIAN MAKANAN
TUJUAN/PURPOSE:
Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada
pelatih tentang ciri-ciri pengendali makanan yang baik, maksud masakan klasik dan
moden, Organisasi dapur, pencemaran makanan, bagaimana mengatasi kecederaan
kecil yang berlaku di dapur dan mengamalkan kebersihan dan keselamatan di dapur.
ID UNIT KOMPETENSI / Muka / Page : 2
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
COMPETENCY UNIT ID Drpd/of : 32
PENERANGAN/INFORMATION :
1. PENGENDALI MAKANAN
Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan

yang dimasak selamat untuk dimakan. Beberapa perkara perlu diamalkan dan dijadikan
panduan dalam mengendalikan makanan yang hendak dimasak. Pengendali makanan
mestilah
i. Sihat dan diakui oleh pegawai perubatan kerajaan atau doktor yang mendaftar.
ii. Bersikap positif dan pembersih
iii. Boleh bekerja bersama rakan sekerja
iv. Berdaya saing/ mahu belajar
v. Berdedikasi
2. ORGANISASI DAPUR DAN FUNGSINYA
Selayang pandang sejarah penyediaan makanan

Tidak ada tarikh yang tepat bagaimana pengendalian makanan ini bermula.
Manusia sudah terlibat dengan amalan penyediaan makanan sejak dulu lagi. Sehingga
Revolusi Perancis tahun 1979, munculnya istilah Modern Food Service. Sebelum era
ini, Jurumasak atau Chef Lebih tertumpu berkhidmat di rumah golongan bangsawan.
Beberapa tokoh terkenal dalam Penyediaan Makanan Moden:

i. Carême (1784-1833)
 Bertanggungjawab menulis buku yang menerangkan secara
sistematik berkaitan teknik memasak, resepi dan membuat menu.
ii. Esscoffier (1847 – 1935)
 Dikenali sebagai "The Chef of Kings and The King of Chefs,"
 Dua sumbangan utama beliau,
a. meringkas dan memudahkan lagi resepi tradisional
b.merombak dan menyusun organisasi dapur ke arah Organisasi
Dapur Moden
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
MASAKAN KLASIK DAN MODEN
Perbezaan terbesar antara masakan klasik dan moden dari segi pengambilan kalori
dan saiz bahagian. Masakan klasik berdasarkan 2 perkara iaitu mentega dan krim,
dimana makanan dihidang untuk 6-10 hidangan dan kadang-kadang sehingga 20
hidangan pada sesuatu majlis dan ianya tidak lagi sesuai pada masa sekarang.
Masakan klasik tidak boleh bercampur antara Eropah dan Asia.
Manakala masakan moden adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara
beberapa buah negara seperti Perancis , Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada dan
pengaruh masakan negara Asia. Sebagai contoh chef menggabungkan teknik-teknik
masakan Jepun dengan pengaruh Asia pada hidangan berasaskan Perancis yang
dikenali sebagai “Fusion”.
PEMODENAN DAN IMPAK TERHADAP OPERASI DAPUR
Kita tidak boleh lari dari menghadapi arus pemodenan. Industri penyediaan
makanan juga menerima tempias terhadap pemodenan. Walaupun teknik masakan
tradisional masih diguna pakai dalam perancangan menu pada masa ini, tetapi
perkembangan pesat dari segi teknologi, peralatan penyediaan makanan yang moden,
produk makanan yang baharu, Gaya hidup dan kesedaran terhadap nutrisi makanan
merubah corak penyedian makanan. Secara tidak langsung, pengusaha – pengusaha
makanan dewasa ini juga berubah kepada operasi dapur moden yang lebih
menjimatkan Kos operasi, santai, persembahan makanan yang lebih menarik dan
diminati golongan muda.
Istilah-istilah seperti Fusion Cuisine, Sous Vide dan Molecular Gastronomy mula
menarik minat chef-chef masa kini mengembangkan bakat dan pasaran untuk bersaing
dalam dunia globalisasi.Selain itu, globalisasi atau dunia tanpa sempadan juga
memberikan impak terhadap cara pemakanan penduduk negara ini seperti
bertambahnya permintaan terhadap Makanan Korea seiring dengan tularnya muzik
KPOP.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
2.1 ORGANISASI DAPUR MODEN
Tujuan organisasi dapur moden adalah menentukan tugas khusus mengikut jenis menu
dan menetapkan tangungjawab juru masak berdasarkan hierarki yang terdapat dalam
organisasi dapur. Saiz organisasi bergantung kepada saiz tempat dan jumlah dapur
serta perlatan yang terdapat di organisasi itu.
EXECUTIVE
CHEF
SOUS JR. SOUS

CHEF CHEF
CHEF DE
CHEF DE
CHEF DE CHEF DE CHEF DE PARTIE
PARTIE
PARTIE PARTIE PARTIE COFFEE
COLD
MAIN KITCHEN PASTRY BUTCHERING HOUSE
KITCHEN
DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF

DEMI CHEF
COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1
Rajah 1: Carta organisasi dapur moden

HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
a) SPESIFIKASI TUGAS
i. Executive Chef/ Chef De Cuisine
a) Bertanggungjawab ke atas kitchen operations
b) Merancang menu dan mengawal kualiti produk yang dihasilkan
c) Menguruskan pekerja di bawah pengurusannya.
d) Mengawal pembelian bahan (food purchasing), pengawalan
menu (menu coasting)
e) Menyelia jadual kerja pekerja di bawah seliaannya
f) Merancang dan menguruskan pembelian peralatan dapur
mengikut keperluan
g) Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja bawahan.
h) Mengawal kos pembelian bahan
i) Menyediakan hidangan istimewa mengikut permintaan
ii. Sous Chef

a) Membantu executive chef mengawal operasi kitchen.
b) Membantu chef membuat perancangan menu dan mengawal
kualiti makanan.
c) Mengawal porsi makanan yang disediakan agar mengikut
standard dan spesifikasi yang di tetapkan.
d) Mengawal penggunaan bahan oleh setiap outlet.
e) Membantu chef membuat pesanan bahan.
f) Membuat food testing bagi sesuatu hidangan menu yang baru.
iii. Jr. Sous Chef

a) Membantu sous chef mengawal operasi kitchen.
b) Mengawal kualiti dan standard makanan yang ditetapkan.
c) Membantu menyelengara di setiap outlet apabila berlaku
kekangan staff.
d) Membuat food testing
e) Menyediakan hidangan bagi occasion tertentu.
f) Membantu chef membuat pesanan bahan-bahan.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
iv. Chef De Partie

a) Mengawal kualiti dan standard makanan yang ditetapkan
b) Menyediakan jadual kerja bagi staf di bawah seliaannya.
c) Mengawal kos bahan yang digunakan
d) Membuat pesanan bahan bagi outlet yang
dipertanggunjawabkan
e) Memastikan staf bawahannya sentiasa mematuhi polisi hotel
f) Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga kebersihan
dan keselamatan di bengkel
g) Menyediakan hidangan bagi occasion tertentu.
v. Demi Chef
a) Membantu chef membuat pesanan bahan
b) Membantu chef membuat jadual kerja
c) Memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi menyediakan
sesuatu hidangan
d) Membantu chef mengawal kualiti dan kuantiti makanan yang
disediakan
e) Menyediakan hidangan mengikut outlet
f) Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga kebersihan
dan keselamatan di bengkel
vi. Commis
Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3 bergantung kepada
pengalaman kerja dan tahap akademik seseorang staff
a) Menyediakan hidangan bagi setiap outlet yang
dipertanggungjawabkan
b) Sentiasa mematuhi policy hotel
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
B) ORGANISASI DAPUR KLASIK DAN MODEN
DAPUR KLASIK DAPUR MODEN
CHEF EKSEKUTIF (Chef de cuisine) EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

 Bertanggungjawab bagi pengurusan  Bertanggungjawab ke atas kitchen
keseluruhan dapur, menyelia kakitangan,
 Operations.
mencipta menu dan resipi baru dengan  Merancang menu dan mengawal kualiti
bantuan pengurus restoran. produk yang dihasilkan.
 Menguruskan pekerja di bawah
pengurusannya.
 Mengawal pembelian bahan (food
purchasing), pengawalan menu (menu
costing).
 Menyelia jadual kerja pekerja di bawah
seliaannya.
 Merancang dan menguruskan pembelian
peralatan dapur mengikut keperluan.
 Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja
bawahan.
 Mengawal kos pembelian bahan.
 Menyediakan hidangan istimewa mengikut
permintaan.
PENOLONG KETUA TUKANG MASAK SOUS CHEF

(Sous-chef de cuisine)  Membantu executive chef mengawal
 Bertanggungjawab bagi menyediakan operasi kitchen.
jadual kakitangan dapur atau  Membantu chef membuat perancangan
menggantikan chef apabila chef bercuti menu dan mengawal kualiti makanan.
dan membantu Chef de Partie jika  Mengawal porsi makanan yang disediakan
diperlukan.
agar mengikut standard dan spesifikasi
 Bertanggungjawab dalam kebersihan,
yang di tetapkan.
organisassi dan latihan yang berterusan
 Mengawal penggunaan bahan oleh
kepada seluruh kakitangan dapur.
setiap outlet.
 Membantu chef membuat pesanan bahan.
 Membuat food testing bagi sesuatu
hidangan menu yang baru.
TUKANG MASAK SOS (Saucier)

 Satu jawatan dalam dapur klasik yang
masa digunakan di dapur komersial
seperti beberapa restoran. Tugasnya
menyediakan sos,stews dan sautes.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
PENOLONG KANAN (Chef de Partie) CHEF DE PARTIE

 Sebagai ketua yang menguruskan  Mengawal kualiti dan standard makanan
stesen yang ada di dapur dan pakar yang ditetapkan.
dalam menyediakan masakan tertentu.  Menyediakan jadual kerja bagi staf di
bawah seliaannya.
 Mengawal kos bahan yang digunakan.
 Membuat pesanan bahan bagi outlet yang
dipertanggunjawabkan.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa
mematuhi polisi hotel.
menjaga kebersihan dan keselamatan di
stesen.
 Menyediakan hidangan bagi majlis
tertentu.
TUKANG MASAK (Cuisinier) DEMI CHEF

 Bertanggungjawab menyediakan  Membantu chef membuat pesanan bahan.
masakan tertentu dalam stesen  Membantu chef membuat jadual kerja.
(bahagian) di dapur.  Memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi
menyediakan sesuatu hidangan.
 Membantu chef mengawal kualiti dan
kuantiti makanan yang disediakan.
 Menyediakan hidangan mengikut outlet.
menjaga kebersihan dan keselamatan di
stesen.
COMMIS COMMIS
 Tukang masak yang baru,  Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3
bertanggungjawab menyediakan bergantung kepada pengalaman kerja dan
masakan dan bekerja di bawah chef de tahap akademik seseorang staff.
partie.  Menyediakan hidangan bagi setiap outlet
yang dipertanggungjawabkan.
 Sentiasa mematuhi policy hotel.
PELATIH (APPRENTICE)
 Melakukan kerja-kerja persediaan atau
tiada
kerja-kerja pembersihan bagi
meningkatkan latihan teori dan praktikal
serta menambah pengalaman bekerja di
dapur.
ROTISSEUR
 Tukang masak yang menyediakan
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)

hidangan panggang, broils dan kentang tiada
goreng’.
GRILLARDIN
tiada
hidangan panggang tapi bukannya
Rotisseur.
FRITURIER
tiada
makanan goreng.
POISSONNIER
tiada
hidangan ikan dan makanan laut.
ENTREMETIER
 Menyediakan sup dan hidangan lain
tiada
yang tidak melibatkan daging atau ikan,
termasuk hidangan sayur-sayuran dan
telur.
POTAGER
tiada
 Menyediakan sup yang terdapat di
dalam menu.
LEGUMIER tiada
 Menyediakan hidangan sayur-sayuran.
GARDE MANGER
 Menyediakan hidangan sejuk (seperti
salad, pembuka selera, canapes, pates
dan terrines) dan mewujudkan unsur-
tiada
unsur hiasan persembahan bufet seperti
ukiran ais dan centerpiece yang dibuat
daripada bahan-bahan seperti keju,
buah-buahan dan sayur-sayuran,
mentega, doh atau lemak.
TOURNANT
tiada
 Bergerak di seluruh dapur membantu
seluruh jawatan di dapur.
CHEF PASTRI (Pastry Chef)

tiada
 Mahir dalam pembuatan pastri, pencuci
mulut, roti dan lain-lain hidangan bakar.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
CONFISEUR
 Confiseur di restoran yang lebih besar, tiada
menyediakan gula-gula .
GLACIER
 Di restoran yang lebih besar, tiada
menyediakan pencuci mulut beku dan
sejuk bukannya pâtissier.
DECORATEUR
menyediakan serta menunjukkan buah
dan kek khusus dan bukannya pâtissier.
BOULANGER
menyediakan pastri roti, kek, dan
sarapan pagi dan bukannya pâtissier.
ABOYEUR
 Mengambil pesanan dari ruang makan
tiada
dan mengagihkan kepada pelbagai
stesen; boleh juga dilaksanakan oleh
sous-chef de partie.
COMMUNARD
tiada
 Menyediakan makanan yang
dihidangkan kepada kakitangan restoran.
GARCON
tiada
 Di restoran yang lebih besar, melakukan
kerja-kerja persediaan dan tambahan
untuk sokongan.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
C) SENARAI DAN FUNGSI KITCHEN OUTLET

Di dalam satu organisasi hotel, terdapat beberapa outlet kitchen utama. Outlet ini juga
bergantung pada saiz dan tahap bintang setiap hotel. Outlet ini mempunyai peranan
yang tersendiri di mana outlet ini akan menyediakan hasil produk yang berbeza.
i. Main Kitchen/Banquet
a) Saiz kitchen dan peralatan lebih besar bagi menampung jumlah
porsi yang lebih banyak.
b) Mempunyai beberapa bahagian di bawahnya, seperti Malay
Kitchen, Chinese Kitchen, Western Kitchen.
c) Menyediakan hidangan untuk function-function tertentu
berdasarkan event order (E.O), selain membekalkan hidangan
buffet lunch untuk coffee house setiap hari.
ii. Coffee House
a) Saiz kitchen dan peralatan adalah lebih kecil
b) Menyediakan hidangan berdasarkan permintaan pelanggan atau A’
La Carte atau Table d’hote.
c) Juga terlibat dalam penyediaan A’ La Carte yang di pesan melalui
room service department, di mana hidangan akan di hantar ke bilik
pelanggan yang membuat pesanan.biasanya beroperasi 24 jam
tetapi biasanya bergantung pada jenis hotel.
iii. Cold Kitchen / Garde Manger

a) Saiz dapur yang lebih kecil dan selalunya mempunyai bilik khas
dengan suhu yang tertentu
b) Menyediakan hidangan cold food seperti appetiser yang
berasaskan salad, entree, dressing, pattie, terrine dan sebagainya
c) Di dalam operasi yang lebih kecil dan yang menawarkan hidangan
yang lebih ringkas, cold kitchen lebih di kenali sebagai salad station
atau pantry.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
iv. Pasrty Kitchen

a) Mempunyai bilik khas dan peralatannya adalah bergantung kepada
jenis produk yang dihasilkan
b) Menyediakan hidangan berasaskan dessert dan produk bakery
c) Menyediakan hidangan dessert untuk buffet dan function-function
tertentu
d) Menyediakan kek berdasarkan tempahan yang dibuat oleh pelanggan
seperti kek perkahwinan, birthday, ulangtahun dan lain-lain.
v. Butchery
a) Mempunyai bilik khas dan berhampiran dengan dapur
b) Mempunyai tempat penyimpanan seperti chiller dan freezer
c) Melakukan kerja-kerja butchering seperti cutting, debone dan
trussing.
d) Menyediakan keperluan mengikut permintaan dari outlet.
2.2 TAHAP KEMAHIRAN

Perkataan Chef secara umumnya bermaksud orang yang menjadi ketua tukang
masak. Begitu juga istilah Chef yang berasal dari perkataan perancis yang bermaksud
‘Chief’ atau ‘Head’. Gelaran Chef ini diperolehi berdasarkan pengalaman bukan sahaja
dalam menyediakan makanan tetapi juga dalam pengurusan kakitangan dan dalam
perancangan pengeluaran. Jurumasak baru yang ingin maju dalam kerjaya penyediaan
makanan perlu menghormati istilah Chef.
Kemahiran yang diperlukan bagi kakitangan penyediaan makanan berbeza bukan

sahaja dengan tahap pekerjaan tetapi juga dengan jenis makanan yang disediakan.
Pengarah bahagian dapur hospital dan Chef Eksekutif di restoran mewah memerlukan
kemahiran yang berbeza. Kemahiran yang diperlukan oleh jurumasak di coffee house
tidak sama seperti yang diperlukan oleh pekerja kafeteria di sekolah. Walau
bagaimanapun, kita dapat pecahkan tahap kemahiran seseorang jurumasak kepada
tiga kategori umum.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
a) Penyeliaan (supervisory)
Ketua Jurumasak, yang disebut Chef Eksekutif, Sous Chef, atau pengarah
pemakanan, mesti mempunyai kemahiran pengurusan dan pengawasan serta
berpengetahuan menyeluruh tentang pengeluaran makanan. Jawatan ketua
memerlukan seorang individu yang memahami pengurusan dan memotivasi pekerja
bawahannya, merancang menu, prosedur pengeluaran makanan, mengawal kos dan
menguruskan bajet dapur, serta mengurus pembelian bekalan bahan mentah dan
peralatan.
Walaupun Chef Eksekutif mungkin tidak memasak sama sekali, Chef Eksekutif
mestilah berpengalaman luas dalam penyediaan makanan untuk menjadualkan
pengeluaran, mengarahkan pekerja, dan mengawal kualiti masakan. Chef Eksekutif
juga, mesti dapat bekerja dengan baik dengan orang lain walaupun di bawah tekanan
yang melampau.
b) Kemahiran dan teknikal (skilled and technical)
Chef Eksekutif adalah pemimpin dalam dapur, jurumasak pula merupakan tulang
belakang kepada Chef. Jurumasak merupakan penyedia makanan yang sebenar. Oleh
itu, mereka mesti mempunyai pengetahuan tentang makanan dan masakan serta
berpengalaman dalam teknik memasak, sekurang-kurangnya untuk hidangan yang
dibuat di dapur mereka sendiri. Di samping itu, mereka mesti dapat bekerja dengan
baik bersama-sama rakan, mereka juga boleh bekerja dengan jabatan lain. Penyediaan
makanan merupakan kerja berpasukan.
c) Pekerja baru (entry-level)
Pekerja baru dalam perkhidmatan makanan biasanya tidak memerlukan kemahiran

atau pengalaman tertentu. Pekerja baru dalam pekerjaan ini biasanya diberikan kerja
seperti mencuci sayur dan menyediakan salad hijau. Oleh kerana pengetahuan dan
pengalaman mereka semakin meningkat, mereka akan diberikan tugas lebih kompleks
dan akhirnya menjadi tukang masak mahir. Banyak Chef Eksekutif memulakan kerjaya
mereka sebagai pencuci dan mengupas kentang di awal kerjaya mereka.
Bermula dari bawah dan meningkatkan hierarkin jawatan melalui pengalaman bekerja
adalah kaedah tradisional untuk memajukan karier penyediaan makanan. Walau
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
bagaimanapun, hari ini ramai jurumasak adalah graduan kolej dalam program
masakan. Tetapi dengan pendidikan seperti itu, ramai graduan baru bermula di
peringkat peringkat entry-level. Ini adalah yang sepatutnya dan pastinya tidak boleh
dilihat sebagai faktor penyebab graduan tidak menceburi industi penyediaan makanan..
Program seperti Culiary Arts di peringkat pengajian tinggi mengajar pengetahuan

memasaksecara umum, sementara setiap bidang perkhidmatan makanan memerlukan
kemahiran khusus mengikut menunya sendiri. Pengalaman serta pengetahuan teori
diperlukan untuk dapat menyesuaikan diri dengan situasi kerja yang sebenar. Walau
bagaimanapun, pelajar yang telah belajar dan belajar dengan baik sepatutnya dapat
bekerja dengan baik serta lebih cepat meningkatkan kerjayanya berbanding daripada
pekerja baru tanpa pengetahuan.
2.3 STANDARD PROFESSIONALISME
a) Sikap positif
Untuk menjadi jurumasak yang baik, minat dalam memasak adalah faktor
pendorong seseorang untuk menjadi jurumasak yang hebat.. Sikap positif ini lahir
apabila keseronokan ketika melaksanakan kerja dan hasilnya kerja dilaksanakan
dengan lancar. Seseorang yang bersikap positif biasanya dapat menyelesaikan kerja
dalam jangka masa yang cepat, efisen, teratur dan selamat.
b) Sihat Fizikal dan Mental
Industri penyediaan makanan memerlukan pekerja yang berstamina serta sihat

fizikal dan mental . Tekanan bekerja dalam penyediaan makanan adalah tinggi
disebabkan wujud cabaran dari segi masa dan tuntutan pelanggan. Berkeupayaan
bekerja dalam sesuasa tekanan tinggi merupakan ciri-ciri pekerja bidang penyediaan
makanan yang baik.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
c) Kebolehan untuk bekerja dengan orang lain
Ada dikalangan kita bekerja di premis yang mempunyai sedikit pekerja, ada yang
ramai. Ada situasi mungkin kita bekerja seorang diri. Lazimnya, dalam penyediaan
makanan, kita dikehendaki untuk bekerja dengan orang lain dalam menyiapkan
tugasan. Saling tolong menolong dan boleh memberikan kerjasama merupakan kunci
untuk menjadi pasukan yang hebat. Bekerja dalam industri penyediaan makanan
adalah bekerja dalam satu pasukan.
d) Keinginan untuk menambah ilmu
Ilmu masakan ini luas dan merupakan pembelajaran sepanjang hayat. Chef yang
hebat sentiasa merendah diri dan sanggup untuk mempelajari masakan baharu.
Bekerja dan menambah pengalaman hidup merupakan proses pembelajaran. Begitu
juga menghadiri kelas formal dan rajin melakukan pembacaan dapat meningkatkan
pengetahuan seorang jurumasak.
e) Berkemahiran
Bagi mencapai tahap seorang Chef, kemahiran merupakan kayu ukur utama dalam
menilai kebolehan mereka. Untuk menjadi tukang masak yang baik, selain dari
mempunyai kemahiran dalam masakan, seorang chef juga perlu mempelajari
kemahiran interpersonel dan kemahiran mengurus.
f) Berpengalaman
Wujud ungkapan “Seseorang Itu Masih Tidak Mahir Memasak Satu Hidangan
Dengan Baik Sehingga Dia Memasaknya 1000 Kali”. Ungkapan ini merujuk kepada
pengalaman memasak adalah sangat penting. Pengalamanan memasak tidak boleh
diganti dengan sekeping sijil. Ilmu yang diperolehi dari pembacaan atau melihat dari
youtube tidak menjadikan kita hebat dalam penyediaan makanan. Hanya praktis dan
pengalaman yang menghasilkan jurumasak yang hebat dan berkualiti.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
2.4 JANGKAAN PELANGGAN
Seperti mana diketahui umum makanan merupakan keperluan asas manusia

selain daripada pakaian dan tempat tinggal. Dalam teori Keperluan Maslow, terdapat
lima elemen yang dikemukakan iaitu fisiologi, keselamatan, sosial, estem diri dan
keperluan kendiri. Dalam teori ini fisiologi merupakan perkara asas. Fisiologi
merangkumi aspek keperluan asas manusia iaitu makanan, pakaian dan tempat
tinggal. Makanan merupakan keperluan asas bagi manusia untuk meneruskan
kehidupan di dunia ini. Dalam teori ini juga, Maslow‟s mengatakan kelaparan
merupakan suatu perkara yang menyebabkan manusia berasa tidak selesa dan
masalah ini hanya dapat diatasi oleh makanan.
Jangkaan pelanggan adalah berbeza. Bagi golongan yang berumur di antara 45-54
tahun pemilihan mereka terhadap restoran adalah berbeza kerana golongan ini lebih
cenderung untuk memilih restoran yang mempunyai kualiti makanan, faktor suasana,
prestij, keselesaan dan tindakan segera yang diambil oleh pengendali restoran apabila
sesuatu aduan dibuat. Bagi golongan berpendapatan tinggi dan pertengahan pula
mereka memilih restoran yang mempunyai keselesaan sebagai pilihan utama mereka.
Golongan berpendapatan tinggi juga lebih cenderung untuk memilih restoran yang
mempunyai kualiti, perkhidmatan yang ditawarkan, prestij, keselesaan, peribadi dan
keselesaan.
Di samping itu kumpulan pertengahan dan berpendapatan tinggi lebih menyukai

restoran “gourmet” iaitu yang bermaksud restoran yang mempunyai hidangan yang
sempurna. Restoran “gourmet” juga merupakan restoran yang berprestij tinggi,
mempunyai kualiti makanan yang tinggi yang mana makanannya segar-segar, suasana
yang efektif serta keramahan kakitangannya.
Secara umumnya, pemilihan restoran bergantung kepada kualiti makanan dan jenis
makanan. Lokasi, prestij, suasana dan kos makanan adalah faktor kritikal dalam proses
pemilihan atau penolakan. Jika kesemua faktor ini memenuhi kehendak maka restoran
tersebut akan dipilih tetapi jika kurang kriteria yang diingini maka restoran tersebut
akan ditolak. Melihat cita rasa pelanggan, kualiti makanan adalah merupakan pilihan
utama dalam memilih restoran. Dengan menjadikan kualiti makanan sebab utama
pelanggan mengunjungi restoran.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
3. Aspek kebersihan dan keselamatan dalam pengendalian makanan

Pencemaran Makanan bermaksud kehadiran benda asing ke dalam makanan
yang menyebabkan makanan itu tidak selamat dimakan. Pencemaran makanan
berpunca daripada mikroorganisama dan bahan kimia. Makanan yang tercemar dan
tidak bersih boleh mengandungi bahan-bahan berbahaya atau kuman yang boleh
menyebabkan penyakit bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan, penyakit
kuning (Hepatitis A) dan lain-lain. Justeru itu, setiap individu yang mengendalikan
makanan mesti mempunyai pengetahuan mengenai penyakit berjangkit melalui
makanan, mengetahui penjagaan kebersihan diri dan mengamalkan sanitasi pada
semua peringkat pengendalian dan penjualan makanan. Ia bertujuan bagi memastikan
makanan itu selamat dimakan, tidak tercemar dan dapat mencegah berlakunya
keracunan makanan.
3.1 PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN

MAKANAN
Terdapat 12 faktor utama pencemaran makanan terjadi iaitu:
1. Jangan sentuh makanan dengan tangan
2. Pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan sedia dimakan
3. Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4 Jam)
4. Makanan tidak cukup masak
5. Memanaskan dan mencampurkan makanan lama dengan makanan baru
dimasak
6. Bahan mentah rosak atau tercemar
7. Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan sempurna
8. Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu dan tempat yang salah
9. Pengendali makanan berpenyakit dan tidak mengamalkan kebersihan diri yang
baik
10. Makanan terdedah kepada makhluk perosak
11. Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
12. Pengendali makanan tiada suntikan tyfod
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Rajah 2: Carta pencemaran makanan
MIKROORGANISMA
Mikroorganisma ialah kehidupan seni yang terdapat dalam semua jirim tidak steril
dan mempunyai pelbagai bentuk. Ia termasuk bakteria, kulat dan yis. Tidak semua
mikroorganisma ini berbahaya, malahan sebahagiannya digunakan dalam penyediaan
makanan. Mikroorganisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan boleh
membiak dengan pantas seandainya berada dalam keadaan kondusif dan dikenali
sebagai organisma patogenik. Perembesan mikroorganisma ini dikenali sebagai
toksin atau racun yang mencemarkan makanan.
BAHAN KIMIA
Bahan kimia ialah jirim yang berbentuk pepejal, cecair atau gas yang digunakan
dalam memproses makanan. Kandungan bahan kimia yang sedikit di dalam makanan
tidak memberi kesan kepada manusia. Ia menjadi merbahaya apabila digunakan
secara berlebihan. Bahan kimia tertentu secara sengaja atau tidak sengaja berada di
dalam makanan melalui:
 Penggunaan bahan aditif dalam pengeluaran makanan.
 Bahan kimia yang digunakan dalam pertanian seperti racun perosak, baja kimia dan
makanan ternakan.
 Penggunaan peralatan yang diperbuat daripada logam semasa penyediaan dan
perkhidmatan makanan dan minuman
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

Mikroorganisma  Bakteria ialah organisma satu sel
yang tidak dapat dilihat oleh mata
kasar. Diameternya lebih kurang 1
cm serta mempunyai variasi
morfologi yang pelbagai bentuk
iaitu rod pendek, tirus, sfera dan
berbentuk cocci.
 Bakteria melunturkan warna
makanan yang tidak stabil melalui
penghasilan pelbagai pigmen
Bakteria
warna dan berlendir.
1. Bacillus
 Warna pigmen adalah
2. Staphylococci
merah,merau,muda, jingga, biru,
3. Streptococcus
hijau, kehitaman dan ungu.
4. Diplococci
 Daging yang tercemar akan
5. Spirila
berubah warna daripada merah
kepada merah kehitaman.
 Beberapa spesis bakteria
menghasilkan spora yang tahan
haba dan bahan kimia yang
dikenali sebagai mikroorganisma
termofilik.
 Ia mengeluarkan sejenis toksin
yang boleh menyebabkan penyakit
berjangkit melalui makanan.
Kulat  Kulat atau fungus ialah
mikroorganisma multisel
morfologi filamen.Sel
berbentuk tiub dengan
diameter 30 hingga100ϥm,
dikenal sebagai hifa yang
berbentuk jumbai yang
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)

disebut miselium.
 Kulat mudah dikenal melalui
sifatnya yang berkulat atau
berbulu gebu seperti pada
roti, jem dan keju.
 Kulat boleh menghasilkan
banyak spora halus yang
boleh disebarkan oleh
angin.
 Kebanyakan kulat tiadak
membahayakan kesihatan,
namun sebahagiannya
menghasilkan mikotoksin
dalam keadaan tertentu dan
menjadi toksik kepada
manusia.
 Hampir semua makanan
boleh ditumbuhi oleh kulat
sama ada sebelum
penuaian atau semasa
dalam penyimpanan.
 Kulat ini boleh dikesan
apabila terdapat bintik-bintik
reput, berlendir, berbulu
gebu atau spora yang
berwarna.
 Ia mengeluarkan bau kerana
perubahan fermentasi kesan
daripada tindak balas enzim
pada karbohidrat, lemak dan
protein di dalam makanan.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)

 Yis merupakan satu sel tumbuhan
yang seni. Ia membiak melalui
proses penunasan.
 Pencemaran makanan akibat yis
boleh dikenal pasti melalui
Yis
pembuihan dan pembauan serta
rasa alkohol di dalam makanan.
 Saccharomyces ialah sejenis yis
yang tidak merbahaya, manakala
Blastomyces ialah jenis patogenik.
Bahan Kimia  Racun serangga yang disarankan
untuk kegunaan di dapur.
 Ekstrak pyrethrum,
malathion dan
indiara untuk lipas.
 Minyak pain, cypermethrin
dan indiara
untuk lalat.
Racun
 Cypermethrin, malathion
Serangga
dan indiara untuk semut.
 Warfarin dan bromadiolone
untuk tikus
 Penyemburan racun serangga
seperti arsenik secara berlebihan
oleh petani pada buah-buahan dan
sayur-sayuran boleh menyebabkan
keracunan.
Bahan  Bahan aditif yang digunakan adalah
Aditif sebagai bahan pengawet untuk
melanjutkan tempoh nayat sesuatu
produk.
 Bahan-bahan aditif berikut mengikut
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)

jenis makanan:
 Asid sorbik untuk minuman
ringan dan yogurt buah-
buahan.
 Kalsium sorbate untuk
pizasejuk beku.
 Kalium nitrat untuk daging
yang diawet dan bahan ini
juga memberi warna merah
muda pada bakon.
 Sulfur dioksida untuk buah-
buahan kering seperti kismis
.Bahan ini juga bertindak
sebagai pengekal warna
aslinya.
 Asid benzoik untuk kicap
dansos.
 Asid borik untuk bebola ikan
dan mi.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
a. Punca-punca pencemaran makanan
Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk

mencegah keracunan makanan , yang sering berlaku disebabkan cara pengendalian
makanan yang tidak bersih dan selamat.
APAKAH TANDA DAN GEJALA KERACUNAN MAKANAN?
Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:

i. Agen penyebab keracunan tersebut.
ii. Amaun (dos) bakteria, virus atau toksin.
iii. Umur seseorang.
iv. Sistem ketahanan badan (imuniti ) seseorang.
Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:

i. Rasa loya.
ii. Cirit-birit.
iii. Muntah-muntah.
iv. Sakit perut.
v. Berpeluh/demam.
vi. Sakit kepala.
vii. Keletihan.
Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti

lumpuh, atau sakit sendi-sendi yang berpanjangan (kronik). Ia juga boleh
mengakibatkan kematian jika tidak mendapat rawatan awal.
a) MEMPUNYAI STATUS KESIHATAN YANG MEMUASKAN
Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, pengendali makanan

perlu menjalani pemeriksaan kesihatan bagi mengenal pasti samada mempunyai
penyakit berjangkit atau penyakit bawaan air dan makanan yang boleh menyebabkan
pencemaran makanan. Contoh penyakit berjangkit: Hepatitis B, Tibi, Human
Immunodeficiency Virus (HIV) dan lain-lain.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Berikut adalah amalan yang perlu diketahui oleh pengendali makanan.

i. Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan
yang disahkan.
ii. Pengendali makanan tidak dibenarkan mengendalikan makanan
sekiranya mengalami cirit-birit, demam dan kudis.
iii. Bahagian tangan pengendali makanan yang luka mestilah dibalut
dengan plaster yang kalis air sebelum mengendali makanan.
iv. Pengendali makanan hendaklah menghadiri Kursus Pengendalian
Makanan yang telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.
v. Pengusaha premis makanan dan restoran mempunyai
tanggungjawab untuk menyimpan daftar kesihatan pengendali
makanan yang terkini.
c.PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN

Kebersihan makanan bermula daripada diri pengendali makanan itu sendiri.
Seperti juga makanan yang kelihatan bersih, pelanggan juga lebih mudah tertarik
dengan imej pengendali makanan yang baik, peralatan yang digunakan bersih serta
premis yang sempurna dan bersih. Ciri-ciri pakaian pengendali makanan yang baik :
i. Memakai pakaian yang sopan, bersih dan sesuai.
ii. Memakai apron yang berwarna cerah.
iii. Menutup kepala dengan penutup yang sesuai, bersih dan mudah dicuci.
iv. Dikehendaki memakai kasut sepanjang mengendalikan makanan.
v. TIDAK dibenarkan menggunakan selipar dan seumpamanya.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Rajah 3: Contoh etika pakaian pengendali makanan
Etika pakaian yang tidak boleh diamalkan oleh pengendali makanan semasa
pengendalian makanan:
i. Tidak memakai penutup rambut
ii. Memakai apron yang kotor
iii. Memakai selipar
iv. Menggunakan kain pengelap yang kotor
v. Merokok
vi. Memakai barang kemas atau aksesori
vii. Mengendalikan makanan sekiranya tidak sihat (Selesema, demam,
batuk, dan lain-lain)
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Rajah 3: Contoh kesalahan pakaian pengendali makanan
d.AMALAN PENGENDALI MAKANAN
i. Sentiasa mempunyai kuku yang pendek.

ii. Mencuci tangan selepas ke tandas sebelum mengendali makanan.
iii. Tidak dibenarkan merokok semasa mengendali makanan.
iv. Tidak menghembus hidung semasa mengendali makanan.
v. Jangan sekali-kali batuk atau bersin ke arah makanan.
vi. Menjaga kebersihan diri sepanjang mengendalikan makanan.
vii. Gunakan kain pengelap yang bersih dan berasingan untuk mengelap
pinggan mangkuk, peluh dan kekotoran.
viii. Garpu, sudu, pisau dan cawan yang bersih mesti dipegang pada
tangkainya.
ix. Makanan yang telah dimasak hanya boleh dipegang dengan menggunakan
sudu, garpu dan penyepit.
x. Dilarang meludah merata-rata.
xi. Papan tanda seperti ‘Jangan Meludah di Merata Tempat’, ‘Haiwan
Peliharaan tidak dibenarkan dalam premis makanan’ dan lesen perniagaan
perlu disediakan dan diletakkan di tempat yang sesuai dan dapat dilihat
dengan mudah.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Rajah 4: Contoh pengendalian makanan

HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
Rajah 5: Langkah mencuci tangan
d.AMALAN TERBAIK PENGENDALI MAKANAN SECARA SELAMAT

Salah satu sistem yang efektif dalam mengendalikan makanan secara selamat
adalah mempraktikkan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Sistem ini banyak diaplikasi oleh pengendali makan diseluruh dunia. Tujuan sistem
HACCP adlah untuk mengenal pasti, memantau dan mengawal bahaya terhadap
pencemaran makanan.
Terdapat 7 langkah terhadap pelaksanaan Sistem HACCP:

i. Assess Hazard
ii. Identify Critikal Control Points (CCPs)
iii. Set up standards or limits for CCPs
iv. Set up procedures for monitoring
v. Establish corrective actions
vi. Set up a recordkeeping system
vii. Verify the system in working
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
e.LANGKAH-LANGKAH KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA
i. Mengelakkan Kecederaan Luka
 Pastikan pisau sentiasa tajam. Pisau yang tajam lebih selamat

dari pisau yang tumpul.
 Guna papan pemotong (cutting board). Elak memotong bahan

masakan di atas permukaan meja kerja metal. Letak kain alas
lembap sebagai lapik papan pemotong untuk mengelakkan
papan pemotong mengelongsor.
 Beri perhatian semasa mengendalikan peralatan memotong.

Pisau diletakkan di atas meja kerja. Jangan bawa pisau semasa
mengambil bahan atau berbual dengan rakan.
 Jangan letak benda tajam seperti pisau di dalam singki yang

mempunyai air.
 Jangan tangkap pisau yang jatuh
 Simpan pisau ataupun alatan tajam di dalam tempat yang

selamat seperti di atas rak pisau.
ii. Mengelakkan Kecederaan Melecur
 Biasakan untuk berfikir bahawa periuk / pan di dapur adalah

panas. Elak memegang periuk/pan dengan tangan kosong,
biasakan ada lapik kain ketika hendak memegang periuk / pan di
dapur.
 Guna kain kering ketika mengendali peralatan yang panas. Kain

yang lembap atau basah boleh menghasilkan wap panas
 Ketika memasak, pusingkan pemegang periuk /pan ke arah

dinding. Jangan halakan pemegang periuk / pan ke arah laluan
atau jurumasak.
HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
 Apabila mengendali alatan yang menghasilkan wap panas, elakkan

terus membuka penutup secara terus.
 Pakai baju lengan panjang ketika di dapur.
 Ketika menggoreng, elakkan makanan yang di goreng

mengandungi banyak air, kerana air menyebabkan minyak
terpercik.
iii. Mengelak Kebakaran atau berhadapan dengan situasi kebakaran
 Ketahui kedudukan alat pemadam api dalam kawasan kerja
 Guna alat pemadam api yang betul mengikut jenis punca

kebakaran
 Jangan guna pemadam kelas A ke atas kebakaran berpunca dari

grease, minyak atau elektrikal kerana akan menyemarakkan lagi
kebakaran.
 Pastikan tidak memanaskan minyak terlalu lama.. Boleh

menyebabkan api yang sangat marak.
 Jangan merokok di dalam dapur
 Periksa alat pengera kebakaran seperti dijadualkan.
 Pastikan kawasan laluan kecemasan tidak terhalang
iv. Mengelakkan Kecederaan Ketika Penggunaan Mesin Dan Peralatan
 Belajar dahulu cara menggunakan peralatan sebelum guna
 Pastikan peraturan keselamatan penggunaan mesih dipatuhi
 Tutup plug mesin selepas digunakan.
 Elak memegang sumber elektrik dengan tangan yang basah
 Pakai pakaian yang sesuai ketika mengendaliakan peralatan
 Jangan salah guna fungsi alatan

HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
v. Mengelakkan Terjatuh
 Jika berlaku tumpahan cecair di lantai, bersihkan dengan segera
 Tabur garam di tempat tumpahan minyak atau cecair sambil

menunggu tindakan pembersihan kawasan tumpahan
 Jangan mengangkat bahan yang berat atau besar seorang diri
 Berjalan, jangan berlari dalam dapur
 Guna kasut yang sesuai di dalam dapur
 Ketika memanjat untuk mengambil bahan di atas rak yang tinggi,

gunakan tangga
vi. Mengelakkan Kemalangan Ketika Mengangkat Peralatan Yang Berat
 Mengangkat menggunakan teknik yang betul
 Jangan memusingkan badan ketika mengangkat bahan yang

berat
 Guna troli untuk membawa bahan yang berat
Rajah 5: Cara mengangkat peralatan yang berat

HT-012-2:2012-C01/P(1/6)
SOALAN:
1. Senaraikan tugas Chef Eksekutif?
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
2. Nyatakan fungsi bagi dapur Garde Manger?
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
RUJUKAN
1. Wayne Gisslen (2007). Professional Cooking Sixth Edition, John Wiley &
Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, Canada, ISBN No. 0-471-66374-3.
Mukasurat : 14 hingga 38.
2. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan
Malaysia ((2015), Modul Pengajaran Sekolah Pengendali Makanan . Di
muat turun daripada http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=222

Cu 1 KP Wa1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Cu 1 KP Wa1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KOLEJ YAYASAN FELDA PAHANG

FELDAJAYA TIMUR MEMPAGA

KOD DAN NAMA

Muka Surat/ Page :

Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan

2. ORGANISASI DAPUR DAN FUNGSINYA

Selayang pandang sejarah penyediaan makanan

Beberapa tokoh terkenal dalam Penyediaan Makanan Moden:

MASAKAN KLASIK DAN MODEN

PEMODENAN DAN IMPAK TERHADAP OPERASI DAPUR

2.1 ORGANISASI DAPUR MODEN

SOUS JR. SOUS

DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF DEMI CHEF

COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1 COMMIS 1

COMMIS 2 COMMIS 2 COMMIS 2 COMMIS 2 COMMIS 2

COMMIS 3 COMMIS 3 COMMIS 3 COMMIS 3 COMMIS 3

Rajah 1: Carta organisasi dapur moden

ii. Sous Chef

iii. Jr. Sous Chef

iv. Chef De Partie

B) ORGANISASI DAPUR KLASIK DAN MODEN

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

CHEF EKSEKUTIF (Chef de cuisine) EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

PENOLONG KETUA TUKANG MASAK SOUS CHEF

TUKANG MASAK SOS (Saucier)

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

PENOLONG KANAN (Chef de Partie) CHEF DE PARTIE

TUKANG MASAK (Cuisinier) DEMI CHEF

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

CHEF PASTRI (Pastry Chef)

DAPUR KLASIK DAPUR MODEN

C) SENARAI DAN FUNGSI KITCHEN OUTLET

iii. Cold Kitchen / Garde Manger

iv. Pasrty Kitchen

2.2 TAHAP KEMAHIRAN

Kemahiran yang diperlukan bagi kakitangan penyediaan makanan berbeza bukan

b) Kemahiran dan teknikal (skilled and technical)

c) Pekerja baru (entry-level)

Pekerja baru dalam perkhidmatan makanan biasanya tidak memerlukan kemahiran

Program seperti Culiary Arts di peringkat pengajian tinggi mengajar pengetahuan

2.3 STANDARD PROFESSIONALISME

b) Sihat Fizikal dan Mental

Industri penyediaan makanan memerlukan pekerja yang berstamina serta sihat

c) Kebolehan untuk bekerja dengan orang lain

d) Keinginan untuk menambah ilmu

2.4 JANGKAAN PELANGGAN

Seperti mana diketahui umum makanan merupakan keperluan asas manusia

Di samping itu kumpulan pertengahan dan berpendapatan tinggi lebih menyukai

3. Aspek kebersihan dan keselamatan dalam pengendalian makanan

3.1 PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN

Rajah 2: Carta pencemaran makanan

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

a. Punca-punca pencemaran makanan

Amalan kebersihan dalam penyediaan makanan adalah penting untuk

APAKAH TANDA DAN GEJALA KERACUNAN MAKANAN?

Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:

Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:

Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti

a) MEMPUNYAI STATUS KESIHATAN YANG MEMUASKAN