1

MODUL 1

INTRODUCTION

THE FOOD SERVICE INDUSTRY

Modern food service dimulai pada saat meletusnya

Revolusi Perancis pada tahun 1793. Chef yang terkenal
pada waktu itu adalah Marie Antoine Careme (1784-

1833), sebelumnya banyak koki-koki terkenal bekerja

kepada para bangsawan perancis. Dengan meletusnya
Revolusi Perancis banyak koki-koki terkenal yang
kehilangan pekerjaan lantas membuka restoran di
sekeliling paris.

Georges Auguste Escoffier (1847-1935)

adalah koki yang paling terkenal dan beliau disebut
sebagai Bapak dari Modern Cookery. Banyak buku
tentang masak-memasak dan recipe-recipe karangan
Escoffier dipakai sebagai pedoman untuk menyusun
buku dasar-dasar memasak sampai sekarang. Careme

membawa pembaharuan tetapi Escoffier

membawa menu pada abad ke-20.
Dari waktu ke waktu ilmu memasak terus berkembang sesuai dengan kemajuan
tekhnologi pada zaman modern ini denagn ditemukannya:
Alat-alat yang lebih baru dan modern
Bahan-bahan makanan yang diawetkan
Sistem organisasi dapur yang lebih efisien
 2

New Cooking (Nouvelle Cuisine)

diproklamirkan oleh beberapa Chef di Perancis
(1970) yang memperbaharui prinsip-prinsip
tradisionil.

PENGERTIAN DAPUR
Menurut Websters Third New International yang dikutip oleh Richard Sihite

(1992:1) yang dimaksud dengan dapur adalah Kitchen is a room some other space
(as a wall or separate building) with facilities for cooking
Jadi dapur dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau bangunan yang mempunyai
perlengkapan untuk memasak.

FUNGSI DAPUR
Adapun fungsi dapur dalam perkuliahan pengolahan masakan adalah sebagai berikut:
A. Sebagai tempat terjadinya proses memasak dari bahan mentah menjadi bahan
yang bisa dicerna.
B. Sebagai tempat menghasilkan resep baku, dalam pengertian sudah mengalami
pengujian oleh konsumen.
C. Sebagai tolak ukur reputasi sebuah hotel dalam segi pengolahan dan penyajian.

PEMBAGIAN AREA DAPUR

Hot Kitchen ( Dapur Panas )

Adalah area / daerah dapur yang diperuntukan untuk kegiatan memasak dengan
menggunakan media panas untuk mengolah bahan makanan. Bagian ini biasanya
diperuntukan untuk Vegetables section ( soup and side dishes ) dan Sauce section ( main
course ).
 3

Cold Kitchen ( Dapur Dingin )

Adalah area / daerah dapur yang diperuntukan untuk kegiatan memasak dengan atau
tanpa menggunakan media panas untuk mengolah bahan makanan . Bagian ini
biasanya diperuntukan untuk larder section ( salad and dessert ), termasuk didalamnya
bagian butcher (daging )

OUTLET / SECTION DAPUR

Main Kitchen ( Kitchen Preparation )

Adalah dapur utama sebagai pusat kegiatan memasak . Dapur ini diutamakan
sebagai pengolahan makanan dan persiapan untuk kebutuhan satelit kitchen lainnya.
Selain itu dapur ini difungsikan tempat sebagai dapur yang mengolah dan menyajikan
untuk kegiatan pesta pesta ( banquet ), dimana makanan diolah dalam jumlah yang
besar dan dengan menu yang khusus, dapur ini bisa disebut Conventional Kitchen.

Kitchen Service
Adalah dapur yang mengerjakan penyelesaian akhir atau finishing dari suatu makanan
dan menyajikan semua pesanan dari restoran dan room service, kitchen service biasanya
ditempatkan dekat dengan tempat tempat yang strategis yang berhubungan dengan
pelayanan makanan.

Small Kitchen ( Pantry Kitchen )

Adalah dapur kecil yang hanya mempersiapkan pembuatan kopi, teh, juice, serta roti dan
kebutuhan Breakfast, terutama di pantry, sebelum dapur utama buka atau sebelum
kehadiran cook.

Satelite Kitchen
Dapur ini fungsinya sama dengan Kitchen Service dan biasanya letak satelite kitchen ada
di lantai atas dekat dengan restoran yang akan dilayani.

Employee Kitchen
Dapur yang mengolah dan mempersiapkan makanan untuk para karyawan.
 4

ARTI JURU MASAK

Baik atau tidak makanan yang dihasilkan dari proses pengolahan makanan didapur
dapat dijadikan tolak ukur untuk mengetahui terampil tidaknya juru masak yang melakukan
proses pengolahan tersebut. Untuk itu kita perlu mengetahui arti juru masak yang sebenarnya.

Juru masak adalah seseorang yang

memiliki pengetahuan, keterampilan dan
kemampuan untuk melakukan tugas dan
pekerjaan yang berkaitan dengan
pengolahan makanan, termasuk mengetahui
menu, standar resep dan tugas-tugas lainya
yang berkaitan dengan kegiatan tersebut.
(Drs. Suseno K:1990).

FUNGSI JURU MASAK DI DAPUR HOTEL

Fungsi juru masak dalam sebuah dapur hotel adalah sebagai berikut :
1. Sebagai orang yang bertugas mengolah makanan atau memasak makanan didapur.

2. Sebagai orang yang bertanggung jawab terhadap bahan-bahan makanan. Bumbu-

bumbu dan bahan-bahan lain yang ada didapur.
3. Sebagai orang yang bertanggung jawab terhadap hasil makanan yang diolahnya
baik dari segi warna, bentuk serta mutunya.
4. Sebagai orang yang bertanggung jawab terhadap pembuatan makanan yang

dipesan oleh tamu.

5. Merupakan tulang punggung terhadap pengolahan makanan dan kelancaran
pekerjaan di dapur.
 5

MODUL 2

ORGANIZATION

STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi menurut Bayard O Wheeler dalam bukunya The Bussiness : An
Introductory Analysis yaitu :

Organization is structural frame work of position with is duties and

responsibilities that are required to perform the various function of the company.
The combination of specific task oriented to the range of activities in organization
(1968:127)

Dari pengertian diatas terlihat bahwa dalam suatu struktur organisasi, setiap individu
harus bertanggung jawab atas tugas yang dilakukannya, itu berarti bahwa didalam suatu
organisasi terdapat pelimpahan wewenang atasan terhadap bawahannya.
Pengertian organisasi menurut M.J Boella dalam Personal Management in The Hotel
Catering Industry (1980:43) menjabarkan bahwa job description are board statement of the
scope, purpose, duties, and responsibility involved in job.

Sedangkan pengertian struktur organisasi menurut Drs. Komarudin dalam bukunya

yang berjudul Manajemen Organisasi (1981:50) mengungkapkan bahwa :
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan diantara individu-individu
dalam kelompok kemudian kelompok tersebut dilukiskan kedalam bagan
organisasi atau bagan yang memperlihatkan garis besar hubungan diantara
individu-individu tersebut menurut funsi dan usaha tanggung jawab dan
wewenang.

Manfaat organisasi menurut buku pengetahuan dasar usaha perhotelan BPLP (1992:25)
diantaranya sebagai berikut :

a. Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukannya dalam organisasi

b. Menggambarkan jenjang karir dengan jelas
 6

c. Memberikan informasi siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa

d. Memperlihatkan jalur koordinasi kerjasama antar bagian
e. Memperlihatkan fungsi-fungsi yang ada

Kitchen Organization tergantung pada :

a. Menu yang dihidangkan
b. Bentuk dari perusahaan
Hotel
Asrama
Hotel
Asrama
Rumah sakit
Catering service
Fast food Restaurant
Cafetaria, dll.
c. Besar kecilnya suatu Restaurant
d. Alat-alat dan perlengkapan
 7

CONTOH STRUKTUR ORGANISASI DAPUR HOTEL

EXC. CHEF
KITCHEN
ADMINISTRATION

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

DEMI CHEF

1ST COOK

2ND COOK

3RD COOK

COOK
HELPER
Susunan organisasi dapur dapat diatur sebagai berikut :

a. Kepala Dapur (Executive Chef atau Chef de cuisine)

Seorang manager di kitchen yang bertanggung jawab atas segala aspek dari produksi
makanan, termasuk :
 8

Menu planning
Membuat daftar pembelian barang
Menjaga food-cast
Work-schedules

b. Wakil Kepala Dapur (Sous Chef)

Dikarenakan kesibukan Executive Chef maka tanggung jawab/pekerjaan pengawasan
produksi secxara langsung ditangani oleh Sous Chef, serta bertanggung jawab atas
kelancaran semua pekerjaan di dapu. Sous Chef ini boleh dikatakan sebagai tangan
kanan seorang Chef.

c. Station Chefs (Chef De Partie)

Setiap bagian di dapur mempunyai kepala seksi tersendiri sesuai dengan job
description masing-masing, antara lain :

1. Saucier
Seksi yang bertugas menyiapkan sauce, hot hors dioeuvres, saut foods. Biasanya
saucier merupakan bagian yang tertinggi dari semua seksi-seksi yang ada.

2. Fish Cook (Poissonier)

Seksi yang bertugas menyiapkan masakan ikan (seksi ini biasanya dirangkap oleh
seksi saucier).

3. Vegetables Cook (Entremetier)

Seksi yang bertugas menyiapkan sayuran yang dimasak, seperti soup, masakan
yang menggunakan telur, spaghetti, macaroni, dan lain-lain.

4. Roast Cook (Rotisseur)

Seksi yang bertugas menyiapkan makanan yang dipanggang dan dimasak dalam
oven (grilled dan roasted) juga makanan yang digoreng (deep fried) seperti ikan,
kentang san berbagai makanan kecil lainnya.

5. Dapur Dingin (Garde Manger)

Seksi yang bertugas menyiapkan hidangan dingin, antara lain :
Salad dan dressing makan pembuka
Sandwiches, canap, soup dingin
Keju dan buah-buahan
 9

Didalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut Butcher, Seksi yang
bertanggung jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef dalam memporsi
daging, ayam dan ikan menjadi bagian yang siap untuk dimasak.

6. Pengolahan Kue (Pattissier)

Seksi yang bertugas membuat kue-kue, roti, pudding, ice cream. Bagian
pengolahan bread/roti disebut Baker/Boulanger. Di hotel yang kecil bagian
pengolahan kue ini dihapuskan, karena lebih murah membeli di cake shop.

d. Juru masak dan pembantunya (Cooks and assistants)

Setiap seksi-seksi yang ada di dapur mempunyai cook and assistant yang mengerjakan
tugas sesuai dengan bidangnya masing-masing. Dengan pengalamannya, banyak
pembantu juru masak dipromosikan menjadi posisi yang lebih tinggi bahkan
menduduki jabatan Sous Chef maupun Chef.

SKILL LEVELS
Di dapur modern, keahlian/kecakapan juru masak dibagi menjadi tiga kategori, yaitu :

a. Supervisory (pimpinan/pengawas)
Executive Chef, head chef, working chef atau kitchen director. Mereka sebagai
pimpian yang mengerti/ahli dalam organizing and motivating people, planning menus
dan production procedures, serta mengendalikan cost dan managing budgets.

b. Skilled and technical

Cook yang terampil dan mempunyai pengalaman yang cukup merupakan tulang
punggung di dapur modern karena cook yang menangani dari aspek actual food
production.

c. Entry level
Juru masak pemula, mereka yang belum mempunyai keterampilan dan pengetahuan
tentang memasak (Careme dan Escoffier juga memulai dari posisi entry level)
 10

MODUL 3

SAFETY, HYGIENE, AND SANITATION

SANITATION AND SAFETY

Food sanitation and safety mempelajari kebersihan dan kesehatan makanan serta
keamanan dalam bekerja. Seorang juru masak yang pandai dan hasil masakannya enak, tetapi
sangat disayangkan bahwa juru masak tersebut kurang mengindahkan segi-segi kebersihan,
makanan yang enak tersebut akan sangat membahayakan bagi orang yang memakannya.
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh :

a. Bakteri (Germs)
Bakteri sendiri tidak berbahaya, tetapi racun
yang dihasilkan dalam beberapa jam saja dapat
menimbulkan akibat-akibat yang buruk. Bakteri
terdapat dimana saja dan berkembang biak

dengan cara memecah selnya/membelah

menjadi 2 bagian setiap 20 menit. Dalam
tempo 7 jam satu bakteri akan berkembang
menjadi 2 juta lebih.

Perkembangannya akan lebih baik lagi apabila disertai dengan beberapa faktor, antara
lain :
Makanan
Kelembaban
Temperatur antara 40 F-140 F (4 C-60 C)
Udara (Oxigen)
Lingkungan netral (neither to acid normal to alkaline)
Waktu untuk berkebang biak
 11

Sumber-sumber bakteri selain dari binatang, juga berasal dari makanan seperti daging,
telur, susu (semua bahan makanan yang mengandung banyak protein). Serta terdapat
pada manusia karena orang tersebut memiliki penyakit, luka dan sebagainya. Dimana
penularannya terjadi karena batuk tanpa ditutupi dengan sapu tangan, membuang
ingus, dari kamar kecil tanpa mencuci tangan. Binatang seperti tikus, lalat, kecoa,

sapi, babi, anjing dan kucing dapat menyebar luaskan penyakit (bakteri).

b. Bahan Kimia
Arsenic
adalah bahan yang digunakan untuk menyemprot buah-
buahan, tanaman sayuran. Bahan tersebut dapat
menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut
tidak dicuci dengan bersih.

Timah hitam
air minum yang disalurkan melalui bahan yang
terbuat dari timah hitam berbahaya apabila
digunakan untuk minum atau memasak. Begitu
juga limbah industri dari timah hitam yang
dibuang ke sungai atau lau dapat mencemari ikan-
ikan yang dikonsumsi manusia.

Seng (Zinc)
makanan yang mengandung asam jika disimpan/dimasak
menggunakan panci yang terbuat dari bahan seng sangat
berbahaya kerena reaksi kimia yang ditimbulkan.

Beberapa macam tanaman seperti jamur, daun dan sebagainya.

 12

Untuk membunuh atau menghentikan berkembangnya bakteria tadi, dapat dilakukan dengan
beberapa cara. Antara lain :

Dipanaskan
Didinginkan/dibekukan
Disterilisasi/pasteurization

Banyak cara untuk menghindari terjadinya keracunan makanan, seperti :

1. Kebersihan Individu

Jangan menyentuh makanan dengan tangan

langsung, gunakan alat-alat seperti sendok,
Mencuci tangan sebelum mulai bekerja; dari
garpu dan penjepit makanan
kamar kecil

Jika memiliki luka, harus dibalut dengan Berpakaian yang bersih dan mempunyai

pembalut yang bersih dan suci hama kebiasaan yang bersih dan rapi
 13

2. Menjaga kebersihan makanan

Dinginkan dahulu makanan sebelum dimasukan ke kamar pendingin, makanan harus
ditutup atau terbungkus rapi
Frozen foods 0 F (-18 C) atau lebih
dingin
Refrigerated foods dibawah 45 F (7 C)
Dried storage 70 F (10 C)

Masaklah daging dengan betul-betul masak seperti daging babi, bebek, susu dan
sebagainya
Cucilah buah-buahan/sayuran dengan air yang mengalir

3. Menjaga kebersihan lingkungan

Penerangan di dapur harus cukup sehingga

barang yang kotor cepat terlihat

Ventilasi yang cukup sehingga tersedia

udara yang selalu segar

Tersedia bak cuci tangan yang lengkap

dengan sabun antiseptik, handuk/towel yang
kering juga sikat kuku
 14

Di loker disediakan tempat mandi, wc yang

bersih sehingga juru masak selalu bersih dan
rapi

Selain kebersihan dan kesehatan, kita juga harus menjaga keselamatan dalam bekerja. Pada
dasarnya kita bekerja di dapur itu aman, tetapi kecelakaan kerja masih sering terjadi

dikarenakan faktor manusianya lengah ataupun peralatan yang sudah tidak

memenuhi persyaratan (rusak, belum diperbaiki dan diganti).

Beberapa petunjuk bagi juru masak untuk menghindari teriris / terpotong

oleh pisau :
a. Bekerja dengan hati-hati bila menggunakan pisau
b. Jagalah supaya pisau tetap tajam, sehingga mempercepat pekerjaan
c. Jika memotong, usahakan jauh dari badan anda
d. Jangan menaruh pisau dalam bak air/bak cuci
e. Simpan pisau di tempat yang aman dan tertutup/kotak
f. Bahan pecah belah harus dijauhkan dengan bahan makanan

Beberapa petunjuk untuk menghindari terbakar :

a. Gunakan towel/pad kering bila mengangkat panci yang panas
b. Hati-hati bila mengangkat panci yang berat dan penuh, bila perlu mintalah bantuan
teman sekerja untuk mengangkatnya dan ber peringatan kepada teman-teman yang
lain bahwa anda sedang mengangkat bahan makanan yang cukup berat sehingga
mereka memberi jalan.
c. Gunakan perlengkapan kerja termasuk uniform anda secara lengkap, antara lain : jaket
lengan panjang dan double breasted sehingga jika terpecik minyak yang panas anda
tidak cedera
 15

d. Jangan menjalankan alat-alat yang bermesin sebelum anda tahu betul cara
pengoperasiannya
e. Cabut kontaknya bila anda membersihkan alat-alat yang menggunakan listrik
f. Pelajari cara-cara memadamkan api termasuk penggunaan pemadam kebakaran.

1. Pemadam api A
Untuk kertas-kertas, kain dan barang yang
mudah menyala
2. Pemadam api B
Untuk minyak dan lemak-lemak yang terbakar
3. Pemadam api C
Untuk kebakaran karena listrik
 16

Beberapa petunjuk untuk menghindari terpeleset atau jatuh :

Lantai harus kering dan bersih, sisa-sisa makanan, saus, minyak yang tumpah akan
membuat anda terpeleset
Perhatikan lingkungan agar satu sama lain tidak bertabrakan
Jangan biarkan alat-alat dapur berserakan dilantai
Gunakan tangga yang aman untuk mengambil barang yang ada di tempat tinggi
Gunakan kereta untuk membawa barang yang berat dan jauh
Mengangkat barang harus dengan tekhink yang betul, sehingga anda tidak keseleo
Di dapur boleh cepat tetapi jangan berlari
 17

MODUL 4

TOOLS & EQUIPMENTS

Yang dimaksud disini ialah segala alat dan perlengkapan yang digunakan
di dapur, guna memperlancar seluruh pekerjaan. Pada umumnya alat dan
perlengkapan tersebut dibagi menjadi dua kelas, yaitu :
1. Alat-alat kecil (kitchen utensils dan kitchen hand tools)
2. Alat-alat besar (mechanical kitchen equipment dan small kitchen equipment)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan alat-alat dapur :

a. Hati-hati dengan alat-alat di dapur, karena bisa sangat berbahaya bila tidak dijalankan
sesuai dengan petunjuk
b. Baca terlebih dahulu petunjuk cara kerjanya. Karena setiap model belum tentu sama cara
pengoperasiannya
c. Gunakan prosedur yang benar untuk membersihkan/mencuci alat-alat tersebut sehabis
dipakai
d. Gunakan alat hanya jika betul-betul diperlukan, ingat bahan bakar mahal
e. Pada waktu menggunakan alat, ingat bahwa tangan anda adalah alat yang paling baik
(your hand are the best tool)

Disini alat-alat dapur dikelompokan menurut kegunaannya :

1. Kompor/Range
Kompor adalah alat yang paling vital di dapur, dibedakan menjadi 3 jenis menurut
jenisnya.

a. Open element (burner)

 18

Dapat menggunakan bahan bakar listrik, gas maupun minyak.

Keuntungan : dapat dihidupkan pada saat diperlukan saja dan cepat panas
Kerugian : hanya satu panci untuk satu lubang pemanas

b. Flat top or hot top (light weight)

Nyala kompor ditutup dengan besi datar.

c. Heavy duty flat top / Hot plate

Kompor besar, nyala kompor ditutup
dengan besi datar dan berat. Bentuknya
seperti meja, jadi lebih nyaman dan
aman untuk memasak.
Kerugian : membutuhkan waktu
untuk memanaskan

2. Oven
a. Conventional Ovens
Oven tradisional, cara kerjanya memanaskan
udara di oven tersebut.

b. Convection Ovens
Panas dialirkan secara merata dengan bantuan
kipas angina sehingga makanan lebih cepat
matang dan merata matangnya.
 19

c. Revolving Ovens
Oven besar dengan panggangan yang berputar di
dalam oven.

d. Infrared Ovens
Oven dengan sumber panas sinar infrared.

e. Microwave Ovens
Oven dengan radiasi microwave untuk
memanaskan makanan.

3. Pemanggang/Panggangan
a. Grills
Pemanggang/panggangan dengan kisi-kisi dan menggunakan panas dari bawah.
Sumber panas/api berasal dari gas, electricity, arang kayu (charcoal). Charcoal grill
adalah yang paling popular dan paling baik karena aromanya lebih enak.
Contoh : sate
b. Griddle
Pemanggang/panggangan dengan plat datar dan rata/smooth. Sumber panas sama
dengan grills yaitu api dari bawah.
Contoh : hamburger and other meat
c. Broilers
Seperti grills tetapi sumber panasnya dari atas. Bentuk lebih kecil/format lebih kecil
disebut salamander. Biasanya digunakan untuk browing or glazing bagian atas dari
suatu makanan.
 20

4. Penggorengan
a. Deep fryers

Penggorengan menggunakan minyak yang banyak. Memiliki 3 macam jenis, yaitu:

Standard deep fryers
Automatic fryers ( Makanan yang matang terangkat secara otomatis )
Pressure fryers ( Menggoreng dengan tekanan, jadi lebih cepat matang )

b. Tilting skillet/Tilting frypan

Penggorengan serba guna karena biasanya digunakan dalam jumlah besar dan biasa
untuk Pan Frying, Saute, stew, dan Brazier.

5. Perebus
a. Steam-jacketed kettles

Kettles besar untuk memasak/merebus air, kaldu, sauce, soup. Panas dari steam
akan merata memanasi bahan makanan (liquid food)
 21

b. Steam cooker

Untuk memasak terutama sayuran, dibedakan menjadi 2 macam :

Pressur Steamer
Steam yang ditutup akan memberi tekanan pada bahan makanan.
Convention Steamer
Steam terbuka seperti mengukus sayuran tanpa ditutup.

PROCESSING EQUIPMENT
1. Mixer

Pengaduk bahan makanan terutama pada pembuatan kue dan roti.

2. Food Cutter

Disebut juga food chopper digunakan untuk mencincang bahan makanan terutama
daging.
 22

3. Food Grinder

Terutama untuk menggiling daging.

4. Food Slicer

Alat pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama menurut ketebalan yang
dikehendaki. Seperti : cheese, ham.
5. Food Sheeder

Alat pemotong bahan makanan terutama sayuran seperti kelapa, kubis, wortel dan
sebagainya.
 23

HOLDING AND STORAGE EQUIPMENT

1. Hot food-holding equipment
Untuk menjaga makanan tetap panas pada suhu diatas 140 F (60 C), dimana pada suhu
tersebut bakteria tidak dapat berkembang biak.
Steam tables : pada service area Bain marie : pada product area

Dua alat ini hampir mirip, yaitu bak air panas yang dipanaskan dengan listrik, gas atau
uap. Sehingga bahan makanan tetap panas.
Over head infrared lamp (heater cabinet)
Pada service area, makan setelah diatur dip later sebelum diambil oleh service staff.

2. Cold food storage equipment

Banyak macam dari lemari es untuk menyimpan bahan makanan, dibedakan menjadi :
Freezer : bahan makanan beku (-18 C)
Antara lain : meat, fish, poultry.
Refrigerator : dibawah 40 F (5 C) / Cooler box
Antara lain : bahan makanan dingin, sayuran, buah-buahan, dairy product.
 24

POTS, PANS AND CONTAINERS

Alat-alat masak yang baik adalah yang bisa memanaskan bahan makanan secara
merata dan sama/seragam. Untuk mencapai tujuan tersebut, alat masak dibuat tebal pada
bagian dasar/bottom dan jenis metal yang digunakan antara lain :
a. Aluminium
Paling banyak digunakan di dapur karena aluminium ringan dan menyerap panas lebih
cepat. Panci dari aluminium jangan digunakan untuk menyimpan bahan makanan.
b. Stainless
Kurang cepat menyerap panas tetapi paling baik untuk menyimpan bahan makanan.
c. Cast iron (besi tuang)
Menyerap panas secara merata dan dapat digunakan pada suhu tinggi untuk waktu yang
lama, tidak mudah retak.patah bila terjatuh.

Selain yang disebutkan di atas, ada juga alat dapur yang terbuat dari copper (tembaga),

porcelain, Teflon (plastic type coatings), glass and earthen ware (barang pecah
belah).

Macam-macam pots dan pans serta kegunaannya, yaitu :

Stock pot Sauce pot

untuk memasak stock/kaldu dan untuk memasak soup, sauces dan other liquid
merebus/simmer masakan yang
menggunakan liquid
 25

Brazier Sauce pan

untuk brown, braise dan stew. untuk memasak di atas kompor (jumlah
kecil)

Straight sided saut pan Slope sided saut pan

saut pan dengan bagian pinggirnya miring

untuk browning, sauting and pan frying untu men-saute meat, fish, vegetables and
egg

Cast iron skillet Double boiler

untuk memasak bahan yang tidak boleh

untuk pan fry dengan panas tinggi
terkena panas langsung (bisa juga untuk
menghidangkan soup secara buffet)
 26

Sheet or bun pans Bake pan

loyang untuk membakar cookies rolls untuk membakar (loyang dengan kedalaman
(loyang dengan kedalaman 1 inchi) 2 inchi)

Roasting pans

loyang untuk membakar roast meats and

poultry, lebih dalam dan besar dari bake pans

MEASURING DEVICES
Alat-alat untuk mengukur

Scales : Alat Untuk Menimbang Volume Measure : Gelas Ukuran / Literan

 27

Measuring Cup : Cangkir Ukuran

Spoon : Sendok Ukuran

Scoop : Cetakan Porsi untuk ice cream

Laddles : Sendok Sayur

Thermometer

A B C
A. Meat thermometer
B. Instant read thermometer
C. Special thermometer untuk mengetest oven, refrigerator, freezer.
 28

KNIVES, HAND TOOLS AND SMALL EQUIPMENT

1. Knives

Pisau dapur dibuat dari carbon steel atau high carbon stainless steel. Macam-macam
knives :
a. French knife or chefs knife : 10-12 inchies
b. Utility or salad knife : 6-8- inchies
c. Paring knife/small knife : 2-2 inchies
d. Boning knife : 6 inchies
e. Serrated slicer : pisau roti dan kue

f. Cleaver : pisau besar dan berat untuk memotong tulang

 29

g. Oyster knife : untuk membuka oyster

h. Clam knife : untuk membuka kerang

i. Vegetables peeler : alat untuk mengupas sayuran

j. Butcher knife
 30

k. Scimitar or steak knife l. Slicer ( Mandolin )

l. Steel : untuk menajamkan pisau (bedakan dengan sharpening stones)

m. Cutting board (chopping board)

Wooden boards yang telah retak jang digunakan

Plastic boards lebih dianjurkan
 31

2. Hand tools and small equipment

Wooden Spatula
Ball Cutter / Parisienne Cook Fork

Iron Spatula
Spreader Pie Server

Pastry Wheel Rubber Spatula

Bench Scrapper

Strainer Sieve China Cap / Fine Cine Cap

Collander Food Mill

Grater
 32

Channel Knife Pastry Bag & Tubes

Zester

Pastry Brush Can Opener

Can Opener Heavy Duty
 33

MODUL 5

SEASONING AND FLAVOURING

Membumbui masakan dibedakan menjadi dua:

Seasoning
Menambah rasa dari rasa asli dari bahan makanan tersebut , tanpa merubah aromanya
, garam adalah bumbu yang paling utama.

Flavouring
Memberi aroma pada bahan makanan tersebut , sehingga tampil / timbul aroma
baru.

Seasoning and flavoring food product is really an ort

HERBS AND SPICES

Herbs adalah bumbu dari daun
Contoh :

Parsley Basil
Bayleaf

Rosemary Chervil Marjoram

 34

Mint
Tarragon Oregano

Thyme

Species adalah bumbu dari Fruit and seed (buah & biji)
Contoh :

Cumin White Pepper

Star Annise

Black Pepper
Nutmeg Cardamon

Cinnamon Corriander Kluwek

Sesame Seed Candle Nut

 35

MISE AND PLACE (EVERTHING READY)

Problem utama / pokok yang sering timbul di dapur adalah Banyaknya pekerjaan yang

harus dikerjakan pada waktu yang bersamaan.

Kita tidak bisa menumpuk pekerjaan di dapur seperti pekerjaan dikantor. Pekerjaan di dapur
yang ditumpuk / ditunda bisa mengakibatkan rusaknya bahan makanan tersebut. Maka untuk
menghindari hal-hal tersebut di atas diperlukan persiapan-persiapan yang betul-betul
antara lain:
a. Siapkan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak
b. Siapkan bahan yang akan dimasak terutama bumbu-bumbunya
c. Siapkan bahan mentah sudah dicuci , dipotong dan ditimbang/dibakar
d. Hidupkan kompor dan peralatan masak lainnya

MARINATING

Marinating berarti merendam bahan makanan

pada cairan yang dibumbui dengan maksud/tujuan:

Flavour the product

Menambah aroma/rasa pada bahan makanan tersebut.
Tenderize the product
Mengempukan bahan makan tersebut.

Bahan-bahan yang digunakan untuk merendam bahan makanan antara lain:

Minyak ( yang paling bagus salad oil )
Acid/asam dari cuka , jeruk nipis , wine
Flavouring
Spices , herbs , vegetables.
 36

MODUL 6

VEGETABLES

Sayuran dan buah-buahan segar sangat baik bagi tubuh manusia karena banyak
mengandung vitamin dan mineral seperti zat besi dan kalsium.
Sayuran hijau juga kaya akan carotene yang diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh
manusia, demikian juga pencernaan diusus besar dapat dibantu dengan sayuran ter sebut.
Sayur terutama yang termasuk dalam golongan umbi-umbian banyak mengandung
carbohydrate,protein dan carotene (carotenoida).

Sayuran dikelompokan menurut jenisnya:

Roots (akar-akaran)

Ubi Jalar ( Sweet Potatoes ) Wortel ( Carrot )

Beets Lobak ( Turnip / Parsnip )

 37

Tuber (ubi kayu)

- potato
- Ada beberapa buku yang mengelompokkan ubi jalar (sweet potatoes) pada
Kelompok jenis tuber.

Bulbs (bawang-bawangan)

Bawang Bombay ( Onion ) Bawang Merah ( Shallot )

Bawang Putih ( Garlic )

Bawang Daun ( Leek )
Stem (batang msh muda)

Rebung ( Bamboo Shot ) Seledri ( Celery )

Asparagus
 38

Leaves (daun)

Daun Selada
Bayam ( Spinach ) Kol ( Cabbage )
( Lettuce )

Vegetables fruits

Mentimun
Tomat ( Tomato ) Squash
( Cucumber )

Terong Ungu ( Egg Plant ) Labu Parang ( Pumpkin )

Flowers

Kembang Kol Brokoli

Artichoke
( Cauliflower ) ( Brocolly )
 39

Pods and Seeds (kacang-kacangan)

Kacang Hijau ( Green Bean ) Lima Bean

Kacang Polong ( Green Beans ) Jamur ( Mushroom )

Sprouts (tunas)

Tauge ( Bean Sprouts ) Alfalfa Sprouts

Sayuran dijual dalam keadaan :

- Fresh (segar)
- Canned vegetables (dalam kaleng)
- Frozen vegetables (beku,dibungkus karton)
- Dikeringkan
- Dijadikan acar/pickles.(chearking = Baby cucumber untuk acar)
 40

Untuk sayuran segara cara penyimpanan sayuran ini harus disimpan dalam tempat yang
cukup dingin tidak tertutup dalamnya agar sirkulasi udara tetap terjamin.Kalau sayuran
tersebut dimasak maka akan mengakibatkan/merubah dari:

- Texture (susunan/jaringan serat )

- Flavor (aroma)
- Color (warna)
- Nutrients (mineral dan vitamin)

Bentuk dan kekompakan sayuran ditentukan oleh jaringan / jalinan serat dari sayuran
tersebut (vegetables fiber/cellulose).

Beberapa cara digunakan untuk memasak sayuran antara lain :

1.Blanching vegetables
Digunakan untuk menghilangkan rasa yang tidak dingini dari beberapa macam Sayuran
yang akan dimasak dibersihkan dahulu lalu dimasukkan air mendidih. Dalam waktu yang
singkat tergantung dari jenisnya,lantas di dinginkan dengan Air dingin (chilled), diteruskan
dan disimpan dalam lemari pendingin sampai Sampai waktu yang dikehendaki untuk proses
masak selanjutnya. Blanching juga digunakan untuk mengupas kulit tomat.

2.Bolling vegetables
Caranya hamper sama dengan cara blanching yaitu sayuran dimasukan kedalam
Air mendidih yang telah diberi garam sekucupnya,direbus sampai cukup matang (al dente /
firm to the bite ) kemudian didinginkan dengan air dingin, ditiriskan dan di simpan sampai
waktu siap untuk di hidangkan,biasanya di tumis dengan Butter. Dengan cara ini sayuran
yang dimasak akan berwarna segar,vitamin dan Mineral yang dikandungnya tidak banyak
yang tertuang.

3.Braising vegetables
Sayuran yang akan dimasak diatur diatas loyang/ baking pan, diatur dengan
Disusun,diberi air kaldu ditutup dan dimasukkan kedalam oven
 41

Contoh:
-Braised lettuce
-Braised cabbage
-Braised cucumber
4. Etuver vegetables
Digunakan untuk beberapa macam sayuran yang banyak mengandung air : tomato,
cucumber, labu/squash dan lain-lain.
Proses:
Olesi baking pan dengan butter,atur sayuran di atasnya, di tutupi dan di masak dengan api
kecil.Selain rasa aslinya tidak berubah karena di masak dengan air yang keluar dari sayuran
tersebut, nilai nutrisinya juga tidak hilang.

5. Glazing vegetables
Carrot dan beberapa macam lobak, bagus di masak secara glazing, sayuran yang akan di
masak di potong dalam potongan kecil dan di bentuk(turning) di beri butter, gula dan air
sebatas permukaan, cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya yang
menjadi syrup akan memberi warna cemerlang pada sayuran tersebut.

6. Steaming vegetables:
sayuran di rebus dengan cara di kukus/steam akan lebih banyak mengandung vitamin dan
mineral proses sepertietuver.

7. Sauteing vegetables:
Beberapa jenis sayuran hijau setelah didiblanching di panaskan dengan di tumis/disaute
dengan butter atau lemak/lard.
8. Gratin vegetables:
Sayuran yang akan di masak dengan cara ini di susun dalam baking pan yang telah di
olesi butter di tutup dengan bchamel sauce, cheese, butter di panaskan di salamander hingga
berwarna coklat.

9. Deep fried vegetables:

Beberapa sayuran seperti egg plant, zukmi di goring dengan adonan (butter) croquettes
vegetables juga di goreng.
 42

Four pigment in vegetables

o Chlorophyll (green)
o Flavoes (white)
o Anthoeyanins (red)
o Carrotenes (yellow)
 43

MODUL 7

POTATOES AND OTHER STARCH

Potatoes berasal dari amerika selatan di bawa ke prancis dan di gunakan sebagai
tanaman hias (di tanam dalam pot bunga).Sampai beberapa tahun kemudian (1540) barulah
kentang di jadikan bahan makanan setelah di perkenalkan oleh seorang ahli botani yang
bernama Parmentiere untuk mengenangnya makanan yang di buat dari kentang di sebut
parmentiere (contoh: potatoes soup - potage permentiere ).
Sekarang ini kentang sudah menjadi salah satu makanan pokok di dunia. Kentang
banyak sekali mengandung 80% air, 18% starch dan gula, 2% protein, sehingga cepat
mengenyangkan perut, juga mudah di cerna dibandingkan dengan roti/bread karena
mengandung karbohidrat yang lebih sedikit. Kentang juga mengandung vitamin c, protein,

tyamin, dan nicotinic acid. Memasak kentang yang paling bagus adalah di steam,
sehingga zat-zat dan vitamin yang terkandung tidak akan berkurang.
Di lihat dari mutunya kentang dapat di bagi manjadi:

Waxy potatoes (new potatoes)

Mengandung banyak gula dan kurang kanjinya/tepung (starch) kentang jenis ini di gunakan
untuk salad, kentang rebus, soup, hashed browns.
 44

Starchy potatoes (mature potatoes)

Mengandung sedikit gula dan banyak tepungnya (starch) kentang jenis ini baik sekali untuk
kentang goreng, dan baking potato.

Russets Potatoes / Idaho Potatoes

Untuk French fries potatoes

Kentang ini di simpan di tempat yang:

- Sejuk (cool) 45/55 F, 7/13C
- Kering (dry)
- Gelap (dark place)
- 85 95% keasaman/humadity.

Kentang di jual-belikan di pasar dalam keadaan:

a. Segar
b. Kalengan, sudah di masak
c. French fries, yang paling banyak di jual di supermarket, juga untuk jenis kentang:
d. Kalengan untuk mashed potato (powder kentang).

Beberapa cara untuk memasak kentang, yang biasa di gunakan:

 45

1. Boiling potatoes
Untuk salad kentang di rebus dengan kulitnya setelah di cuci bersih, seperti
juga untuk sayuran air untuk merebus di beri garam.
Untuk boiled potato (pommes a langlais) kentang di potong denan bentuk
segi enam.

2. Steam potatoes
Untuk steam potatoes nampan/panic yang untuk mengukus yang paling bagus yang
berlobang-lobang sehingga uap akan merata dan matangnya sama.

3. Saute potatoes
Yang paling bagus di ambil dari kentang rebus, di kupas lalu di potong di saut
dengan butter.

4. Baked potatoes
Pilih kentang dari jenis russet atau starcy potatoes di pilih yang besarnya
sama, di cuci tanpa di kupas kulitnya. Ambil pan yang telah di lapisi garam
setebal + 1 cm, letakkan kentang di atas lantas di oven, dengan panas sedang.
Alluminium foil untuk pembungkus kentang pada baked potatoes akan
menyebabkan potatoes di masak secara steam dari uap yang di akibatkan dari
kentang sendiri.

5. Mashed potatoes
Untuk masked potatoes pilih kentang dari jenis russet atau starchy
potatoes,dicuci dan dikupas kulitnya lantas dipotong yang sama
tebalnya,direbus dengan api sedang (simmer) atau dikukus (steam),setelah
matang ditiriskan sampai kering betul,kalau masih basah ke oven supaya
kering.
Giling kentang tersebut atau dipuree,sehingga lembut siap untuk dibikin :
masked potatoes,duchesse,croquettes dan sebagainya.
 46

6. Deef-frying potatoes
Dibagi menjadi:
A. kentang goreng dari kentang segar/mentah
B. kentang goreng dari kentang yang telah masak dahulu.

Untuk french-fried potatoes dari kentang segar,harus di blanch dulu dengan

minyak panas (325f),sebelum dihidangkan digoreng lagi.
Selain french-fried potatoes ada juga:
Chips potatoes
Straw potatoes
Waffle potatoes
William potatoes
Berny potatoes
Croquette potatoes
St florentme potatoes

7. Baked en casserole
Pada umumnya kentang yang dimasak menggunakan baking pan atau casserole,
dengan ditambah liquid seperti : susu, bouillon dan kaldu, disalamander ditambah
cheese.
Contoh:
Scalloped potatoes
Dauphinoise potatoes
Savoyard potatoes
Gratin potatoes
Anna potatoes
Boulangere potatoes
 47

Rice
Rice sudah dikenal sejak 3000 BC di India,tanaman tersebut disebut Newaree,
kata Rice dalam bahasa China berarti agricultureor culture. Jadi rice aslinya dari
Asia . Pengeksport rice terbesar dari USA. Negara produsen lainnya : India, Thailand,
Jawa/Indonesia, Australia, Italy, China.

Four basic types of rice

a. Regular milled white rice
Rice yang sudah digiling sampai putih kulit ari nya ( aleuron ), jenis ini sudah banyak
kehilangan vitamin dan mineral. Ada 3 jenisnya:

Short Grain ( Bulir ) Medium Grain Long Grain

b. Parboiled or converted rice

Dari jenis long grain rice yang diproses/dimasak dengan uap yang bertekanan tinggi ,
ditiriskan dan dikeringkan. Proses ini untuk menjaga vitamin dan mineral tidak
hilang, tetapi aroma dari beras kurang bagus.
c. Instan rice
 48

d. Brown rice

Rice ini masih banyak mengandung vitamin dan mineral, karena bekatul atau kulit
tipisnya masih ada. Dibanding dengan white rice, brown rice membutuhkan waktu
lebih lama untuk dimasak.
Cara Penyimpanan
Rice di simpan dalam tempat kering dan di tutup rapat untuk menghindari kutu beras

Contoh lain beras didunia

a. Japanese Rice
Beras ini termasuk jenis short grain atau medium grain. Saat dimasak,
teksturnya agak pulen, tapi butirannya masih terlihat. Merupakan bahan utama
untuk membuat sushi
b. Basmati Rice
Termasuk dalam jenis long grain rice yang aromatic, dengan butiran kurus
panjang. Ada yang mendeskripsikan aromanya mirip popcorn. Beras ini
tumbuh di india dan Pakistan. Kandungan amilosanya tinggi, sehingga
teksturnya kering dan agak pera saat dimasak. Butirannya bertambah panjang
3 kali saat matang
c. Jasmine Rice
Termasuk dalam jenis long grain rice. Saat di masak, beras ini akan
mengeluarkan aroma yang mirip dengan bunga melati. Beras ini adalah beras
tradisional Thailand yang popular dengan teksturnya yang pulen
d. Wild Rice
Pada dasarnya wild rice bukan termasuk kategori beras. Tapi karena
butirannya mirip beras, orang orang sering menyebutnya dengan beras.
Wild rice berasal dari jenis tumbuhan yang berbeda. Dengan mencampur wild
rice dengan beras putih biasa, akan dihasilkan tekstur, warna, dan rasa yang
berbeda. Wild rice memiliki waktu masak yang berbeda dari beras biasa
 49

e. Arborio Rice
Merupakan beras khas Italia yang sering digunakan untuk membuat risotto.
Termasuk jenis short grain rice dengan bentuk agak bulat. Saat dimasak,
beras ini akan membentuk nasi dengan permukaan yang berpati dan creamy,
tapi bagian tengannya tetap keras

Other Grains

Crushed Wheat
Wild Rice

Barley Kasha

Cooking Process for Rice

Boiled / Steam Braising ( Pilaff Rice ) Boiled & Saute ( Rissoto )

Pasta (Mie)
Pasta berasal dari bahasa italian yang berarti paste. Pasta di buat dari : Wheat flour +
water. Contoh: macaroni, spagheti, lasagna.
Noodles di buat dari:Wheat flour + water + egg
 50

Pasta yang bagus di buat dari tepung semolina ( high protein flour ) dan kebalikannya
dari Tepung farina ( lower quality ).

Menurut bentuk dan kegunaannya pasta di bedakan:

Pasta for soup

Anellini Alphabets Vermicelli

( small Macaroni Shells ) ( ABC ) ( Very Thin Spaghetti )

Pasta for Boiling

Fettucini Zite / Fenne Mafalde Spaghetti

( Bread Noodle ) ( Macaroni pipe shape ) (Curly Bread Noodle)

Pasta for Baking

Lasagne Conchiglie Tortiglioni Farfalle

( Wide Ribbon ) ( Shell Macaroni ) ( Spiral Noodle ) ( Noodle Bows )
 51

Stuffed Pasta

Lumache Cannelloni Ravioli Tortellini

( Jumbo Macaroni ( Jumbo Macaroni ) ( Meat / Vegetables ( Ring Shape )
Shell ) Stuffed )
 52

MODUL 8

UNDERSTANDING MEAT & POULTRY

MEAT
Di dapur biasanya hanya dipergunakan beberapa daging seperti:
a. Beef ( daging sapi )
Ox atau steer ( lembu muda jantan )

Heifer ( lembu muda betina, belum pernah beranak dan menyusui )

Cow ( lembu betina, sudah beranak dan menyusui )

Bull ( lembu jantan dewasa, hanya bisa untuk stock atau sausage, caned meat )
 53

b. Veal ( daging sapi muda )

Umur 2-3 bulan
Masih minum susu
Warna daging mirip daging babi (whitis pink)
Bila daging kemerah-merahan berarti anak sapi tersebut telah diberi makan
rumput
Negara penghasil veal adalah Belanda, Inggris, USA dan Australia

c. Lamb ( daging kambing muda )

Umur 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton

Daging berwarna merah tua
Serat-serat halus
Lemak berwarna putih agak keras
Negara penghasil adalah Australia dan New Zeland

d. Pork ( daging babi )

Mengandung banyak lemak
Daging berwarna merah dari pada warna putihnya
Tidak mengeluarkan darah saat dipotong
Jenis-jenis babi (Boar/babi jantan, Sow/babi betina, piglet/pigling anak babi)
 54

e. Poultry ( daging unggas )

Jenis-jenis poultry / unggas

Chicken
Turkey
Duck
Goose
Guineas
Pigeons
Komposisi daging poultry
Water 75%
Protein 20%
Fat 5%
Golongan daging poultry
Light meat (white meat) terdiri dari breast and wing
Dark meat yaitu legs terdiri dari drum stick dan thighs
Beberapa cook membedakan daging menjadi dua group;
o Red meat ; Beef, Lamb, Mutton
o White meat ; Veal, Pork
 55

Ada juga beberapa macam dari daging bagian tubuh binatang.

Seperti; Liver, kidneys, hearts, brain, intestines, ETC.
Komposisi daging;
- Water ( 75 % dari daging )
- Protein ( 20 %)
- Fat ( 5 % )

Connective tissue adalah serat serat yang ada

didalam daging. sedangkan, Collagen adalah serat
daging yang mencair dan menjadi gelatin bila terkena
panas.

ELASTIN (yellow connective tissue)

Serat daging yang kasar (otot) yang tidak empuk jika dimasak,tetapi bisa dihancurkan dengan
cara : digiling,dicincang,atau diiris melintang otot tersebut,atau bisa juga dengan cara
mengambil/menghilangkan otot tersebut.

INSPECTED ( TO QUARANTEE )
Dagig harus disahkan/dicap sebagai tanda bahwa daging tersebut bisa
dikonsumsikan/diedarkan secara umum maksudnya tu\idak mengandung penyakit dan
dagingnya pun harus berasal dari binatang yang sehat.
Di Indonesia dicap oleh Departemen Kesehatan.
Di Amerika oleh U.S.A ( United State Department of Agriculture)

GRADING
Kwalitas daging tidak sama, antara rumah pemotongan yang satu dengan dan yang lain.
Reputasi dari pabrik atau rumah pemotongan dituntut untuk menyajikan daging berkwalitas
antara lain :
Umur binatang
Fat marbling ( fat whitin tha lean )
Veal/lembu muda tidak digrading karena sedikit sekali kandungan lemaknya.
 56

RIGAR MORTIS
Binatang yang baru saja dipotong, otot-otot dagingnya akan mengencang/kaku. Peristiwa ini
disebut RIGOR MORTIS, untuk melembutkan kembali dibutuhkan waktu beberapa hari
antara 3-4 hari untuk daging, Kurang dari itu untuk binatang yang lebih kecil. Lembeknya
daging tersebut dikarenakan proses enzymes pada daging itu sendiri.

GREEN MEAT
Adalah daging yang belum lembek/masih kaku yaitu daging segar yang baru dipotong
sehingga enzymes pada daging belum bereaksi.

AGING

Daging segar lembek dan empuk secara alami harus

di AGING dengan kata lain yaitu daging dengan
cara digantung untuk waktu 3-4 hari sehingga
reaksi dari enzyme pada daging cukup untuk
mengempukan daging tersebut. Enzyme tersebut
berupa lemak yang menutupi daging.

Veal/lembu muda tidak cukup punya lemak, jadi tidak perlu di aging (karena dagingnya
sendiri juga sudah empuk/binatang muda). Pork banyak mengandung lemak, dan babi tidak
pernah dipekerjakan, dagingnya cukup empuk, tidak perlu di aging.
POTONGAN DAGING DAN PENGGUNAANNYA

Daging dipotong-potong menurut

komposisi tulang/serat/otot dan
menurut cara penghidangannya.
 57

CARCASS
58
 59

Daging utuh tanpa:

Kepala (head)
Isi perut (entrails)
Kaki/cakar (feet)
Kulit (hide)

SIDES
Setelah sapi dipotong lalu dibelah menjadi 2 bagian (dipotong belah melalui tulang
punggungnya)

QUARTER:
Setelah dibelah menjadi 2 bagian, bagian tersebut dipotong lagi menjadi 4 bagian ( 1 side jadi
2 bagian )
Bagian depan sapi (fore)
Dimulai dari sisa ruas yang turut pada bagian belakang (biasanya tinggal 10 sampai 12 ruas)
dan bagian ini dibagi menjadi :
Ribs
Chuck & Blade
Brishet & Shank

Bagian belakang sapi (Hind)

Dimulai dari bagian terakhir ruas yang ditingggalkan sampai kaki belakang, dibagi menjadi:
Lob yaitu short loin dan sirloin
Topside, rump, silver side, inside
Shank & Fland

CATTLE RANCH ( PETERNAKAN )

USA
Australia
New Zeland
Argentina
 60

MODUL 9

FISH & SHELLFISH

Ada bermacam-macam jenis ikan, dari jenis ikan teri (a gaby) sampai ikan-ikan besar seperti
paus dan hiu (Whale and Shark) dll, jika dihitung menurut jenisnya ada 20.000 species.
Ikan dibedakan menjadi :
1. ikan yang bersirip dan bertulang kerangka, yang dibedakan lagi
menjadi :
- Ikan laut (salt water)
- Ikan air tawar (inland water)
2. Shell fish : jenis ikan dengan tulang atau kulit keras diluarnya, dibagi
menjadi :
Mollusk (kerang)

Oyster
Scallop

Mussel Clam
 61

Crustaceans (udang-udangan)

Shrimp Lobster

Crab Prawn

Pada umunya ikan mengandung fat sangat sedikit 1%, kecuali pada ikan salmon,
macherel, lake trout mengandung fat 25%. Fish dan shell fish mengandung protein 20%
dari berat badannya. Ikan dagingnya mengandung sedikit sekali conective tissue, sehingga
boleh dikatakan tidak ada ikan yang dagingnya alot/keras, dan mudah/cepat sekali waktunya
untuk dimasak.

Contoh-contoh ikan laut :

Flat fish

Flounder Sole / Dover Sole Turbot

 62

Round fish

Blue Fish Mackerel

Pampano
Haddock

Salmon

Shad

Snapper ( All Variant ) Sword Fish

 63

Contoh-contoh ikan air tawar:

Belut Perch
Ikan Mujair

Ikan Mas Trout

Ikan Gabus

Ikan Gurame
Ikan Lele
Carpe Pike

Sturgeon
Hal-hal yang harus diperhatikan bila membeli ikan segar/fresh:
-Mata : bulat dan jernih
-Insang : berwarna merah darah dan segar
-Daging : Kompak/kenyal, kalau ditekan akan kembali pada posisi semula
-Kulit/sisik : masih teratur rapi, harus,tertutup lendir yang berasal dari air laut
/ air tawar
-Sirip : lengkap tidak cedera dan terletak datar pada tubuhnya
-Baunya : tidak berbau busuk
 64

Ikan bisa dibeli di dalam keadaan :

- Hidup (live)
- Segar/habis ditangkap (fresh) biasanya pada pasar ikan atau tempat-tempat
pelelangan ikan.
- Beku/frozen
- Kalengan.

Cara Penyimpanan

Untuk ikan segar/fresh

- Ikan segar di simpan dengan ditimbuni pecahan ice.

- Ikan yang utuh (whole or drown/isi perut dihilangkan) tidak usah di bungkus.
- Potongan ikan (Fillets,stoks,portion) harus dibungkus / diplastik
- Suhu refrigerator 30-34 0F /-1C-1C
- Disimpan untuk satu sampai 2 hari

Untuk ikan yang dibekukan/frozen

- Ikan beku yang tidak langsung dimasak langsung disimpan pada lemari
pendingin/frazer 0F/-18 C atau lebih dingin
- Untuk menghindari terbakar karena dingin, ikan harus di bungkus.
- Waktu penyimpanan
Fat fish : 2 bulan
Lean fish : 6 bulan

Untuk ikan dalam kaleng/produksi pabrik,cara penangaannya persis seperti bahan makanan
dalam kaleng lainnya.Fish dan shall fish mudah sekali busuk,perlu penanganan secara serius /
sungguh-sungguh. Ikan segar tidak melalui badan pemeriksa seperti daging sapi,juru masak
atau bagian pembelian harus berhati hati dan seksama memilih ikan.
 65

COOKING METHOD FOR FISH

Broiling :
Daging ikan terlalu lunak untuk dibroil, perlu hati hati dan di perlukan pengalaman untuk
memasak secara broil. Fat fish paling baik untuk di broil
Lean fish bisa dibroil, dilumuri tepung terigu sebelum diolesi dengan butter.

Sauteing and fan frying :

Lean fish lebih baik untuk dimasak secara saut atau pan frying daripada fat fish
Fish dimasak secara saut maupun pan frying di lumuri tepung terigu atau bread
crumb lebih dahulu.
Butter (clarified) adalah sangat dianjurkan untuk men saut atau pan fried fish.
Fish lebih baik jika dimarinated dulu dalam milk + worcheater shire + lime juice.

Deep frying :
Fish di USA paling banyak dimasak secara deep frying, fish yang akan di goreng harus
dipaniere dulu dengan :
- Bread crumb (breaded)
- Adonan (battered).

Poaching :
Yang perlu diketahui dalam memasak ikan secara poaching.
- Court bouillon :
Adalah air dengan bumbu dan aroma ditambah air jeruk untuk mem-poach-ikan
biasanya dari ikan yang besar dan akan dihias (decorated) dan dihidangkan dingin
pada meja buffet.
- Fumet (fish stock) :
Fish stock + wine (white wine) adalah cairan untuk mem-poach ikan dimana cairan
tersebut juga digunakan sebagai sauce/bahan dasar saucenya.
66