MANAJEMEN SARANA

FISIK, PERALATAN DAN

ENERGI DALAM
PENYELENGGARAAN
MAKANANNIM.PO.62313231097INSTITUSI
Oleh: Nebiula Elshadday Yunanda A.O
 DEFINISI DAN TUJUAN PENGELOLAAN
SARANA FISIK
Desain mengacu pada perencanaan ruang secara
keseluruhan; itu mendefinisikan ukuran, bentuk,
gaya, dan dekorasi ruang dan peralatan di dapur.
DEFINISI
DESIGN, Tata letak adalah penataan rinci lantai dapur dan
TATA LETAK ruang counter: di mana setiap peralatan akan
ditempatkan dan di mana setiap pusat kerja akan
DAN PUSAT berada
KERJA
Pusat kerja adalah area di mana pekerja melakukan
tugas tertentu, seperti melemparkan salad atau
menghias piring.
 TUJUAN PENGELOLAAN
SARANA
Meminimalkan FISIK
biaya atau meningkatkan efisiensi dalam
TUJUAN pengaturan segala fasilitas produksi dan area makan

3 Faktor Yang 1. Pengaturan Tenaga

Mempengaruhi Efesiensi
Penyelenggaran Makanan2. Tata Letak Ruangan Kerja

3. Pengaturan Tata Ruangan dan Peralatan

Fungsi dan Tipe Dapur Sistem
Penyelenggaraan Makanan
 FUNGSI DAPUR
• Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari
1 dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.

• Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked),

2 ditata dan dihidangkan.

• Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai

3 jam makan.
• Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin,
dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan
4 logistik
 TIPE
DAPUR
Conventional Kitchen

Combined Preparation and Finishing Kitchen

Separated Preparation and Finishing

Kitchen

Convenience Food Kitchen

 CONVENTIONAL
KITCHEN
Tipe dapur dimana bahan yang dimasak
seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat
dari area/ruang pada dapur yang lengkap.
Seluruh bagian atau area dapur dapat
ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian
preparation dan bagian finishing ditempatkan
pada area yang sama serta semua makanan
panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
Combined Preparation
and Finishing Kitchen
Tipe dapur yang terdapat pada perusahaan
ukuran menengah yang memungkinkan untuk
mempersiapkan sejumlah standar menu dan
porsi tertentu. pemisahan antara bagian yang
mempersiapkan dengan bagian yang mengolah
makanan. Tipe dapur dimana dalam proses
produksi mengkombinasikan bahan mentah dan
makanan yang telah matang.

Separated Preparation
and Finishing Kitchen
Tipe dapur dimana proses produksi dan
finishing tidak pada satu gedung. Ruang
finishing adalah ruang distribusi dimana berada
di beberapa tempat (satelit). Biasanya
digunakan pada perusahaan ukuran besar,
terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi
dengan pembagian kerja dan kitchen
equipment. Sistem ini sesuai untuk diterapkan
dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini
terbagi menjadi beberapa bagian, seperti
bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian
pemorsian dan bagian penyelesaian .
Convenience Food
Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang digunakan
adalah bahan siap pakai (convenience). Pada
dapur tidak terdapat ruang pemasakan,
perusahaan tidak melakukan kegiatan
persiapan, memerlukan cold/dry storage,
bagian persiapan hanya memerlukan peralatan
seperti : microwave, convenience oven, kecuali
makanan yang harus dibuat sendiri seperti fresh
salad.
TATA LETAK
PADA AREA
PEMASAKAN
Prinsip lay out adalah menentukan
perletakan tempat memasak,
tempat mencuci dan tempat
menyimpan, yang lebih dikenal
dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip
ini menekankan agar antara ketiga
fungsi (memasak – mencuci –
menyimpan) tidak saling
menghalangi namun jaraknya tidak
terlalu jauh.
 Fungsi Tata Letak Dapur
Tipe Garis Lurus
(Line Shape) atau
Single line
Bentuk dapur yang paling sederhana, hanya berupa
susunan kabinet memanjang yang menampung
seluruh fungsi dapur pada satu garis lurus.
Keuntungan: menghemat tempat, dapur bisa
digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang
makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek,
menghemat waktu dan energi, bahan makanan tidak
menunggu lama sebelum diproses. Minimal
membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang
dinding
Tipe Koridor
Dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang
berhadapan. Ruangan yang tercipta di antara dua sisi
yang berhadapan ini, difungsikan sebagai ruang
sirkulasi dari keduanya. zona masak dan air bersih
pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat di
gunakan untuk area penyimpanan. Atau zona
memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya
dapat digunakan untuk area air bersih dan
penyimpanan. Model ini dibuat untuk memudahkan
pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
 Fungsi Tata Letak Dapur
Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas.
Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman.
Bentuknya yang siku memungkinkan
pengelompokan antara dapur bersih dan kotor
ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di
sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat
tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk
ruangan dapur yang mempunyai panjang ruangan
terbatas, cocok untuk memisahkan dua kelompok
peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata
Tipe U (U shape)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding
dan dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa
dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat
penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan
efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung
kebutuhan penggunanya
 Fungsi Tata Letak Dapur
Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan
dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia
cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut
cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya.
Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai
tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out
dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L
dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island).
Tipe G (G shape)
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh
dinding dapur dengan kabinet. Apabila ruang dapur
cukup besar dan membutuhkan banyak tempat
penyimpanan alat-alat makan yang jarang dipakai,
tipe ini bisa digunakan. Namun banyak desainer
dapur modern saat ini tidak akan menyarankan
menggunakan desain model ini. Disamping banyak
terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga
dapur akan terlihat penuh dan kura ng memberi
kenyamanan secara psikologis
 PRINSIP PERENCANAAN DAN LAY OUT
DAPUR
Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan
desain dan lay out dapur adalah:
1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola
menu. Pada pola menu makanan Indonesia, maka harus ada
sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi (rice
cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan
kecil/snack
2. Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa
mendatang (fasilitas baru, item menu baru, perkembangan
alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan dapat
berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk
pengembangan yang dapat diprediksi.
3. Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai
bentuk energi yang akan digunakan karena akan
menyangkut biaya/cost.
4. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat
mengantisipasi lingkungan seefisien mungkin karena hal
ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan
konsumen.
Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam
perencanaan desain dan lay out dapur adalah:
5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancer
6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada
lantai yang sama.
7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area
produksi dengan pusat penyajian.
8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih
produktif.
10. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan
kerja.
11. Perencanaan desain dan lay out dapur
memerlukan tim perencana yang akan bekerja
sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan
LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN SARANA FISIK DAN
PERALATAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
1. Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
2. Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan
3. Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak.
4. Menetapkan macam dan jumlah klien.
5. Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di dapur terdiri
dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan,
macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
6. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan Faktor yang berpengaruh dalam hal
ini adalah:
a. Ada tidaknya siklus menu.
b. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
d. Arus kerja.
e. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN SARANA FISIK DAN
PERALATAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
7. Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah:
a. Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
b. Sistem pelayanan.
c. Susunan bangunan.
d. Jumlah pegawai.
e. Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang penyimpanan basah
dan kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian, alat, ruang
untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC, wastafel), ruang kantor.
8. Menentukan luas ruangan/dapur.
Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni
meliputi:
a. Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.
b. Jumlah dan macam peralatan.
c. Jumlah tenaga kerja.
d. Macam pelayanan
Penyelenggaraan makanan bergantung pada sumber
energi Diperlukan pemeliharaan sistem pencatatan
untuk melacak biaya sarana dan monitoring
penggunaan peralatan. Penggunaan energi dan
biaya berhubungan dengan jumlah pelanggan dan
volume penjualan, yang akan memberikan
indikator keberhasilan atau kegagalan program
manajemen energi

— Manajemen Energi
 RAT FACTS

BREEDING HABITS DROPPINGS

Venus is the second planet Neptune is the farthest planet Mars is actually a very cold
from the Sun from the Sun place

EATING LIVING MEASURES

Saturn is composed of Jupiter is the biggest planet Mercury is the closest planet
hydrogen and helium of them all to the Sun
TERIM
A
KASIH