SARANA, PERALATAN, DAN

PERLENGKAPAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN

HASRA RYSKA S.Gz.,M.Kes

(MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN)
 DEFINISI DAN TUJUAN
Untuk memahami proses perencanaan, ada beberapa definisi yang perlu diketahui
dalam proyek desain. Definisi adalah sebagai berikut:

Fisik: berkaitan dengan eksistensi material. Diukur dengan berat, gerak, dan
ketahanan.
Desain: mengacu pada fungsi dewan pengembangan fasilitas, termasuk pemilihan
lokasi, menu, persyaratan peralatan, dan fungsi perencanaan lainnya yang akan
memandu proyek menjadi kenyataan.
Tata Letak: mengacu pada proses mengatur fasilitas fisik, termasuk peralatan,
sehingga efisiensi operasional dapat dicapai.
Fungsi Dapur Penyelenggaraan
Makanan
◦ Dapur harus dapat berfungsi penuh sebagai ruang memproduksi makanan
untuk anggota keluarga karena kegiatan utama yang dilakukan di dapur adalah
memasak
◦ Proses memasak sendiri terbagi dalam beberapa kegiatan, yaitu menyiapkan
bahan, membersihkan, meracik dan memasak, dan menyimpan makanan basah
dan kering. Jadi, proses memasak dapat di kelompokan ke dalam tiga zona
aktivitas : (Persiapan, Memasak, Penyimpanan)
◦ Pengertian dapur
Fungsi dapur
Bangunan atau bagian bangunan beserta
perlengkapan dan fasilitas fisik yang  Persiapan
digunakan untuk mengolah makanan, mulai
dari penerimaan , penyimpanan,  Pemanasan/
pembersihan, peracikan , pengolahan dan
penyajian pengolahan
 Pendinginan
 Pencampuran
 Pewadahan/
pengemasan
 Pencucian peralatan
 Cuci tangan
 Penyimpanan
PERENCANAAN DAPUR
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah :
◦ Jumlah konsumen yang dilayani
◦ Jumlah makanan yang dihidangkan
◦ Tipe atau cara pelayanan
◦ Sistem penyajian
◦ Waktu penyajian makanan
◦ Sistem pembelian dan penerimaan
Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah:

◦ Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup

memadai
◦ Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
◦ Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat
◦ Instalasi refrigator yg baik dan memadai
◦ Sarana ruang persiapan & pengolahan
◦ Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik
yang mudah rusak maupun tahan lama
◦ Sarana ruang penyelesaian
◦ Sarana ruang pelayanan yg memadai
◦ Sarana tempat pencucian peralatan dapur
◦ Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
◦ Sarana ruang penunjang (kantor, loker)
 SYARAT DAN FUNGSI BAGIAN DAPUR
◦ Lantai
◦ - Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk
◦ setiap pemasak
◦ - Makin banyak makanan diolah, makin besar
◦ jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg
◦ diperlukan
◦ - Kemiringan lantai antara 1 – 2% untuk
◦ memudahkan pengeringan
◦ - Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta
◦ mudah dibersihkan
◦
◦ Ventilasi
◦ Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur
◦ Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen
◦ Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
◦ Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat dibuka
◦ Dinding
◦ Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
◦ Dinding harus dijaga kebersihannya
◦ Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama :
tempat pencucian, peracikan dan pengolahan
◦
◦ Bidang Kerja
◦ Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan
◦ Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
◦ Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel
◦ Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi
tempat peralatan < 150 cm
Pintu
◦ Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar
◦ Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out
way (mencegah hewan/serangga)
◦ Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)
◦ Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
◦ untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua
pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga
◦ Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah
masuknya tikus
◦ Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara
(untuk mencegah bau)
◦ Konus
◦ Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung
(konus)
◦ Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan
debu/kotoran
◦ Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang
menutupi sudut mati

◦ Nat
◦ Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat
ruang antara yang kosong
◦ Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
◦ Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan
dinding/lantai
◦ Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan
lantai/dinding
PERSIAPAN AWAL UNTUK
PERENCANAAN FASILITAS

Sebelum mencoba untuk mengembangkan desain akhir, manajer pelayanan

makanan harus mempersiapkan diri untuk tugas-tugas ke depan, yang
meliputi:
◦ Mempelajari tren yang mempengaruhi desain pelayanan makanan
◦ Belajar apa yang baru dalam desain dan peralatan
◦ Mendapatkan dan membaca salinan kode peraturan dan diperlukan izin
operasi yang memiliki bantalan pada desain layanan makanan dan operasi
◦ Menjadi pengetahuan tentang persyaratan khusus untuk jenis tertentu
pelayanan makanan
FISIK DAN OPERASIONAL
KARAKTERISTIK
Data operasional mengacu pada kegiatan yang berlangsung di departemen
pelayanan makanan. Jenis makanan di menu adalah perhatian utama dalam
tahap perencanaan. Selanjutnya, dari di mana makanan akan dibeli segar,
kaleng, atau beku dan jumlah perkiraan masing-masing harus diperkirakan
secara akurat. Informasi ini membantu perencana menentukan jumlah dan
jenis ruang penyimpanan yang diperlukan. Metode persiapan makanan yang
akan digunakan, termasuk pada persiapan premis memberitahu perencana
peralatan apa yang dibutuhkan dan jumlah ruang yang dibutuhkan untuk
menampung peralatan.
INFORMASI PERATURAN
Bagian ini mengidentifikasi standar keselamatan, sanitasi dan kebersihan, kebisingan,
pengendalian, dan pembuangan limbah yang desain harus memenuhi. Juga termasuk adalah
standar yang ditetapkan oleh Amerika dengan cacat bertindak untuk menyediakan bagi
karyawan dan pelanggan dengan cacat. Pedoman pemilihan jenis utilitas yang akan digunakan
dan kendala energi juga dinyatakan.
◦ Karakteristik operasional utama, atau jenis sistem pelayanan makanan, merupakan dasar untuk semua
perencanaan desain. Kebutuhan ruang untuk perakitan / melayani sistem sangat berbeda dengan sistem
konvensional. Keputusan lain untuk membuat dalam pengiriman dan pelayanan untuk dipekerjakan
◦
◦ Karakteristik operasional lainnya adalah jam pelayanan, volume yang diantisipasi bisnis (baik total dan
per periode makan). Dan jumlah restoran untuk duduk pada satu waktu. Data ini membantu menentukan
ukuran yang dibutuhkan untuk ruang makan.
Fitur arsitektur
Dalam sebuah proyek dari tahap perencanaan, tim perencanaan arsitektur
merencanakan fitur arsitektur seperti:
◦ Gaya dan bahan bangunan;
◦ jenis lantai, dinding,
◦ langit-langit,
◦ komponen pengurangan kebisingan;
◦ pencahayaan dan ventilasi pemanasan dan pendinginan
◦ ruang pendinginan
◦ pipa
◦ Membuat keputusan mengenai fitur arsitektur bukan hanya penting untuk menentukan harga proyek,
tetapi juga kemudahan pembersihan untuk memastikan sanitasi yang baik, tempat yang aman, jenis dan
jumlah penerangan yang memadai dan suhu kontrol terhadap produktivitas tinggi, dan metode
pengurangan kebisingan untuk lingkungan kerja yang lebih menyenangkan. Jumlah dan lokasi unit itu
harus ditentukan sebelum pembangunan atau perbaikan dimulai .
 Gaya bangunan dan bahan

◦ Pemilihan bahan untuk setiap bangunan tergantung pada jenis arsitektur yang direncanakan,
ketetapan yang diinginkan, lokasi, dan efek terhadap kondisi cuaca lokal pada bahan. Insinyur
bangunan dan arsitek akan tahu karakteristik dari berbagai bahan bangunan dan membantu
memilih yang paling cocok dalam kaitannya dengan biaya
 Lantai

◦ Lantai harus memenuhi berbagai kegunaan dan daya tahan. Lantai harus tahan terhadap uap air, minyak,
dan noda makanan, serta menjadi tidak licin dan tahan terhadap goresan dan asam, basa, dan pelarut
organik. Lantai harus tahan lama dipakai untuk menahan berat dari karakteristik dari unit lalu lintas dan
makanan yang besar di dapur, untuk mendukung berat dari alat-alat berat.
◦ Apa bahan lantai terbaik untuk unit jasa makanan? Pendapat bervariasi.
◦ Permukaan lantai tidak boleh menyebabkan kecelakaan seperti menyebabkan orang terpeleset atau jatuh
saat lantai basah. Kasar atau abrasive slip-resitant ubin lebih aman tetapi lebih sulit dibersihkan, oleh
karena itu kurang higienis. Abrasive, slip-resistant, quarry ubin tampaknya menjadi pilihan lantai di
sebagian besar di tempat dapur jasa makanan saat ini.
Dinding, langit-langit, dan
pengurangan kebisingan
◦ Jenis bahan yang dipilih untuk dinding dan langit-langit dapur dan ruang makan dapat berkontribusi
secara nilai total estetika dan kondisi sanitasi, serta dapat mengurangi tingkat kebisingan.
◦ Dengan lantai, dinding dan langit-langit dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan akan sesuai
dengan peraturan departemen kesehatan tenaga kerja dan mengurangi waktu yang diperlukan untuk
membersihkan.
◦ Semua kabel dan saluran pipa harus disembunyikan di dinding.
◦ Jumlah cahaya alami dan buatan yang tersedia membantu menentukan dinding untuk ruang tertentu.
Berbagai warna dan tekstur bahan mencerminkan dan menyerap jumlah cahaya yang berbeda.
Pertimbangkan aspek ini dalam kaitannya dengan jumlah cahaya yang diinginkan.
◦ Beberapa bahan yang cocok untuk dinding di dapur jasa makanan. Ubin keramik mungkin adalah bahan
yang paling cocok karena berlangsung selama bertahun-tahun dan mudah untuk mempertahankan,
meskipun mahal untuk memasang.
◦ Fiberglass reinforced panels (FRP), sebuah plastik seperti panel, cukup tahan lama, tersedia dalam
beberapa warna, dan lebih murah untuk memasang dari ubin keramik.
◦ Bahan kualitas minimum untuk dinding dapur adalah wallboard painted with
washable enamel (cat dinding yang bisa dibersihkan lapisannya). Karena tidak
memiliki daya tahan, itu tidak cocok untuk digunakan di daerah basah, seperti di
sekitar wastafel dan ruang pencucian.
◦ Stainless steel adalah bahan lainnya yang sangat cocok untuk dinding dapur. Namun,
karena biaya yang sangat besar. Sering digunakan terbatas untuk area memasak. Dan
benda ini juga dapat menyebabkan pantulan dari lampu.
◦ Ketinggian langit-langit bervariasi, dapur biasanya rata-rata 14 sampai 18 meter.
Langit-langit dapur dan ruang makan harus lebih ringan dalam pemilihan warna dari
pada dinding.
◦ Langit langit harus menahan kerusakan dari perubahan suhu dan kelembaban yang
cepat dan dari asap korosif memasak.
Lampu Penerangan

◦ Desain harus memungkinkan untuk mendapatkan cahaya alami sebanyak mungkin.

Cahaya alami tidak hanya membuat makanan terlihat lebih menarik, tetapi juga dapat
mengurangi biaya operasional.
◦ Selain itu, cahaya alami memberikan sebuah efek psikologis positif pada pekerja dan
tamu. Diharapkan untuk manajer jasa makanan memiliki pengetahuan pencahayaan
dan persyaratan ketika bekerja dengan para ahli pencahayaan.
◦ Jumlah atau intensitas cahaya, jenis lampu dan warna, dan jenis perlengkapan dan
gabungan penempatan untuk menciptakan pencahayaan yang baik perlu
diperhatiakan.
◦ Nilai-nilai reflektif dari dinding, langit-langit, dan permukaan lainnya juga
mempengaruhi pencahayaan.
◦ Perencana harus memilih lampu dan penempatan stopkontak lampu selama tahap
desain proyek
◦ Jadwal harus sesuai dengan rencana arsitektur dan ditempatkan untuk memberikan
tingkat pencahayaan yang direkomendasikan dan keseimbangan untuk area makan
serta untuk penyimpanan makanan, persiapan, dan tempat pelayanan.
◦ Penelitian telah menunjukkan bahwa pencahayaan di tempat kerja yang tepat dapat
meningkatkan produktivitas karyawan sebesar 3 persen sampai 4 persen
Pemanasan, ventilasi, dan pendingin udara
◦ Sistem pemanasan, ventilasi, dan pendingin udara (HVAC) harus disediakan suhu
yang nyaman bagi karyawan dan tamu.
◦ Meskipun AC dianggap mahal untuk memasang dan mengoperasikannya,
produktivitas karyawan diperkirakan meningkat 5 persen menjadi 15 persen dalam
lingkungan tersebut.
◦ Meskipun AC dapat dianggap mahal untuk memasang dan mengoperasikannya,
produktivitas karyawan diperkirakan meningkat 5 persen menjadi 15 persen dalam
lingkungan tersebut dikendalikan. Akibatnya, perencana harus hati-hati
mempertimbangkan apa jenis sistem kontrol suhu yang paling tepat untuk iklim dan
fasilitas mereka.
◦ Ventilasi dapur yang memuaskan biasanya terdiri dari sistem exhaust fan, dibangun
dan ditempatkan di atas peralatan memasak, untuk menghilangkan bau memasak,
asap, kelembaban, dan uap minyak.
PERENCANAAN DAPUR
1. area penerimaan bahan makanan.
2. Area penyimpanan bahan makanan.
3. Area sebelum persiapan (penyiangan bahan makanan)
4. Area persiapan bahan makanan.
5. Area penyajian makanan.
6. Area perlengkapan mencuci.
7. Area untuk jasa pendukung/pembantu.
1. Area penerimaan bahan makanan
◦ Teridiri dari platform atau loading dock
◦ Area ini biasanya cukup besar untuk mengecek, memeriksa, menimbang dan menghitung bahan makanan
yang datang dan memeriksa daftar rincian bahan makanan.
◦ Lebar lantai platform disarankan 2,5m sedangkan untuk panjang ditentukan oleh jumlah truk yang
menurunkan barang
Loading dock
1. Area penerimaan bahan makanan
◦ Di insitusi penyelenggaraan makanan yang sudah besar, mereka biasanya memproduksi daging sendiri.
Sehingga terdapat trek/jalur untuk mengaitkan daging. Jalur ini dari area penerimaan menuju ke lemari
es penyimpanan kawasan daging.
2. Area penyimpanan bahan makanan.
◦ Area penyimpanan harus dekat dengan pintu masuk penerimaan barang, sehingga tidak perlu
dipindahkan terlalu jauh saat disimpan.
◦ Terdapat tempat untuk penyimpanan makanan kaleng, bahan pokok, dan makanan kemasan. Tempat
penyimpanan ini disebut dengan gudang kering.
◦ Area ini juga harus mudah di akses ke unit pengolahan.
2. Area penyimpanan bahan makanan.
◦ Gudang kering harus sejuk dan berventilasi baik, lantainya harus tidak lembab, jendela menggunakan
kawat kasa untuk mencegah binatang pengerat masuk ke area penyimpanan ini, rak untuk produk jadi.
◦ Harus tersedia pula tempat penyimpanan/bins yang tertutup rapat untuk produk seperti sereal, beras dan
bumbu-bumbu kering.
2. Area penyimpanan bahan makanan.
◦ Palet bergerak harus disediakan untuk menyusun karung tepung, gula dan produk sejenis ini.
◦ Palet digunakan untuk mencegah kontak langsung karung-karung ini dari lantai.
◦ Palet ini diusahkan mudah dipindah-pindahkan agar memudahkan saat membersihkan.
◦ Jarak dari masing-masing palet juga harus diatur agar troli bisa lewat dengan mudah.
◦ Disediakan juga sebuah meja untuk pendataan catatan penyimpanan baik secara komputer atau manual.
2. Area penyimpanan bahan makanan.
◦ Disediakan pula refrigerator untuk menyimpan bahan makanan yang mudah basi.
◦ Jumlah tempat penyimpanan ditentukan oleh frekuensi penerimaan bahan makanan, jenis bahan makanan
yang diterima, menu dan variasi makanan yang ditawarkan dalam menu juga memengaruhi jumlah
tempat dan jenis penyimpanan.
3. Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan)
◦ Terletak berdekatan dengan area penyimpanan namun tidak terhubung.
◦ Terdapat meja untuk kebutuhan menimbang, mengukur, dan menghitung bahan makanan.
◦ Lorong di area ini di buat cukup lebar untuk memudahkan troli melewatinya, troli ini akan berisi bahan
makanan yang akan menuju pada area persiapan/produksi bahan makanan.
3. Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan)
◦ Terdapat area penyiangan/persiapan sayuran.
◦ Area persiapan sayuran biasanya dilengkapi dengan pemotong sayuran, pencacah, bak cuci dengan 2
bagian, meja, keranjang, pisau dan talenan.
◦ Jika dibutuhkan pengupasan, model meja dibuat untuk langsung mengosonkannya kedalam bak cuci.
3. Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan)
◦ 3 pengaturan yang mungkin digunakan untuk area penyiangan/persiapan sayuran.
◦ Straight line
3. Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan)
◦ Parallel or double
3. Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan
◦ L-shaped
4.Area persiapan bahan makanan
◦ Area pesiapan bahan makanan disini adalah area pengolahan dari bahan makanan itu sendiri.
◦ Pada pemasakan secara konvensional biasanya tedapat: oven, pemotong ayam, penggorengan, alat kukus,
mixer dan meja masak dengan bak cuci, rak penyimpanan panci dan wajan.
4.Area persiapan bahan makanan.
◦ Beberapa perlayan ada yang sudah diganti dengan kompor tekanan uap untuk sekaligus makanan dalam
jumlah banyak, oven untuk memanggang daging, mocriwave dll.
◦ Penyedot asap yang seperti tudung yang biasa diletakan diatas kompor berfungsi sebagai ventilasi dapur,
dengan menghapus bau, asap, kelembaban, dan asap. tudung juga memfasilitasi pemasangan
perlengkapan pencahayaan langsung untuk menerangi permukaan memasak.
4.Area persiapan bahan makanan.
◦ 4 jenis pengaturan untuk area ini
◦ Straight line
4.Area persiapan bahan makanan.
◦ Double or back-to-back
4.Area persiapan bahan makanan.
◦ L-shape
4.Area persiapan bahan makanan.
◦ U-shape
5. Area penyajian makanan
◦ Area penyusunan/penyajian makanan mungkin menjadi pusat persiapan didapur, dimana penyaji
mengambil pesanan mereka untuk dibawa ke meja yang dilayani atau untuk penyusunan nampan untuk
pelayanan baki rumah sakit. area penyajian dapat berdampingan dengan dapur.
6. Area perlengkapan mencuci.
◦ Area ini untuk mencuci piring, gelas, nampan, panci, wajan atau perlengkapan kotor sehabis digunakan
untuk memasak.
◦ Area ini sering ditempatkan di belakang area memasak.
◦ Terdapat satu bak cuci dengan tiga kompartemen: satu untuk merendam dan mencuci, satu untuk
membilas dan satu lagi untuk pencucian bahan makanan/sanitasi (dilengkapi dengan papan
pembuangan).
6. Area perlengkapan mencuci.
◦ area pencucian harus berpencahayaan baik dan berventilasi baik.
◦ Unit pencucian piring ini ditempatkan agak jauh dari ruang makan hal ini bertujuan untuk meredam suara
bising dari unit ini.
6. Area perlengkapan mencuci.
◦ Beberapa pengaturan untuk area ini:
◦ Tipe straight-line: selalu dipasang di dekat dinding samping kegiatan yang kecil
◦ Tipe U-shaped : pengaturan yang ringkas dan efisien untuk ruangan yang berukuran kecil.
◦ Tipe open square : mungkinlebih baik untuk tempat yang lebih besar dan bisa dengan mudah
menampung mesin pencuci gelas.
7. Area untuk jasa
pendukung/pembantu.
◦ Area untuk jasa pendukung terdiri dari:
◦ Kamar mandi/toilet untuk pekerja, ruangan ahli gizi, loker dan fasilitas cuci tangan harus dimasukan.
◦ Ada juga lemari untuk menyimpan kain pel, sapu, dan bahan pembersih, serta wastafel rendah besar
untuk pel cuci.
◦
Ruang Persiapan
◦ Zona persiapan adalah zona yang mencakup sink/bak cuci untuk
membersihkan bahan makanan, area khusus untuk memotong dan meracik
bahan makanan.
Ruang Memasak
◦ Zona memasak adalah zona yang berfungsi sebagai area memasak hingga
menghidangkan makanan yang sudah jadi, mencakup kompor, cookerhood,
oven, dan microwave.
Penyimapanan
◦ Zona penyimpanan adalah zona yang berfungsi menyimpan peralatan masak,
bahan makanan, dan makanan jadi, baik yang basah maupun kering.
Penyimpanan mi dapat berupa kulkas atau lemari kabinet.
Prinsip Perencanaan Disain Dan
Layout Dapur
◦ Tradisional: Dapur tradisional biasanya masih menggunakan alat masak tradisional untuk memasak
makanannya. Alat tersebut dapat berupa tungku batu, atau tungku semen. Bahan bakar yang digunakan
biasanya berupa kayu dan arang. Peralatan masaknya pun terkadang sudah menggunakan stainless stell
seperti peralatan modern.
◦ Modern: Pengertian dapur modern sebenarnya relatif. Peralatan masak yang digunakan memang
menjadi tolak ukur kemodernan suatu dapur. Karena peralatan masak saat ini terus saja berkembang dan
semakin canggih dapur modern adalah dapur yang sudah tidak lagi memakai tu-ngku sebagai alat
masaknya. Jika dahulu mengunakan kompor berbahan gas sudah dikatakan modern, saat ini penemuan
baru telah menghasilkan kompor bertenaga listrik, bahkan kompor yang memakai gelombang mikro
untuk memasak makanan
 Aspek-Aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain:
◦ Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu.
◦ Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru, item menu baru,
perkembangan alat-alat dan mesin).
◦ Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan digunakan karena akan
menyangkut biaya/cost.
◦ Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien mungkin karena hal ini
menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.
◦ Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
◦ Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
◦ Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
◦ Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
◦ Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
◦ Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
◦ Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja sehingga bisa memenuhi
apa yang diharapkan.
Evaluasi Fasilitas Fisik Dan
Peralatan
◦ Sarana Fisik (Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan, Luas dan Bahan Bangunan, Warna Ruang
Penyelenggaraan Makanan, Pusat Kerja atau Work Center)

◦ Pengadaan Alat (Alat Pengolahan Bahan Makanan, Alat Penghidang Makanan, Alat Makan dan
Minum)
 TIM PERENCANA

◦ Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi

◦ Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

◦ Perancang dan Pengembang

 Perencanaan dan Pemilihan Alat

Peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya sebuah pekerjaan, dalam industri
pelayanan makanan. Peralatan dalam kebutuhan jasa pelayanan makanan menjadi hal yang sangat
penting karena merupakan aset tetap dalam penyelenggaraan makanan.
Prinsip dalam perencanaan dan
pemilihan peralatan
1. Peralatan harus efisien (mudah digunakan, cepat, awet, mudah dibersihkan), berkualitas tinggi (bahan
dasar bagus) dan sesuai kelayakan (sesuai kegunaan, kebutuhan dan kemampuan).
2. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
3. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
4. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
5. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat gizi makanan pada saat penyajian.
6. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
7. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan dan variasi menu
 Pengaturan Tata Letak Dapur

◦ Perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang manajer harus mengatur tata
letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja yang diperlukan
◦ area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraan makanan institusi adalah sebagai berikut :
1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
2. Area Penyimpanan (storage area)
3. Area Utama (persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian. )
4. Serving Area
5. Area Pencucian (Washing Area)
6. Toilet
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah
TERIMA KASIH