A.

Dapur di Instalasi Gizi

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan

minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan
peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

Dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara yang baik, karena dapur
terbentuk uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur
dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar.
Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak
menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan lantai
dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.

Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan
pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan
ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi
ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai,
dan ruang kontra.

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi

perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut
antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup
ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran
pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat
sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenui 2
tuntutan, yaitu :

1. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara

runtut dan efisien.

2. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,

peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
 Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan
pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap
disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.

Kontaminasi silang produk makanan dan bahan mentah dapat dihindari

apabila jalur yang ditempuh produk makanan terpisah dari jalur bahan mentah.
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampung air yang
berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas
penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak
kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam
keadaan tertutup rapat.

Sanitasi dapur dapat diupayakan dengan pembersihan secara rutin, diikuti

aplikasi sanitaiser apabila diperlukan. Makanan yang tercecer dilantai harus
segera dibersihkan. Lantai juga harus disapu dan dipel setiap hari dengan
cairan sanitaiser. Dinding dan langit-langit dibersihkan sekurang-kurangnya 1
bulan sekali, dengan metode pembersihan yang sesuai. Misalnya dengan
aplikasi pembersihan menggunakan busa (Jenie, 1996).

1. Denah Dapur
Denah dapur pada Instalasi Gizi dibagi menjadi:
a. Tempat Penerimaan
Tempat penerimaan digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak
ruangan sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan dan pesiapan bahan makanan. Tempat penerimaan yang
digunakan untuk mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan
terletak di dalam ruangan. Bahan makanan yang datang dari rekanan
langsung dibawa masuk ke dalam ruang penerimaan bahan makanan,
kemudian bahan makanan tersebut dicek menurut spesifikasi, jenis,
dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Apabila tidak sesuai, maka
petugas akan menghubungi rekanan untuk meminta gantu atau ditukar
jika bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan pesanan.
 Ruang penerimaan bahan makanan dilengkapi dengan timbangan
sentismal dengan kapasitas maximum 300 kg. Terdapat juga troli
untuk mengangkut bahan makanan dari mobil ke ruang penerimaan.
b. Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan basah (ruang/lemari pendingin) dan
penyimpanan bahan makanan kering (gudang).
Tempat penyimpanan bahan makanan basah adalah lemari
pendingin/kulkas. Tersedia dua lemari pendingin untuk menyimpan
bahan makanan basah, seperti daging, ikan, ayam, tahu, sayuran dll
dengan suhu 4ºC dan 10ºC. Tempat penyimpanan bahan makanan
kering adalah di gudang. Pada gudang kering, dilengkapi dengan rak –
rak penyimpanan dan timbangan. Gudang kering digunakan untuk
penyimpanan bahan makanan kering, antara lain: beras, mie instan,
telur, tepung , susu, minyak, buah, aqua, bumbu dll. Pada
penyimpanan beras, beras masih berada di dalam karung dan
diletakkan di tempat yang jaraknya dengan lantai ± 20 cm.
Penyimpanan bahan makanan dipisahkan berdasarkan First in First
Out (FIFO), yaitu bahan makanan yang masuk pertama kali masuk
akan digunakan terlebih. Sehingga bahan makanan yang baru datang
akan diletakkan dibagian belakang baha makanan yang lebih awal
datang.
c. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan bahan makanan sebaiknya dekat dengan ruang
penyimpanan dan ruang pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk
bahan, alat dan pengolahan. Ruang harus terang, cukup ventilasi,
lantai kuat, kedap air, tidak licin tetapi rata, bebas serangga dan
binatang pengerat. Tempat persiapan bahan makanan dekat dengan
ruang penerimaan dan penyimpanan kering (gudang) serta tempat
memasak. Tempat persiapan dilengkapi dengan pisau, blender,
 telenan, baskom dan berbagai peralatan yang dibutuhkan saat
persiapan.
d. Tempat pengolahan dan penyajian
Tempat pemasakan makanan biasanya dikelompokan menurut
bahan makanan yang akan dimasak. Ruangan harus cukup luas
disertai penerangan cukup. Tempat penyajian makanan sebaiknya juga
dilengkapi dengan alat pemasak. Tempat pemasak belum
dikelompokan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak.
Semua kelompok bahan makanan dimasak dalam satu ruangan. Belum
ada tempat khusus untuk memasak makanan berdasarkan jenisnya.
Luas dapur adalah 12,5 x 4 meter, penerapan dan ventilasi cukup.
Tempat penyajian belum dilengkapi dengan alat pemanas.
b. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian dan penyimpanan alat juga harus
diperhatikan. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan ditempat
pencucian dan disimpan diruangan penyimpanan. Tempat pencucian
dan penyimpanan alat ada dua tempat yaitu tempat pencucian alat
dapur besar dan pencucian makan pasien. Tempat pencucian alat
makan berada diluar ruangan beserta tempat penyimpananya. Tempat
pencucian alat makan pasien dilengkapi dengan dua jenis kran, yaitu
kran sumber air panas yang berada dari heating water dan kran air
biasa. Alat pencucian berupa logam dibagi dalam dua tempat. Dalam
ruangan terdapat 3 tempat yaitu rak tempat penyimpanan peralatan
memasak, panci, baki, gelas pegawai, piring, pisau, talenan, dll. Rak
ini terletak dengan tempat pencucian yang berada didalam ruangan.
Tempat penyimpanan alat diluar ruangan yairu rak untuk
menyimpan piring dan plato. Rak ini berdekatan dengan tempat
pencucian alat, hal ini untuk memudahkan alur kerja tetapi rentan
terkontaminasi karena berdekatan dengan tempat pembuangan sampah.
Untuk menghindari kontaminasi maka tempat sampah harus selalu
tertutup dan setelah selesai pengelohan, sampah segera dibuang.
c. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah dapat bersifat permanen tetapi
dapat pula sementara. Bila dibuang permanen maja ruangan dilengkapi
alat pengolahan sampah. Bila tidak maka disediakan ruangan atau
tempat sampah yang bersifatnya untuk pembuangan sementara dan
harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. Tempat
pembuangan sampah di dapur Instalasi Gizi termasuk tempat
pembuangan sampah sementara karena begitu sampah terkumpul dan
selesai pengolahan langsung dikosongkan (sampah dibuang).
d. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat
ganti pakaian pegawai, istirahat,kantin,kamar mandi, dan kamar kecil.
Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu
dipertimbangkan agar tidak terlalu jauh dari tempat kerja. Ruang
istirahat pegawai dibuat sebagai tempat ganti pakaian dan ruang
istirahat pegawai. Ditempat ini, tenaga penyelenggaraan makanan
berganti pakaian kerja. Terdapat juga fasilitas kamar kecil tetapi di
tempat yang terpisah.
e. Perkantoran
Ruang perkantoran Instalasi Gizi terdiri dari : (1) ruang Kepala
Instalasi Gizi, (2) Ruang Administrasi, (3) Ruang Rapat, (4) Loker
putra dan putri (5) ruang cuci alat makan, (6) Ruang Penyimpanan alat
makan, (7) gudang bahan makanan, (8) Dapur pengolahan, (9) Dapur
Snack, (10) Ruang penyaji, (11) Ruang sentral gas, dan (12) WC.
 Denah Ruangan Instalasi Gizi

Gambar 2.1 Tata Letak Dapur

2. Syarat dan fungsi bagian dapur

a. Lantai
1) Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak .
2) Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang
bekerja, maka makin luas lantai yg diperlukan.
3) Kemiringan lantai antara 1 – 2% untuk memudahkan
pengeringan.
4) Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah
dibersihkan.
b. Ventilasi
1) Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur.
2) Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigen.
3) Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai.
4) Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi ditutup kawat
kasa yg dapat dibuka.
c. Dinding
1) Dinding dapur sebagai pemisah ruangan.
2) Dinding harus dijaga kebersihannya.
3) Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2
meter, terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan.
d. Bidang Kerja
1) Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipindahkan.
2) Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin.
3) Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel.
4) Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm,
tinggi tempat peralatan < 150 cm.
e. Pintu
1) Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian
luar.
2) Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka
keluar/out way (mencegah hewan/serangga).
3) Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah
(two ways).
4) Pintu dibuat menutup sendiri (self closing), untuk memperlancar
lintasan barang.
5) Untuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus
udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga.
6) Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk
mencegah masuknya tikus.
7) Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui
ruang antara (untuk mencegah bau).
f. Konus
1) Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus
melengkung (konus).
2) Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi
penumpukan debu/kotoran.
 3) Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan
silinder yang menutupi sudut mati.
g. Nat
1) Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan
tidak terdapat ruang antara yang kosong.
2) Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran.
3) Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan
kebersihan dinding/lantai.
4) Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya
dengan permukaan lantai/dinding.
h. Warna dapur harus bisa merefleksikan sinar putih, krem, kuning,
hijau muda.
i. Bentuk dapur menyesuaikan luas dapur :
1) Bentuk L
2) Bentuk U
3) Bentuk lorong
4) Bentuk satu garis
j. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa
timbangan, rak bahan makanan dan peralatan kecil seperti pisau,
pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya.
k. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari
kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat
dari bahan plastik dan almari pendingin.
l. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja
kerja dan alat memasak seperti panci dan sebagainya.
m. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi
dengan bak pencuci atau mesin cuci piring, rak penyimpan gelas,
sendok dan lain-lain.
3. Bentuk Dapur
Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu
berubah-ubah. Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip
segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah
penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Beberapa bentuk
dapur yang umum adalah:
a. Single Line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak
ditemui di apartemen atau rumah yang memiliki ruang-ruang yang
memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun
hemat tempat.
b. Double Line
Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua
dinding yang berlawanan. Model ini dibuat untuk memudahkan
pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
c. Bentuk “L”
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur
sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku
memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor
ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut).
d. Model “U”
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat
digabungkan dengan bar karena bentuknya yang ngantong. Dapur
U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.
e. Model “Island” (Pulau)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat
diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model
ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat
dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai
tempat makan dan meja saji juga.