Pengaturan Tata Letak Dapur

ada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang
manajer harus mengatur tata letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja
yang diperlukan. Sesuai dengan pendekatan sistem yang telah dibahas sebelumnya maka area
atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraanmakanan institusi adalah sebagai
berikut :

1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)

Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan antara petugas di
institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan khusus

untuk area ini, di antaranya:

a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.

b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.

c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang sesuai dengan
besarnya area penyimpanan bahan makanan.

d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan, pemeriksaan
kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika
bahan makanan sampai.

e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas guna
memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas lainnya
seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen,
container dan trolley.

f. Sirkulasi udara yang baik.

g. Penerangan yang baik.

h. Kelembaban yang dikondisikan.

i. Bebas serangga.

j. Bebas binatang pengerat.

k. Lantai harus kuat dan tidak licin.

2. Area Penyimpanan (storage area)

Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh. Sistem
pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol dengan teratur,
baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang
basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat di
tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item
atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun
sisa bahan makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan
digudang kering (dry storage). Syarat gudang kering yang baik:

a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.

c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.

d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.

e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus disetiap sisi,
mudah dibersihkan.

f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.

g. Jendela harus memiliki penyaring udara.

h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori. Rak ini sebaiknya
terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel akan sangat baik untuk
menghindari binatang pengerat. Rak portable yang menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk
mempermudah pekerjaan.

i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langit-langit
dengan ketentuan sebagai berikut:

1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO = First In First Out).

Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran) adalah :

a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.

b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di setiapsisi,
mudah dibersihkan.

c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.

d. Sink untuk pencucian sayur dan buah.

e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).

f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.

g. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.

h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan allergen.

Syarat gudang persiapan hewani adalah:

a. Tersedia freezer.

b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku.

c. Sink untuk membersihkan bahan baku.

d. Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -100C.

e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.

f. Tersedia timbangan.

3. Area Utama

Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan, pengolahan,

pemasakan, pembagian, dan penyajian.

a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan daging,
pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.

b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, talenan, peelerbila
diperlukan.

c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.

d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan ketentuan:

1) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas kerja

2) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, steamer, mixer dan lain-
lain.
3) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi duduk bagi
pekerja.

4) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk penghematan energi.

Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24
Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan

pengolahan bahan makanan adalah:

a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna
terang dan mudah dibersihkan.

d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang
dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan
dan saluran serta pengumpul lemak

f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar
membuka ke arah luar.

h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat
menutup sendiri.

i. Ruang dapur terdiri dari:

1) Tempat pencucian peralatan.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan.

3) Tempat pengolahan.

4) Tempat persiapan.

5) Tempat administrasi.

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di
dapur, menghilangkan asap dan debu.

l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

m. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak

peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.

n. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan peralatan”
ditempat yang mudah dilihat.

o. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan tempat
tinggal.

4. Serving Area

Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area distribusi makanan dan
area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja khusus/almari pendek sebagai tempat
pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum
masuk area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan
hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat
pemanas).
5. Area Pencucian (Washing Area)

a. Tempat Cuci Tangan

1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.

2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air hangat.

3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan.

4) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang

permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang
tertutup.

5) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.

b. Tempat Mencuci Peralatan

1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.

2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air Limbah.

4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun,
dan membilas.

c. Tempat Pencuci Bahan Makanan

Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan

Prasarana Rumah Sakit:

1) Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.

2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium
Permanganat 0.02%.

3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

6. Toilet

Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan

Prasarana Rumah Sakit:

a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang

tamu, dan gudang makanan.

b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.

c. Toilet wanita terpisah dengan pria.

d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.

e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.

g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.

h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.

j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air
tanah.

k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.

l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan dan lain-lain.

7. Tempat Sisa Makanan/Sampah Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016

tentang Teknis Bangunan dan

Prasarana Rumah Sakit:

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.

b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada
setiap tempat kegiatan.

c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau hewan
lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah mengupayakan
situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus diperhatikan untuk
menunjang situasi kerja yang produktif adalah:
a. Pencahayaan

Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung mempengaruhi
kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan digunakan secara langsung maupun
tidak langsung. Pencahayaan ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat
penting diperlukan dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini
diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap item atau bahan
makanan serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang
pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup
untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dantempat cuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

b. Ventilasi

Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air
dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada tempat-tempat
tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa
panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.

c. Pemanas dan Air Conditioning

Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air Conditioning
(HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVACadalah suhu
ruangan, kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Sistem
HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara panas),
pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas (untuk sirkulasi udara)
dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara
dikeluarkan dari ruang daripada yang dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi
ketika lebih banyak udara dibawa ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut.
Membuat sedikit tekanan udara negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak
sedap masuk ke area ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur
dalam Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau,
minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas
peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran
udara di dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM per jam.

Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana
Rumah Sakit:

1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara

dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.

2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

d. Lantai dan dinding

1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati.

3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan.

4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

5) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan
kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan debu, dan berwarna terang.

e. Langit-langit

1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.

2) Tidak terdapat lubang.

3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.

5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.

f. Ergonomis

Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh harus
ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm, posisi
menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi
tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi ideal
postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang sesuai dengan postur
tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan tata letak zona segitiga
berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan intensitas pemakaian dan pentingnya
alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan benda tajam dan benda mudah pecah harus
dibedakan dan di pisah, untuk keamanan pada area masak yaitu kemungkinan terjadinya
kebakaran dan ledakan pada tabung gas LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan
terlalu dekat dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup.

Pada fasilitas pelayanan kesehatan seperti rumah sakit tempat yang diperlukan diruang
penyelenggaraan makanan sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan. Gambar di bawah ini
menunjukkan alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan dilengkapi dengan tabel
kebutuhan ruang, fasilitas serta fungsi dan luas ruangan yang diperlukan pada penyelenggaraan
makanan di rumah sakit.