Prinsip perencanaan desain dan layout dapur

Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan pertimbangan
prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan
meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada peraturan detail
dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra. Salah satu tujuan dalam merencanakan dapur
baru dan ruang untuk melayani adalah untuk memiliki satu rute perputaran dimulai dari
receiving sampai dengan pencucian. Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat
mengurangi penurunan kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang
dibawa.

Desain dari fasilitas foodservise akan mempunyai dampak yang signifikan terhadap
keselamatan, efisiensi, kemudahan dalam perawatan, dan juga biaya operational jangka
panjang (Birchfield 2008;80). Prinsip desain meliputi : fleksibilitas dan modularitas
membuatnya layak untuk mengubah desain sesuai dengan permintaan yang membutuhkan
menu item dan teknik persiapan yang berbeda dan baru. Kesederhanaan dalam desain
membawa pada efisiensi dan penghematan tenaga kerja jangka panjang. Sebuah desain yang
mengatur area kerja untuk memfasilitasi pergerakan produk yang aman dan juga menghemat
biaya tenaga kerja. Sebuah desain yang membuat sanitasi menjadi sebuah proses sederhana
yang menghasilkan food safety yang lebih baik, sehingga dapat melindungi kesehatan tamu
serta bisnis.

Sebuah desain di mana manajer dapat dengan mudah mengawasi dan membantu
karyawan memfasilitasi komunikasi dan koordinasi dan mengarah ke hubungan karyawan
yang lebih baik. Sebuah desain yang dapat memaksimalkan nilai seumur hidup (lifetime
value) dari pada meminimalkan investasi modal awal, mengarah ke kesehatan keuangan
jangka panjang dan kelangsungan hidup operasional. Semua desain mencerminkan derajat.
Tim desain yang semakin banyak pengetahuan mengenai biaya dan keuntungan dari cara
alternative maka hasilnya akan semakin baik. Human Engineering menspesifikasikan faktor
desain yang mengarah pada efisiensi kerja serta pencegahan cedera terkait pekerjaan. Work
design, mengacu pada program upaya berkelanjutan untuk meningkatkan efektivitas sistem
kerja.

Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice

umumnyamembutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan sepuluh orang yang
tergabungdari department foodservice, konsultan foodservice dan juga arsitek. Masing-
masing akan memberikan perspektif proses perencanaan yang penting dari sudut pandang
mereka. Tim perencana yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab untuk mengartikulasikan
visi untukruang baru, menetapkan tujuan untuk proses 17 perencanaan, dan menggambarkan
harapan untuk arah yang diinginkan, operasional, dan pelayanan (service). Proses
perencanaan sering dimulai dengan maengumpulkan masukan dari berbagai tentang
kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat dipengaruhi oleh dapur baru. Teknik
umum lainnya yang sering digunakan dalam pengumpulan masukan untuk desain dapur
adalah dengan pengembangan Bubble Diagram. Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang
dalam perencanaan dapur dan juga hubungan ruang tersebut satu sama lain.
Pengaturan Tata Letak Dapur
ada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang
manajer harus mengatur tata letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja
yang diperlukan. Sesuai dengan pendekatan sistem yang telah dibahas sebelumnya maka area
atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraanmakanan institusi adalah sebagai
berikut :
1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan antara
petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan
khusus
untuk area ini, di antaranya:
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang sesuai
dengan
besarnya area penyimpanan bahan makanan.
d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan, serta
pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas guna
memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas
lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari
dokumen, container dan trolley.
f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin.
2. Area Penyimpanan (storage area)
Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh. Sistem
pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol dengan
teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan terdiri
dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage)
dapat di tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk
menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan makanan
sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan
makanan kering dapat disimpan digudang kering (dry storage). Syarat gudang kering yang
baik:
a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.
c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.
d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus disetiap
sisi, mudah dibersihkan.
f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
g. Jendela harus memiliki penyaring udara.
h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori. Rak ini
sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel akan
sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Rak portable yang menyerupai trolly
juga dibutuhkan untuk mempermudah pekerjaan.
i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO = First In
First Out).
Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran) adalah :
a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di
setiapsisi, mudah dibersihkan.
c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
d. Sink untuk pencucian sayur dan buah.
e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
g. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.
 h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan allergen.
Syarat gudang persiapan hewani adalah:
a. Tersedia freezer.
b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku.
c. Sink untuk membersihkan bahan baku.
d. Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -100C.
e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.
f. Tersedia timbangan.
3. Area Utama
Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan, pengolahan,
pemasakan, pembagian, dan penyajian.
a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan daging,
pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.
b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, talenan,
peelerbila diperlukan.
c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.
d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan ketentuan:
1) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas kerja
2) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, steamer, mixer
dan lain-lain.
3) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi
duduk bagi pekerja.
4) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk penghematan
energi.
Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24
Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan.
pengolahan bahan makanan adalah:
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang
dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas
dapur.
 e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap,
saringan dan saluran serta pengumpul lemak
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar
membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
Ruang dapur terdiri dari:
1) Tempat pencucian peralatan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.
i. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
j. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan
kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
k. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
l. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
m. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
n. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan
tempat tinggal.
4. Serving Area
Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area distribusi makanan
dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja khusus/almari pendek sebagai
tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau, pastikan
sebelum masuk area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia
tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen equipment
(bain marie, alat pemanas).
5. Area Pencucian (Washing Area)
a. Tempat Cuci Tangan
1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air hangat.
 3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
4) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang
5) permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
6) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
b. Tempat Mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air Limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
c. Tempat Pencuci Bahan Makanan
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan
Prasarana Rumah Sakit:
1) Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permanganat 0.02%.
3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
6. Toilet
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan
Prasarana Rumah Sakit:
a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu, dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.
c. Toilet wanita terpisah dengan pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.
j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
 k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan dan lain-lain.
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016
tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup
dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah.
Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah
mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus
diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah:
a. Pencahayaan
Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung mempengaruhi
kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan digunakan secara langsung
maupun tidak langsung. Pencahayaan ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung
yang sangat penting diperlukan dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan.
Pencahayaan ini diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap
item atau bahan makanan serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang
disebabkan oleh binatang pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas
pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang,
dapur, tempat cuci peralatan dantempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10
foot candle.
b. Ventilasi
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak,
bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada tempat-
tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak
 terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-
langit.
c. Pemanas dan Air Conditioning
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air
Conditioning (HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan
HVACadalah suhu ruangan, kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan
kualitas udara. Sistem HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk
menghasilkan udara panas), pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara
dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan
udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang
dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke
ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara
negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area ruang
makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic Feet per
Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau, minyak, uap
dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan
memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran udara di
dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM per jam.
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan
Prasarana Rumah Sakit:
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d. Lantai dan dinding
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati.
3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan mudah
dibersihkan.
4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
5) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi
bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan debu, dan berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang.
 3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
f. Ergonomis
Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh
harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm,
posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan
tinggi tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan
posisi ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang
sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan tata letak
zona segitiga berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan intensitas
pemakaian dan pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan benda tajam
dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk keamanan pada area masak
yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung gas LPG, maka
penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat dengan kompor dan harus ada
saluran udara yang cukup.
Pada fasilitas pelayanan kesehatan seperti rumah sakit tempat yang diperlukan diruang
penyelenggaraan makanan sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan. Gambar di
bawah ini menunjukkan alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan dilengkapi
dengan tabel kebutuhan ruang, fasilitas serta fungsi dan luas ruangan yang diperlukan pada
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.