Pengaturan Tata Letak

Dapur
Luthfiana N.N., M.Gizi
Pengaturan Tata Letak Dapur
Serving Area

Area
Area
Pencucian
Penyimpanan
(Washing
(storage area)
Area)

Area Utama

Area
Penerimaan
Bahan Toilet
(Receiving
Area)
Tempat Sisa
Makanan/Sa
mpah
 Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
Persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya:
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup & mudah dijangkau kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yg cukup luas & tidak sempit.
c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang sesuai
dengan besarnya area penyimpanan BM.
d. Area ini merupakan tempat masuk BM meliputi tahap penerimaan, pemeriksaan kualitas,
penimbangan, penghitungan jumlah BM, serta pemeriksaan tagihan ketika BM sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yg disediakan untuk pengawas guna
memeriksa item yg diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, & fasilitas lainnya
seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari dokumen,
container dan trolley.
 Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)
f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin.
 Area
Penyimpanan
(storage area)

Penyimpanan
bahan makanan gudang kering
basah (wet (dry storage).
storage)
 Syarat gudang kering
a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.
c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.
d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus disetiap
sisi, mudah dibersihkan.
f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
g. Jendela harus memiliki penyaring udara.
 Syarat gudang kering
h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan BM yg terkategori.
Rak ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin stainless steel akan sangat baik untuk
menghindari binatang pengerat. Rak portable yg menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk mempermudah
pekerjaan.
i. Ketebalan BM padat tidak lebih dari 10 cm.
j. Cara penyimpanan BM tidak menempel pada dinding, lantai atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak dengan lantai 15 cm
2) Jarak dengan dinding 5 cm
3) Jarak dengan langit-langit 60 cm
k. BM yg masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO = First In First Out).
 Persyaratan gudang persiapan BM segar (buah & sayuran)

1. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.

2. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di
setiap sisi, mudah dibersihkan.
3. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam berat.
4. Sink untuk pencucian sayur dan buah.
5. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
6. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
7. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.
8. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan
allergen.
 Syarat Gudang Persiapan Hewani
Tersedia freezer. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang
beku.

Sink untuk membersihkan bahan baku.

Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer

-5 s/d -100C.

Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.

Tersedia timbangan.
 Area Utama
• Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area
persiapan, pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian.
a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari
pendingin, pan daging, pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.
b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja,
trolly, talenan, peeler bila diperlukan.
c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.
d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur
dengan ketentuan:
1. Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi
dan efektivitas kerja
2. Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers,
penggorengan, steamer, mixer dan lain-lain.
3. Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman,
dilengkapi dengan kursi duduk bagi pekerja.
4. Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai
bentuk penghematan energi.
 Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan
Permenkes No. 24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana
Rumah Sakit pada ruangan pengolahan bahan makanan adalah :

 Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
 Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
 Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang & mudah dibersihkan.
 Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan
yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai & kapasitasnya disesuaikan dengan
luas dapur.
 Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap,
saringan & saluran serta pengumpul lemak.
 Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
 Pintu yg berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
 Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yg dapat menutup sendiri.
 Ruang dapur terdiri dari:
1. Tempat pencucian peralatan.
2. Tempat penyimpanan bahan makanan.
3. Tempat pengolahan.
4. Tempat persiapan.
5. Tempat administrasi.
 Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
 Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap & debu.
 Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus & hewan lainnya.
 Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yg berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
 Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan
dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
 Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar
mandi & tempat tinggal.
 Serving Area

 Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area

distribusi makanan dan area pemorsian makanan,
 diperlukan meja khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian
makanan.
 Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau,
 pastikan sebelum masuk area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung
Diri (APD), tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik
yang memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat pemanas).
 Tempat
Mencuci
Peralatan
Tempat
Tempat Cuci Pencuci
Tangan Bahan
Makanan
Area
Pencucian
(Washing
Area)
 Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair & alat pengering.
Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air
hangat.
Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yg jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yg
permukaannya halus, mudah dibersihkan & limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yg tertutup.
Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
 Tempat Mencuci Peralatan

Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
• Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran

pembuangan air Limbah.
• Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.
 Tempat Pencuci Bahan Makanan
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis
Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
1. Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
2. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan Kalium Permanganat 0.02%.
3. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
 Toilet
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan
dan Prasarana Rumah Sakit:
 Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu, dan gudang makanan.
 Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.
 Toilet wanita terpisah dengan pria.
 Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
 Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
 Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.
 Toilet
 Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
 Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya
cukup.
 Ventilasi dan penerangan baik.
 Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
 Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
 Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan dan lain-lain.
 Tempat Sisa Makanan/Sampah
1. Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana
Rumah Sakit:
2. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai
kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.
3. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan.
4. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
5. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
6. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau hewan lain dan
terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
Hal yang harus diperhatikan untuk menunjang
situasi kerja yang produktif
Pencahayaa
Ergonomis
n

Langit-
Ventilasi
langit

Pemanas
dan Air Lantai dan
Conditionin dinding
g
 • pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan.
Pencahayaan • Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
tempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

• Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan,

Ventilasi bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan.
• Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada tempat-tempat tertentu.

• Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis

Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
Pemanas dan • 1. Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin
Air peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap,
Conditioning bau, dan debu dalam ruangan.
• 2. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.
 • Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
• Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut mati.
• Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan
Lantai
mudah dibersihkan.
& dinding • Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
• Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari
lantai dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan
debu, dan berwarna terang.

• Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.

• Tidak terdapat lubang.
Langit- • Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
langit • Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
• Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga.
 • Kenyamanan di dapur harus diperhatikan,
• ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh harus
ergonomis.
• Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti
mengiris adalah 90 cm,
• posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70
cm,
Ergonomis • saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi
tersebut posisi kompor akan sejajar dengan
tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi ideal
postur tubuh.
• ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang
sesuai dengan postur tubuh berdasarkan
antrophometri adalah 90 cm