OPERASIONAL RESTORAN 1

“Polishing Restaurant Equipment

Mise en Place”

JURUSAN PARIWISATA
Oleh. FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
Hendri Azwar, S.ST., M.Par UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2018
POLISHING RESTAURANT
EQUIPMENT
 TUJUAN

Mahasiswa terampil melaksanakan polishing

peralatan restoran: chinaware, silverware, serta
glassware dengan metode dan teknik yang tepat
dan benar.
 BAHAN DAN ALAT

a. Bahan yang digunakan sebagai berikut:

• Jeruk nipis (lime slice)
• Sabun cuci cair
• Air bersih
b. Peralatan yang diperlukan adalah:
Chinaware
Glassware
Cutlery
 PERALATAN LAIN

• Casserole Pan (panci perebus air)

• Mixing bowl
• Medium tray
• Linen: tray cloth, glass towel (kain lap)
• Chef knife
• Cutting board
 LANGKAH KERJA

Prepare
• Siapkan bahan dan peralatan yang hendak
dibersihkan.
• Siapkan Polishing Cloth yang bersih dan kering, serta
medium tray dengan dialas tray cloth yang bersih.
• Rebus air dalam panci hingga mendidih. Angkat.
 LANGKAH KERJA

Polishing
• Cuci bersih semua peralatan dengan air sabun kemudian
bilas dengan air bersih sampai benar-benar bersih.
• Masukkan lime slice ke dalam mixing bowl, lalu tuangkan air
mendidih.
• Glassware: Ambil lime slice kemudian dioleskan pada
bagian pinggir bibir glass. Telungkupkan di atas mixing bowl
berisi lime slice dan air panas, biarkan sampai uapnya
masuk ke dalam glass lalu keringkan dengan kain lap
(masih dalam keadaan telungkup) hingga glass benar-benar
bersih, tidak ada goresan dan tidak berbau lagi. Letakkan di
atas medium tray yang telah di alas dengan napkin.
Melakukan polishing glassware dilakukan pertama sekalii,
karena harus memanfaatkan uap air anas yang tersedia.
 LANGKAH KERJA

• Cutlery: Masukkan peralatan ke dalam mixing

bowl berisi lime slice dan air panas. Diamkan
beberapa saat. Ambil beberapa alat kemudian lap
sampai kering dan mengkilap (keadaan tangan
kiri terbungkus kain lap). Peralatan yang sudah
bersih diletakkan di medium tray yang telah di alas
dengan napkin
 LANGKAH KERJA

Plate:
Telungkupkan di atas mixing bowl berisi lime slice
dan air panas, biarkan sampai uapnya merata
dipermukaan plate, lalu keringkan dengan kain lap
hingga kering dan bersih. Letakkan di atas
medium tray yang telah di alas dengan napkin.
Atau cara lain, Setelah dicuci dengan air sabun
kemudian di bilas dengan air bersih, langsung
dapat di keringkan dengan kain lap sampai kering
dan bersih. Letakkan di atas medium tray yang
telah di alas dengan napkin
MISE EN PLACE
 PENGERTIAN

Mise en place adalah meletakkan alat makan yang

sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di
susun dengan rapih; dikelompokkan menurut
jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu
terutama dalam side stand atau meja samping
 TUJUAN

• Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat

berjalan lancar, teratur dan tepat pada waktu.
• Restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga
sebagai sarana atau pelengkap serta dekorasi
ruangan
 KEGIATAN MISE EN PLACE

 Membersihkan Restoran
 Mempersiapkan Linen
 Mempersiapkan Condiment
 Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
MISE EN SCENE
 KEGIATAN MISE EN PLACE

Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan
kerja dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan
bersih.

Kegiatan yang dilakukannya yaitu:

• Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner.
• Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu.
• Lampu meja dan dinding harus menyala.
• Menu(daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik.
• Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk.
• Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman.
• Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih.
• Bunga dalam vas yang telah layu diganti dengan yang segar.
THANK
Thank YouYOU
 Tugas
Praktek Mise en Place