A.

    Pengertian Penanganan

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian penanganan adalah suatu proses, cara
atau perbuatan menangani suatu kasus (20 Juli 2012).
 Menurut Salin (1995:395) penanganan adalah “pengerjaan, penggarapa, pengurusan,
penindakan, penyelesaiaan”.
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa penanganan adalah suatu proses yang
dilakukan oleh seseorang dengan menggunakan cara untuk melakukan suatu kegiatan yang
menjadi tugasnya untuk menyelesaikan suatu kasus.

B.     Jenis Pelayanan

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia Pusat Bahasa edisi keempat (Departemen
Pendidikan Nasional, (2008:797) pelayanan memiliki tiga pengertian yang pertama, adalah
“perihal atau cara melayani”, yang kedua pelayanan memiliki pengertian “usaha melayani
kebutuhan orang lain dengan memperoleh imbalan (uang)” sedangkan pengertian yang ketiga
pelayanan adalah “kemudahan yang diberikan sehubung dengan jual beli barang atau jasa”.
Pengertian lain mengenai pelayanan disampaikan oleh Badudu dan Sultan Mohammad
Zain (2001:782) yang mengatakan pelayanan adalah “hal, cara atau hasil pekerjaan melayani”.
Dari pengertian pelayanan diatas dapat disimulkan pelayanan adalah usaha atau cara
melayani kebutuhan orang lain untuk memberikan kemudahan sehubungan dengan jual beli
barang atau jasa bertujuan untuk memperoleh imbalan.
1.      Jenis – jenis pelayanan

Menurut Marsum (2005:274) ada 4 (empat dasar jenis pelayanan yang diterapkan direstoran,
antara lain:
a.       Table Service

Table service adalah suatu system pelayanan restoran dimana para tamu duduk dikursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan kepada
para tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman adalah pramusaji
(waiter/waitress). Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4 (empat) katagori,
yaitu :
1)      American Service

Pelayanan dengan American service dimana makanan sudah siap ditata dan diatur diatas
piring sejak dari dapur yang kemudian disajikan oleh pramusaji diatas meja tamu. Makanan
disajikan dari sebelah kiri tamu dan piring kotor diangkat dari sebelah kanan.

2)      English Service

 Pelayanan yang diterapkan dalam English service mirip dengan pelayanan yang biasa
digunakan dirumah pada saat makan bersama, dan sering disebut dengan family service. Tuan
rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan menu makanan
yang sama, mulai dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup. Tuan rumah (host)
mengatur hidangan diatas meja yang kemudian akan disajikan oleh pramusaji kepada para tamu.
Mula – mula pramusaji akan melayni nyonya rumah, tamu – tam kehormarmatan dan tamu –
tamu lainnya.

3)      French Service

Suatu jenis pelayanan mewah dan mahal. Pelayanan dilakukan dengan menggunakan kereta
special (gueridan) yang berisikan alat pemanas (rechaud) untuk memanaskan  makanan yang
akan disajikan untuk tamu. Pelyanan biasanya dilakukan oleh captain (chef de rang) dan dibantu
oleh pramusaji (waiter/waitress).
4)      Russian Service

Makanan sepenuhnya sudah siap dari dari dapur yang telah disusun sedemikian rupa oleh
chef didalam silver platter ( piring besar dari logam). Makanan disajkan oleh pramusaji dengan
menggunakan service fork dan serving spoon (garpu dan sendok besar untuk menyajikan
makanan) di piring yang ada diatas meja tamu sesuai dengan keinginan tamu.
b.      Counter Service

Yang dimaksud dengan counter service adalah system pelayanan di restoran dimana para
tamu yang datang terus di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu
sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di diatas conter. Yang dimaksud dengan istilah
counter dalam hal ini adalah seja panjang yang membatasi dua ruangan anata ruang dapur
dengan ruang restoran.
c.       Self Service

Self Service atau kadang – kadang disebut juga dengan istilah buffet service adalah suatu
system pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap mulai dari hidangan pembuka
sampai dengan hidangan penutup telah ditata dan diatur rapi diatas meja hidangan atau meja
prasmanan.
d.      Carry Out Service

Carry out service atau sering disebut dengan istilah take out service yaitu system pelayanan
restoran dimana tamu dating untuk membeli makanan yang telah disiapkan terlebih dahulu,
dibungkus dalam kotak (ox) untuk dibawa pulang. Jadi makanan atau minuman yang dibeli tidak
dinikmati di tempat itu.

C.    Langkah – langkah Pelayanan Di Restoran (Step By Step Service)

 Langkah – langkah pelayanan di restoran atau sering disebut dengan istilah step by step
service pada dasarnya sama antara restoran yang satu dengan yang lain, hanya saja akan terjadi
perbedaan jika restoran tersebut memiliki standar pelayanan tersendiri. Jenis restoran dan sistem
pelayanan yang digunakan juga akan mempengaruhi step by step service pada restoran tersebut.
Menurut wiwoho (2008:45) terdapat beberapa langkah yang umum digunakan dalam proses
pelayanan di restoran, anata lain:
1.      Menyambut dan membantu tamu duduk (greeting and sitting the guest)
2.      Membuka serbet makan tamu (unfolding guest napkin)
3.      Memberikan menu list kepada tamu (handling the menu list)
4.      Menuangkan iced watre (pouring iced water)
5.      Menyajikan roti (serving bread)
6.      Menyesuaikan alat makan (adjustment)
7.      Menyajikan makanan (serving the meal)
8.      Membersihkan remah roti (crumbing down)
9.      Mengangkat piring kotor dari atas meja tamu (clearing the table)
10.  Mengucapkan terima kasih kepada tamu (expressing gratitude)
11.  Membersihkan dan menata ulang meja tamu (resetting the table).

faktor- faktor yang menimbulkan Pelayanan.

              Secara fiosofis timbulnya pelayanan disebabkan adanya masyarakat sebagaiamana
diketahui bahwa keberadaan manusia bukan sekedar sebagai individu saja melainkan juga
sebagai makhluk sosial. Dalam kondisinya sebagai makhluk sosial, manusia hidup saling tolong
menolong, saling mempengaruhi hak dan kewajiban, saling memenuhi kebutuhan atau dengan
perkataan lain timbullah pelayanan. Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan 
dikarenakan adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang bersifat material. 

a) Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu :
  Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia senantiasa bersedia untuk mengorbankan
apa saja sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya diwujudkan menjadi layanan dan
pengorbanan  
  Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.
Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri yang sudah melekat
pada diri manusia sedangkan perwujudan sikap tolong  menolong itu pada dasarnya merupakan
aktivitas pelayanan.
  Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain adalah salah satu bentuk kebajikan.
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga merupakan gerak naluri manusia namun agak
berbeda proses penampilannya. Di dalam tolong menolong inisiatif timbul dari orang yang
berkepentingan,  proses demikian juga disebut pelayanan.
 b) Faktor yang bersifat material.
              Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material ada dalam
organisasi  atau perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur serta aturan-aturan
yang mengikat sehingga menimbulkan adanya hak dan  kewajiban  perwujudan . Perwujudan hak
dan kewajiban sebagai peraturan  yang mengikat di dalam perusahaan mengandung pengertian
bahwa setiap orang mempunyai hak untuk mendapatkan pelayanan.

Jenis – jenis pelayanan Restoran

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu :
1.                        1. Table service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Kemudian
makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.
Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu :
1) American service (sistem pelayanan ala Amerika)
American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan sudah diporsikan atau
disiapkan diatas piring. american service adalah salah satu pelayan yang sering digunakan
dihotel pada saat ini. 
     Setting table set up yang digunakan dalam pelayanan american service adalah sebagai berikut:

Mempunyai ciri – ciri antara lain sebagai berikut.

a)                        Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.
b)                      Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
c)                       Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
d)                      Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
2) English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan
diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang
paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong
kue dan langsung memberikannya kepada tamu. Service ini sudah tidak banyak lagi
 dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu
masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh
makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang
diinginkannya.

3)   French service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal atau resmi. Awalnya pelayanan
ini digunakan untuk tamu bangsawan. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan
pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang
restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”.
Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias
dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara
berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara
utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong
oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari
peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.
Table set up yang digunakan untuk france service adalah sebagai berikut:
 4)   Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa
hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal,
mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan
yang menonjol antara rusian dengan french adalah:
a)    Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French service memerlukan dua orang
waiter.
b)   Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan french
service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Cara pelayanan rusian sevice adalah sebagai berikut:

1. Service Makanan Pembuka
    Pramu saji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan menyajikan kepada tamu.
Pramu saji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan menuangkan ke makanan
pembuka tadi yang disajikan oleh pramusji pertama.
2. Service Soup
    Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup kesetiap tamu. Pramusaji kedua membawa
soup kemusian menawarkan dan menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh
pramusaji pertama.
3. Service makanan utama
    a. Pramusaji pertama membawa makanan utama, kemudian menawarkan, memorsikan dan
menyajikannya.
    b. Pramusaji kedua membawa pilihan sauce keudian menawarkan dan menuangkan diatas
makanan utama tadi yang dibawa oleh pramusaji pertama.
    c. Pramusaji Ketiga membawa pilihan makanan pendamping (dalam hal ini kentang dan
sebagainya) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
     d. Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan pendamping lainnya (dalam hal ini sayuran
atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikannya.
4. Service makanan penutup
    Pramusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup (dessert) kemudian
menawarkan, memorsikan dan menyajikan.

2.   Counter service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas
counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih
praktis, hemat tenaga, dan waktu.
3.   Self service

Self service atau buffet service adalah

suatu sistem pelayanan restoran di
mana semua makanan secara
lengkap (hidangan pembuka,
sup, hidangan utama, hidangan
penutup) telah tertata dan diatur rapi
di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.

2.                 4.   Carry out service

Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu
datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus
dalam kotak untuk dibawa pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.

5           5.   Lazy Suzan Service

Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai dengan ketentuan yang
berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan
yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan service set. Biasanya banyak dijumpai pada Restoran
China.

TUGAS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI

RESTAURANT
JENIS JENIS PELAYANAN RESTAURANT

D
 I

OLEH : HERUL JANUARI

SMK NEGERI 1 PALU

TAHUN PELAJARAN 2018/2019

JENIS PELAYANAN DI RESTAURANT

        Pelayanan food & beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara professional dan
semaksimal mungkin. Hotel merupakan tempat menginap orang dari berbagai bangsa yang
memiliki kebiasaan dan tata cara makan yang tidak sama . para staff food & beverage di restoran
bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya selalu berpedoman pada dasar-dasar pelayanan
yang juga berlaku secara internasional, yang pada prakteknya akan dimodifikasi sedemikian rupa
agar memenuhi tuntutan para pelanggan. Type of restaurant service atau cara-cara pelayanan di
restoran dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu :
1.      Waiter service, waiter service dibagi menjadi :
a.       Table service, yaitu pelayanan restoran yang menggunakan meja makan, table service
merupakan jenis pelayanan yang tertua dan umum digunakan  di restoran. Table service ini
banyak ragamnya, mulai dari formal service, semi formal service, semi formal dan non formal
service, yau informal service yang pelayanannya cepat seperti di coffee shop.
 American service
 English service
 French service
 Russian service
b.      Counter service, yaitu service yang menggunakan meja tinngi atau counter service
c.       Banquete service, yaitu kegiatan makan dan minum sekelompok orang dengan tujuan yang
sama.
d.      Room service, yaitu merupakan pelayanan makan dan minuman di dalam kamar hotel/ tempat
akomodasi lain seperti motel(in room dining)
e.       Car / drive in service
2.      Self  service, yaitu service yang tamunya mengambil makanan sendiri yang sudah disediakan di
atas meja etalase atau food condiment,self service biasanya dilakukan di daerahdaerah yan ramai,
dimana tamu bisa mengambil makanan sendiri, dan membayar makanan yang telah dimakan
pada kasir. Umumnya hidangan diberi harga menurut apa yang diambil oleh tamu.

Disamping itu banyak restoran yang mempunyai sifat ganda dalam memberikan pelayanan,
misalnya kombinasi Table service dan Counter Service, Self service dengan Buffet Service,
Salad Bar, Seafood Counter dan Dessert, serta beberapa restoran kombinasi Cafeteria dan
Vending machine (yang sudah menggunakan coin

I.                   WAITER SERVICE

A.    TABLE SERVICE

  American service
American service yaitu cara pelayanan ala Amerika, disebut juga plate service atau ready
plate service. Waiter/waitress menyajikan hidangan yang telah siap di piring dan sudah dihias
oleh chef.(kadang-kadang waiter/waitress yang menghias hidangan tersebut). American service
ini mudah dan praktis, tidak mempergunakan banyak personil dan tidak memerlukan banyak
tempat.  American service lebih cocok diterapkan di restoran yang pelanggannya kaum
businessmen. Mereka datang untuk makan dalam waktu yang relative terbatas dan mereka
cenderung memilih tempat yang mampu memberikan pelayanan yang cepat.  American service
 ini dipergunakan di restoran-restoran kecil, besar dan bahkan banyak dipergunakan di benquet
dalam suatu hotel.
      Kelemahan dari system ini adalah kurang memperhatikan keanggunan dalam layanan karena
lebih mengutamakan kecepatan layanan.
Langkah-langkah American service:
 Welcome the guest
 Sitting the guest
 Unfolding napkin
 Puring ice water
 Taking order
 Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring saji terlebih dahulu, lengkap dengan garnish.
Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.
 Setelah siap , pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian meletakannya di side
stand, di salah satu sudut di restoran tersebut.
 Kemudian hidangan tersebut disajikan dengn membawanya dari side stand ke meja si pemesan
tanpa menggunakan nampan atau tray lagi, cukup dengan menggunakan kedua tangan.
  Meletakkan hidangan tepat di depan si pemesan, di antara dinner knife dan dinner fork,dari 
sebelah kiri tamu dengan tangan kiri , sementara kaki kiri setengah langkah kedepan.
 Semua jenis minuman baik jenis alcohol maupun non alcohol dibawa dengan tangan kiri
menggunakan nampan, dibawa dari bar atau dapur langsung ke meja pemesan, tanpa meletakkan
di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne dalam botol, harus dibawa
dengan kedua tangan, yaitu telapak tangan kiri memegang dasar botol, sementara tangan kanan
memegang leher botol dengan label menghadap ke depan.
 Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pelanggan, dengan tangan kanan, sementara
tangan kiri tetep memegang tray dengan kaki kanan setengah langkah maju ke depan.
 Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang
tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan tanpa menggunakan
nampan , sementara kaki kanan setengah langkah ke depan. Khusus untuk bread-butter plate &
butter spreader, finger bowl, Dan salad bowl, ketiganya di clear up dari sebelah kiri tamu dengan
kaki kiri setengah langkah ke depan.
 Clear-up semua gelas dan cangkir dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan, kemudian
diletakkan di baki/tray yang di pegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk
dibawa ke tempat pencucian.
Pada prakteknya, ada pramusaji yang menyjikan hidangan dari sebelah kanan tamu, tidak dari
sebelah kiri sebagaimana mestinya . Hal ini tidak menjadi masalah, asalkan dilaksanakan secara
seragam pada restoran yang bersangkutan.
Hidangan yang biasa disajikan dengan American service adalah : hamburger, fried chicken, hot
dog, dan sebagainya.

  English service
English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan
suasana kekeluargaan. Sekarang sudah jarang kita jumpai karena jenis service ini merupakan
permulaan dari jenis restoran service(yang tertua). English service paling ideal diterapkan pada
acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satu
sama lain.
English service memiliki system yang khas, antara lain : hidangan yang telah disiapkan
dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu,  atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri
hidangan yang di estafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan
seterusnya searah jarum jam , dan terakhir tuan rumah sendiri.
Dalam English service, pramusaji kurang berperan dibandingkan ketiga table service yang
lainnya . oleh karena itu jarang sekali kita temui restoran yang memakai system pelayanan
English service, mengingat salah satu tujuan food & beverage di restoran adalah mengutamakan
pelayanan di atas segalanya. System ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk
tujuan komersial.  Peran pramusaji disini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah
seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan lainnya yang
mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English service ini
biasanya disebut buttler.

Langkah-langkah English service :

 Hidangan yang telah disiapkan di dapur, di susun di silver platter atau oval plate dengan porsi 
yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.
 Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur
untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua  tangan. Oleh tuan rumah
hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan
kepada tamunya.
 Bersama pada sat hidangan disiapkan , disiapkan pula piring kosong berikut service setnya oleh
buttler.
 Setelah semua jenis hidangan siap, di meja makan , tuan rumah memotong dan mengatur untuk
kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan dalam
melayani tamu. Dapat pula tuan rumah mempersilakan para tamunya mengambil hidangan
hidangan sendiri secara estafet, memulai dari sebelah kanan tuan rumah , kemudian sebelah kiri
tuam rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. Pada saat
seperti ini , buttler berdiri  dibelakang tuan rumah , siap untuk membantu jika sewaktu-waktu
dibutuhkan.
 Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan , sementara kaki kanan
setengah langkah maju ke depan. Tangan kiri membawa baki yang berisi gelas-gelas minuman ,
tangan kanan memindahkan minuman dari baki ke meja tamu , gelas diletakkan di sebelah kanan
water goblet , sedikit ke bawah.
 Clear-up semua piring dan gelas, serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu
dengan tangan kanan, dimulai dari tamu sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah.
Khusus untuk bread & butter plate diambil dari sebelah kiri tamu.
 Untuk clear-up silver platter yang berada di tenah-tengah meja, kadang-kadang tuan rumah bantu
mengambilkan  silver platter yang berada ditengah-tengah meja dan buttler  cukup menerimanya
dari sisi belakang tuan rumah.
Contoh hidangan yang biasa disajikan dengan English service : A whole of roasted chicken,
griiled of fish, dan sebagainya.

  French service
Jika dilihat dari segi kemampuan meningkatkan cita rasa hidangan yang disajikan dan gengsi
pelanggan, French service menempati urutan pertama. French service merupakan service yang
paling mahal, yang biasanya terdapat di restoran formal atau dining room, atau grill room.
 Semua jenis hidangan disiapkan(dimasak , dan dihias) dan disajikan secara demonstrative di
depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani
minuman. Meskipun masing-masing mempunyai tugas sendiri-sendiri, mereka ini mrupakan tim
yang saling membantu satu sam lain. Mereka biasanya  terdiri dari pramusaji senior yang disebut
chef de rang yang dibantu oleh pramusaji junior yang disebut commis de rang dan pramusaji
khusus yang melayani minuman wine yang disebut sommelier. Bagi orang Eropa, terutama
Perancis, minuman beralkohol, seperti wine atau champagne sangat penting untuk mengiringi
suatu hidangan. Lebih-lebih saat jamuan makan resmi, setiap tahapan( sebeum,selama, dan
sesudah makan) selalu diiringi dengan minuman.
Restoran high class ala Perancis memiliki satu atau beberapa petugas khusus melayani
kebutuhan minum para pelanggannya khususnya jenis wine atau champagne. Pekerjaan
memasak, mengatur dan menyajikan makanan dilakukan dihadapan tamu/pemesan hidangan,
dengan menggunakan kereta dorong berdisain, lengkap  dengan peralatan-peralatan seperti
kompor, tempat tabung gas, bumbu-bumbu, tempat memotong , dan tempat menaruh piring
panas. Kereta dorong ini dirancang dan dikemas dalam penataan yang praktis agar dapat
memenuhi kebutuhan operasional sehingga bisa berfungsi sebagai dapur , dengan ketinggian
yang sama dengan meja makan. Uniknya , kereta ini dapat dengan mudah dipindahkan dari satu
sisi meja ke sisi meja yang lainnya dengan hanya mendorongnya saja. Kereta ini biasanya
disebut dengan gueridon. Oleh karena itu French service dikenal juga dengan gueridon service.

Langkah-langkah French service :

 Chef de rang menyerahkan kertas order kepada commis de rang.
 Commis de rang menyerahkan lembaran order ke juru masak di dapur agar bahan-bahan untuk
suatu hidangan disiapkan.
 Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan yang tertulis di
kertas order, kemudian dibawa oleh commis de rang dan diserahkan kepada chef de rang.
 Chef de rang  memasak, mengatur pirig panas, memberi garnish(hiasan), dan menata hidangan
sampai siap dihidangkan.
 Setelah segala sesuatu diatur di piring panas sudah terlihat rapi, segera dihidangkan oleh commis
de rang kepada tamu. Posisi pada waktu menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu
dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.
 Clear-up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dengan cara diambil dari sebelah
kanan tamu, kecuali bread & butter plate, finger bowl, dan salad bowl, yang diambil dari sebelah
kiri dengan tangan kiri.
 Service semua minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan. Tangan kiri
membawa nampan berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/ memindahkan minuman
dari nampan ke meja tamu.
 Clear-up semua gelas dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara  tangan
kiri membawa baki kecil, kemudian gelas kotor diambil dengan tanan kanan, lalu diletakkan di
baki yang dibawa dengan tangan kiri.
 Hidangan yang biasanya dihidangan dengan system French service antara lain : Chateau Briand,
Lobster  Thermidor, Crepes Suzette, Cherry Jubely.
 Beberapa variasi dari French service ini misalnya : salad cart, pastry wagon, hors d’oeuvre trolley,
dessert cart, dan lain-lain.

Contoh French service :

-          Carving, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan carving atau
memahat/memotong hidangan langsung dihadapan tamu.
-          Borning, yaitu merupakan French service dimana juru masak mengupas hidangan langsung di
hadapan tamu.
-          Filleting, yaitu merupaakan French service dimana juru masak melakukan filleting/ atau
memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, dan dilakukan di hadapan tamu.
-          Porshioning, yaitu merupakan French service dimana juru masak memorsikan hidangan
langsung di hadapan tamu.
-          Flambé, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan flambé/membuat
hidangan dengan mempertunjukan api, hidangan yang biasanya dibuat dengan teknik ini addalah
dessert.

  Russian service
Di Eropa, Russian service termasuk jenis pelayanan jamuan makan untuk makan restoran
high class. Di America , Russian service sering disalah artikan dengan sebutan French service.
Padahal kedua jenis pelayanan tersebut berbeda sistemnya. Memang jika dilihat dari segi
 keanggunnnya , keduanya memiliki kesamaan, oleh karena itu Russian service disebut juga
modified French service. Russian service dipergunakan di restoran-restoran luxury atau restoran
yang mahal saja.
Ciri khas Russian service antara lain :
 Sebelum hidangan dibawa oleh pramusaji, ketika masih berada di dapur, makanan tersebut di
potong-potong terlebih dahulu sesuai porsi, kemudian ditata di oval plate dari perak dan dihias
agar lebih menarik.
 Peralatan makan yang dipergunakan kebanyakan terbuat dari bahan yang mahal dan mewah
seperti perak.
 Pramusaji untuk Russian service adalah pramusaji piihan yang memilki pengetahuan dan
pengalaman prihal Russian service agar mampu melaksanakan tugasnya dengan baik dan benar.
Dengan kondisi seperti itu, tarif makan dan minuman di restoran yang memakai system Russian
service relative mahal dibanding restoran yang menggunakan system American service.
Langkah-langkah Russian service :
 Dinner plate kosong yang sudah dipanaskan, dibawa terlebih dahulu oleh pramusaji dari dapur ke
side stand.
 Makan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari dapur ke side stand dengan menggunakan oval
plate. Makanan tersebut tekah disiapkan oleh juru masak dalam wujud potongan-potongan sesuai
porsi yang di pesan, dan diletakkan di oval plate sesua jenisya.
 Dinner plate yang masih kosong diletakkan di meja sesuai dengan jumlah pesanan, dari sebelah
kanan tamu dengan tangan kanan .searah jarum jam.
 Pramusaji membawa makanan yang telah tersaji di piring oval dengan tangan kiri , sementara
tangan kanan membawa service set yang berfungsi sebagai penjepit untuk memindahkan dan
mengatur makan dari piring oval ke dinner plate masing-masing tamu. Caranya : tangan kiri
membawa oval plate berisi makanan , disodorkan ke dekat dinner plate. Tangan kanan membawa
service set, sementara kaki kiri setengah langkah maju ke depan, badan sedikit mmbungkuk.
 Clear-up semua peralatan makan dan minum dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan. Untuk piring dan silverware di
clear-up tanpa di tempatkan di nampan. Sedangkan untuk jenis glass ware di clear-up dengan
menempatkannya di nampan yang dipegang dengan tangan kiri.
 Usahakan pada waktu membawa oval plate berisi makanan,sekaligus juga membawa dinner plate
kosong dari dapur ke side stand secara bersamaan agar keduanya tetap panas ketika sampai di
meja tamu.
 Usahakan makanan yang dipindahkan ke dinner plate tetap rapid an menarik seperti yang telah
dilakukan oleh juru masak di dapur.  Disini seorang pramusaji dituntut untuk memiliki sentuhan
artistic dalam mengubah tatanan hidangan agar lebih menarik dan merangsang selera. 

Keuntungan russian service

1. Menyajikan makanan dilakukan oleh 1 orang waiter

2. Pelayanannya cepat dan mewah ( lebih lambat dari american service, namun lebih cepat
dari french service )
3. Tidak diperlukan extra ruangan untuk lalu lintas kereta dorong
4. Tidak memerlukan alat-alat yang special seperti gueridon yang mana digunakan pada
french service
5. Porsi makanannya dijamin sama, karena telah ditakar dari kitchen
6. Makanan tidak banyak terbuang
7. Tamu merasa mendapatkan perhatian yang lebih karena seolah-olah 1 orang tamu
dilayani oleh 1 orang waiter.
Kerugian russian service

1. Banyak diperlukan alat di dalam menghidangkan makanan, apalagi jika jenis makanan
yang di pesan berbeda.
2. Banyak memerlukan biaya dalam melakukan operasional serta perawatan alat-alatnya
3. Tamu yang kedua dan seterusnya seolah-olah mendapatkan makanan sisa
4. Jika pesanan tamu berbeda-beda, ini cenderung akan mengakibatkan pelayanan  akan
berlangsung relatif lama 
B.     BANQUETE SERVICE
Banqut service yaitu kegiatan makan dan minum sekelompok orang dengan tujuan yang sama.
Dimana tamu bebas untuk memilih makanan dan service dilakukan pada saat clear-up dan taking
order minuman.
C.    COUNTER SERVICE
Counter service adalah pelayanan yang menggunakan meja tinggi atau counter service, counter
service merupakan service informal dan banyak terdapat di restoran-restoran yang murah ,
misalnya di coffee shop, snack bar, fountain bar, dan sebagainya.
  
D.    ROOM SERVICE
merupakan pelayanan makan dan minuman di dalam kamar hotel/ tempat akomodasi lain
seperti motel(in room dining). Pada umumnya pelayanan k kamar tamu buka 24 jam penuh.
Sehingga tamu check in atau check out sewaktu-waktu tidak mengalami kesulitan untuk
mendapatkan makanan atau minuman apabila memerlukannya.
Pengertian :
Room service merupakan bagian dari tata hidangan yang bertangung jawab atas pesanan dan
pelayanan makanan dan minuman untuk dihidangkan di kamar tamu atau juga di tempat lain di
dalam hotel kecuali restoran.
Sebagai mana restoran dan bar, tugas pokok room service meliputi :
         Preparations(menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan)
         Taking order ( mengambil dan mencatat pesanan tamu)
         Service ( menyajikan makanan dan minuman yang dipesan tamu)
         Penyampaian tagihan (bill)
         Clear – up ( mengambil dan memeriksa alat –alat room service yang telah digunakan)
Fungsi dari room service adalah :
1.      Memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu
2.      Meningkatkan laba atau keuntungan F & B department
3.      Menjaga reputasi dan nama baik perusahaan
Karakteristik room service :
-          Waktu operational
         Beroperasi 24 jam dengan 3 shift kerja
         Rush hour is usually during the breakfast time
-          Pesanan & peayanan
         Pemesanan dilakukan oleh tamu dari kamar tamu
         Pemesanan dilakukan melalui telepon atau door knob menu.