BAB I

PENGERTIAN DAN STRUKTUR ORGANISASI

BANQUET

1. PENGERTIAN BANQUET
Banquet adalah salah satu bagian dari hotel yang tidak hanya menyediakan
makanan dan minuman tapi mengatur dan merencanakan sebuah acara
mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta
hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan yang
mempunyai acara.

Banquet berasal dari bahasa Perancis yaitu banch yang dalam bahasa inggris
bench berarti bangku panjang. Dalam bidang restoran, banquet berarti
sekumpulan orang yang berada dalam suatu ruangan tertentu (private room)
yang bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman dalam rangka
merayakan perayaan tertentu.

Dalam bahasa Inggris banquet sendiri berasal dari usaha catering yang
berasal dari kata “To Cater”, yang mempunyai arti untuk menyediakan
makanan dan pelayanan. Dalam pelayanan di pesawat terbang akan kita
temukan pelayanan penyediaan makanan dengan istilah in-flight catering.
Dimana mereka hanya menyediakan makanannya saja tapi segala
kepentingan yang terjadi juga pelayanannya.

Banquet is a party organized by the host and all the menu prepared by the
organizer in advanced.

Berdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan, pengertian Banquet adalah:

1
 suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan
menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya.

Menurut Putra (1998),
Banquet merupakan outlet Food and Beverage Departement  yang bertugas
untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang
diselenggarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke
hotel.

Menurut Marsum (2001:298),

Menyebutkan, “Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk
meliputi kegiatan pelayanan dari upacara- upacara spesial didalam sebuah
perusahaan pelayanan makan yang berpisah dari pelayanan makan yang
terdapat diberbagai restoran pada umumnya dan di Grill Room, dimana
hidangan panggang- panggangan disajikan juga dalam ruang istirahat yang
lazim disebut Longue. Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan
untuk meliputi kegiatan pelayanan banquet.

Menurut Naimuddin Dely Putra dan Mhd. Yunus,

dalam buku Pengelolaan Makan Minum Dalam Usaha Jasa Hotel, Banquet
merupakan outlet Food and Beverage Departement yang bertugas untuk
menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan
oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel.

Menurut Goodman Raymond (2003:87),

Banquet adalah pelayanan yang dilakukan secara serentak yang mana semua
tamu dilayani pada waktu yang sama. Semua penataan, menu, minuman, dan
waktunya harus dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara sebenarnya.

2
 Menurut R.Soekardi,
Banquet adalah pelayanan khusus suatu jaminan atau acara
dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ad
di restaurant, coffee shop, atau grill room.

Sejarah Banquet dilatarbelakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraks
i yang pada masa dahulu kaum perancis, keluarga maupun kerabat
kaisar, sering kali menyelenggarakan acara berkumpul sambil makan enak dia
ntara kelompoknya masingmasing. Mereka mengundang para relasinya untuk 
berkumpul bersama-sama dengan makanan yang tersedia.

Awalnya hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yang mempunyai

kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan melakukan
kegiatan perjamuan di hotel , itu dikarenakan ruangan pertemuan atau
ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang
menguntungkan jika hotel harus menyediakan ruangan besar, dengan
peralatan dan tenaga pelayanan yang hanya digunakan pada waktu tertentu.
Dalam kurun waktu 15 tahun terakhir ini telah terjadi perubahan-perubahan
besar di dalam kebiasaan dan tata kehidupan masyrakat khususnya kota
besar.

Banquet merupakan sarana yang tidak jauh berbeda dengan restaurant baik
perlengkapan, peralatan, serta tata saji yang disuguhkan, hanya saja
banquet tidak menyediakan sajian secara permanen seperti restaurant,
melainkan diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan yang akan
menyelenggarakan berbagai bentuk jamuan

Kalau disederhanakan , banquet adalah suatu kegiatan pesta yang dilakukan

oleh sekelompok orang yang terorganisasi.

3
 Kegiatan itu adalah :
 Jamuan makan (dinner party, wine party)
 Pertemuan-pertemuan/ meeting
 Special party (wedding, birthday party, state party)
 Conference, dll

Kegiatan di banquet dapat terjadi/ terlaksana apabila ada pesanan dan

kesepakatan terjadi di antara pihak pemesan (tamu) dengan pihak hotel/banquet
sebagai sebagai penyelanggara.
Kesepakatan tersebut meliputi:
 Tanggal penyelenggaraan
 Menu
 Tempat
 Waktu
 Harga
 Jumlah tamu/pax
 Pesanan khusus/special order

Kesepakatan tersebut di atas akan ditulis dalam sebuah surat perjanjian yang
disebut dengan confirmation letter. Surat ini berasa nama tamu, jumlah tamu,
jenis hidangannya, harga dan adanya pesanan khusus. Dari surat perjanjian itu
akan dibuat banquet event order yaitu suatu pemesanan pekerjaan yang
dilakukan oleh bagian banquet kepada semua seksi yang terlibat di hotel.

Banquet event order ini selanjutnya akan didistribusikan kepada semua

departemen yang terlibat dalam event terlibat. Kepada semua departemen itu
akan melakukan persiapan-persiapan berdasarkan pesanan yang dibuat oleh
banquet. Pada hari yang telah ditentukan semua department yang terlibat
membantu bagian banquet, sehingga kegiatan tersebut dapat berjalan lancar.

BANQUET EVENT ORDER

4
TYPE OF EVENT : DAY, DATE :
CONTACT PERSON : PAX :
ADDRESS : PLACED :
PHONE NO : BILL :
TIME :
TO EX CHEF TO HOUSEKEEPING
Please prepare dinner set menu
Pls prepare linen, flower vase….
APP :
SP :
M COURSE :
DST :

TO BQT Mgr To Engineering

Pls prepare the guest tbls and buffet Please prepare lighting and sound
table for system

TO BEV Mgr To ACC

Pls prepare soft drink, wine and coctail Pls charge $50/pax

Cc:fb mgr,chef,chief acc,chief sec,chief eng,FOM,Bqt Mgr, Ass.GM, Secretary

Dalam pelaksanaanya dalam melayani tamu pada sebuah event, banquet tidak
dapat melakukan sendiri. Ia selalu dibantu/didukung oleh departemen lainnya.
Berikut ini akan ditampilkan hubungan section banquet dengan section lainnya.

KITCHEN STEWARD

(FOOD SUPPLY) (MATERIAL AND

EQUPMENT SUPPLY

HOUSEKEEPING
BAR
BANQUET
LINEN,FLOWERS, ROOM
(BEVERAGE SUPPLY)
CLEANING)

ENGINEERING ACCOUNTING

Bagian Hotel yang bekerja sama

(LIGHTING, dengan Banquet, adalah:
SOUND (PAYMENT)
a. Bar SYSTEM)

5
 Bar adalah bagian yang akan menyediakan minuman yang disediakan
untuk acara yang diadakan banquet.
b. Stewarding
Stewarding adalah bagian yang akan menyediakan peralatan yang
dperlukan dalam operasional dan menjaga kebersihan dan perawatan
dari peralatan tersebut.
c. Housekeeping
Housekeeping adalah bagian yang akan membersihkan ruangan yang
dipaki banquet
d. Accounting
Accounting adalah bagian yang akan mengurusi masalah rekening
tamuyang membuat acara dengan banquet department
e. Engineering
Bagian yang akan memastikan segala hal yang berhubungan dengan
instalasi dan listrik tidak akan bermasalah selama acara berlangsung dan
yang akan melakukan pemeriksaan sebelum acara.

2. STRUKTUR ORGANISASI

Struktur organisasi bagian perhelaan di dalam hotel berbeda-beda, hal ini

dipengaruhi beberapa hal, antara lain:
 Besar hotel
 Ruang lingkup kegiatan atau aktivitas operasional banquet
 Kebijakan manajemen hotel

6
 Dibawah ini adalah struktur organisasi dari Banquet

BANQUET MANAGER

ASS. BANQUET MANAGER

BANQUETING HEAD WAITER

CAPTAIN

WAITER

BUSBOY

Berikut ini adalah uraian tugas dari masing-masing personel di banquet:

a. Banquet Manager
1. Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.
2. Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta
memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan dibanquet selalu
memuaskan tamu

3. Harus selalu erat hubungannya dengan F & B Manager,Public Relation

manager, Sales Manager, Restaurant manager, Chief Engineering,
Sous Chef, F&B Manager, Chief Security dan Executive Housekeeper.
4. Melaksanakan tugas-tugas administrasi.

7
 5. Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya. Harus
memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu
sertamenyelesaikan masalah yang harus dipecahkan.
6. Mengawasi operasional banquet sampai selesai.

b. Assistant Banquet Manager

1. Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet Manager
dalam menangani tugasnya sehari-hari juga memikul tanggung jawab
dari Banquet Manager apabila berhalangan
datang. Memberikan briefing  serta pengawasan selama
berlangsungnya acara.

2. Membantu tugas-tugasBanquet manager dalam menengani

pemasukan dan pembalasan surat.
3. Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupun
laporan yang berasal dari pihak luar, termasuk pengaduan-pengaduan
dansaran-saran dari tamu yang ada

4. Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu

dengan Banquet Manager, terutama yang menggunakan telepon.

c. Banqueting Head Waiter

1. Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan kebutuhan
Acara sampai pelayanan kepada tamu.
2. Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen,
bar, ataupun bagian- bagian lain demi terciptanya suasana kerja yang
baik.
3. Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang
dibutuhkantamu, juga mengecek segala peralatan yang ada.
4. Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.

8
 5. Bertanggung jawab kepada Banquet Manager  atas segala kegiatan
yang ada di Banquet serta mengawasi cara kerja semua bawahannya
selama function berlangsung
6. Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada
operation banquet .
7. Mengkoordinir para waiter dan daily worker.
8.  Membuat “Time Schedule”juga pembagian tugas sesuai dengan
jabatanmasing-masing.
9. Menggambarkan susunan meja kursi, meja buffet, mini garden juga
mengontrol dekorasi ruangan serta menyiapkan kartu menu dan
nama-nama untuk dipasang di meja.
10. Mengontrol semua persipan sebelum peralatan tersebut dipasang di
meja.
11. Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai.
12. Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana
penunjang atau peralatan-peralatan yang diganti.

d. Captain
1. Bertanggung jawab mengenai
keadaan yang terjadi pada operasional banquet
2. Mengkoordinir para waiter
3. Membuat time schedulejuga pembagian tugas sesuai jabatan masing-
masing

4. Menggambarkan suasana ruangan, meja, kursi, meja buffet, mini

garden, juga mengontrol dekorasi.
5. Mengontrol semua persiapan sebelum acara dimulai.
6. Memimpin briefing sebelum acara dimulai.
7. Menyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih
lanjut kepada waiter 

9
 8. Menyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih
lanjut kepada waiter 

9. Melaporkan hasil kegiatan kepada supervisior dan banquet

manager tentang hal-hal yang di anggap pincang di dalam operasional
kerja.

e. Waiter
1. Melaksanakan tugas yang telah diinstruksikan oleh banquet captain.
2. Bertanggung jawab terhadap area yang merupakan bagian tugasnya,
misalnya kebersihan dan kerapian.
3. Memeriksa semua kelengkapan peralatan yang dibutuhkan untuk kep
erluan event nantinya, mulai dari table cloth, napkin, peralatan makan
dan minum dan lain-lain.
4. Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu
meninggalkan ruangan.

f. Busboy
Untuk tugas-tugas Bush boy umumnya adalah membantu dari pada
tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh waiter , karena itu waiter  harus
selalu membimbing dan mengarahkan serta memberi contoh yang baik,
juga sabar dan teliti terhadap bush boy
Demikian diharapkan kelak kemudian hari, merekapundapat memberikan
teladan yang baik pada karyawan dan bush boy yang baru, juga mungkin
sebagai modal utama apabila menjadi atasan

10
 BAB II
TYPE BANQUET DAN SET UP

1. Tipe Banquet dari jenis acara

a. Social Event
Adalah acara yang diselenggarakan dengan tujuan bersosialisasi,
seperti:
 Pernikahan
 Ulang tahun
 Wisuda
 Malam dana

b. Bussiness Event
Adalah acara yang dibuat dengan tujuan bisnis, untuk memasarkan
suatu produk atau untuk mendapatkan keuntungan bagi si
penyelenggara, seperti:
 Pagelaran busana
 Eksibisi
 Seminar
 Konferensi
 Promosi penjualan
 Konvensi

c. Holiday Event
Acara yang dibuat bertepatan dengan hari-hari khusus untuk
dirayakan, seperti:
 Pesta natal

11
  Pesta tahun baru
 Lebaran
 thanksgiving
d. Mischellaneous
Acara lainnya, seperti:
 Harvest festival
 Diplomatic event
 State banquet

2. Tipe banquet berdasarkan cara tamu memakan makanannya

a. Standing parties
Ini adalah pesta dimana para tamu akan berdiri sewaktu mereka
makan, dengan atau tanpa peralatan makan. Makanan bisa disajikan
dengan para pramusaji yang berjalan berkeliling membawakan
makanan, atau dengan menyediakan meja prasmanan, atau dengan
menyediakan meja prasmanan dan tamu mengambil sendiri makanan
dari meja prasmanan.
Contohnya adalah:
 Cocktail party
Dimana hanya menyajikan makanan kecil dan minuman,
sehingga bisa dibawa berkeliling oleh pramusaji
 Cheese dan wine party
Dimana hanya keju dan minuman anggur yang disajikan

b. Sitting parties
Adalah pesta dimana semua tamu akan duduk sewaktu memakan
makanan merelka dengan peralatan makan. Pelayanan yang diberikan
bisa berupa plate service ataupun gueridon service.

12
 3. Penataan (SET-UP)
Penataan ruangan banquet, pada dasarnya berisi penataan dari;
 Meja tamu
 Meja prasmanan
 Side stand
 Dekorasi
 Permintaan khusus dari penyelenggara acara

Tema dari suatu acara yang akan menentukan apa yang diperlukan dan
mempengaruhi penataan ruangan banquet, yang akan dijelaskan dibawah ini :

a. Cocktail party
 Meja yang disiapkan untuk meletakkan piring kotor dan
meletakkan asbak
 Meja dan kursi untuk tamu duduk sewaktu mereka lelah untuk
berdiri
 Bar, penyediaan minuman yang dibawa oleh pramusaji keliling
ruangan atau dengan tamu datang ke bar counter
 Meja prasmanan (buffet), untuk meletakkan makanan
 Permintaan khusus dari tamu tentang dekorasi sound system dan
lainnya

b. Sitting parties
 Side stand, sebagai tempat bekerja untuk pramusaji
 Meja dan kursi untuk tamu duduk dan makan.
Penataan meja sesuai dengan menu yang akan disajikan
 Permintaan khusus dari amu tentang dekorasi, sound system dan
lainnya

c. Buffet party
 Side stand, sebagai tempat kerja pramusaji

13
  Meja dan kursi untuk tamu duduk dan makan
 Permintaan khusus dari tamu tentang dekorasi, sound system dan
lainnya

d. Eksibisi
 Acara yang menampilkan produk baru, sehingga mereka
memerlukan sesuatu untuj mendemonstrasikan produk mereka,
seperti stand atau catwalk untuk acara peragaan busana

4. Penataan Ruangan (floor plan)

Factor-faktor yang mempengaruhi penataan meja adalah:
 Tema dari acara
 Keinginan dari penyelenggara
 Besar kecilnya ruangan yang digunakan
 Jumlah tamu yang akan hadir dalam acara
 Bentuk dari meja yang tersedia

Bentuk dasar dari meja yang tersedia di banquet ada 6 (enam) yaitu:

 Oblong/ persegi panjang

14
  Round table

 Half round table

 Quarter round table

15
  Serpentine

 Trapezoid

Yang paling penting dalam penataan meja dan ruangan adalah memperhatikan
jarak antar meja dan tuang gerak tamu dan pramusaji di saat acara berlangsung.

 U shape

 T-shape

16
  E-Shape

 I-Shape

 Comb style

 Hollow square

17
  Horse shoe

 Oval table

 Board of directors

 Class room style

5. Penataan Meja Prasmanan (Buffet table)

Tujuan utama dari meja prasmanan adalah untuk memperlihatkan
kepada pelanggan hal-hal yang dapat kita tawarkan dan untuk menghias
ruangan. Meja prasmanan bisa berisi: makanan panas, makanan dingin,

18
 dekorasi bunga (bunga, master pieces/ice carving). Dalam menata sebuah
meja prasmanan, hal-hal yang perlu kita ketahui terlebih dahulu, adalah:
 Jumlah tamu yang akan dilayani
 Harga per orangnya
 Waktu penyajiannya
 Tempat dimana meja prasmanan tersebut akan diletakkan
 Menu
 Berapa banyak serving line yang diinginkan
 Jumlah, bentuk dan besar meja yang tersedia
 Jenis kain yang diinginkan
 Benda-benda yang akan diletakkan diatas meja prasmanan yang
tidak dapat dimakan yang sesuai dengan tema acara

Bentuk dari meja prasmanan akan ditentukan dari factor-factor berikut:

 Jumlah serving line

 Besar dan bentuk ruangan
 Penataan meja dan kursi
 Acara
 Keinginan dari penyelenggara/pelanggan

6. Peralatan dan perlengkapan banquet

Biasanya penyelenggara yang mengadakan seminar atau konferensi di hotel tidak

hanya memesan makanan dan minuman tapi mereka juga membutuhkan
peralatan dan perlengkapan yang sesuai. Dalam hal ini banquet department
harus menyediakan semua peralatan dan perlengkapan yang mereka butuhkan.
Dan apabila kita tidak memilikinya, kita bisa menyewakannya agar kita dapatkan
barang yang sesuai dengan keinginan tamu.

Hal-hal yang biasa diminta oleh pihak penyelenggara antara lain:

 Sound system

19
  Microphone
 Layar/screen
 Overhead projector
 Lecture podium
 Boards
 Writing materials, seperti : note pad, kapur, spidol,pulpen, pensil, dll

7. Jenis-jenis buffet
a. Continual basis, tidak ada pilihan selain buffet

b. Special Occasion basis, buffet diadakan pada acara tertentu saja.

Contohnya lunch buffet, dinner buffet.

c. Combination of table service and buffet style, tidak semua makanan

tersedia di meja buffet. Contoh Appetizer di meja buffet sedangkan
main course dilayani pramusasji.

8. Bentuk-bentuk buffet
a. Straight line shape, yaitu satu meja buffet memanjang dengan
hidangan lengkap mulai dari appetizer sampai dengan dessert.
b. Scramble system, yaitu lebih dari satu meja buffet disediakan dan
letaknya terpisah, tiap buffet diisi dengan satu jenis hidangan saja.

20
 BAB III

URAIAN PENYELENGGARAAN BUFFET

Uraian Penyelenggaraan Banquet
     Penanganan dalam pelayanan banquet  di mulai sejak pelanggan dan
petugas Banquet  pertama kali bertemu hingga pada akhir penyelenggaraan
pesta, termasuk  pula penyelesaian pembayaran. Proses tersebut dibagi atas
beberapa tahap yaitu:

A.  Sebelum Penyelenggaran

1. Pada saat penawaran dan permintaan suatu event, pihak

Banquet menawarkan berbagai produk pelayanan dengan berbagai fasilitas
disertai rincian biayanya. Pihak pelanggan akan memilih produk
yangditawarkan oleh pihak Banquet sesuai dengan keinginanya.

2. Kedua belah pihak akan saling mengadakan pendekatan, dalam hal ini pihak
diwakili oleh Banquet sales dan representative atau Banquet manager.
Sedangkan pelanggan diwakili oleh tuan rumah atau
panitia pelaksana. Pendekatan ini dilakukan
untuk mencapai kesepakatan yang nantinya technical meeting sebelum
acara berlangsung yang melibatkan berbagai pihak terkait baik dari pihak
hotel sendiri maupun dari pihak  pelanggan.

3. Menandatangani surat perjanjian setelah dicapai kesepakatan

bersama,kedua belah pihak menandatangani surat perjanjian berisi hak
dankewajiban masing-masing pihak.

21
 4. Memelihara kesepakatan dengan komunikasi, mulai dari saat penandatanga
ni perjanjian sampai dengan hari acara berlangsung, biasanya terbentang
waktu yang cukup lama selama waktu tersebut,kedua belah pihak saling
berkomunikasi beberapa kali ada penambahanatau pengurangan yang
mungkin terjadi.

B. Saat Pelaksanaan Acara

     Tahap ini merupakan saat yang dinantikan oleh pelanggan atas
dasar kesepakatan yang telah dibuat bersama. Pelaksanaan ini bukannya tanpa
kendala,misalnya jika ada perubahan yang mungkin timbul dari pihak pelanggan.
Jika perubahan tersebut sifatnya tidak prinsipal mungkin tidak menjadi masalah,
akantetapi jika tejadi sebaliknya maka akan menjadi masalah yang
mengganggu.Karena itu perjanjian sebagai dasar kesepakatan bisa dijadikan
pedoman dalamsetiap penyelesaian masalah yang mungkin terjadi. Urutan
tahapan ini adalahsebagai berikut:

1. Preparation (Persiapan menjelang pelaksana)

Adalah suatu kegiatan yang dilakukan sebelum proses pelayanan
dilaksanakan
Proses persiapan ini dapat dilakukan lebih awal seperti:
 Membersihkan tempat kegiatan/event
 Menyiapkan dan mengatur meja dan kursi berdasarkan layout event
 Membuat meja buffet/meja makan
 Menyiapkan peralatan makan (cut, chinaware, glass, linen,dll)
 Melakukan table set up
 Menyiapkan peralatan khusus (kalau ada)
 Membuat dekorasi
 Melakukan dekorasi dengan departemen lain (engineering,bar,
kitchen,cteward,dll) dalam menyiapkan alat dan bahan yang
diperlukan

22
 2. Service (pada saat acara berlangsung)
Adalah proses pelayanan yang dilakukan:
 Menerima tamu datang
 Mempersilahkan duduk
 Taking order/mengambil dan mencatat pesanan tamu
 Menghidangkan makanan dan minuman
 Mengambil alat kotor tamu (clear up)
 Memberikan rekening tamu

3. Clear up (begitu acara selesai segera dibersihkan dan dirapikan

kembali seperti semula)
Adalah kegiatan yang dilakukan/dikerjakan setelah proses pelayanan
kepada tamu selesai. Kegiatan ini meliputi :
 Membersihkan peralatan yang digunakan
 Menyimpan peralatan ke gudang
 Mengirim linen kotor ke laundry
 Membuat inventory

C. Tahapan Setelah Selesai Acara

     Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus deselesaikan oleh pihak
pelanggan, penyelesaiannya dapat dalam bentuk pembayaran kantor,
trasnsfer  bank, dan credit card.
         Tahap ini merupakan saat yang tepat bagi Banquet untuk menerima segala
keluhan dan masukan dari pihak pelanggan untuk menerimasegala keluhan dan
masukan dari pihak pelanggan untuk perbaikan dan peningkatan mutu
pelayanan dan produk. Ini juga merupakan kesempatan yang baik untuk
menyampaikan ucapan terima kasih dan terpilihnya tempat penyelenggaan
sekaligus mengingatkan pelanggan.

23
 BAB 4
BANQUET MENU DAN PELAYANANNYA

1. Banquet Menu

Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di

atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat
memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera
mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu,
seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain –
lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang

perlu diperhitungkan, yaitu :

1. Florish,
2. Musik dan hiburan,
3. Tari – tarian,
4. Kartu undangan,
5. Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),
6. Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis

makanan yang dihidangkan, yaitu :

 Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak

mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-

Sweets,  Beverages.

24
  . Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1. Large variety of cold dishes,

2. Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,
3. Vegetables and potatoes,
4. Sweet,
5. Dessert,
6. Beverages.

2. Pelayanan Banquet
Dalam penyelenggaraan suatu function, dapat digunakan table service
dan self service.
Table service sendiri adalah suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk
dikursi menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman
diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi 4
kategori yaitu:

a. American Service
American service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:
- Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat
- Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring
- Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri
- Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b. English Service
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris,
makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam
piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini banyak digunakan

25
 dirumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang
berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue
dan langsung memberikannya kepada tamu.

c. French Service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya
formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu
bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin
mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu
datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan
dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud
oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter
dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang
baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh
waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini
mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila
tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai.
Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan
langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service
serta dekorasi yang baik dan mahal.

d. Rusian Service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french
service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan
french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah
dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa
dari petugas, perbedaan yang menonjol antara rusian dengan
french
adalah:

26
 - Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan french
service memerlukan dua orang waiter
- Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan
sepenuhnya di dapur sedangkan french service sebagian disiapkan
di dapur dan di restoran.

Self service yang digunakan adalah buffet sevice yaitu jenis pelayanan
dimana tamu melayani dirinya sendiri dengan mengambil hidangan dari
meja buffet / prasmanan yang telah disediakan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pelaksanaan banquet  :

1. Bentuk dan pengaturan meja buffet sesuai dengan ruang dan jenis

acara.

2. Dekorasi ruang baik dan menarik disesuaikan dengan jenis acara.

3. Skirting harus menutup kaki meja.

4. Letak china wares harus dekat dengan makanan.

5. Service spoon dan fork harus cukup untuk setiap oval plate

( platter ).

6. Alur makanan sesuai dengan urutan makanan dari makanan

pembuka sampai makanan penutup.

7. Selalu menjaga makanan yang harus dimakan panas  dan makanan

dingin tetap dingin.

8. Batas minimum jarak antara 2 meja adalah 2 meter.

9. Jarak kursi setelah diduduki antara punggung kursi 46 cm.

10. Jarak dinding ruang dengan kursi 1 meter.

27
 Lampiran
Menu

28
 1. Japanese buffet menu

29
30
 2. Italian buffet menu

31
32
 3. Indonesian buffet menu

33
 4. Korean buffet menu

34
35
 5. India buffet menu

36
37