PENGERTIAN FLAMBE

Flamb  adalah prosedur memasak di mana alkohol ditambahkan ke panci panas untuk membuat
ledakan api. Kata itu berarti bersinar di Prancis (dengan demikian, dalam bahasa Prancis, flambé
adalah past participle, verba adalah flamber).

Hal ini biasanya dilakukan untuk membuat presentasi visual yang mengesankan pada titik
dramatis dalam persiapan makan. Nyala api hasil dari pembakaran parsial dari alkohol yang
mudah terbakar, yang dengan cepat dikonsumsi, kemudian memadamkan api (beberapa
kandungan alkohol tetap).

Meskipun praktek membakar makanan untuk acara dapat ditelusuri ke Moor pada abad ke-14,
flambéing modern yang menjadi populer hanya dalam akhir abad 19. Menurut cerita sendiri,
ditemukan di Monte Carlo pada tahun 1895, ketika Henri Carpentier, seorang pelayan, sengaja
membakar sebuah panci crepes ia sedang mempersiapkan Edward VII masa depan Inggris. Ia
menemukan bahwa pembakaran saus terpengaruh rasa dalam cara bahwa dia tidak bisa
diantisipasi [1]. Larousse Gastronomique, Namun, perselisihan cerita ini (lihat Crepe Suzette
untuk rincian).

Cukup makanan pencahayaan di atas api tidak flambéing dalam dan dari dirinya sendiri. Memicu
saus dengan alkohol dalam panci perubahan kimia dari makanan. Karena alkohol mendidih pada
78 ° C (172 ° F), air mendidih pada 100 ° C (212 ° F) dan gula caramelizes pada 160 ° C (320 °
F), pengapian dari semua bahan digabungkan menghasilkan reaksi kimia yang kompleks,
terutama karena permukaan alkohol terbakar melebihi 240 ° C (500 ° F). Namun, karena rasa
adalah rasa sangat subyektif, tidak semua orang bisa membedakan perubahan dalam rasa sebagai
akibat dari flambéing. Beberapa menyatakan bahwa karena api di atas makanan dan sejak
munculnya gas panas, tidak dapat secara signifikan mempengaruhi rasa, meskipun dalam uji rasa
informal yang dilakukan oleh Los Angeles Times dari dua batch apel karamel (satu flambéed dan
satu direbus), salah satu tester menyatakan “hidangan flambéed adalah untuk orang dewasa, yang
lain untuk anak-anak.” [1] Lain-lain, Namun, sengketa ini dan kutipan dirayakan koki Prancis
yang mengklaim flambéing yang secara tegas menunjukkan aspek-biz dari bisnis restoran dan
makanan reruntuhan. [2 ]

Karena kandungan alkohol tinggi, di Amerika Serikat, banyak restoran low end dengan minuman
keras flambé seperti Everclear atau 151. Namun, roh-roh yang sangat mudah terbakar dan
dianggap terlalu berbahaya oleh restoran lain. Anggur dan bir memiliki alkohol terlalu sedikit
dan tidak akan flambé. Rum, cognac, atau minuman beraroma yang sekitar 80 Amerika Serikat
bukti (40% alkohol) yang dianggap ideal. Cinnamon, yang adalah tanah dari kulit pohon,
kadang-kadang ditambahkan tidak hanya untuk rasa, tapi untuk menunjukkan sebagai bedak
menyatu ketika ditambahkan.
Isi
Bagaimana flambé makanan
Para flambé Istilah Perancis untuk “menyala” atau “dinyalakan.” Makanan atasnya dengan
minuman keras, biasanya brendi, cognac, atau rum dan menyala terbakar. Alkohol mudah
menguap uap luka bakar dengan warna biru, meninggalkan rasa samar dari minuman keras atau
minuman keras. Teknik ini digunakan oleh koki di dapur untuk membakar rasa alkohol mentah
dari piring serta untuk bakat dramatis di meja.

Hanya minuman keras dan minuman dengan kandungan alkohol tinggi dapat digunakan untuk
makanan api, dan mereka dengan bukti yang lebih tinggi akan memicu lebih mudah. Bir,
sampanye, dan anggur meja paling tidak akan bekerja.

Minuman keras dan minuman keras yang 80-bukti dianggap pilihan terbaik untuk flambé.
Mereka di atas 120-bukti yang sangat mudah terbakar dan dianggap berbahaya.

Cairan harus dihangatkan sampai sekitar 130 derajat F., namun masih tetap baik di bawah titik
didih, sebelum menambahkan ke dalam panci. (Perebusan akan membakar alkohol, dan tidak
akan menyala.)

Selalu menghapus panci dari sumber panas sebelum menambahkan cairan untuk menghindari
pembakaran diri sendiri. Gemetar keras panci biasanya memadamkan api, tapi tetap tutup panci
terdekat dalam kasus Anda perlu meredakan api. Uap alkohol umumnya membakar habis dengan
sendirinya dalam hitungan detik.

Flambé: The Art of Burning Foods

Yang pernah melihat foto seorang chef yang sedang ‘beraksi’ dengan api yang menjalar-jalar
dari atas pan-nya angkat tangan!
Saya berani yakin, semua pasti pernah. Soalnya, pose seperti itu adalah salah satu pose andalan
yang hampir dimiliki oleh semua chef yang pernah dipublikasikan fotonya (selain pose melipat
tangan sambil melihat kearah kamera dengan fokus).

Teknik seperti itu sebetulnya umum digunakan dalam dunia kuliner. Gunanya, selain untuk
pertunjukkan live kepada customer, juga sebagai penambah citarasa minuman alkohol yang kita
pakai ke dalam makanan tanpa kandungan alkohol yang tinggi (kandungan alkohol akan
menguap dengan panas yang dihasilkan oleh api).

Teknik Flambé sendiri sudah ada sejak abad ke 14 dari orang-orang Moor di Maroko, Afrika
Barat dan Sri Lanka. Namun baru populer di tahun 1895 ketika seorang pelayan di Monte Carlo
bernama Henri Carpentier secara tidak sengaja membakar wajan berisi crepes yang akan
disajikan untuk Raja Edward ke VII. Henri menganggap dengan cara ini, crepes tersebut
mempunyai rasa yang lain dan lebih kaya. Pada jaman ini, hidangan tersebut kita kenal sebagai
Crepe Suzette.

Proses flambé ini dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan resep dan jenis makanan
apa yang akan di flambé.
Seperti Crepe Suzette; yang namanya diambil dari nama pertama teman wa

nita Raja Edward ke VII, proses pertama adalah

dengan membuat larutan karamel yang dicampur dengan jus dari buah jeruk hingga mencapai
konsistensi tertentu. Crepes yang sudah jadi, kemudian dimasak kembali hingga saus karamel-
nya meresap. Kemudian ujung dari wajan dipanaskan secara spesifik dan tuangkan segelas kecil
Grand Marnier. Wajan kemudian sedikit

dimiringkan hingga, lidah api menyentuh permukaan cairan. dan VOILA! flambé pun akan
menari-nari diatas crepes suzette. Untuk melakukan proses flambé ini dengan sempurna
dibutuhkan fokus yang baik dan ketelitian, karena biar bagaimanapun juga proses ini melibatkan
api yang mampu membahayakan customer dan juga kita sendiri. Ketika saya sendiri pertama kali
melakukan flambé, dibutuhkan beberapa kali percobaan untuk menjadikan si Crepe Suzette ini
legit dan enak (Crepes Suzette adalah resep flambé yang pertama kali saya buat).

teknik flambé lainnya di aplikasikan kepada pembuatan dessert Bombe Alaska yang juga dikenal
dengan nama Baked Alaska. Dessert ini terdiri dari lapisan tipis sponge cake yang diisi dengan
es krim. Kemudian dilapis dengan lapisan tebal italian meringue (meringue yang dibuat dengan
sugar syrup).
Pada penyajiannya, lampu di ruangan akan diredupkan dan dessert ini dipercikkan dengan Rhum
dan dinyalakan langsung dengan pemantik api hingga menyala ditengah-tengah ruangan hingga
kandungan alkoholnya habis dan api-nya padam dengan sendirinya.

Masih banyak makanan lain yang disajikan dengan proses flambé ini. mulai dari desserts seperti
Banana Foster/Banana Flambé hingga Quail in Cognac Sauce. Kunci dari eksplorasi untuk
makanan seperti ini adalah berani mencoba dan tidak takut untuk mendapat pengalaman baru dan
unik dalam dunia kuliner.

Resep banana flambe

BAHAN:
125 ml air
50 g kismis
75 g mentega tawar
100 g brown sugar*)
12 buah pisang mas, kupas, pipihkan
1/4 sdt kayu manis bubuk
100 ml rum

Karamel:
1 sdt mentega tawar
3 sdm gula pasir berbutir halus

Pelengkap:
Es krim vanili, siap pakai
2 sdm kelapa parut memanjang, panggang hingga kecokelatan

CARA MEMBUAT:
– Jerang air dan kismis di atas api kecil hingga air hampir mendidih, angkat. Tutup, diamkan
hingga kismis lunak. Tiriskan. Sisihkan. Karamel Almond: Lelehkan mentega. Tambahkan 1
sdm gula, aduk rata. Masukkan almond, aduk hingga almond berwarna kecokelatan. Angkat,
taburi sisa gula, aduk rata. Sisihkan.
– Jerang mentega dan brown sugar di atas api kecil hingga brown sugar larut. Aduk sesekali
hingga brown sugar berwarna kecokelatan.
– Masukkan pisang, masak hingga berubah warna. Balik pisang. Taburi kayu manis dan kismis,
aduk rata. Masak hingga pisang matang.
– Besarkan api, tuangi rum, didihkan. Miringkan wajan menghadap ke api hingga api
menyambar ke dalam wajan. Tunggu hingga api dalam wajan padam. Angkat. Sajikan bersama
pelengkap.
TUGAS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI
RESTAURANT
FLAMBE DESSERT

OLEH : HERUL JANUARI

SMK NEGERI 1 PALU

TAHUN PELAJARAN 2018/2019