MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN

Manajemen Dapur
Pertemuan ke -6
Alifiyanti Muharraman, M.Gz
Sub Pokok :

1) Fungsi dapur pada PMI

2) Tipe dapur PMI
3) Prinsip perencanaan dapur
4) Arus kerja di dapur
5) Standar luas dapur pada PMI
6) Ciri-ciri dapur pada PMI
7) Ciri-ciri dapur pada PMI yang baik
8) Jenis-jenis peralatan dapur PMI
9) Pemilihan dan pengaturan peralatan dapur PMI
Manajamen dapur

Suatu ruangan tersendiri yang dilengkapi

Dapur dengan fasilitas untuk memasak bahan
makanan mulai dari kegiatan persiapan
sampai dengan penyajian

Dapur pada RS Pantry pada RS

Fungsi dapur pada PMI
Memproses bahan baku makanan
Mengolah makanan

Menghasilkan resep baku

Pencucian alat (produksi dan Pengukuran reputasi dan image institusi

service) melalui kegiatan pengolahan makanan
Tipe dapur PMI

Kitchen design

Ukuran, bentuk dan dekorasi suatu bangunan/ area

yang diperuntukka bagi pelayanan makanan
Bentuk dapur
Digunakan untuk luas ruangan yang sempit
1) Garis lurus
KEUNTUNGAN
Cocok untuk ruangan sempit dan
memanjang
Jarak yang ditempuh pekerja pendek
Menghemat waktu dan energi
BM tidak menggu lama sebelum diproses
dan terbatas
KERUGIAN
Hanya memuat tempat & peralatan
terbatas
Ruang gerak pekerja terbatas
Produk yang dihasilkan terbatas
2) Bentuk L Diterapkan pada jarak ruangan membujur terbatas.
Memberikan ruang untuk 2 kelompok peralatan
(L shape)
pada sisinya ruangan kosong diantara sudut
potongnya

KEUNTUNGAN KERUGIAN
Memuat tempat & peralatan yg banyak Memerlukan ruangan yang
lebih luas
Cocok untuk dapur yang memiliki panjang Memerlukan waktu dan energi
ruangan terbatas yang lebih banyak
Cocok untuk memisahkan 2 kelompok peralatan
Pembagian kerja dapat lebih merata
3) Bentuk U Berbentuk menyerupai huruf U

KEUNTUNGAN KERUGIAN
Cocok untuk dapur kecil dengan sedikit pekerja (1- Ruang gerak pekerja terbatas
2 orang)
Memuat tempat & peralatan lebih banyak Bila peralatan terlalu banyak
terkesan tidak rapi
4) Bentuk G Berbentuk menyerupai huruf G
 5) Paralel Back Memungkinkan antara pekerja melakukan
to Back kegiatan dengan posisi saling membelakangi

KEUNTUNGAN
Cocok untuk ruangan dapur yang luas
Memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak
Pembagian kerja dapat lebih merata
Hasil produksi dapat lebih banyak
KERUGIAN
Memerlukan ruangan yang luas
Biaya produksi tinggi
Jarang yang ditempuh pekerja panjang
Memerlukan ventilasi yang lebih banyak
BM menunggu lama sebelum diproses
 5) Paralel Face Memungkinkan antara pekerja melakukan
to Face kegiatan dengan posisi saling berhadapan

KEUNTUNGAN
Cocok untuk ruangan dapur yang luas
Memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak
Pembagian kerja dapat lebih merata
Hasil produksi dapat lebih banyak
KERUGIAN
Memerlukan ruangan yang luas
Biaya produksi tinggi
Jarang yang ditempuh pekerja panjang
Memerlukan ventilasi yang lebih banyak
BM menunggu lama sebelum diproses
 Model dapur yang sempit dengan pintu di salah satu
ujung ruangannya. Berbentuk lorong yang dapat
dipakai untuk lalu lalang.
6) Bentuk
Penataan efisien dapat dilakukan dengan
Galeri
menempatkan bak pencucian, kompor dan oven
pada salah satu sisi ruangan dengan penerangan
alami, dan lemari es pada sisi lainnya
 Diterapkan pada ruangan dapur dengan lantai dan
7) Bentuk asesori terbuat dari marmer, berkesan mewah,
Pulau ditengan dapur biasanya diberi meja sebagai tempat
penyajian dan ruang makan
Prinsip perencanaan dapur
Menetapkan alur kerja rutin dan lancar

Semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama

Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian

Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi

Merancang alur lalu lintas seefektif mungkin dan seefisien mungkin (fungsi, peralatan, keselamatan, tempat, lingkungan

Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif

Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja

Arus kerja dapur
• Berupa : urutan, gerak dan hubungan suatu kegiatan dari awal hingga
akhir yang tergambar dalam suatu bagan arus gerak (flow chart)
• Syarat arus kerja yang baik :
●
Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan menurut satu arah
(hindari arus bolak balik/ simpang siur)

●
Menggunakan sedikit waktu dan energi

●
BM tidak terlalu lama menunggu sebelum di proses

●
Penggunaan ruangan dan alat semaksimum mungkin
Arus kerja dapur

• Terdapat 3 macam arus kerja dapur:

Arus kerja
konsumen

Arus kerja
bahan
makanan

Arus kerja
pegawai
Standar luas dapur PMI

• Beberapa hal yang perlu diperhatikan :

Jumlah, macam, Jumlah dan

dan volume Jumlah tenaga Macam
makanan yang
macam
kerja pelayanan
diproduksi peralatan
Standar luas dapur PMI

• Berdasarkan macam pelayanan, luas dapur adalah :

Jenis Luas (m2 )
Table sevice 0,74 – 1,11
Counter service 0,37 – 0,56
Booth service 0,56 – 1,11
Cafetaria service 0,74 – 1,11
Ciri-ciri dapur yang baik

1) Luas cukup
2) Tidak berhubungan dengan jamban, kamar mandi, tempat
sampah atau cemaran lainnya
3) Letak strategis dengan semua unit pelayanan untuk
memperlancar distribusi dan ketepatan waktu saji
4) Dilengkapi sedikitnya meja kerja, almari untuk tempat
penyimpanan bahan dan makanan jdi (secara terpisah) yang
terlindung dari gangguan tikus dan hewan/ serangga
pengganggu lain
5) Permukaan lantai cukup landai dibuat menuju ke arah
saluran pembuangan air/ limbah
Ciri-ciri dapur yang baik

6) Permukaan langit-langit harus menutupi seluruh atap dapur;

rata; berwarna terang dan mudah dibersihkan
7) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara
panas maupun bau (exhauster) yang dipasang setinggi 2 m
dari lantai dan kapasitas disesuaikan dengan luas ruangan
dapur

Pengeluaran udara panas Exhauster

Ciri-ciri dapur yang baik

8) Tungku dapu dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat

perangkap asap, saringan dan saluran serta pengumpul
lemak

Saluran pengumpul
Hood Alat perangkap asap
lemak / grease trap
9) Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood)
Ciri-ciri dapur yang baik

10) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat

rangkap dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar
11) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri

12) Integritas pencahayaan alam/ buatan minimal 10 Fc

Ciri-ciri dapur yang baik

13) Ruang dapat terdiri dari :

Tempat pencucian peralatan Tempat penyimpanan BM

14) Ergonomis
15) Pertukaran udara minimal 15 kali per jam
16) Angka kuman tidak boleh melebihi 5 juta/ gram
17) Dilengkapi dengan fasilitas keselamatan kerja
18) Diberi tambahan slogan kesehatan
Tempat persiapan Tempat pengolahan
Tempat persiapan Tempat pengolahan
Jenis-jenis peralatan dapur PMI

Custom built for specific installation

• Merupakan klasifikasi peralatan dapur besar yang harus
dipasang secara instalasi karena umumnya menggunakan
daya energi yang besar dan dapat diparalelkan
Jenis-jenis peralatan dapur PMI

Reguler kitchen equipment :

• Klasifikasi peralatan dapur portable dan pada umumnya
berdasarkan alur kegiatan pada PMI atau kegiatan pelayanan
gizi di RS maka peralatan ini dapat dijelaskan sebagai berikut :
Receiving
Receiving
area
area

St
o
ra
g
e
ar
e
a
Jenis-jenis peralatan dapur PMI
Kegiatan yang bertujuan untuk memeriksa, menimbang
Receiving area dan mencatat jumlah dan macam BM yang diterima;
Hal yang perlu
pembersihan BM; dan penyimpanan BM di gudang
diperhatikan

Temperatur : menjaga kelembapan ruangan penerimaan dan

penyimpanan BM serta keaman pangan

Trolley barang : alat pengangkutan BM dalam skala besar

Timbangan barang : alat untuk menimbang berat BM yang diterima dan

disalurkan ke ruang produksi/ gudang penyimpanan

Meja kerja : tempat untuk melakukan kegiatan penyiangan dan

pencatatan BM yang diterima

Sink : tempat untuk membersihkan BM yang akan disimpan di gudang

Pemilihan dan pengaturan peralatan dapur PMI
Kebutuhan : macam dan banyaknya menu akan berpengaruh pada macam dan
peralatan

Biaya : berdasarkan dari besarnya dana yang dianggarkan

Penampilan : pemanpilan peralatan yang menarik akan memiliki kesan yang indah

Investasi

Keamanan , contoh (panci presto dengan pegangan plastik)

Pemilihan dan pengaturan peralatan dapur PMI

Penentuan peralatan dapur, antara lain :

1) Jumlah dan tipe konsumen : banyaknya jumlah konsumen akan
berpengaruh pada jumlah peralatan yang digunakan
2) Jenis makanan : setiap jenis makanan mempunyai proses
persiapan, pengolahan sampai dengan penyajian yang berbeda
3) Jumlah dan kemampua pekerja : banyaknya pekerja berdampak
pada banyak peralatan
4) Ruang/ tempat yang tersedia : jumlah peralatan disesuaikan
dengan kondisi dapur
5) Jenis dan lama pelayanan : contoh, pada cafetaria service
dibutuhkan peralatan semacam showcase, tetapi pada table
service tidak diperlukan
• Kunjungan institusi dan instansi
• Pertemuan 5 dan 6
• Laporan
-- TERIMA KASIH --