Standart Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah SakitPengertian dapur

Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang
digunakanuntuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan,
peracikan , pengolahan dan penyajianMengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan
berbahaya biologic, fisik, maupun kimia,maka makanan yang akan diberikan tersebut harus
aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya
sanitasi makanan secarakeseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan
merupakan tempat yanghigienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal
terpenting dalam menentukanterciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak,
ukuran, dan fasilitas sanitasi, sertakebersihan ruang dan peralatan.

Fungsi dapur
1.

Persiapan2.

Pemanasan/pengolahan3.

Pendinginan4.

Pencampuran5.

Pewadahan/pengemasan6.

Pencucian peralatan7.

Cuci tangan8.

Penyimpanan
Perencanaan dapur
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah :-

Jumlah konsumen yang dilayani-

Jumlah makanan yang dihidangkan-

Tipe atau cara pelayanan-

Sistem penyajian-

Waktu penyajian makanan-

Sistem pembelian dan penerimaanAspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur

adalah1.

Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukupmemadai

2.

Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)

3.
Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat
4.

Instalasi refrigator yg baik dan memadai

5.

Sarana ruang persiapan & pengolahan

6.

Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yangmudah rusak
maupun tahan lama7.

Sarana ruang penyelesaian8.

Sarana ruang pelayanan yg memadai9.

Sarana tempat pencucian peralatan dapur10.

Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur11.

Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

Syarat dan fungsi bagian dapur1.

Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuksetiap pemasak- Makin banyak makanan diolah,
makin besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai ygdiperlukan- Kemiringan lantai
antara 1
–
2% untukmemudahkan pengeringan- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin sertamudah
dibersihkan
2.

Ventilasi
-

Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur-

Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen-

Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai-

Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapatdibuka-

3.

Dinding
-
Dinding dapur sebagai pemisah ruangan-

Dinding harus dijaga kebersihannya-

Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama :tempat
pencucian, peracikan dan pengolahan
4.

Bidang Kerja
-

Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan-

Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin-

Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel-

Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat peralatan <
150 cm

5.

Pintu
-

Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar-

Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way(mencegah
hewan/serangga)-

Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)-

Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),-

untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintudibuat

tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga-

Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknyatikus-

Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untukmencegah
bau)
6.

Konus
-

Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)-
Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukandebu/kotoran-

Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yangmenutupi sudut
mati
7.

Nat
-

Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruangantara yang
kosong-

Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran-

Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai-

Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan
permukaanlantai/dindingMoehyi Syahmin
. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa Boga
. AKZI. Depkes,Jakarta, 2005Muchatob. E.
Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok
. SPAG Depkes RI. Jakarta,2002Mukrie Nursiah.
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
. Pusat PendidikanTenaga Kesehatan Depkes RI, 2008