DESAIN DAN TATA LETAK PERALATAN DAPUR DI

RUANG MAKAN GRIYA SATRIA

PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III

Oleh:

DELLA MARFIAN
Nomor Induk: 201319302

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Makanan dan minuman adalah salah satu kebutuhan utama bagi manusia

untuk melangsungkan hidup. Manusia yang hidup di abad ke-21 sekarang ini lebih

memilih untuk menikmati makan di luar rumah dibandingkan dengan zaman

dahulu. Saat ini, berbagai jenis makanan dan minuman banyak tersedia untuk

dinikmati. Tempat pelayanan makanannya pun bermacam – macam, seperti di

restoran, café, kedai, dan ada pula tempat kerja yang menyediakan fasilitas ruang

makan untuk para pegawainya.

Sebagai contoh, makanan yang tersedia di tempat kerja sebagian besar

pelayanannya disajikan oleh jasa catering. Namun, ada pula yang menggunakan

jasa pelayanan dari tim dapur untuk mengolah makanannya di kantor ataupun

institusi pemerintah. Seperti yang diungkapkan Lawson (2002:2) bahwa

pelayanan makanan dapat dikelompokkan ke dalam dua jenis yaitu:

a. Bersifat Komersil (commercial food service or consumer catering).

b. Bersifat Non-komersil (institutional food service).

Dalam hal ini pelayanan makanan yang bersifat non-komersil melayani

konsumen yang berbeda dengan pelayanan yang bersifat komersil. Pelayanan

1
 2

komersil melayani konsumen umum yang tiap harinya akan berbeda dan berupa

badan usaha yang mencari keuntungan. Sedangkan pelayanan non-komersil

dimana konsumennya merupakan penghuni tetap seperti yang ada di kantor,

pabrik dan juga markas militer tanpa mencari keuntungan. Pelayanan yang ada di

markas militer memiliki karakteristik yang berbeda dengan pelayanan di restoran

ataupun institusi lainnya. Di markas militer, makanan yang disajikan merupakan

hasil olahan dari tim dapur dan dilaksanakan di dapur yang sudah disediakan

beserta dengan ruang makannya dan dalam penyajian makanannya menyesuaikan

dengan golongan jabatan yang ada di militer itu sendiri. Markas militer di seluruh

Indonesia harus memiliki dapur dan ruang makan untuk menunjang kegiatan rutin

para prajurit TNI setiap harinya.

Sebuah dapur harus didesain untuk memenuhi kebutuhan penerimaan,

penyimpanan, persiapan, dan pengolahan makanan bagi konsumen. Hal ini

didukung oleh pernyataan Fuller (1979:412) bahwa: “A kitchen is designed as an

area where food is received, stored, prepared, and cooked prior to its

presentation to the customer.”

Disamping itu, unsur yang menjadi pendukung dari pembentukkan dapur

dalam pemilihan peralatan salah satunya adalah menu. Walker dan Lundberg

(2001:260) mengungkapkan: “The menu determines the equipment. Other

variable include:

a. The project volume of sales for each menu item: how many pieces of
equipment will be needed
b. Fixed or changing menu: fixed menu needs fewer kinds of equipment
 3

c. Menu size: larger menu may call for a greater variety of equipment
d. Speed of service desired: fast service may call for equipment of larger
capacity
e. Nutrition awareness and equipment selected: interest in nutrition brings
an increased interest in the method of food preparation used”

Dari ungkapan di atas, dapat dipahami bahwa unsur yang menentukan

penggunaan peralatan dapur adalah banyaknya jenis bahan makanan yang

dipergunakan, menu yang dimiliki, banyak porsi yang disajikan, ketepatan

peletakan peralatan dan metode pemasakan yang akan digunakan.

Hal ini didukung oleh ungkapan dari Pauli (1989:197) yaitu: “The menu must

be planned to distribute the work load between the various pieces of equipment

and to utilize all the equipment.”

Maksud dari ungkapan di atas adalah menu harus direncanakan untuk

menentukan banyaknya peralatan dapur yang dibutuhkan dan menentukan

penataan peralatan dapurnya agar dapat memanfaatkan peralatan sesuai dengan

kegunaannya dalam operasional kegiatan di dapur.

Dalam hal ini, desain dapur yang tepat juga dapat dilihat dari tata letak

peralatan dapurnya. Tata letak peralatan dapur sangat penting untuk menentukan

kinerja seseorang dalam memasak.

Dengan adanya tata letak peralatan dapur yang benar dan tepat, alur kerja

seseorang menjadi terstruktur dan rapi sesuai dengan work triangle. Seperti yang

dikemukakan oleh Lynch (2007:96) bahwa: “The work triangle is a layout

 4

concept that lets you develop theory proposes that the sink, range and refrigerator

be arranged in a triangular layout according to the following guidelines:

a. Position of the triangle should be such that traffic flow will not disrupt the
main function of the kitchen.

b. Total distance between the corner of the triangle should be no more than
26 ft. And no less than 12 ft.

c. Each side of the triangle should be between 4 ft. And 9 ft. in lenght.”

Maksud dari work triangle adalah sebuah konsep tata letak peralatan dapur

yang memungkinkan petugas/juru masak untuk bergerak di dalam wilayah kerja,

terbatas meliputi area pencucian (sink), area masak dan area penyimpanan

makanan di suatu bagian dapur. Contohnya dalam mempersiapkan nasi maka juru

masak hanya bergerak di area kerja untuk mencuci beras, memasak nasi, dan

menyiapkan nasi tersebut.

Pemahaman penulis dari hasil studi pustaka tentang tata letak peralatan

adalah susunan peralatan untuk menciptakan tempat kerja yang aman, nyaman dan

efisien. Seperti yang diungkapkan oleh Birchfield (2008:119) bahwa: “Layout is

the arrangement of equipment to create efficient, safe, and ergonomically correct

work areas.”

Dengan terciptanya keamanan, kenyamanan, dan kebebasan bergerak

dalam penataan peralatan dapur yang sesuai, maka petugas/juru masak menjadi

lebih leluasa dalam melakukan pekerjaan.

Menurut Lowe’s (2006:6) terdapat 5 (lima) tipe dapur yang ditentukan oleh

tata letak peralatan dapur didalamnya, yaitu:

 5

1. L-Shape Layout: Great for easy, efficient movement, and continuous

counter space. Memiliki makna: jenis tata letak berbentuk huruf L yang
mempermudah pergerakan petugas/juru masak untuk melakukan
pekerjaannya.

2. U-Shape Layout: Very accessible layout for a single cook, but can also
accommodate two. Memiliki makna: jenis tata letak berbentuk huruf U
yang sangat menguntungkan petugas/juru masak yang bekerja sendirian
maupun berdua dari sisi jarak jangkau saat bekerja.

3. G-Shape Layout: Adding on to a U-shape layout, can provide an extra

section of cabinet and appliance, or create a convenient spot for dining or
serving. Memiliki makna: jenis tata letak berbentuk huruf G yang
menyempurnakan U-Shape Layout.

4. Corridor or Galley: Create a very different workspace for a single cook,

but will be cramped for two. Good way to maximize space in a small area.

Memiliki makna: jenis tata letak dengan kapasitas ruang kerja yang kecil
untuk petugas/juru masak tunggal yang dapat memaksimalkan ruang
dapur agar dapat bekerja secara efektif.

5. One-wall: The work triangle becomes a single line. This option can reduce
the kitchen area and open the room for entertaining. Memiliki makna:
jenis tata letak yang memanfaatkan ruang dapur menjadi satu garis lurus
agar dapat mengurangi pergerakan yang tidak diperlukan.

Sebuah dapur juga memerlukan penataan letak peralatan yang baik agar tidak

menimbulkan alur kerja yang berantakan yang dapat mengganggu operasional

dapur dalam penyajian makanan. Selain itu, penataan peralatan yang tepat sangat

dibutuhkan agar mampu menciptakan kenyamanan, keamanan dan keleluasaan

dalam bekerja. Seperti yang diungkapkan oleh Birchfield (2008:119) bahwa:

 6

“When work areas are logically arranged according to the principles of good
design and the equipment is carefully selected to meet the specific criteria of the
operation, the space will yield a high level of efficiency and employee
productivity. Effective layout thus depends on access to raw materials, attention
to the flow of food and personnel in the production process, access to utensils and
equipment, and ease of cleaning and sanitation.”

Dari kutipan di atas, dapat dipahami bahwa apabila penataan peralatan diatur

secara efektif dapat mempermudah operasional dan dapat menciptakan efisiensi

dalam penggunaan peralatan serta alur kerja petugas/juru masak di dapur.

Selain penataan peralatan, desain yang sesuai juga dibutuhkan dalam proses

perancangan dan penataan letak peralatan dapur karena desain merupakan tata

cara pengaturan fungsi dari seluruh peralatan. Sesuai ungkapan dari Powell

(2005:1) bahwa: “Designing kitchen necessitates the integration of functional

requirement, together with space which are pleasant to work in.”

Untuk menunjang perancangan desain seperti yang diungkapkan Powell di

atas, dibutuhkan tata letak peralatan yang harus disesuaikan dengan fungsi dari

dapur itu sendiri, seperti yang diungkapan oleh Birchfield (2008:130) yaitu: “To

create an efficient layout, each area of the food facility must be considered

according to its function.”

Adapun prinsip – prinsip dasar dari desain yang diperlukan agar menjadi

efektif dan efisien dikutip dari Birchfield (2008:62) adalah sebagai berikut:

“Efficient and effective designs should:

Consider hazard analysis and critical control point

 7

Be flexible and modular

Basic Design Principles

Show simplicity

Create an efficient flow of materials and personnel

Facilitate ease of sanitation and promote food safety

Create ease of supervision

Use space efficiently”

Adapun pemahaman ungkapan di atas, untuk menciptakan ruangan dapur

efektif dan efisien yang harus dilakukan adalah adanya analisis bahaya, dapat

bergerak secara leluasa, menampilkan kesan sederhana, menciptakan alur yang

sesuai untuk bahan dan petugas/juru masak, menyediakan fasilitas sanitasi dan

pengamanan makanan, dan disediakan pula fasilitas pengamanan agar dapat

memaksimalkan penggunaan ruangan.

Penulis melakukan penelitian di Dapur Ruang Makan (Rukan) Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar. Dari hasil wawancara penulis dengan Kepala Bagian

Seksi Logistik beserta personilnya, diketahui bahwa prajurit TNI yang mengikuti

pendidikan di Pusdiklatpassus Batujajar berjumlah sekitar 2000-3000 prajurit.

Pelayanan makanan yang harus dilakukan adalah makan 3 kali dalam sehari

dengan operasional dapur selama 24 jam dengan petugas dapur sebanyak 46

orang. Dengan demikian, dapur ini setiap harinya mengolah makanan sebanyak

6000-9000 porsi.

Hasil lain dari penelitian yang penulis lakukan adalah mengenai peralatan

yang ada di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar.

 8

Peralatan yang sudah ditata oleh pihak dapur masih menjadi kendala bagi

para petugas/juru masak, karena jarak antara area persiapan makanan dengan area

alat dapur yang dibutuhkan masih terlampau jauh sehingga dapat menguras tenaga

dari petugas/juru masak dan waktu penyajian makanan menjadi terlambat. Ruang

gerak yang dimiliki petugas/juru masak pun terlalu luas akibatnya lalu lalang

antar petugas sering kali terjadi pada saat operasional dapur. Di ruang dapur yang

cukup luas ini penataan equipment masih terlalu berdempet satu sama lain

sehingga sering terjadi senggolan antar petugas/juru masak pada saat mengolah

makanan.

Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan bahan makanan masih menjadi

satu dalam satu ruangan, faktor ini yang menjadi kendala dalam pengelompokan

antara cold kitchen dan hot kitchen, yang mana kedua ruang dapur tersebut

berfungsi untuk memisahkan ruang persiapan pengolahan sayuran dan daging

dengan ruang pengolahan bahan makanan yang akan dimasak.

Petugas dapur yang bertugas menyajikan makanan pun masih belum dapat

menyesuaikan diri pada posisinya masing-masing dalam pelaksanaan tugasnya,

sehingga butuh pengaturan dalam pembagian tugas menyajikan makanan agar

waktu penyajian makanan tidak mengalami keterlambatan.

Selain kendala dari sistem kerja yang kurang teratur dalam

pengelompokannya, pengaturan makanan yang akan disajikan di ruang makan,

makanan yang akan dikirim ke lapangan dan yang akan dikirim ke rumah masing-

masing, belum tertata dalam pengelompokan. Petugas pengemasan makanan

 9

terkadang kebingungan dalam mengatur pekerjaannya yang mana harus dilakukan

terlebih dahulu.

Untuk mengetahui lebih mendalam tentang operasional di dapur Ruang

Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, penulis melakukan penelitian ini

dan menyajikan hasilnya dalam tugas akhir ini dengan judul:

“DESAIN DAN TATA LETAK PERALATAN DAPUR DI RUANG MAKAN

GRIYA SATRIA PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR”

B. Identifikasi Masalah

Didalam menyusun identifikasi masalah dalam penelitian ini, penulis

mengutip pendapat dari Pauli (1989:197) yaitu: “The menu must be planned to

distribute the work load between the various pieces of equipment and to utilize all

the equipment.” dan pendapat dari Birchfield (2008:119): “Effective layout thus

depends on access to raw materials, attention to the flow of food and personnel in

the production process, access to utensils and equipment, and ease of cleaning

and sanitation.” Dari kutipan Pauli dapat dipahami bahwa perencanaan menu

merupakan faktor penentu dalam jumlah peralatan yang akan digunakan dan

pemahaman dari kutipan Birchfield adalah layout yang efektif bergantung pada

akses yang baik terhadap bahan makanan dan peralatan, alur yang terstruktur pada

bahan makanan dan juga pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur.

Dalam penelitian ini penulis mengidentifikasi masalah penelitian dalam

bentuk pertanyaan sebagai berikut :

 10

1. Bagaimanakah menu yang disediakan di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar?

2. Bagaimana alur bahan makanan yang terjadi di dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar?

3. Bagaimana akses terhadap bahan makanan dan alat kerja di dapur Ruang

Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar?

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud Penelitian

Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah meneliti kondisi, kapasitas

dan operasional kerja di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar.

2. Tujuan Penelitian

2.1 Tujuan Formal

Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan

pada Program Diploma III Manajemen Tata Boga Jurusan Hospitaliti

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2.2 Tujuan Operasional

Untuk membantu pihak dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar khusunya dalam desain dapur dan penataan

peralatan dapur besar (equipment).

 11

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan dalam penyusunan tugas akhir adalah metode

deskriptif. Pengertian metode penelitian deskriptif menurut Nasir

(2013:92) adalah:

“Suatu metode dalam meneliti status kelompok manusia, suatu

kondisi, suatu sistem pemikiran, atau suatu kelas peristiwa pada
masa sekarang yang bertujuan untuk memberikan gambaran secara
sistematis, faktual, dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat,
serta hubungan antara fenomena-fenomena yang diteliti. Penelitian
deskriptif menggambarkan suatu gejala atau fenomena pada suatu
waktu tertentu.”

Sesuai dengan penjelasan tersebut, penulis melakukan penelitian

bertujuan untuk memberi gambaran desain dapur dan penataan peralatan

dapur di Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, termasuk

kegiatan operasional di dalamnya.

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Pengertian observasi menurut Rai Utama dan Mahadewi (2012 :52)

adalah : “Cara pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

mengamati dan mencatat secara sistematik gejala-gejala yang

diselidiki.” Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan di dapur

Rukan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar untuk mengetahui

 12

operasional kerja, alur bahan makanan, dan penataan peralatan

dapurnya.

b. Wawancara

Pengertian wawancara menurut Rai Utama dan Mahadewi

(2012 :64) adalah : “Proses tanya-jawab dalam penelitian yang

berlangsung secara lisan.” Penulis melakukan wawancara dengan

Kepala Dapur beserta stafnya untuk mendapatkan informasi mengenai

proses pengolahan makanan serta kendala-kendala yang ditemui

dalam operasional kerja di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar. Untuk kemudahan proses wawancara maka

penulis menggunakan pedoman wawancara.

c. Studi Kepustakaan

Pengertian studi kepustakaan menurut Ruslijanto (1999:78) adalah:

“Suatu karangan ilmiah yang berisi pendapat berbagai pakar mengenai

suatu masalah, yang kemudian ditelaah dan dibandingkan, dan ditarik

kesimpulannya.” Penulis melakukan studi kepustakaan dengan

mengunjungi Perpustakaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, dan

melakukan pencarian dari E-Book di Internet, untuk mencari teori–

teori dan konsep-konsep tentang desain dapur dan tata letak

peralatannya.
 13

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusat Pendidikan dan Latihan Komando Pasukan Khusus yang

bertempat di Jl. Batujajar, Kabupaten Bandung Barat, Jawa Barat.

2. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian mulai bulan Januari 2016 sampai

dengan bulan Juni 2016.

 BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Pusdiklatpassus

Pada tanggal 16 April 1952, Kolonel A.E. Kawilarang mendirikan Kesatuan

Komando Tentara Territorium III/Siliwangi (Kesko TT).

Pada tanggal 18 Maret 1953 Mabes ABRI mengambil alih Kesko TT dari

komando Siliwangi dan kemudian mengubah namanya menjadi Korps Komando

Angkatan Darat (KKAD).

Tanggal 25 Juli 1955 organisasi KKAD ditingkatkan menjadi Resimen

Pasukan Komando Angkatan Darat (RPKAD), yang dipimpin oleh Mayor

Mochamad Idjon Djanbi.

Tahun 1959 unsur-unsur tempur dipindahkan ke Cijantung, di timur Jakarta,

dan pada tahun 1959 itu pula RPKAD diubah menjadi Resimen Para Komando

Angkatan Darat (RPKAD). Saat itu kesatuan ini telah dipimpin oleh Mayor

Kaharuddin Nasution.

Pada saat operasi penumpasan DI/TII pada tanggal 23 Agustus 1949 di Desa

Pengarasan, Tegal, komandan pertama, Mayor Idjon Djanbi terluka dan akhirnya

digantikan oleh Mayor RE Djailani.

14
 15

Pada tanggal 12 Desember 1966, RPKAD berubah menjadi Pusat Pasukan

Khusus Angkatan Darat (Puspassus AD). Nama Puspassus AD ini hanya

bertahan selama lima tahun. Sebenarnya hingga tahun 1963, RPKAD terdiri dari

dua batalyon, yaitu batalyon 1 dan batalyon 2, kesemuanya bermarkas di Jakarta.

Tanggal 17 Februari 1971, resimen tersebut kemudian diberi nama Komando

Pasukan Sandi Yudha (Kopassandha).

Dengan adanya reorganisasi di tubuh ABRI, sejak tanggal 26 Desember 1986,

nama Kopassandha berubah menjadi Komando Pasukan Khusus yang lebih

terkenal dengan nama Kopassus hingga kini.

ABRI selanjutnya melakukan penataan kembali terhadap grup di kesatuan

Kopassus. Sehingga wadah kesatuan dan pendidikan digabungkan menjadi Grup

1, Grup 2, Grup 3/Pusdik Pasuss, serta Detasemen 81.

Sejak tanggal 25 Juni 1996 Kopasuss melakukan reorganisasi dan

pengembangan grup dari tiga Grup menjadi lima Grup, yaitu:

- Grup 1/Parakomando yang terletak di Serang, Banten.

- Grup 2/Parakomando yang terletak di Kartasura, Jawa Tengah.

- Pusat Pendidikan Pasukan Khusus (Pusdikpassus) di Batujajar, Jawa Barat

- Grup 3/Sandhi Yudha di Cijantung, Jakarta

- Detasemen 81/Penanggulangan Teror (Gultor) di Cijantung, Jakarta

 16

Pendidikan bagi calon prajurit Kopassus dilakukan di Pusat Pendidikan

Pasukan Khusus (Pusdikpassus) di Batujajar, Jawa Barat. Pendidikan dasar

berupa Komando dan Para Tempur, serta pendidikan lanjutan berupa Sandi

Yudha dan Kontra Terorisme/Anti Teror.

Kopassus TNI AD harus sudah mempunyai kemampuan kualifikasi:

- Intelejen (minimal intelejen tempur)

- Wing combat freefall / jump master dan mobil udara

- Kemampuan menembak pistol dan senapan minimal kelas 2

- Berenang dan menyelam

- Mempunyai kualifikasi tambahan dari korps asal (bagi non korps

infanteri)

Jadi pendidikan di Pusdikpassus tidak hanya menghasilkan prajurit yang

unggul fisik dan mental saja, tapi unggul juga dalam kecerdasan dan

pengendalian emosi.

Untuk menunjang seluruh kegiatan pendidikan di Pusdiklatpassus, diperlukan

peningkatan sarana dan prasarana pangan yang akan mempertahankan ketahanan

fisik dan kesehatan para prajurit yang sedang menjalankan pendidikan.

B. Struktur Organisasi Dapur Rukan Pusdiklatpassus Batujajar

Struktur organisasi adalah bagian dari unit kerja yang disusun secara

terstruktur untuk mencapai tujuan tertentu. Seperti yang dikemukakan oleh

Umar (2000:65) bahwa “Struktur organisasi dapat diartikan sebagai susunan dan

hubungan antara bagian dan posisi dalam perusahaan.”

 17

Dalam hal ini dapat dipahami bahwa struktur organisasi perusahaan berbeda

dengan struktur organisasi TNI atau kemiliteran lainnya.

Struktur organisasi Kopassus tidak sama persis dengan satuan infanteri

lainnya, yang mana dalam struktur organisasi Kopassus menggunakan istilah

Grup. Bagian dari ogranisasi Kopassus, Pusdikpassus berfungsi sebagai unsur

pendidikan, sedangkan 4 grup lainnya berfungsi sebagai unsur tempur.

Berikut adalah struktur organisasi yang ada di Pusdiklatpassus Batujajar.

GAMBAR - 1

STRUKTUR ORGANISASI BIDANG OPERASIONAL

PUSDIKLATIPASSUS BATUJAJAR

DAN PUSDIKLATPASSUS
BATUJAJAR
----------------------------------
WADAN PUSDIKLATPASSUS
BATUJAJAR

KASI KASI KASI KASI KASI KASI

JIANBANG OPSDIK OPSLAT PERS LOGISTIK PAM

PASI LOG PASI BEK PASI BMN

PERWIRA DAPUR

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

 18

GAMBAR - 2

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR RUANG MAKAN GRIYA SATRIA

PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

PERWIRA DAPUR

KEPALA OPERASIONAL
DAPUR

PETUGAS PETUGAS/ PETUGAS SAJI/ PETUGAS

PERSIAPAN JURU MASAK PENGIRIMAN KEBERSIHAN

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

Sesuai dengan gambar yang tertera diatas, struktur organisasi yang

dimiliki oleh Pusdiklatpassus Batujajar menurut informasi yang didapatkan dari

Kepala Seksi Logistik 2016, memiliki dua struktur organisasi yaitu struktur

organisasi bidang operasional dan struktur organisasi dapur yang mana dapat

penulis jelaskan sebagai berikut:

1. Bidang Operasional terdiri dari:

- Komandan Pusdiklatpassus Batujajar dan Wakil

- Kepala Seksi (Kasi), terdiri dari:

a. Kepala Seksi Pengkajian dan Pengembangan (Jianbang)

b. Kepala Seksi Operasi Pendidikan (Opsdik)

c. Kepala Seksi Operasi Latihan (Opslat)

 19

d. Kepala Seksi Personalia

e. Kepala Seksi Logistik (Kasilog), membawahi:

• Perwira Seksi Logistik (Pasilog)

• Perwira Seksi Perbekalan (Pasibek)

• Perwira Seksi Barang Milik Negara (Pasi BMN)

2. Bidang dapur terdiri dari:

- Kepala Seksi Logistik, membawahi:

• Perwira Seksi Logistik, membawahi:

Perwira Dapur, yang dibantu oleh:

Kepala Operasional Dapur, yang terdiri dari:

a) Petugas Persiapan

b) Petugas/Juru Masak

c) Petugas Saji/Pengiriman

d) Petugas Kebersihan

Adapun tugas-tugas yang dilakukan personil dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar adalah sebagai berikut:

1. Perwira Dapur

- Bertanggung jawab terhadap koordinasi kegiatan operasional dapur

- Menentukan menu makanan yang akan di proses setiap hari

- Merencanakan daftar pesanan bahan makanan

- Meminta persetujuan Perwira Seksi Logistik dalam surat

pemesanan

- Memesan bahan makanan kepada pihak koperasi

 20

- Meminta laporan kepada Kepala Operasional Dapur

- Membuat agenda kegiatan setiap hari sebagai bentuk pertanggung

jawaban

2. Kepala Operasional Dapur

- Bertanggung jawab kepada Perwira Dapur dalam hal operasional

kegiatan dapur

- Menentukan jadwal petugas/juru masak operasional setiap hari

- Memeriksa bahan makanan datang yang dipesan oleh Perwira

Dapur

- Membagi tugas kepada masing-masing petugas yang bekerja setiap

hari

- Turut melaksanakan proses kegiatan operasional dapur (memasak)

- Membuat laporan kegiatan operasional dapur setiap hari sebagai

bentuk tanggung jawab kepada Perwira Dapur

3. Petugas Persiapan

- Bertanggung jawab kepada Kepala Operasional Dapur dalam hal

mempersiapkan bahan makanan

- Turut serta dalam pemeriksaan bahan makanan yang datang

bersama dengan Kepala Operasional Dapur

- Membuat persiapan bahan makanan yang diolah oleh Petugas Juru

Masak

- Mengalokasikan bahan makanan untuk kegiatan sesuai dengan

waktu makan pagi, makan siang dan makan malam

 21

4. Petugas Juru Masak

- Bertanggung jawab kepada Kepala Operasional Dapur dalam hal

memproses bahan makanan

- Memeriksa bahan makanan yang telah dipersiapkan oleh Petugas

Persiapan untuk segera dimasak

- Menginformasikan kepada Petugas Saji/Pengiriman bahwa

masakan siap disajikan/dikirim

5. Petugas Saji/Pengiriman

- Bertanggung jawab kepada Kepala Operasional Dapur dalam hal

distribusi makanan yang sudah siap dimakan

- Melakukan pengemasan makanan yang akan dikirim

- Mempersiapakan prasmanan bagi prajurit/pegawai yang akan

makan di ruang makan

- Mengirimkan makanan untuk para pemangku jabatan dilingkungan

Pusdiklatpassus ke rumah masing-masing

- Mengirimkan makanan untuk para prajurit yang sedang

melaksanakan latihan di lapangan

6. Petugas Kebersihan

- Bertanggung jawab kepada Kepala Operasional Dapur dalam hal

kebersihan

- Bertugas membersihkan semua peralatan dapur yang sudah

dipakai, seluruh ruangan dapur dan lingkungan sekitarnya

- Merawat seluruh peralatan dapur yang ada

 22

- Membersihkan saluran pembuangan air kotor dan memeriksa

saluran air bersih yang digunakan

Dari ulasan tugas masing-masing petugas/juru masak dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar dapat penulis sampaikan sebagai berikut:

1. Perwira Dapur dapat dijelaskan setara dengan Executive Chef

2. Kepala Operasional Dapur dapat dijelaskan setara dengan Sous Chef

3. Petugas Persiapan, Petugas Juru Masak, Petugas Saji/Pengiriman dapat

dijelaskan setara dengan Commis Chef

4. Petugas Kebersihan dapat dijelaskan setara dengan Steward

C. Lokasi, Fasilitas, Operasional Pusdiklatpassus Batujajar

1. Lokasi

Pusdiklapassus Batujajar bertempat di Jl. Parayudha D-2 Batujajar. Ruang

Makan Griya Satria merupakan salah satu sarana yang berfungsi untuk

penyajian pangan bagi para prajurit. Terletak di dalam kawasan

Pusdiklatpassus, dapur dan Ruang Makan Griya Satria bukan sarana untuk

umum melainkan khusus diperuntukan bagi para prajurit siswa didik

Pusdiklatpassus.

2. Fasilitas

Fasilitas yang dimiliki oleh dapur Ruang Makan Griya Satria masih sangat

konvensional. Peralatan yang ada di dapur Ruang Makan Griya Satria

 23

Pusdiklatpassus Batujajar berdasarkan dari hasil observasi dan wawancara

dengan Kepala Dapur beserta stafnya adalah sebagai berikut:

a. Rice Steamer: alat memasak nasi yang serupa dengan rice cooker

namun berukuran besar.

Jumlah : 10 buah

Kapasitas : 20 Liter

Kondisi : Baik

b. Chinese Wok: sejenis dengan kompor gas dengan tekanan tinggi

untuk mengolah masakan dalam jumlah besar dengan dilengkapi

keran air untuk menghindari panasnya penyangga wajan.

Jumlah : 1 buah

Kondisi : Cukup Baik

c. Chinese Stove: sejenis dengan kompor gas dengan tekanan tinggi

untuk mengolah masakan dalam jumlah besar.

Jumlah : 4 buah

Kondisi : Cukup Baik

d. Shallow Tilting Pan: alat memasak multifungsi yang dapat

digunakan untuk menggoreng, merebus, membuat sup, membuat

saus dalam jumlah banyak.

 24

Jumlah : 1 buah

Kapasitas : 50 Liter

Kondisi : Sangat Baik (Baru)

e. Working Table: sejenis meja yang terbuat dari stainless steel yang

berfungsi untuk mengerjakan pekerjaan dapur.

Jumlah : 20 Buah

Kondisi : Cukup Baik

f. Freezer: tempat penyimpanan bahan makanan yang berfungsi

untuk membekukan bahan tersebut agar tahan lama.

Jumlah : 5 Buah

Ukuran : 156x65x88 cm

Kondisi : Cukup Baik

g. Reach In Chiller: tempat penyimpanan bahan makanan yang

sejenis dengan lemari pendingin dalam bentuk cukup besar dengan

kapasitas banyak.

Jumlah : 1 Buah

Ukuran : 120x74x195.5 cm

Kondisi : Kurang Baik (jarang digunakan)

 25

h. Walk In Chiller: tempat penyimpanan bahan makanan yang sejenis

dengan lemari pendingin dalam bentuk cukup besar dan petugas

dapat masuk kedalamnya.

Jumlah : 1 Buah

Ukuran : 150x75x150 cm

Kondisi : Kurang Baik (jarang digunakan)

Dari sejumlah peralatan yang penulis uraikan diatas, peralatan standar

sudah dimiliki dan digunakan sebagaimana mestinya. Ada beberapa

peralatan besar seperti Shallow Tilting Pan, Reach In Chiller dan Walk In

Chiller, belum digunakan secara maksimal karena proses pengolahan

bahan makanan di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar dimasak langsung tanpa melalui proses penyimpanan.

Disamping itu petugas dapurnya pun masih sangat terbatas dalam

penggunaan alat tersebut di atas.

3. Operasional

Secara operasional dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar dibagi kedalam 2 shift. Setiap petugas dapur bekerja selama 24

jam secara bergantian dan mengakomodasi 2000-3000 personil prajurit

TNI dalam sehari. Petugas dapur terdiri dari personil unsur sipil yang

bekerja tidak dibekali dengan pendidikan khusus tentang memasak,

 26

keahlian masaknya berdasarkan pengalaman, namun dalam pembagian

kerjanya sudah sesuai standar petugas dapur.

D. Tinjauan Mengenai Menu yang Disediakan Di Dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar.

Dalam menunjang peningkatan kualitas fisik dan mental prajurit TNI secara

umum, Pusdiklatpassus telah menyiapkan beberapa set menu khusus. Douglas

(1979:1) menyatakan bahwa:

“In the armed service, where following an ending of compulsory national

service, provision of varied and attractive meals is considered one of the most

powerful factors in growth.”

Kutipan diatas dapat diartikan bahwa: “dalam pelayanan di dapur militer,

memiliki jenis makanan yang bervariasi dan menarik sesuai dengan kebutuhan

merupakan faktor yang paling kuat dalam pertumbuhan.”

Menu yang disajikan di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar, menurut penilaian penulis kurang bervariatif dalam jenisnya karena

menggunakan menu standar kelembagaan/instansi pada umumnya. Sebagai

contoh, nasi putih, ayam goreng, ikan goreng, semur daging sapi, sayur lodeh,

sayur bening, tempe, tahu, telur, dan kerupuk. Menu ini masuk kedalam kategori

sederhana, belum memperhatikan kandungan kalori maupun gizi yang

bervariasi.
 27

Dalam hal ini, menu memiliki keterkaitan antara desain dapur dengan tata

letak peralatan dapur agar menciptakan operasional kegiatan dapur yang

terstruktur dan rapi dalam pergerakannya. Sesuai dengan ungkapan Birchfield

(2008:9) yaitu: “The menu has tremendous influence on the design and success of

a food operation. From a design and layout perspective, these are just some of the

factor determined by the menu:

a. Amount of space required

b. Service area size and design

c. Dishwashing area size and dish machine capacity

d. Types of cooking equipment

e. Equipment capacity

f. Size of dry and refrigerated storage area

g. Number of employee”

Sesuai dengan yang diungkapkan oleh Douglas (1979:51) bahwa: “The

amount of equipment required will depend upon the complexity of the menu

offered, the quantity of meal served, and the policy of management in the use of

materials.”

Maksud dari kutipan diatas adalah, banyaknya jumlah peralatan dapur yang

dibutuhkan tergantung pada menu yang dimiliki, jumlah porsi yang disajikan

dan ketentuan yang sesuai dengan kebijakan instansi/kelembagaan itu sendiri.

 28

Adapun menu yang dimiliki oleh dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar sebagai berikut.

TABEL - 1
MENU MAKAN PAGI DI DAPUR RUANG MAKAN GRIYA SATRIA
PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU

Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Putih
Putih Putih Putih Putih Putih Putih
Ayam Ayam Ayam Ikan Ayam Ikan Ayam
Bumbu Opor Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu
Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
Lodeh Tauge Lodeh Tauge Lodeh Lodeh Lodeh
Tempe Tempe Tempe Tahu Tempe Tahu Telur
Tempe
Telor Telor Telor Telor Telor Telor
Bacem
Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk
Teh Teh Teh Teh Teh Teh Teh Manis
Manis Manis Manis Manis Manis Manis

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

TABEL - 2
MENU MAKAN SIANG DI DAPUR RUANG MAKAN GRIYA
SATRIA PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU

Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Putih
Putih Putih Putih Putih Putih Putih
Ayam Ayam Daging Ayam Daging Ayam Ayam
Semur Bumbu Semur Bumbu Rendang Bumbu Bumbu
Merah Kecap
Sayur Sayur
Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
Kacang Kacang
Sop Sop Asem Sop Sop
Merah Merah
Tempe Tempe Tempe Tempe Tahu Tahu Tahu
Tahu Tahu Tahu Tahu Tempe Tempe Tempe
Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk
Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang Pisang

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

 29

TABEL - 3
MENU MAKAN MALAM DI DAPUR RUANG MAKAN GRIYA
SATRIA PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU MINGGU

Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Putih
Putih Putih Putih Putih Putih Putih
Tongkol Ikan Tongkol Ikan Ikan Ikan Tongkol
Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu Bumbu
Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur Sayur
Asem Asem Sop Asem Bening Asem Lodeh
Tempe Tempe Tempe Tempe Telor Tempe Tempe
Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

Dari ketiga tabel diatas menunjukkan bahwa menu yang disajikan oleh dapur

Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar tidak bervariasi.

Berikut ini dari hasil observasi diperoleh informasi bahwa menu makanan di

dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar terdiri dari:

1. Menu masakan berasal dari daging ayam adalah Ayam Bumbu, Ayam

Opor, Ayam Semur, Ayam Bumbu Merah dan Ayam Bumbu Kecap.

2. Menu masakan berasal dari daging sapi adalah Daging Semur dan Daging

Rendang.

3. Menu masakan berasal dari ikan adalah Ikan Bumbu dan Tongkol Bumbu

4. Menu masakan sayuran adalah Sayur Sop, Sayur Lodeh, Sayur Asem,

Sayur Tauge, Sayur Bening dan Sayur Kacang Merah

5. Menu masakan berprotein tinggi adalah Telur, Tempe Goreng, Tempe

Bacem, Tahu Goreng, dan Tahu Bacem

 30

6. Makanan/minuman pendamping adalah Kerupuk, Pisang, Semangka dan

Teh Manis

E. Tinjauan Mengenai Alur Bahan Makanan di Dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar

Alur bahan makanan yang terjadi di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar berbeda dengan di dapur lain pada umumnya. Bahan

makanan yang datang, langsung di proses untuk segera diolah dan dimasak untuk

disajikan. Menurut Douglas (1979:40):

“Ideally the kitchen should present a natural progression that start with
delivery and receipt of stores, through preparation and cooking processes, to the
servery and restaurant. This work flow additionally should cater for the wash-up
and removal of refuse, and in outline can be illustrated as follows:

a. Storage

b. Preparation

c. Cooking

d. Plating/Service

e. Consumption”

Di dapur Rukan Griya Satria Pusdiklatpassus, bahan makanan dipisah

kemudian dikelompokkan sesuai dengan waktu makannya kemudian langsung

diolah dan diproses untuk segera disajikan. Dengan demikian proses penyimpanan

bahan makanan tidak terlaksana.

Berikut ini penulis mencoba menyampaikan denah dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar beserta letak peralatannya yang dilengkapi

dengan alur operasional bahan makanan yang terjadi.

 31

GAMBAR - 3

DENAH DAPUR RUANG MAKAN GRIYA SATRIA

PUSDIKLATPASSUS BATUJAJAR

Walk in
R. Alat
Dapur Besar Chiller

Kantor

Preparation Area
Loading
dock

Chinese Wok

Sink
Rice Steamer

Freezer
Shallow Tilting Pan

Working Table

Gudang
Serving Area

R. Alat
Dapur Kecil

Masuk/Keluar

Sumber: Kepala Seksi Logistik, 2016

Keterangan gambar 3 adalah sebagai berikut:

Alur Bahan Makanan

Alur Pergerakan Petugas Dapur

----- Akses Terhadap Bahan Makanan dan Alat Kerja

 32

Dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar memiliki luas

319,65 m2 dengan panjang 17,88 m dan lebar 17,87 m, terdiri dari:

- Loading Dock

- Ruang Kantor

- Ruang Alat Dapur Besar dipergunakan untuk menyimpan peralatan

seperti wajan besar, stockpot besar, container, strainer besar dan

spatula besar.

- Ruang Alat Dapur Kecil dipergunakan untuk menyimpan peralatan

seperti cutting board, pisau, bowl, spatula, capitan dan peralatan kecil

yang menunjang pengolahan bahan makanan.

- Gudang

Jarak antar peralatan yang dimiliki oleh dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar adalah sebagai berikut:

- Rice Steamer ke Sink : 1.935 m

- Cooking Area ke Preparation Area : 1.328 m

- Preparation Area ke Utensils Area : 5 m

- Working Table Cooking Area ke Serving Area : 6.189 m

Alur bahan makanan diawali dengan dropping bahan makanan melalui

loading dock. Setelah seluruh bahan makanan selesai diperiksa, bahan makanan
 33

dibawa ke area dapur untuk dipilah menurut jenisnya. Bahan makanan perishable

langsung di proses menuju area persiapan, sedangkan bahan makanan groceries

masuk ke ruang utensil kecil, beras masuk ke gudang. Setelah dipilah menurut

jenisnya, bahan makanan dikelompokkan menurut waktu prosesnya, untuk pagi,

siang dan malam. Bahan makanan datang pada pukul 20.00 WIB setiap harinya,

untuk makan pagi bahan makanan langsung diproses untuk dimasak pagi harinya.

Setelah selesai makan pagi, petugas/juru masak langsung memproses bahan

makanan untuk makan siang. Selesai makan siang, bahan makanan untuk makan

malam langsung diproses. Demikian proses terus berlanjut setiap hari.

Pada saat petugas/juru masak akan melakukan pekerjaannya, petugas

mempersiapkan peralatan yang akan dipakai. Dalam mempersiapkan peralatan

petugas dapur melakukan pergerakan yang diawali dengan menaruh bahan

makanan di working table, setelah itu mengambil cutting board dan pisau dari

ruangan utensil kecil, kemudian kembali lagi ke working table untuk mencuci

bahan makanan di sink yang tersedia, lalu petugas mengambil tempat untuk

bahan makanan yang sudah diproses di ruang kantor, kemudian kembali ke

working table untuk segera di masak.

Alur pergerakan yang dilakukan oleh petugas/juru masak diatas belum sesuai

dengan seharusnya. Lynch (2007:96) mengungkapkan bahwa:

“The work triangle is a layout concept that lets you develop theory proposes

that the sink, range and refrigerator be arranged in a triangular layout.”

 34

Hal yang terjadi di dapur Rukan Griya Satria Pusdiklatpassus alur

pergerakan belum dilakukan secara efektif.

F. Tinjauan Mengenai Akses Terhadap Bahan Makanan dan Alat Kerja di

Dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar

Akses terhadap bahan makanan dan alat kerja yang terjadi di dapur Ruang

Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar belum efisien dari sisi letak

pengolahan bahan makanan, letak peralatan yang digunakan dan letak proses

masaknya. Hal ini disebabkan karena Peralatan dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar sedang dilakukan proses pembaharuan dan pelaksanaan

pengadaannya belum sesuai dengan yang diharapkan.

Seperti ungkapan Douglas (1979:67): “Access for servicing and

maintenance should not involve complicated operation on site.” Dapat dipahami

bahwa akses petugas/juru masak dalam melayani prajurit/karyawan seharusnya

tidak mengikutsertakan operasional yang rumit. Itu ditunjukkan apabila jarak

jangkau pergerakan petugas/juru masak terlampau pendek dapat mengakibatkan

benturan antara petugas/juru masak dengan peralatan yang ada. Apabila jarak

jangkau pergerakan petugas/juru masak terlampau jauh, petugas/juru masak dapat

menghabiskan waktu dan tenaga dalam melakukan operasionalnya di dapur.

Kejadian yang terjadi di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar adalah jarak jangkau pergerakan petugas/juru masak terlampau jauh

karena memiliki ruangan yang luas sedangkan peralatan tidak begitu banyak,
 35

pergerakan petugas/juru masaknya belum sistematis dalam pelaksanaannya dan

terkesan simpang-siur.

Penataan peralatan belum tertata secara maksimal, seperti yang ditunjukan

bahwa petugas dapur/juru masak pada saat proses mulai memasak mempersiapkan

peralatan yang akan dipakai tidak sistematis. Mesin penghisap asap/uap dapur

masih perlu pembaharuan, karena pengisapan asap/uap dapur tidak terhisap keluar

dengan sempurna. Pengkondisian bahan baku makanan belum secara maksimal

digunakan, karena bahan baku makanan langsung diproses tidak melalui proses

penyimpanan. Penggunaan drainase belum maksimal karena pada saat

penggunaan air dari kran yang ada di chinese wok tidak digunakan sehingga

drainase tetap kering. Sanitasi sudah menggunakan tree bucket system, tetapi

langkak pencuciannya dari mulai pencucian, pembilasan dan pengeringannya

masih menggunakan cara konvensional (dijemur). Ketersediaan air bersih sudah

memadai namun saluran belum ditata sesuai dengan kebutuhan. Sesuai ungkapan

Douglas (1979:25):

“Washing machine, sinks, dish washers, and waste disposal unit should be
connected to individual waste pipes, which are sealed and of the correct
dimensions. Bottle or S or U traps are used to form a water seal below sinks and
appliances, to prevent odours and gases from waste pipes finding their way back
into the kitchen.”

Ungkapan diatas dapat dipahami bahwa: “alat cuci, bak pencucian, tempat

penyucian, dan tempat pembuangan harus memiliki masing-masing saluran yang

berbeda dan tertutup agar dapat mengurangi rasa bau dari limbah kembali ke

ruang dapur.”
 BAB III

ANALISIS DATA

A. Analisis Mengenai Menu yang Disediakan di Dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar

Menu pada umumnya menjadi daya tarik tersendiri untuk dinikmati para

konsumennya. Daya tarik untuk menikmati menu makanan biasanya dari selera

masing-masing konsumen atau berdasarkan kebiasaan. Di restoran, yang terjadi

biasanya menu yang disediakan menjadi ciri khas restoran tersebut. Di hotel,

menu menjadi kebutuhan dari para tamu hotel yang sedang menginap di hotel

atau menggunakan fasilitas restoran hotel untuk kegiatan makan. Menu di hotel

bervariasi, begitu pula di restoran. Berbeda dengan menu yang disediakan di

Dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, menu yang

disajikan sudah ditentukan oleh pihak pengelola sesuai dengan budget juga

kebutuhan kalori para prajurit/karyawan.

Untuk mengundang selera para prajurit/karyawan diperlukan inisiatif dari

pengelola dapur terhadap menu yang disajikan agar bisa dirasakan seperti

makanan-makanan yang dimakan di restoran pada khususnya atau di hotel-hotel

36
 37

pada umumnya, sehingga menu yang disajikan di dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar bervariasi dan tidak terkesan monoton.

Sebenarnya bahan makanan yang diolah menurut menu yang ditentukan di

dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar mempunyai kualitas

bahan makanan yang tidak jauh berbeda dengan kualitas bahan makanan yang

ada di restoran maupun hotel.

Dari hasil observasi yang penulis lakukan, dirasakan bahwa cara pengolahan

bahan makanan yang dilakukan oleh petugas/juru masak dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar belum mengikuti perkembangan resep

masakan yang terus berubah. Proses pengolahan makanan yang dilakukan masih

bersifat biasa. Hal ini disebabkan petugas/juru masak tidak dibekali pendidikan

khusus dalam hal masakan karena mayoritas petugas/juru masak berasal dari

warga sipil biasa.

Apabila dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar

menggunakan tenaga profesional yang terdidik dengan disiplin ilmu yang sesuai,

akan menghasilkan menu yang lebih bervariasi.

Semua hal diatas, akan terpenuhi apabila:

- Menu bisa bervariasi atas inisiatif juru masak yang profesional dan

terdidik sesuai dengan bidang ilmunya

 38

- Petugas/juru masak yang profesional dan terdidik memerlukan alokasi

upah yang harus cukup diperhitungkan

B. Analisis Mengenai Alur Bahan Makanan di Dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar

Bahan makanan dipesan disesuaikan kebutuhan makan untuk 1 hari, yaitu

untuk makan pagi, makan siang dan makan malam. Bahan makanan yang datang

diperiksa disesuaikan dengan pesanan, kemudian dipisah berdasarkan kebutuhan

untuk makan pagi, siang dan malam. Kemudian langsung dipersiapkan untuk

proses pengolahan. Seluruh bahan makanan, langsung diolah untuk disajikan

pagi hari, siang dan malam, sehingga tidak ada bahan makanan yang tersisa dan

tidak melewati proses penyimpanan.

Bahan makanan yang akan disajikan pagi hari bisa dimulai proses

pengolahannya pada malam sebelumnya, selanjutnya sambil menunggu proses

masak untuk pagi hari, segera dilanjutkan proses persiapan pengolahan untuk

siang hari, demikian juga proses pengolahan untuk malam hari. Hal ini,

menghindari bahan makanan yang diolah sejak dari malam hari hingga siang di

hari berikutnya tidak mengalami kontaminasi silang dan penurunan kualitas

bahan makanan tersebut.

 39

Bahan makanan yang akan disajikan siang hari dan malam hari, sebaiknya

disimpan ke dalam chiller yang tersedia di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar agar dapat digunakan secara optimal sesuai dengan

fungsinya. Disamping menggunakan chiller secara optimal sesuai dengan

fungsinya, petugas/juru masak dapat mengolah bahan makanan yang disiapkan

dari malam sebelumnya tetap dalam keadaan segar sehingga kualitas makanan

tetap terjaga.

Berdasarkan hasil survey penulis, terlihat alur pergerakan petugas dapur

pada saat memproses bahan makanan tidak terkendala, dikarenakan luas

bangunan dapur cukup luas, akan tetapi secara efisiensi desain penataan posisi

peralatan menurut penulis masih belum sesuai. Hal ini ditunjukkan dari posisi

pengolahan bahan makanan yang seharusnya terpisah tetapi dilakukan secara

kurang teratur. Sehingga pergerakan petugas dapur dalam melaksanakan

pekerjaannya terkesan simpang-siur. Penulis mempunyai kesan bahwa desain

posisi penataan peralatan perlu dibenahi bersamaan dengan proses pembaharuan

yang sedang dilakukan oleh pihak Dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar, dimana tempat proses pengolahan bahan makanan,

proses tempat memasak, pengemasan dan tempat menyajikan diatur secara

terpisah, sehingga alur kerja petugas bisa lebih bebas bergerak dengan teratur.

Untuk mempercepat proses pengolahan makanan dibutuhkan penataan letak

bahan makanan maupun peralatan yang teratur sehingga memudahkan

 40

petugas/juru masak untuk menjangkau bahan makanan dan peralatan yang

dibutuhkan.

C. Analisis Mengenai Akses Bahan Makanan dan Alat Kerja di Dapur Ruang

Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar

Bahan makanan yang datang masuk melalui loading dock, kemudian dipilah

berdasarkan kebutuhan untuk pengolahan. Pada proses pengolahan bahan

makanan diperlukan penataan tempat pengolahan yang disesuaikan dengan

peralatan yang digunakan. Dari hasil observasi penulis, tempat bahan makanan

kering seperti beras, bumbu instan dan lain-lain belum ditata secara terpisah

dengan bumbu basah, sayuran dan daging, sehingga pada saat proses pengolahan

bahan makanan belum bisa tertata dengan teratur. Hal ini menyulitkan petugas

dapur dalam melakukan pekerjaanya untuk menjangkau bahan makanan dan

peralatan yang digunakan. Selain penataan bahan makanan yang akan diproses,

diperlukan juga desain penataan letak peralatan yang akan digunakan agar

menunjang efisiensi kerja dan waktu yang dibutuhkan setiap hari, juga akan

membantu pada proses perubahan desain penataan peralatan yang sedang

dilakukan oleh Dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar.

Dari uraian di atas, ada beberapa yang menjadi perhatian penulis antara lain:

- Pengaturan letak bahan makanan yang sesuai dengan jenisnya

 41

- Pengaturan posisi pengolahan bahan makanan yang akan dimasak

- Pengaturan peralatan yang akan digunakan

- Pemilahan bahan makanan yang akan dimasak

- Pengaturan lokasi tempat petugas melakukan pekerjaannya

Apabila langkah-langkah diatas sudah terpenuhi, akan memudahkan petugas

dapur/juru masak dalam melakukan pekerjaannya sesuai dengan yang diharapkan

dari sisi waktu, hasil dan kualitas kinerjanya.

Desain penempatan peralatan dapur juga berperan dalam proses akses bahan

makanan dan alat kerja.

Dengan tertatanya letak peralatan dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar, akan memberikan solusi dalam hal mempermudah

petugas dapur mengakses bahan makanan dan alat kerjanya.

 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil uraian yang disampaikan penulis dari mulai Bab I,

Bab II dan Bab III, penulis bersimpulan bahwa:

1. Menu yang disediakan di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar ditentukan atas inisiatif pengelola dapur.

Dalam hal ini, yang berinisiatif adalah Kepala dapur, Perwira

dapur, Perwira Seksi Logistik atas persetujuan Kepala Seksi

Logistik.

Menu yang disajikan tidak bervariasi dan terkesan monoton karena

bahan makanan yang diolah sebenarnya sudah memenuhi kualitas

seperti bahan makanan di hotel ataupun restoran. Akan tetapi

proses pengolahan makanannya tidak diolah secara profesional.

Untuk menciptakan menu yang memuaskan para prajurit/karyawan

dibutuhkan tenaga profesional yang terdidik sesuai dengan disiplin

ilmunya.

Menu yang disajikan harus memenuhi kebutuhan kalori yang

cukup, bersih dan sehat.

42
 43

2. Alur bahan makanan yang terjadi di dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar belum efektif. Dilihat dari bahan

makanan yang diolah tidak menggunakan fasilitas penyimpanan

yang tersedia. Hal ini memungkinkan kualitas bahan makanan

yang dimasak menjadi tidak fresh.

Penataan tempat bahan makanan yang akan diolah belum sesuai

dengan yang diharapkan sehingga mengganggu operasional

kegiatan di dapur.

Penataan peralatan yang akan dipergunakan sudah mencukupi akan

tetapi dalam penggunaannya belum sesuai dengan yang

diharapkan, ada beberapa peralatan yang baik tapi belum

difungsikan sebagaimana mestinya.

3. Akses terhadap bahan makanan dan alat kerja sangat dibutuhkan

kemudahan dan efisiensi waktu dalam pelaksanaannya. Jarak

jangkau petugas dapur dalam melakukan pekerjaan masih menjadi

kendala karena belum tertatanya tempat penyimpanan bahan

makanan dengan alat yang akan digunakan sehingga dalam

pelaksanaan pekerjaannya terkesan simpang-siur.

Proses penyajian makanan yang dilakukan di dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar masih belum terkoordinasi

 44

dengan baik, para petugas belum bisa menyesuaikan tugasnya

masing-masing dan terkesan serabutan.

Proses pengemasan makanan yang akan disajikan belum

terkoordinasi dengan baik seperti pada saat pengemasan makanan

masih dilakukan di beberapa tempat yang berbeda bukan

menggunakan tempat yang sesuai untuk memudahkan proses

pengemasan.

B. Saran

Dari seluruh penelitian yang penulis lakukan di dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, penulis mencoba memberikan

beberapa saran diantaranya:

1. Menu yang akan disajikan oleh pengelola dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar harus bervariasi dan

mengikuti perkembangan resep-resep masakan yang terus berubah.

Pengelola dapur harus berinisiatif menciptakan rasa nyaman para

prajurit/karyawan pada saat menikmati makanan yang disajikan,

seperti suasana makan di restoran atau tempat makan lainnya.

Selain itu, untuk menunjang rasa nyaman menikmati masakan di

dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar perlu

 45

dibuatkan perputaran menu secara periodik agar terhidar dari

kejenuhan dan menu menjadi lebih bervariasi.

2. Alur bahan makanan yang terjadi di dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar berbeda dengan di dapur lain pada

umumnya. Bahan makanan yang datang, langsung di proses untuk

segera diolah dan dimasak untuk disajikan, tanpa melalui proses

penyimpanan. Hal ini disarankan agar pengaturan pengolahan

bahan makanan untuk pagi hari bisa diproses secara langsung,

sedangkan bahan makanan untuk disajikan siang dan malam hari,

disimpan dalam chiller untuk menjaga bahan makanan tetap segar

dan terjaga kualitasnya. Dapat pula dijadikan pertimbangan bahwa

pengadaan makanan bisa dilakukan pemesanan untuk 3 hari satu

kali agar bisa mengatur variasi makanan yang akan disajikan. Pada

prakteknya disarankan dalam denah berikut:

 46

GAMBAR - 4

3. Alokasi penugasan petugas dapur pada saat pengemasan makanan

yang akan disajikan/dikirim harus dikoordinasikan berdasarkan

pembagian tugas pengelompokan makanan yang akan dikemas

seperti gambar berikut:

 47

GAMBAR – 5
ALOKASI PENGEMASAN YANG AKAN DISAJIKAN

ALAS NASI IKAN SAYUR KERUPUK/BUAH PENGEMASAN

4. Pembagian jam kerja di dapur Ruang Makan Griya Satria

Pusdiklatpassus Batujajar, saat ini setiap petugas melaksanakan

tugasnya selama 24 jam secara bergantian setiap hari. Hal ini

terkesan cukup menyusahkan para petugas dari sisi kesehatan

kerja. Dari pendidikan yang diperoleh penulis di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung, seharusnya satu orang petugas disarankan

tidak boleh melebihi 12 jam kerja sehari. (ideal 8 jam/hari)

Jadi sangat disarankan adanya pembagian jadwal kerja bagi

petugas dapur di dapur Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus

Batujajar, dipertimbangkan kembali.

5. Untuk meningkatkan kinerja para petugas dapur Ruang Makan

Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, disarankan agar memilih

pekerja profesional dan terdidik dengan disiplin ilmu yang sesuai,

atau petugas yang ada diberikan pendidikan ilmu memasak dengan

 48

cara melakukan pelatihan secara rutin untuk bisa mengikuti

perkembangan dan teknik masak yang dinamis, sehingga para

petugas dapur/juru masak memiliki rasa nyaman dalam mengikuti

perkembangan sampai memiliki inisiatif menciptakan menu

makanan bervariasi yang diterima dan dirasakan oleh

prajurit/karyawan.

6. Pada proses pembaharuan yang sedang dilakukan Dapur Ruang

Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar, disarankan

menggunakan tenaga ahli desain yang sesuai dengan rencana yang

dibuat sehingga dana yang dialokasi untuk perubahan penataan

dapur yang sedang berjalan bisa disesuaikan dengan yang

diharapkan.

7. Atribut dan perlengkapan para petugas dapur Ruang Makan Griya

Satria Pusdiklatpassus Batujajar, tidak luput dari penelitian penulis,

seperti pakaian yang digunakan, sepatu kerja yang aman serta

peralatan masak seperti pisau set harus ikut dilakukan perubahan.

Semoga dari sekian banyak yang penulis sarankan akan membawa

perubahan ke arah yang lebih baik untuk kemajuan aktifitas/kegiatan di Dapur

Ruang Makan Griya Satria Pusdiklatpassus Batujajar khususnya dan pembaca

pada umumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

A.G, Haryanto. Ruslijanto, Hartono. dan Mulyono, Datu. 1999. Metode Penulisan
dan Penyajian Karya Ilmiah. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Baden-Powell, Charlotte. 2005. Architect’s Pocket Book of Kitchen Design. Great

Britain. Architectural Press.

Birchfield, John C. 2008. Design and Layout for Food Facilities. Hoboken, New
Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Douglas, Peter. 1979. Kitchen Planning and Design. United Kingdom: Blandford
Press Ltd.

Fuller, John. 1979. Virtue’s Catering and Hotelkeeping. London and Coulsdon:
Virtue.

Lowe’s. 2006. Kitchen Planner: From Start to Beautiful. Greensboro: SPC

Custom Publisher.

Lynch, Sarah. 2007. The Complete Guide To Dream Kitchens. Chanhassen,

Minnesota: Creative Publishing International, Inc.

Nasir. Mochammad. 2013. Terampil Berbahasa. Bandung: CV. Alfabeta.

Pauli, Eugen. 1989. Classical Cooking The Modern Way. New York. Van
Nostrand Reinhold.

Rai Utama, I Gusti Bagus. dan Mahadewi, Ni Made Eka. 2012. Metodologi
Penelitian Pariwisata dan Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Safari, Atang Sabur. 2002. Prinsip – Prinsip Perencanaan Dapur. Bandung:

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

49
 50

Umar, Husein. 2000. Business An Introduction. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Walker, John R. and Lundberg, Donald E. 2001. The Restaurant From Concept to
Operation. Canada: John Wiley & Sons. Inc.

Sumber dari web:

Wikipedia. (Update 2016). Komando Pasukan Khusus.

https://id.wikipedia.org/wiki/Komando_Pasukan_Khusus.