KESELAMATAN KERJA KARYAWAN DI DAPUR

SUIS BUTCHER RESTAURANT SETIABUDHI BANDUNG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Menempuh Ujian Akhir Pada
Program Diploma III

Oleh :

LARASATY DERIASMEI
Nomor Induk : 201117984

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Penelitian

Di era globalisasi dan modern ini inovasi serta teknologi semakin berkembang

pesat, banyaknya jumlah penduduk Indonesia yang kian meningkat dari tahun ke

tahun, terjadinya persaingan antar individu untuk mendapatkan pekerjaan

menimbulkan beban pekerjaan serta tuntutan kerja yang semakin tinggi. Hal ini

menyebabkan rutinitas yang padat serta rasa penat dan jenuh akibat pekerjaan sehari

hari yang mendorong timbulnya kebutuhan akan aktifitas wisata. Kondisi ini

mendorong berkembangnya industri pariwisata di dunia, termasuk di Indonesia.

Pengertian pariwisata menurut UU Nomor 10 tahun 2009 pasal 1 ayat 1 adalah

“Kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan

mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi atau

mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu

sementara”.

Seiring dengan berkembangnya industri pariwisata di kota Bandung, membuat

para penyedia jasa dalam berbagai bidang pariwisata berusaha menyediakan beragam

fasilitas yang memuaskan bagi para konsumen. Banyaknya jumlah permintaan pasar

membuat para pelaku bisnis khususnya di bidang usaha makanan semakin giat untuk

membuat produk yang berkualitas, kreatif, serta berinovasi. Salah satu penyedia jasa

1
 2

utama yang sangat dibutuhkan dalam bidang pariwisata adalah restoran yang

memproduksi makanan dan minuman serta menyajikannya kepada tamu.

(Power dan Barrows :2006:64) menyatakan definisi restoran yakni : “the terms come

from French word restaurant, meaning “restorer of energy” the terms was used as

early as the mid 1700 to describe public place that offered soup and bread. Today

any public place that specializes in the sale of prepare food for consumption on or off

premise can be described as a restaurant”. Dapat dipahami bahwa kata restoran

berasal dari kata Perancis, restaurant yang artinya “ memperbaiki energi”. Kata ini

digunakan pada pertengahan tahun 1700 untuk tempat umum yang menyediakan sup

dan roti. Sekarang setiap tempat umum yang menjual makanan untuk dikonsumsi

disebut sebagai restoran.

Untuk dapat menyediakan pelayanan makanan dan minuman, sebuah restoran

dilengkapi dengan dapur yang berfungsi sebagai tempat pengolahan makanan dan

minuman untuk dikonsumsi para tamu di restoran tersebut. Dapur merupakan suatu

tempat khusus yang dilengkapi dengan peralatan khusus untuk mengolah serta

memproduksi makanan, dari bahan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.

Bagian-bagian dapur perlu dibuat sedemikian rupa agar dapat berfungsi dengan baik

serta memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerjanya dalam

menyediakan makanan dan minuman yang aman, bersih dan sehat.

 3

Ketika bekerja di dapur karyawan juga haruslah mengantisipasi keadaan di dapur

serta meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja yaitu dengan cara bekerja secara

disiplin dan hati hati.

Bekerja di dapur memiliki resiko munculnya cedera ringan bahkan hingga cedera

serius. Alat memasak yang panas, banyaknya peralatan dapur yang tajam dan

berbahaya yang diletakan di sembarang tempat dan tidak teratur, dapat mengancam

keselamatan kerja bagi karyawan dapur.

Pelaksanaan keselamatan dan kesehatan kerja di dapur adalah suatu bentuk

upaya untuk meminimalisir serta mencegah terjadinya kecelakaan di tempat kerja.

mengurangi kelelahan kerja, meningkatkan daya produktivitas manusia,,serta

memelihara lingkungan kerja yang sehat dan efisien.

Birds (di dalam Rudi Suardi ;2005;4) mengemukakan “bahwa setiap

kecelakaan kerja yang menimbulkan cedera, terdapat lima faktor berurutan, yaitu :

manajemen, sumber penyebab dasar, tanda tanda (resiko), kontak, dan kerugian“

Dalam teorinya Birds mengemukakan bahwa usaha pencegahan kecelakaan kerja

hanya dapat berhasil dengan mulai memperbaiki manajemen keselamatan dan

kesehatan kerja. Praktek di bawah standar atau unsafe acts dan kondisi di bawah

standar atau unsafe conditions merupakan penyebab langsung suatu kecelakaan, dan

penyebab utama dari kesalahan manajemen.

Adapun Dark, Mclean,dan Weatherhead (2010:4) mengatakan “ The work

place duty of care requires employers to provide their employeers with a safe place to
 4

work. This includes training and supervision of staff in safe work practice, provision

of safety equipment where needed, proper first aid treatment as required.” Maksud

dari kutipan ini, tempat kerja sudah seharusnya menyediakan karyawan tempat yang

aman untuk berkerja. Termasuk memberikan perawatan, pelatihan mengenai cara

kerja aman, serta peralatan penujang keselamatan kerja pertama yang tepat

dibutuhkan.

Pernyataan diatas sangatlah sesuai dengan pernyataan Ramli (2010:25). “ Pemilik

atau pengusaha bertanggung jawab terhadap semua aktifitas usahanya termasuk aspek

keselamatan kerja yang timbul dari proses atau aktifitas operasinya. “

Adapun arti dari pernyataan diatas adalah bahwa perusahaan atau pemilik

usaha harus menyediakan tempat yang aman untuk bekerja termasuk diantaranya

pemberian pengawasan serta pelatihan (training), tersedianya bantuan peralatan

pertolongan pertama serta keselamatan yang tepat dan sesuai apabila diperlukan.

Salah satu tujuan keselamatan kerja menurut Undang-undang No. 1 tahun 1970

pasal b, yakni : “Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran. Berkaitan

dengan sistem proteksi dan pencegahan kebakaran (fire protection systems) dalam

rancang bangun,operasi, dan penggunaan sarana, pabrik, bangunan, dan fasilitas

lainnya.” Dapat dijelaskan bahwa sebagai karyawan diwajibkan mendapatkan suatu

sistem perlindungan hukum dari perusahaan tempatnya bekerja untuk menjaga

kondisi dan keselamatan karyawan itu sendiri saat operasional kerja berlangsung,
 5

yang mencakup keamanan dari ruang kerja, bangunan, peralatan, serta fasilitas-

fasilitas lainnya.

Untuk menciptakan keselamatan dan kesehatan kerja yang optimal bagi

karyawan, maka suatu ruang kerja dalam hal ini dapur haruslah memiliki standar

desain serta kondisi dapur yang ideal bagi operasional. Seperti yang dicantumkan

dalam Keputusan Menkes NO. 175/MEN/SK/V/2003 bahwa setiap dapur komersial

harus memiliki :

1. Konstruksi bangunan
Kondisi dapur dapat dikatakan ideal jika jarak antar sections serta
penempatan peralatan kerja efisien, luas dapur yang disesuaikan dengan
kapasitas jumlah tamu restoran, serta adanya alur kerja yang baik.
2. Lantai
Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah licin

3. Dinding
Dinding mudah dicuci, dibersihkan serta tidak ada celah atau retak.
4. Ventilasi
Harus memiliki jendela, pintu dan lubang udara ataupun exhaust untuk
sirkulasi udara segar dan menjaga lingkungan kerja agar sehat.
5. Pencahayaan
Pencahayaan dan penerangan haruslah mencukupi ruang kerja.
6. Pembuangan
Sistem pembuangan harus dibagi ke dalam 4 kategori yaitu : Sisa
makanan, lemak, sampah anorganik, sampah organik.
7. Pembagian dapur
Setiap dapur harus dibagi ke dalam 4 wilayah yaitu : persiapan ( mise
enplace), pengolahan (cooking process), penyajian (serving),
pembersihan (cleaning)
8. Perkakas memasak
Perkakas memasak harus sesuai dengan kondisi dapur,berfungsi dengan
baik, dan harus selalu dijaga dan dibersihkan.
9. Peralatan memasak
 6

Mudah dipindahkan,mudah dibersihkan, ditanamkan ke dinding apabila

diperlukan.
10. Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K)
Pemeriksaan secara berkala harus dilakukan untuk menjaga
ketersediaan perlengkapan P3K.
11. Perlengkapan penanggulangan kebakaran
Setiap dapur harus memiliki instruksi manual dan fire extinguisher.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh penulis di Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung penulis mendapat data tentang kecelakaan

kerja yang sering terjadi di restoran tersebut.

TABEL 1

DATA KECELAKAAN KERJA YANG TERJADI DI SUIS BUTCHER

RESTAURANT BANDUNG

PERIODE BULAN JANUARI 2016 – JUNI 2016

NO JENIS KECELAKAAN KERJA JUMLAH KECELAKAAN

1 Terpeleset 33

2 Luka bakar 8

3 Teriris atau terpotong 17

4 Patah Tulang 0

5 Terkilir 3

6 Keram Otot 2

Sumber : hasil olah data Juni 2016

 7

Dari 10 karyawan dapur Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung 4

orang mengalami terpeleset saat bekerja sebanyak lebih dari 6 kali dalam 6 bulan

terakhir, 3 orang mengalami 2 kali, dan tiga orang lainnya mengalami 1 kali. Adapun

penyebab utama yakni ruang gerak yang terbatas karena dapur yang sempit, lantai

yang licin serta terlalu banyak equipment yang diletakan tidak teratur. Jika dibiarkan

lebih lanjut hal tersebut sangatlah berbahaya dan bahkan dapat mengancam

keselamatan karyawan sendiri. Untuk itu sudah seharusnya karyawan serta pemilik

usaha lebih meningkatkan kesadaran serta peduli terhadap aspek dan keselamatan

kerja.

Berdasarkan hasil dan temuan data diatas, penulis sangatlah tertarik untuk

mengkaji serta mengetahui lebih dalam menegenai prosedur keselamatan kerja yang

terjadi di dapur restoran tersebut serta menuliskan hasil laporan penelitian dalam

suatu bentuk karya ilmiah tugas akhir dengan judul “KESELAMATAN KERJA

KARYAWAN DI DAPUR SUIS BUTCHER RESTAURANT SETIABUDHI

BANDUNG”

B. Identifikasi Masalah

Keselamatan kerja karyawan merupakan satu hal yang utama dalam industri

makanan dan minuman, selain berpengaruh pada produktivitas kerja, keselamatan

kerja juga berpengaruh pada efisiensi kerja, untuk itu sudah sepantasnya pemilik dan

manajemen perusahaan memberikan pelatihan mengenai keselamatan kerja serta

pengawasan terhadap karyawannya.

 8

Penyebab kecelakaan kerja menurut Rejeki (2015:158) yakni “Ada tiga utama

penyebab kecelakaan kerja :

1. Peralatan keselamatan kerja dan perlengkapannya ; tidak tersedianya alat

pengaman dan pelindung bagi tenaga kerja

2. Keadaan tempat kerja yang tidak memenuhi syarat

3. Kurangnya pengetahuan pekerja dan pengalaman tentang cara kerja dan

keselamatan kerja serta kondisi fisik dan mental pekerja yang kurang baik. ”

Terjadinya kecelakaan kerja, selain menimbulkan korban luka atau dalam

kasus yang lebih fatal, korban jiwa, juga dapat mengganggu proses operasional

produksi restoran secara menyeluruh. Kecelakaan kerja juga dapat menimbulkan

kerugian khususnya materi bagi pengusaha serta karyawan itu sendiri.

Berdasar uraian diatas, maka penulis mengajukan pertanyaan penelitian sebagai

berikut :

1. Bagaimanakah kondisi dapur di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

Bandung?

2. Bagaimanakah kelengkapan peralatan keselamatan kerja di Suis Butcher

Restaurant Setiabudhi Bandung?

3. Bagaimana pengetahuan karyawan dapur Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

Bandung mengenai keselamatan kerja?

 9

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal

Sebagai salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan studi program

Diploma III pada program studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional.

a) Bertujuan untuk menganalisis permasalahan keselamatan kerja yang

telah terjadi di dapur Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung.

b) Meningkatkan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di area dapur Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung agar lebih baik lagi di masa

yang akan datang.

c) Dapat memberikan motivasi, solusi, serta sebagai sumbang saran

bagi staff karyawan Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

dalam pelaksanaan keselamatan kerja.

D. Metode Penelitian dan Tehnik Pengumpulan data

1. Metode Penelitian.

Dalam melakukan penelitian ini, penulis menggunakan metode

deskriptif,dimana menurut Sudjana (2004:52) berarti : “Suatu kegiatan

penelitian yang bertujuan untuk mendeskripsikan atau menjelaskan peristiwa

dan kejadian yang ada pada masa sekarang”. Dengan metode ini penulis

mencoba menggambarkan bagaimana kondisi dapur, peralatan keselamatan,

 10

pengetahuan, sikap, dan tindakan karyawan mengenai keselamatan kerja

dalam operasional dapur serta menampilkan beberapa data pendukung.

2. Tehnik Pengumpulan Data

Adapun tehnik pengumpulan data yang digunakan oleh penulis dalam

penyusunan tugas akhir ini, yaitu :

a) Observasi

Permana (1988:36) menjelaskan bahwa “Pengertian observasi adalah

sebagai pengamatan dan pencatatan dengan sistematis tentang fenomena-

fenomena yang diteliti”.

Menurut penjelasan metode observasi diatas maka penulis melakukan

observasi serta mengamati aktifitas di tempat penelitian dan melihat

bahwa adanya hal-hal yang tidak sesuai seperti kondisi dapur yang tidak

memenuhi standar, kondisi peralatan kerja yang kurang baik, serta

pengetahuan karyawan dapur Suis Butcher Restaurant terhadap prosedur

keselamatan kerja yang sesuai.

b) Wawancara

Menurut Gulo (2010: 15) “Wawancara adalah bentuk komunikasi

langsung antara peneliti dan responden. Komunikasi berlangsung dalam

bentuk tanya-jawab dalam hubungan tatap muka, sehingga gerak dan

mimik responden merupakan pola media yang dilengkapi kata – kata

verbal.”

Tehnik pengumpulan data ini dilakukan dengan cara menemui responden

dengan cara tatap muka langsung untuk menemukan permasalahan yang

 11

harus diteliti .Penulis melakukan wawancara dengan manager serta para

karyawan dapur Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung mengenai

penerapan keselamatan kerja yang terjadi di lingkungan kerja, prosedur

penanganan, serta data kecelakaan kerja.

c) Studi Pustaka

Nasution (1996:146) mengatakan, “Studi kepustakaan diperlukan untuk

memperoleh bahan yang mempertajam orientasi dan dasar teoritis

penulisan proyek akhir dan masalah yang ditemui selama melakukan

penelitian”.

Penulis mencari landasan serta teori melalui buku ataupun electronic

book (e-book) mengenai keselamatan kerja dapur yang mana membantu

penulis membuat rancangan atau kerangka dalam penyusunan tugas akhir

ini.

d) Kuesioner

W.Gulo (2010:122) menyatakan “ Pertanyaan yang disusun dalam bentuk

kalimat tanya dengan opsi jawaban yang tersedia”. Penulis membagikan

10 buah kuesioner kepada karyawan dapur Suis Butcher Restaurant

Setiabudhi Bandung. Jawaban yang disediakan berupa 2 pilihan ceklis

yakni (Ya-Tidak). Dengan ini penulis dapat mengetahui jawaban dari

responden di dapur yang digunakan untuk menganalisis identifikasi

masalah yang penulis temukan di ruang kerja.

 12

E. Lokasi dan Waktu Penelitian.

1. Lokasi Penelitian.

Penulis meneliti di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung. yang

bertempat di JL. Setiabudhi No. 174 Bandung 40141. Telp. 022-2033172.

Fax. 022-2038829

2. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

dari bulan Januari 2016 sampai dengan Juni 2016.

 BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung merupakan salah satu restoran

yang cukup memiliki nama yang terkenal dalam penjualan menu steak unggulan

di kota Bandung, didirikan pada awal bulan januari 1979 oleh bapak Ernawan

selaku pemilik, serta merupakan anak perusahaan PT ROSADA dengan pemilik

yang sama. Pada awal mulanya Suis Butcher merupakan toko pemasok daging

sapi lokal di kota Bandung. Bentuk fisik dari toko daging segar ini berupa rumah

tinggal yang sudah di modifikasi sedemikian rupa dan dilengkapi dengan

peralatan penjualan pendukung yang cukup.

Nama SUIS sendiri merupakan singkatan dari Sapi Unggulan Indonesia yang

mana pihak dari Suis Butcher mempunyai visi untuk meningkatkan penjualan

daging sapi lokal berkualitas terbaik kepada konsumen khususnya di Kota

Bandung.

Pada tahun 1981, bisnis Suis Butcher semakin berkembang dengan

penambahan produk penjualan seperti berbagai macam produk kebutuhan

groceries import, sayuran berkualitas, serta sebagai supplier berbagai kebutuhan

ke hotel hotel berbintang di kota Bandung yang bertujuan untuk mendorong

usaha penjualan bisnis daging sapi lokal tersebut.

13
 14

Hal ini berlanjut sampai 1983, karena pada tahun tersebut persaingan di

bidang supplier di kota Bandung tidaklah terlalu banyak.

Adanya permasalahan internal dalam Suis Butcher Restaurant diantaranya

adanya kemunduran penjualan menyebabkan terjadinya pergantian kepemilikan

pada tahun 1984 dari Bapak Ernawan kepada Bapak Jonni B.S Nugroho sebagai

pemilik yang baru dari Suis Butcher Restaurant Bandung. Nama perusahaan pun

turut diganti dari PT. ROSADA menjadi CV. PAPRIKA.

Pada periode dari tahun 1984 sampai tahun 1990 Suis Butcher bekerjasama

dengan Yogya Dapartement Store dalam memenuhi kebutuhan produk sebagai

penyedia jasa supplier supermarket. Pada Tahun 1990 sampai dengan tahun

1994 persaingan bisnis toko penyedia daging segar mulai berkembang pesat

dengan didirikan Toko Setiabudhi Market, Windy, dan Merlin di sepanjang jalan

Setiabudhi.

Hal ini sangat berpengaruh terhadap omset penjualan daging di Suis Butcher

Restaurant Setiabudhi Bandung, sehingga mengalami penurunan dalam

penjualan di karenakan semakin beratnya persaingan yang terjadi maka pada

tahun 1994 Suis Butcher Restaurant memutuskan untuk membuka restoran yang

terletak dijalan Dr. Setiabudhi No. 174 Bandung.

Luas tempat usaha ini adalah 415 m dengan luas bangunan 252 m dengan

bangunan bertingkat dua di belakang. Seiring dengan berjalannya waktu Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung Membuka 3 restoran cabang lain di

Bandung yang terletak di jalan Riau, jalan Dago, dan jalan Gatot Subroto
 15

Bandung. Selain itu Suis Butcher juga membuka kantor pusat yang berada di

Jalan Sukaresmi No.1 Bandung.

Apresiasi masyarakat terhadap Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

sangat baik dan positif. Menu varian dari Suis Butcher Restaurant banyak

diminati oleh berbagai kalangan usia, terutama remaja serta kalangan menengah .

B. Fasilitas Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Adapun fasilitas-fasilitas yang di miliki oleh restoran dengan luas tempat

usaha 415 m2 dan luas bangunan sebesar 252 m2 ini adalah sebagai berikut:

a. 1 buah ruang restoran dengan kapasitas 130 tempat duduk terbagi menjadi
30 meja
b. 1 buah ruang pengolahan makanan (kitchen)
c. 1 buah ruang Butcher Counter
d. 1 buah ruang pengolahan daging (butcher)
e. 3 buah kantor administrasi
f. 1 buah general store
g. 1 buah ruang pencucian peralatan makan (dishwaser)
h. 1 buah walk-in Refrigerator (chiller)
i. 1 buah walk-in Freezer
j. 1 buah ruang Pantry
k. 1 buah ruang Musholla
l. 1 buah ruang istirahat karyawan dan locker
m. Ruang toilet
n. Lahan parkir yang berkapasitas sampai dengan 8 kendaraan roda empat.
 16

C. Lokasi Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Pemilihan lokasi usaha merupakan salah satu faktor yang penting bagi

perkembangan perusahaan tersebut. Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

berlokasi di Dr. Setiabudhi No. 174 Bandung serta memiliki akses yang strategis

karena dekat kawasan universitas, dan hotel. Selain itu Jalan Setiabudhi

merupakan akses satu-satunya yang pasti akan dilewati wisatawan yang ingin

mengunjungi tempat wisata di daerah Lembang atas seperti Gunung Tangkuban

Perahu serta wisata alam.

Berikut beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari lokasi tempat usaha di

Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung :

1. Letak yang strategis serta dekat dengan kawasan universitas (Universitas

Pendidikan Indonesia, Universitas Pasundan, It Telkom, Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung)

2. Kemudahan transportasi karena dilalui oleh angkutan umum dan berdekatan

dengan jalan raya serta pusat keramaian seperti Ciwalk dan Parijs Van Java

3. Lokasi Usaha di lewati oleh wisatawan baik dari Bandung ataupun luar

Bandung karena jalan akses yang dilewati wisatawan yang mengunjungi

tempat wisata di daerah Lembang atas seperti Gunung Tangkuban Perahu

serta wisata alam seperti Ciater, Floating Market, The Ranch, Dusun Bambu,

dsb.
 17

D. Menu Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung memiliki berbagai varian menu

yang tersedia dengan harga yang relatif terjangkau serta kualitas yang cukup baik.

tersedia snack, soup, salad, variasi masakan Barat, dessert, dan aneka minuman

seperti :

a. Western Menu:

1. Grill Steaks:

Makanan yang proses pemasakannya dengan cara di grill, seperti:

Tenderloin Steak, Tenderloin Parmegiana, Pepper Steak, Burger Steak with

Egg, Sirloin Steak, T-Bone Steak, Lamb Chop, Chicken Steak, dan Mix

Grill.

2. Suis Specialties:

Menu terbaik dari Suis Butcher yang menggunakan bahan daging sapi dan

ayam seperti: Rib Barbeque, Beef Cordon Bleu, Beef Schnitzel, Beef

Gorbachev, Beef Bratwurst, Chicken Kiev, Chicken Cordon Bleu, Chicken

Maryland, dan Chicken Stroganoff

3. Suis Fish:

Menu varian ikan yakni: Dori Fish Meunierre, Salmon Darne, dan Fish „n

Chips. Selain itu Suis Butcher juga menawarkan menu Chef’s Suggestion

seperti: Wagyu by Suis Butcher, Beef Bordelaise, Tenderloin Epinard, dan

Salmon Fillet.
 18

b. Beverages

Terdiri dari 3 jenis pilihan minuman, diantaranya adalah: Aneka juice,

healthy juice dan mocktail seperti Mojito, fruit punch dan lemon squash.

E. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi mempermudah untuk memahami tugas individu karyawan

agar lebih efisien seperti yang diungkapkan oleh Sukoco ( 2007 : 14 ), yaitu : “

Membantu manajer administrasi dalam beberapa cara, antara lain meningkatkan

efisiensi yang dapat membantu fungsi kerja mereka, membantu perkembangan proses

dan prosedur kerja yang efektif, dan membantu mengkoordinasi beberapa aktivitas.”

Berdasarkan pernyataan di atas tujuan dari organisasi adalah untuk membantu

fungsi kerja karyawan agar lebih terorganisir dan tepat sasaran dalam melakukan

pekerjaan dengan efektif sesuai dengan tanggung jawabnya masing masing. adanya

struktur organisasi yang terencana membuat para anggota perusahaan di Suis Butcher

Restaurant Setiabudhi Bandung dapat memahami tugas masing masing secara jelas

sesuai dengan kemampuan yan dimiliki agar operasional berjalan dengan lancar dan

efisien. Pada halaman berikut diperlihatkan gambar struktur organisasi dari Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

 19

GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI SUIS BUTCHER RESTAURANT
SETIABUDHI BANDUNG

OPERATIONAL
MANAGER

CDP Senior Captain Accounting

cook Captain storekeeper

dishwasher waiter

food checker bartender

server

cleaning
service

security

Sumber: Manajemen Suis Butcher Restoran Setiabudhi Bandung Juni 2016

Adapun uraian tugas dan tanggung jawab pada setiap bagian di Food and

Beverage Departement sebagai berikut :

1. Operational Manager

a. Bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional.

b. Merencanakan promo atau penawaran

c. Mengatur seluruh kegiatan di restoran

d. Mengatur supply minuman dan makanan

 20

e. Mengawasi jalannya pelayanan ke Outlet pada saat-saat jam makan

(11.00-15.00 atau 17.00-21.00).

f. Mengontrol kebersihan area kerja, tabung gas, serta listrik, pintu-

pintu untuk pengamanan.

2. CDP

a. Mengawasi kegiatan perencanaan dan pengadaan makanan

b. Mengatur kegiatan dapur

c. Mengawasi kerja cook

d. Memberi masukan pada cook

e. Mengecek kualitas produk

3. Cook

a. Menyiapkan produk yang dipesan oleh pelanggan

b. Memproduksi makanan

c. Menaati perintah atasan

d. Menjaga kebersihan dapur

e. Melakukan general cleaning area dapur setiap hari senin setelah

jam operasional berakhir

4. Dish Washer

a. Membersihkan area dapur

b. Mencuci peralatan makan atau masak yang telah digunakan saat

operasional

c. Mengganti dan membuang plastik sampah jika penuh

d. Merawat peralatan dan perlengkapan dapur

 21

5. Food Checker

a. Memastikan makanan yang disajikan sesuai dengan standar resep

restoran dan standar penyajian

6. Senior Captain

a. Mengecek pelayanan service yang berjalan

b. Mengawasi proses penyajian makanan di restoran

c. Memberikan pengarahan kepada staff waiter

7. Captain

a. Bertanggungjawab pada setiap station di dalam restoran

b. Menangani keluhan tamu atas produk

8. Waiter

a. Melayani tamu

b. Mepersiapkan alat makan tamu

c. Mencatat pesanan tamu

d. Menjelaskan menu kepada tamu

e. Mengantarkan makanan

9. Bartender

a. Membuat minuman

10. Cashier

a. Melayani pembayaran dari tamu

b. Membuat laporan

c. Mengatur keuangan
 22

11. Cleaning Service

a. Menjaga kebersihan di restoran

12. Accounting

a. Menghitung pendapatan dan pengeluaran kegiatan operasional

b. Mendata laporan dari bagian cashier

13. Strorekeeper

a. Melakukan transaksi pembelian barang

b. Menerima barang datang dari supplier

14. Security

a. Menjaga keamanan lingkungan restoran

Adanya struktur organisasi, serta latar belakang dari karyawan yang tepat,

selain dapat meningkatkan produktivitas kerja, juga berguna dalam efisiensi

pekerjaan yang akan berdampak pada majunya suatu perusahaan. Darmaningtyas

(2004:1) menyatakan bahwa “Pendidikan adalah usaha sadar dan sistematis untuk

mencapai taraf hidup atau kemajuan yang lebih baik.”. Data pengalaman kerja yang

cukup, keterampilan yang sesuai dan memenuhi kualifikasi yang ditentukan juga

merupakan tolak ukur dari perusahaan terhadap calon karyawan.

Adapun informasi mengenai latar belakang pendidikan dan pengalaman kerja

karyawan di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung dapat dilihat pada tabel 2

berikut ini.
 23

TABEL 2

LATAR BELAKANG KARYAWAN DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

PENGALAMAN
RENTANG
JUMLAH KERJA PADA
NO JABATAN UMUR
KARYAWAN POSISI YANG
MINIMAL
SAMA
PENDIDIKAN KET.

Operational
1 Manager 1 S1 Hospitality 8 tahun 45 tahun -
2 HR Manager 1 D-3 Hospitality 4 tahun 29 tahun -
3 CDP 3 SMA 2 tahun 20 - 30 tahun -
Senior
4 Captain 1 D-3 Hospitality 2 tahun 21 - 30 tahun -
6 Storekeeper 2 SMA 1 tahun 18 - 25 tahun -
7 Cook 7 SMA 1 tahun 18 - 25 tahun -
8 Food Checker 2 D-3 Hospitality 1 tahun 20 - 30 tahun -
9 Captain 2 D-1 hospitality 1 tahun 20 - 30 tahun -
24 tahun
10 Cashier 2 SMA 1 tahun ke atas -
11 Waiter 15 SMA 1 tahun 18 - 25 tahun -
12 Bartender 2 SMA 1 tahun 18 - 25 tahun -
13 Dish Washer 4 - - 18 - 25 tahun -
Cleaning Out
14 Services - - - - Source
15 Security 4 - - 21 - 30 tahun -
Sumber: Personal Manager Suis Butcher Bandung, 2016

Adapun waktu operasional atau shift pada Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

Bandung buka dari pukul 11.00 sampai dengan pukul 23.00. Dalam operasional

karyawan Suis Butcher Restaurant terbagi menjadi 3 shift yaitu :

a) Morning Shift dari jam 08.00 sampai dengan jam 16.00 WIB.

b) Afternoon shift dari jam 12.00 sampai dengan jam 20.00 WIB.
 24

c) Split Shift dari jam 10.00 sampai dengan jam 16.00 WIB, kemudian dari jam

18.00 sampai dengan jam 22.00 WIB.

F. Tinjauan Kondisi Dapur di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Dapur merupakan area utama produksi usaha pengolahan produk makanan.

Diperlukan lingkungan dapur yang aman, nyaman serta ideal untuk meminialisir

terjadinya kecelakaan kerja serta menjamin keselamatan karyawan di tempat

kerja.

Suatu kondisi dapur yang baik juga harus memperhitungkan faktor keamanan

dan efektifitas pekerjaan di dapur. Apabila dapur dalam kondisi yang baik, alur

kerja atau kitchen flow berjalan dengan lancar maka kegiatan operasional dapur

pun akan berjalan dengan efisien serta aman.

Selain itu fasilitas yang sudah tersedia di dapur haruslah dirawat serta dijaga

dengan baik demi kelangsungan operasional restoran. Aspek fisik dari kondisi

dapur merupakan hal yang paling mendasar dan harus diperhatikan agar dapur

berjalan efisien dan aman. Untuk itu dalam pembuatan dapur yang ideal

diperlukan suatu perencanaan yang tepat.

Menurut Sumantri, M.KES. (2010:178) “Situasi yang ideal adalah bilamana

rasio aspek kesehatan dan keselamatan kerja diperhitungkan sebelum tempat kerja

selesai dibuat,seperti: pada tahap desain dan tata letak dari peralatan, proses

kegiatan di tempat kerja dan tempat kerja itu sendiri “

Maka dari itu, berdasarkan teori tersebut setiap perusahaan harus

memperhatikan aspek kesehatan, desain serta tata letak dari peralatan di tempat
 25

kerja untuk meminimalisir terjadinya resiko kecelakaan kerja dan menjaga

keamanan karyawan di tempat kerja .

Pihak perusahaan harus menyediakan dapur yang sesuai dengan standar yang

telah ditetapkan agar kegiatan operasional di dapur berjalan dengan lancar, aman,

dan efisien. Berdasarkan Keputusan Menkes No. 175/MEN/SK/V/2003 setiap

dapur komersial harus memiliki :

1. Konstruksi bangunan

Harus tersedia ruangan yang cukup untuk bahan mentah, menyiapkan

makanan, mengolah makanan, peralatan dapur dan perkakas dapur agar

pergerakan dari satu tempat ke tempat lain dapat dilakukan dengan

mudah. Luas dapur pun harus disesuaikan dengan jumlah kapasitas

tempat duduk di restoran.

2. Lantai

Harus mudah dibersihkan dan tidak menyerap lemak.

3. Dinding

Pelapis dinding harus tahan terhadap lemak, air dan partikel makanan.

Tidak celah dan retak.

4. Ventilasi

Harus memiliki jendela, pintu dan lubang udara untuk pertukaran udara

segar dan menjaga lingkungan kerja agar sehat. Apabila tidak bisa

menyediakan hal tersebut diatas, harus menyediakan exhaust hood,

exhaust fans, make up air units, and packaged HVAC (Heating

Ventilation Air Conditioning).

 26

5. Pencahayaan

Sistem pencahayaan harus memiliki cahaya alami yang masuk dari

jendela, pencahayaan lampu sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan,

dan tersedia lampu darurat yang berfungsi.

6. Pembuangan

Sistem pembuangan harus dilakukan untuk menyingkirkan limbah dari

dalam dapur ke tempat pembuangan. Sistem pembuangan harus dibagi

ke dalam 4 kategori yaitu :

- Sisa makanan

- Lemak

- Sampah anorganik

- Sampah organik

7. Pembagian dapur

Wilayah pekerjaan harus dibagi sesuai dengan tipe pekerjaan yang

dilakukan, setiap dapur haris dibagi ke dalam 4 wilayah yatu :

- Persiapan

- Pengolahan

- Penyajian

- Pembersihan

8. Perkakas memasak

Penyediaan perkakas memasak harus disesuaikan dengan luas dapur dan

produk yang dijual. Setiap kondisi perkakas dapur harus selalu dalam

keadaan terbaik dan dibersihkan setiap setelah digunakan.

 27

9. Peralatan memasak

Penyediaan peralatan memasak harus sesuai dengan luas dapur, mudah

dipindahkan untuk tujuan dibersihkan, ditanamkan ke dinding apabila

diperlukan.

10. Perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K)

Penggunaan dari setiap perlengkapan P3K harus selalu diganti setelah

pemakaian, pemeriksaan secara rutin harus dilakukan untuk memeriksa

setiap kekurangan dalam perlengkapan P3K.

11. Perlengkapan penanggulangan kebakaran

Setiap dapur harus memiliki instruksi manual apabila terjadi

kebakaran terpampang di dinding. Setiap dapur harus memiliki fire

extinguisher yang berfungsi setidaknya 1 (satu) di dalam dapur dan

dilakukan pengecekan rutin setiap bulannya.”

Berdasarkan keputusan Menkes di atas, dapat diketahui bahwa setiap dapur

komersial haruslah memenuhi aturan mengenai sarana dan prasarana yang telah

ditetapkan agar seluruh kegiatan operasional di dapur Suis Butcher dapat berjalan

secara semestinya,terkendali, aman dan efisien.

Menurut hasil observasi dari yang penulis lakukan di Suis Butcher Restaurant

Setiabudhi Bandung, diketahui bahwa kondisi ruangan dapur bagian depan

ukurannya terlalu sempit dengan penempatan equipment yang relatif banyak seperti

chiller, freezer, dan lemari penyimpanan tidak teratur sehingga pergerakan pegawai
 28

dapur atau kitchen flow di dalam kitchen sangat sulit dan seringnya terjadi tabrakan

pada saat operasional .

Selain itu penulis menemukan bahwa kondisi lantai dapur banyak yang

berlubang, hilang, retak dan licin menyebabkan rawannya terpeleset, tersandung dan

terjadi kecelakaan kerja . salah satu faktor utama yakni tidak seluruh karyawan dapur

Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung memakai atribut seragam keselamatan

kerja di dapur yang lengkap seperti sepatu keselamatan (safety shoes) yang tepat

saat bekerja, serta kurangnya faktor-faktor sarana pendukung keselamatan kerja

seperti tanda peringatan (cautions) di dalam dapur.

Adapun pencahayaan dapur yang redup dan gelap pada bagian dapur depan yang

disebabkan terhalang masuk nya cahaya oleh beberapa equipment seperti reach in

chiller, lemari penyimpan, serta langit langit dapur yang rendah juga mengakibatkan

operasional kerja berjalan lambat dan tidak maksimal. Selain itu, di dapur Suis

Butcher tidak terdapat pembagian dapur sesuai dengan fungsinya. Sistem

pembuangannya pun terbilang kurang baik karena drainase yang kerapkali tersumbat

sering mengakibatkan tergenangnya air di dalam dapur.

Untuk kelengkapan peralatan dapur serta alat-alat perlindungan keselamatan

kerja yang disediakan oleh perusahaan sendiri sudah cukup baik. Yakni dengan

tersedianya kotak p3k dan 4 buah fire extinguisher di dalam dapur. Berikut adalah

deskripsi kondisi keadaan dapur menurut karyawan berdasarkan hasil observasi yang

penulis peroleh dari juru masak Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung
 29

TABEL 3

KONDISI KEADAAN DAPUR MENURUT JURU MASAK DAPUR SUIS

BUTCHER RESTAURANT SETIABUDHI BANDUNG

N=10

Deskripsi / Penilaian Jawaban

Bagaimana pendapat
NO
anda tentang aspek- Ya Tidak %
%
aspek berikut:
Apakah keadaan
1 8 2
kontruksi bangunan
80% 20%
cukup baik?
Apakah keadaan dari
2 7 3
lantai bangunan
70% 30%
berbahaya?
3 Apakah keadaan dinding 8 2
bangunan baik ? 80% 20%
Apakah keadaan sistem
4 5 5
drainase (pembuangan
50% 50%
air) bangunan baik ?

5 Apakah keadaan 5 5
ventilasi bangunan baik? 50% 50%

6 Apakah pencahayaan di 4 40% 6

dalam bangunan baik? 60%

Apakah keadaan
7 5 5
pembagian dapur di
50% 50%
dalam bangunan efisien ?
8 Apakah tersedia rambu 3 7
rambu dapur ? 30% 70%
Apakah keadaan
9 peralatan penunjang 8 2
keselamatan yang 80%
tersedia lengkap? 20%
Apakah keadaan alur
10 3 7 70%
kerja dapur (kitchen
30%
flow) sudah baik ?
Sumber : hasil olah data Juni 2016
 30

Dapat disimpulkan dengan data tersebut bahwa pokok permasalahan yang

terjadi yang menyebabkan seringnya terjadi kecelakaan kerja di Suis Butcher

Restaurant Setiabudhi Bandung adalah sistem pencahayaan yang kurang maksimal

serta keadaan lantai yang berbahaya sepeti berlubang, licin dan terdapat beberapa

bagian yang hilang juga arus kerja yang buruk menyebabkan rawan terjadinya

kecelakaan kerja.

G Tinjauan Kelengkapan Peralatan Untuk Mencegah Terjadinya Kecelakaan

Kerja Terhadap Karyawan di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

Dapur merupakan tempat kerja yang memiliki berbagai macam resiko tinggi

terjadinya kecelakaan kerja. Berbagai macam kecelakaan serta cedera di dapur yang

seringkali terjadi dan dialami para karyawan seperti terpeleset, terkilir, luka bakar,

teriris, hingga yang paling parah patah tulang.

Seperti yang diungkapkan oleh Chesser dan Cullen (2004:122) yang

mengatakan bahwa “ The Most Common type of injuries and their causes in the

kitchen include :

1. Lacerations
These are caused by improper use of knives, slicers,choppers,broken ware
or glass
2. Power Driven Equipment
When used improperly, belenders, mixers, slicers, grinders, or buffalo
choppers can cause accident
 31

3. Glass and dishware

Glasses, bowls, cups and plates are sourcers of injury. Broken glass in
dishwares or sinks causes accidents
4. Burns
Common injuries in the kitchen and burns and sclads of varying degree, can
result from contact with the hot surfaces of grills, ovens, stove burners, steam
tables fryer or any other heating equipment that might be in use
5. Slips and falls
Falls in the kitchen are typically caused by wet or greasy floors left
unattented. The danger from greasy or wet floor is compounded by team
members rushing about during by periods
6. Fires
Because most kitchen usually have open flames of some type potential fire
hazards are obvious.more fires occurs in food service esthablishments than
any other type of business operation.

Bahwa kecelakaan kerja yang seringkali terjadi dalam operasional dapur

umumnya disebabkan oleh beberapa hal, yakni :

1. Luka sayatan

Disebabkan oleh penggunaan pisau, mesin pemotong, choppers yang tidak

tepat serta pecahan beling dan kaca.

2. Peralatan yang dialiri listrik

Apabila penggunaan nya tidak sesuai, maka blenders, mixers, slicers,

grinders, atau buffalo choppers dapat menyebabkan cedera.

3. Gelas serta aneka barang pecah belah

Gelas, mangkok, dan piring sangat lah rentan menyebabkan cedera.

 32

pecahan dari kaca dan gelas yang biasanya terdapat dalam tempat cuci piring

dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja

4. Luka bakar

Hal yang paling sering serta wajar terjadi dalam kecelakaan kerja di dapur

yakni luka bakar, mulai dari luka bakar ringan hingga luka bakar parah yang

terjadi yang diakibatkan kontak dengan permukaan panas pemanggang

(griller), oven, kompor, alat pengukus, alat penggorengan serta peralatan

masak lainnya yang menghasilkan energi panas

5. Terpeleset dan jatuh

Seringnya terjadi jatuh di dalam dapur umumnya disebabkan oleh lantai yang

licin serta berminyak. Karyawan juga banyak yang tidak memperhatikan

keadaan dari lantai tersebut.

bahaya dari lantai berminyak dan basah akan semakin buruk apabila terjadi

saat jam kerja operasional dapur sedang sibuk.

6. Kebakaran

Sebagian besar dapur memiliki potensi kebakaran yang cukup tinggi karena

penggunaan api yang terus menyala. Potensi kebakaran yang terjadi di

perusahaan penyedia jasa makanan lebih tinggi di banding jenis bisnis

lainnya.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh penulis di Suis Butcher

Restaurant Setiabudhi Bandung penulis menemukan beberapa hal tidak sesuai dengan

ketentuan standar keselamatan kerja karyawan di dapur seperti buruknya sistem

 33

pencahayaan di ruang kerja, serta kondisi lantai yang licin, berminyak, berlubang,

retak dan beresiko tinggi menyebabkan terpeleset, yang mengakibatkan

ketidaknyamanan ruang kerja dapur. Salah satu karyawan pernah terpeleset karena

lantai yang licin dan berminyak saat operasional dapur sedang sibuk, hal ini

menyebabkan karyawan tersebut secara tidak sengaja terkena beberapa pecahan

piring dan tersayat di bagian mulut sehingga langsung dilarikan ke rumah sakit oleh

pihak restoran.

Maka itu, untuk mencegah serta mengatisipasi terjadinya berbagai macam

kecelakaan kerja dibutuhkan kelengkapan peralatan keselamatan kerja yang maksimal

agar melindungi karyawan dari resiko bahaya serta hal yang tidak di inginkan yang

terjadi pada saat operasional kerja di dapur .Hal tersebut diperkuat dengan pernyataan

oleh Akerlof (2005:183) yaitu : “ Without safety equipment all workers in hazardous

industry have a probability accident” .Maksud dari pernyataan tersebut yakni bahwa

tanpa tersedianya peralatan keselamatan kerja yang memadai, karyawan lebih rawan

terkena resiko kecelakaan kerja.

Di Indonesia peraturan mengenai peralatan keselamatan kerja serta perlindungan

diri tercantum dalam Undang Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 1970

tentang keselamatan kerja Bab X pasal 14 ayat b dan c mengenai kewajiban pengurus

menurut Bagyono (2005:143) “

b) Memasang dalam tempat kerja yang dipimpinnya, semua gambar

keselamatan kerja yang diwajibkan dan semua bahan pembinaan lainnya,

 34

pada tempat tempat yang mudah dilihat dan terbaca menurut petunjuk

pegawai pengawas atau ahli keselamatan kerja

c) Menyediakan secara cuma – cuma, semua alat perlindungan diri yang

diwajibkan pada tenaga kerja berada di bawah pimpinannya dan

menyediakan bagi setiap orang lain yang memasuki tempat kerja tersebut,

disertai dengan petunjuk petunjuk yang diperlukan menurut petunjuk

pegawai pengawas atau ahli keselamatan kerja “

Berdasar pasal serta ketentuan diatas, sudah merupakan kewajiban dari

perusahaan untuk menyediakan peralatan serta perlengkapan keselamatan secara

cuma cuma di lokasi kerja dalam hal ini dapur guna melindungi karyawan dari

terjadinya kecelakaan kerja.

Adapun salah satu contoh alat perlindungan diri berupa seragam kerja yang

sewajibnya diberikan oleh perusahaan kepada karyawan dapur menurut Rabone

(2007:50)

adalah::

1. Topi juru masak ( chef hat)

Ukurannya haruslah sesuai dan menutupi area kepala serta bersih,

terbuat dari bahan yang dapat menyerap keringat, dapat dicuci atau

sekali pakai.
 35

2. Dasi kain ikat (neck tie )

Haruslah terbuat dari bahan material katun yang berguna untuk

menyerap keringat yang ada di leher dan haruslah bersih.

3. Seragam Juru masak (chef jacket)

Haruslah terbuat dari bahan yang mudah menyerap keringat, tebal tapi

bukan terbuat dari bahan yang mudah panas. Diharuskan mempunyai 2

sisi pada bagian dada dan lengan panjang yang mana berfungsi sebagai

pelindung.

4. Celemek ( apron)

Haruslah menutupi dari bagian pinggang sampai dengan bagian lutut

yang berfungsi sebagai pelindung.tapi jangan menggunakan celemek

yang terlalu panjang karena dapat membahayakan keselamatan

5. Celana panjang (Trousers)

Untuk kenyamanan, celana harus terbuat dari bahan katun dan tidak

ketat, juga tidak boleh terlalu panjang karena berbahaya untuk

keselamatan

6. Sepatu ( shoes)

Sepatu keselamatan yang digunakan di dapur haruslah nyaman, kuat,

dan melindungi jari jari kaki. Bagian alas kaki harus lah memiliki sol

anti licin dan bagian atas tidak menyerap.

Untuk mengetahui bagaimana kelengkapan seragam kerja untuk mencegah

terjadinya kecelakaan bagi karyawan di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

 36

Bandung, penulis melakukan pengamatan kepada karyawan dapur dan berikut adalah

hasilnya :

TABEL 4

OBSERVASI KELENGKAPAN SERAGAM KERJA JURU

MASAK DI DAPUR SUIS BUTCHER SETIABUDHI

Deskripsi / Penilaian Ya Tidak

NO
Pengamatan mengenai aspek-aspek berikut:
Karyawan dapur menggunakan penutup kepala
1 √
personal saat bekerja
2 Karyawan dapur menggunakan dasi ikat saat bekerja √
Karyawan dapur menggunakan seragam chef jacket
3 √
saat bekerja dalam operasional dapur
4 Karyawan dapur menggunakan apron saat bekerja √
Karyawan dapur menggunakan celana panjang saat
5 √
bekerja
Karyawan dapur menggunakan safety shoes saat
6 √
bekerja
Sumber : Hasil observasi olahan Juni 2016

Berdasarkan sumber data yang diperoleh dapat diambil kesimpulan bahwa

peralatan keselamatan yang tersedia sudah cukup baik, namun untuk personal

grooming karyawan dapur masih harus ditingkatkan lagi, seperti penggunaan safety

shoes dan apron.

Selain pentingnya seragam serta perlengkapan diri yang lengkap dan sesuai

(kitchen grooming) dari karyawan, suatu perusahaan juga harus menyediakan alat

pencegah kecelakaan kerja di lokasi kerja . Sesuai dengan pernyataan dari Melandez

(2005:19) : “ every business has to comply with general industry standards, which
 37

cover things like safety exit, ventilation, hazardous materials, personal protective

equipment like googles and gloves, sanitation, first aid and fire safety”

Dapat dipahami dari kutipan diatas bahwa “ setiap bisnis atau perusahaan harus

memiliki peraturan standar perusahaan pada umumnya yang mana juga termasuk

tersedianya jalur keluar yang aman, ventilasi udara yang baik, alat pencegah bahaya,

alat pelindung keamanan seperti kacamata debu, sarung tangan, kotak p3k, serta

peralatan pencegah kebakaran”

Adapun beberapa fasilitas serta alat pencegah kecelakaan kerja, yakni :

a) Tanda peringatan di dapur

Seperti yang diungkapkan oleh Hunter (2007:10) “ Safety sign are used in the

kitchen and surroundings area to help identify hazards, obligatory actions and

prohibited actions for all staff”

Yang dapat disimpulkan bahwa “ tanda tanda peringatan yang di letakan di

dapur dan area di sekitarnya berfungsi untuk membantu mengetahui serta

menetapkan suatu bahaya,tindakan yang harus dilakukan, serta tindakan yang

harus dihindari oleh para karyawan”

b) Alat pemadam api

Tersedianya alat pemadam api di tempat kerja sangatlah penting terutama di

dapur yang mana terjadinya resiko kebakaran dalam jalannya operasional

relative sering terjadi di bandingkan di tempat lain.

 38

Shiells dan Jones (2014:314) menyatakan bahwa “ every kitchen should have a

variety of extinguisher options available along with fire alert systems and

personal protective equipment” yang mana maksud dari pernyataan diatas

yakni setiap dapur harus lah menyediakan berbagai macam pilihan jenis alat

pemadam api yang dilengkapi dengan sistem alarm pendeteksi api serta

perlengkapan pelindung.

Adapun menurut (The Culinary Institute of America/cia :2011:12) “fires

are divided into 3 classifications, this will able to use the right material to

extinguish a fire.

1. Class A : Rubbish, wood, paper, etc. use water to extinguish.

2. Class B : Oil. Use foam to extinguish or a box of baking soda kept

handy may be used

3. Class C : Electrical. Use Co2 to extinguish.”

Dapat dipahami bahwa pemadaman api dibagi menjadi 3 klasifikasi dasar

yang mana terdapat beberapa cara dalam penanganan apabila terjadi

kebakaran:

1. Kelas A : apabila kebakaran atau nyala api disebabkan oleh sampah

kertas, plastic, dan kayu gunakan air sebagai alat pemadam

2. Kelas B : api yang membesar disebabkan oleh minyak, gunakan busa

atau buih pemadam atau dapat juga menggunakan bubuk baking soda

untuk pemadaman

3. Kelas C : api yang disebabkan oleh arus listrik yang konslet , gunakan

co2 sebagai alat pemadam.

 39

c) Kotak p3k

Tersedianya kotak p3k safety kit sebagai peralatan keselamatan kerja juga

merupakan salah satu hal utama yang mana berfungsi untuk mengobati serta

sebagai pertolongan pertama apabila terjadi kecelakaan kerja.Seperti yang

diungkapkan oleh (Gorham:2010:31 ) “every food service operation should be

equipped with a complete first-aid kit ,municipal regulations may specify the

exact contents of the kit. Be sure that the kit is conveniently located and well

stocked all the times”

Setiap operasional pelayanan makanan haruslah dilengkapi dengan tersedianya

kotak pertolongan pertama sesuai dengan peraturan pemerintah. Pastikan bahwa

peralatan ditempatkan di tempat yang tepat serta tidak memiliki kekurangan

persediaan.

H. Tinjauan Terhadap Pengetahuan Karyawan Dapur akan Prosedur Keselamatan

Kerja

Selain tersedianya kondisi tempat kerja yang aman dan peralatan keselamatan

kerja yang lengkap, salah satu faktor yang cukup penting yakni pengetahuan

karyawan dapur terhadap prosedur keselamatan kerja. Karyawan sebagai sumber

daya manusia diwajibkan memiliki pengetahuan yang cukup mengenai prosedur

keselamatan kerja yang baik di tempat kerja dari perusahaan untuk menghindari hal

hal yang tidak diinginkan. Stokes (1982:363) menyatakan “accident prevention and

safety education are standard procedures in institution and industrial plans. These
 40

programs should be applied in food service so that occupational hazards in them can

be guarded against and minimalized” Pencegahan kecelakaan serta pengetahuan

mengenai keselamatan merupakan standar prosedur dalam perencanaan perusahaan,

hal ini haruslah diterapkan pada industri pelayanan makanan sehingga resiko dalam

kecelakaan dalam perkerjaan dapat dijaga serta diminimalisir.

Sesuai dengan pernyataan ( National Institute for the Food Service Industry

dalam buku berjudul food service sanitation (1985:213) yang menjelaskan bahwa “

Accidents are the products of numbers of factors. They may begin with unsafe

physical conditions and the determining factor in most accidents in human error”

Dapat dipahami bahwa kecelakaan kerja disebabkan oleh berbagai macam faktor

. hal ini dapat disebabkan oleh kondisi fisik yang tidak aman serta kebanyakan

kecelakaan kerja yang terjadi disebabkan oleh manusia itu sendiri.

Keadaan kondisi mental serta kondisi fisik karyawan dapur juga

mempengaruhi terjadinya kecelakaan kerja seperti yang diungkapkan oleh Rejeki

(2015:156) “ Kondisi dari mental pekerja serta kesadaran tentang keselamatan kerja

yang kurang,tidak ada koordinasi,sikap yang buruk,bekerja lamban,perhatian

terhadap keselamatan kurang,dll serta kondisi fisik perkerja seperti kesehatan yang

tidak memenuhi syarat, mata rabun dan lainnya “ juga merupakan beberapa penyebab

seringnya terjadi kecelakaan kerja.

Untuk itulah sudah merupakan tanggung jawab perusahaan untuk memberikan

pengetahuan serta pelatihan prosedur keselamatan kerja yang baik bagi karyawan .
 41

(Suardi: 2005: 113 ) menyatakan “ tanggung jawab manajemen puncak/pengusaha

adalah :

a. Menetapkan kebijakan K3
b. Memastikan sistem manajemen k3 diterapkan
c. Menunjuk wakil manajemen
d. Menyediakan sumber daya yang cukup untuk sistem manajemen k3
e. Menyediakan tempat kerja yang aman dan sehat
f. Menetapkan dan memelihara program k3
g. Memberikan dukungan bagi level manajemen dalam aktivitas k3
h. Menyediakan informasi k3 bagi pekerja
i. Memastikan pekerja mendapatkan pelatihan,disertifikasi jika dipersyaratkan.
j. Memastikan alat pelindung personnel yang digunakan sesuai dan dalam
kondisi yang baik
k. Melakukan evaluasi kinerja k3 level manajemen
l. Menyediakan perangkat bagi pertolongan pertama pada kecelakaan (p3k)

Berikut tabel yang menunjukan pengetahuan juru masak dapur terhadap prosedur

keselamatan kerja di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung.

 42

TABEL 5

TANGGAPAN PENGETAHUAN JURU MASAK MENGENAI

KEBIJAKAN PROSEDUR KESELAMATAN KERJA (K3) DI SUIS

BUTCHER RESTAURANT SETIABUDHI BANDUNG

N=10

NO PERTANYAAN YA ya TIDAK tidak

(%) (%)
Apakah kebijakan
mengenai K3 sudah di -
1 10
tetapkan tertulis oleh 100 % -
manajemen?
Apakah manajemen
7 70% 3
2 menyediakan tempat kerja
30 %
yang aman dan sehat ?
Apakah manajemen
3 menetapkan dan 7 3 30%
70 %
memelihara program K3 ?
Apakah manajemen
8
4 menyediakan informasi 80% 2
yang cukup mengenai K3 ? 20 %
Apakah pelatihan mengenai
keselamatan kerja bagi -
5 10
karyawan di dapur 100 % -
diberikan oleh manajemen?
Apakah pihak manajemen
6 -
memberikan perangkat 10
100 % -
bagi pertolongan pertama?
Apakah alat pelindung
personnel yang digunakan 4
7 6
sesuai,lengkap dan dalam 60 % 40%
kondisi yang baik ?
Sumber : Hasil data olahan Juni 2016

Berdasarkan hasil wawancara dengan karyawan juru masak dapur Suis Butcher
Restaurant Setiabudhi Bandung diatas, pengetahuan karyawan terhadap kebijakan
prosedur keselamatan kerja cukup baik namun pihak manajemen harus lebih
meningkatkan kelengkapan alat pelindung bagi karyawan .
 BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Mengenai Kondisi Dapur di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

Bandung

Kondisi fisik dapur di di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

sebenarnya sudah cukup baik dengan adanya pemisahan ruang kerja di dapur seperti

ada nya dapur utama yang terletak di bagian depan ( semi- open kitchen), bagian

dishwasher yang terletak di tengah,serta butchering dan freezer yang terletak di

belakang. Penempatan dapur utama di bagian depan sudah cukup baik karena Suis

Butcher Restaurant merupakan Steakhouse yang mana dalam operasional sehari hari

menggunakan griller sehingga sistem exhaust dan sirkulasi udara lepas harus

diutamakan untuk meminimalisir terjadinya kebakaran.

Namun keadaan ruangan kerja pada bagian dapur utama haruslah ditijnjau lebih

lanjut oleh pihak manajemen, sebab ruangan dapur utama yang bersekat dan

ukurannya yang terlalu kecil sangatlah berbahaya untuk operasional dapur apalagi

mengingat Suis Butcher sebagai restoran yang memproduksi produk makanan cukup

banyak dalam operasional sehari hari. Ruangan kerja yang sangat sempit dengan

terlalu banyak equipment seperti chiller, freezer serta penempatan lemari

penyimpanan yang tidak sesuai membuat arus kerja di dapur atau kitchen flow tidak

efisien dan membahayakan karyawan, selain itu cahaya yang masuk pun terhalang

sehingga pencahayaan tidak maksimal dan redup. Berdasarkan observasi yang

43
 44

dilakukan penulis menemukan bahwa kondisi lantai dapur ada beberapa yang hilang

,rusak, serta licin sehingga rawan menyebabkan tersandung dan terpeleset.

Adapun jalan lorong penghubung dari dapur utama menuju dish washer dan

butchering sudah cukup sempit ditambah dengan penempatan gallon gallon air

mineral yang disimpan di dekat arus jalan sehingga membahayakan karyawan dapur

saat bekerja terutama pada saat jam jam sibuk saat operasional.

Berdasarkan hasil wawancara yang penulis peroleh pada tabel 3 (tiga) halaman

29, sebesar 7 orang atau 70% dari responden karyawan dapur Suis Butcher Setiabudhi

Bandung menjawab bahwa kondisi lantai dapur yang cukup berbahaya merupakan

penyebab seringnya terjadinya kecelakaan kerja seperti jatuh terpeleset dan

tersandung. Adapun 3 orang lainnya atau sekitar 30% menjawab keadaan lantai

dapur tidak terlalu berbahaya. Berdasarkan hasil olahan data tersebut penulis

menganalisa bahwa kondisi lantai yang buruk (berlubang, ada bagian yang hilang dan

pecah, tidak adanya wet floor sign dalam dapur, dan licin ) harus secepatnya

diperbaiki, karena dapat membahayakan pekerja serta menghambat jalannya

operasional dapur.

Adapun penyebab lainnya kecelakaan di dapur yakni alur kerja dapur atau

kitchen flow yang dinilai oleh staff sendiri tidak efisien, sebanyak 7 orang atau 70 %

dari responden menyatakan alur kerja belum cukup baik disebabkan oleh sempitnya

ruang kerja terutama bagian dapur depan serta lorong penghubung adapun sisanya

sebanyak 3 orang atau 30% menyatakan kitchen flow cukup baik. Berdasar temuan di
 45

lokasi penulis menemukan bahwa penempatan equipment yang tidak teratur dalam

ruang kerja yang sempit menyebabkan sulitnya arus pergerakan karyawan dalam

operasional khususnya jam sibuk dan hectic menyebabkan resiko kecelakaan kerja

tinggi.

Selain itu dari hasil wawancara sebanyak 7 orang staff atau 70% mengatakan

tidak tersedianya rambu rambu dapur yang jelas di tempat kerja, Penulis telah

mengobservasi bahwa tidak adanya tanda peringatan seperti cautions di area

peralatan memasak yang berbahaya serta wet floor sign di area lantai dapur yang licin

khususnya bagian butchering yang rawan terjadinya terpeleset. Untuk keadaan

pencahayaan di dapur sebanyak 6 responden atau 60% mengatakan bahwa

pencahayaan dapur kurang baik dan 4 orang lainnya atau sebesar 40% mengatakan

pencahayaan dapur cukup bagi operasional. Penulis mengobservasi bahwa

pencahayaan dapur harus lebih ditingkatkan lagi khususnya bagian hot kitchen

dikarenakan terhalang masuknya cahaya dengan berbagai equipment sehingga tidak

maksimal masuk ke dapur,

Adapun menurut karyawan dapur keadaan ventilasi, keadaan bangunan

dapur,serta sistem pembuangan masih dikatakan biasa saja dan tidak cukup

mengganggu, hal ini berdasarkan 5 orang staff atau 50% mengatakan bahwa ventilasi

serta sistem pembuangan belum cukup baik sedangkan sisanya sebesar 50%

mengatakan masih dapat ditolerir.Berdasarkan hasil pengamatan penulis sistem

ventilasi sudah cukup baik adapun untuk drainase, karyawan dapur haruslah lebih

tanggap apabila terjadi penyumbatan, drainase harus sering dibersihkan untuk

 46

mencegah tergenangnya air yang menyebabkan licinnya lantai dan terjadi resiko

terpeleset.

Sedangkan keadaan kontruksi bangunan serta keadaan dinding dari restoran

dinilai masih baik oleh karyawan yakni sebesar 80% dari 8 karyawan , sedangkan 2

orang sisanya atau sebanyak 20% mengatakan kurang setuju. Penulis melakukan

observasi mengenai kontruksi bangunan dan keadaan dinding yang masih baik (tidak

ditemukan kelapukan atau kerusakan) namun untuk bagian hot kitchen serta lorong

penghubung yang sempit baiknya secepatnya diperbaiki agar diperluas untuk

kenyamanan operasional. Sedangkan untuk ketersediaan serta kelengkapan dari

peralatan pencegah keselamatan 80% responden atau 8 orang mengatakan tersedianya

peralatan keselamatan di lokasi kerja sedangkan 2 orang lainnya atau sebesar 20%

mengatakan bahwa peralatan keselamatan kurang lengkap. Penulis melakukan

pengecekan dan menemukan bahwa fire extinguisher atau alat pemadam api terdapat

di empat titik serta tersedianya kotak p3k

B. Analisis Mengenai Kelengkapan Peralatan Untuk Mencegah Terjadinya

Kecelakaan Kerja Terhadap Karyawan di Suis Butcher Restaurant Setiabudhi

Bandung

Kelengkapan peralatan untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja merupakan

hal yang utama untuk penanggulangan apabila terjadi kondisi yang darurat karena itu

perusahaan harus menyediakan peralatan untuk menanggulangi dan memastikan

jumlahnya memadai. Adapun sarana peralatan keselamatan kerja personal yang

 47

lengkap seperti seragam chef jacket yang baik, penggunaan penutup kepala,

penggunaan apron, serta penggunaan safety shoes yang tepat merupakan hal yang

penting. Penggunaan self grooming yang tidak tepat dapat menimbulkan resiko

kecelakaan kerja yang tinggi.

Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan seperti yang tercantum dalam

tabel 4(empat) halaman 36 penulis mendapat data bahwa pemakaian chef jacket

meski seragam berlengan pendek dan penggunaan penutup kepala sudah cukup

bagus, namun untuk penggunaan neck tie, apron, dan safety shoes belum cukup

maksimal. Penulis menemukan beberapa karyawan dapur hanya memakai sepatu

bebas biasa sedangkan karyawan yang lainnya terlihat memakai sepatu boot karet

serta sandal yang mana sangat membahayakan untuk operasional di dalam dapur yang

mana keadaan lantai relatif licin dan berlubang. Sedangkan untuk penggunaan apron

meski perusahaan telah memberikan apron terlihat beberapa karyawan dapur lalai

tidak menggunakannya saat operasional meskipun ada beberapa karyawan yang

memakai seperti bagian butchering .untuk neck tie perusahaan tidak memberikan

nicktie sebagai standar seragam karyawan.

Penulis melakukan wawancara dengan manajemen mengenai karyawan yang lalai

tidak mengikuti standar grooming yang sesuai akan diberikan sanksi oleh perusahaan

namun manajemen hanya menegur secara lisan saat briefing

Mengenai kelengkapan dari fasilitas pelindung diri yang tersedia di dapur Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi, penulis mengamati bahwa tidak tersedianya tanda

 48

peringatan dapur yang jelas yang dipasang di dapur Suis Butcher Restaurant

Setiabudhi Bandung untuk mengindari resiko kecelakaan kerja, namun pihak

perusahaan menyediakan fasilitas lainnya yakni empat buah fire extinguisher atau

pemadam api di dapur, serta kotak p3k. Berdasarkan data yang penulis peroleh,

manajemen setahun sekali secara berkala memberikan peraturan dan pelatihan

mengenai keselamatan kerja seperti cara penggunaan pemadam api serta langkah

langkah pertolongan pertama yang harus dilakukan apabila terjadi kecelakaan kerja.

Sayang nya pelatihan serta peraturan tersebut hanya dilakukan secara lisan saja, tidak

diberikan secara tertulis kepada karyawan dapur. Adapun mengenai kelengkapan isi

kotak p3k manajemen mengatakan cukup standar, seperti tersedianya perban,

betadine,band aid, obat obatan, serta plester pengikat perban namun ketika penulis

melakukan pengecekan perban dan band aid sedang habis dan belum di stok ulang .

C. Analisis Mengenai Pengetahuan Karyawan Dapur Akan Prosedur Keselamatan

Kerja.

Prosedur keselamatan kerja yang baik dan jelas haruslah diberikan oleh

perusahaan kepada karyawan. Disamping dengan adanya kebijakan keselamatan kerja

yang baik, manajemen wajib memberikan pelatihan,arahan, serta tindakan untuk

mencegah serta menghindari resiko terjadinya kecelakaan kerja. Hal ini disebabkan

oleh pengetahuan serta latar belakang karyawan yang berbeda beda sehingga

kemungkinan beberapa dari karyawan belum mengetahui atau paham betul mengenai

prosedur keselamatan kerja yang baik dan benar.

 49

Prosedur keselamatan kerja yang baik memerlukan keterlibatan aktif dari semua

pihak dengan memberikan peluang yang luas bagi staff untuk memberikan masukan

bagi pihak manajemen

Pada tabel 5 (lima) halaman 42 dari data yang diperoleh mengenai tanggapan

pengetahuan karyawan dapur mengenai kebijakan keselamatan kerja di dapur Suis

Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung seluruh karyawan dapur sebanyak 10 orang

atau 100% mengetahui adanya penetapan kebijakan tertulis mengenai K3 kerja dari

pihak manajemen, hal ini disebabkan karena standar prosedur kerja diberikan saat

perekrutan karyawan bersamaan dengan adanya penanggungan asuransi apabila

terjadi kecelakaan kerja terhadap karyawan. Namun kebijakan mengenai K3 ini tidak

dibagikan kepada karyawan untuk dimiliki melainkan di arsipkan oleh pihak

manajemen.

Adapun sebanyak 7 orang atau 70% menyatakan penyediaan tempat kerja (dapur)

yang diberikan oleh manajemen sudah cukup aman dan sehat bagi pegawai. Sisanya

sebanyak 3 orang atau 30% tidak merasa aman di tempat kerja. Berdasar analisa yang

dilakukan oleh penulis penyediaan ruang kerja sudah cukup baik namun sebaiknya

penempatan equipment harus lebih teratur dan tertata dengan baik, di ruang kerja

sehingga alur kerja lebih efisien.

Sebanyak 7 orang atau 70% karyawan dapur mengakui bahwa pihak manajemen

Suis Butcher memelihara serta menetapkan program K3 di lingkungan kerja

sedangkan sebanyak 3 orang atau 30 % belum yakin pemeliharaan serta penetapan

 50

program K3 sudah maksimal. Berdasarkan hasil wawancara yang penulis peroleh dari

pihak manajemen Suis Butcher Setiabudhi, pihak manajemen sudah menetapkan

program K3 di lingkungan kerja dengan adanya pelatihan mengenai pemadam api

sebanyak setahun sekali, asuransi Bpjs bagi karyawan,serta penyediaaan peralatan

keselamatan di lokasi kerja.

Sebanyak 8 orang atau 80% responden karyawan dapur setuju bahwa pihak

manajemen Suis Butcher menyediakan informasi yang cukup mengenai K3 bagi

pegawai, sedangkan 2 orang lainnya atau sebanyak 20% dari responden merasa

bahwa penyediaan informasi yang ditetapkan oleh manajemen harus lebih baik lagi.

Berdasar hasil observasi yang diperoleh oleh penulis di lokasi informasi yang

diberikan oleh manajemen mengenai K3 sudah cukup namun manajemen harus

memberikan perhatian dalam pemberian informasi tertulis yang termpampang di

tempat kerja seperti tanda perhatian (cautions) sehingga informasi yang diberikan

tidak hanya secara lisan saja.

Mengenai pelatihan keselamatan kerja yang diberikan oleh pihak manajemen 10

orang atau 100% dari karyawan dapur mengaku mendapatkan pelatihan sebanyak

setahun sekali mengenai penggunaan alat pemadam api, penggunaan alat p3k dan

penanganan pertolongan pertama. Berdasarkan hasil wawancara yang pihak

manajemen penulis mendapat temuan bahwa pelatihan K3 yang diberikan kepada

karyawan dapur hanya berupa lisan saja alangkah lebih baik apabila manajemen

memberikan pelatihan tertulis agar karyawan dapur lebih memahami serta mengingat

pentingnya menjaga keselamatan kerja.

 51

Sebanyak 10 orang atau 100 % dari responden karyawan dapur mengakui bahwa

manajemen Suis Butcher memberikan perangkat pertolongan pertama yang tersedia

di tempat kerja. Penulis mengobservasi dengan melakukan cek ulang dan menemukan

bahwa tersedianya alat pertolongan pertama seperti tersedianya kotak p3k, serta alat

pemadam api di 4 titik lokasi kerja. Namun sayangnya terkadang pihak manajemen

kurang tanggap apabila persediaan band aid dan perban habis. Padahal kelengkapan

p3k secara berkala haruslah di cek demi perlindungan karyawan di tempat kerja .

Untuk kelengkapan alat pelindung keselamatan yang disediakan oleh manajemen

6 orang atau 60 % dari responden mengatakan alat pelindung keselamatan yang

diberikan oleh manajemen sudah cukup lengkap sedangkan sisanya sebanyak 4 orang

atau 40% menjawab belum lengkap.Penulis menemukan bahwa pihak manajemen

seharusnya lebih baik lagi dalam memberikan alat pelindung keselamatan bagi

karyawan dapur seperti penggunaan safety shoes, dan seragam chef jacket lengan

panjang bagi karyawan hot kitchen. Selain itu penulis menemukan bahwa kotak p3k

seringkali kehabisan stok band-aid serta perban . sudah seharusnya manajemen lebih

perhatian serta mengecek secara berkala ketersediaan stok pelindung keselamatan

bagi pegawai.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari tinjauan serta analisa bab II dan bab III yang sudah

dijelaskan sebelumnya, maka penulis dapat mengambil kesimpulan sebagai

berikut ini :

1. Kondisi dari fisik dapur sangatlah mempengaruhi terhadap aspek

keselamatan kerja karyawan khususnya di dapur. Beberapa penyebab

tingginya resiko terjadinya kecelakaan kerja di Suis Butcher Restaurant

Setiabudhi Bandung menurut observasi penulis serta data kuisioner

karyawan dapur yang telah diambil yakni: kondisi lantai yang licin, rusak

serta beberapa bagian yang hilang, penempatan equipment seperti reach in

chiller, freezer, deep fry, yang tidak teratur di ruang kerja yang sempit

menyebabkan pencahayaan yang masuk tidak optimal serta alur kerja atau

kitchen flow yang tidak efisien.

2. Peralatan keselamatan kerja di dapur untuk mencegah terjadinya

kecelakaan kerja di dapur Suis Butcher Restaurant Setiabudhi Bandung

belumlah lengkap dan berjalan dengan maksimal, kitchen grooming

karyawan yang belum lengkap seperti tidak menggunakan safety shoes,

hanya beberapa staff saja yang memakai apron, serta seragam kitchen

yang berlengan pendek. Adapun mengenai fasilitas pelindung diri yang

52
 53

tersedia sudah cukup baik dengan tersedianya empat fire extinguisher

atau alat pemadam api serta kotak p3k,namun pihak manajemen harus

lebih memperhatikan lagi ketersediaan stok p3k seperti band aid , perban

dll. Pengecekan dan pengisian ulang harus dilakukan secara berkala demi

melindungi keselamatan pegawai . Untuk rambu rambu serta tanda

peringatan (cautions) di dapur belum tersedia.

3. Pengetahuan karyawan dapur terhadap prosedur keselamatan kerja masih

terbilang cukup baik hal ini dikarenakan pihak manajemen Suis Butcher

memberikan pelatihan mengenai keselamatan kerja secara berkala yakni

setahun satu kali, seperti penanganan kecelakaan pertolongan pertama,

serta tata cara penggunaan pemadam api yang benar.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan di bagian terdahulu, maka saran yang diberikan

adalah :

1. Pihak manajemen serta pemilik harus lebih memperhatikan kondisi serta

keadaan fisik dapur,apabila terjadi kerusakan sarana atau prasana di

dapur haruslah secepatnya diperbaiki jangan di diamkan saja,

pemeliharaan serta controlling ( pengecekan) dapur harus lah dilakukan

secara berkala, (baiknya setahun sekali) dan ditulis dalam log book.

karena dengan ada pemeliharaan yang rutin dan konsisten maka

keselamatan kerja karyawan pun akan terjaga dan akan menghemat

 54

waktu dan biaya untuk perbaikan. Selain itu karyawan pun harus aktif

memberitahu pihak manajemen mengenai keadaan dapur apabila terjadi

kerusakan yang dapat menghambat operasional kerja di dapur.

2. Peralatan pencegah kecelakaan kerja di dapur haruslah lebih dilengkapi

seperti ketersediaan safety shoes bagi masing masing personel karyawan

dapur yang berguna untuk melindungi karyawan apabila terjadi

kecelakaan kerja seperti kejatuhan benda berat atau benda panas, adapun

kesadaran karyawan terhadap penggunaan apron harus

dimaksimalkan,dan untuk seragam chef jacket alangkah lebih baik

apabila berlengan panjang untuk melindungi karyawan dapur dari luka

bakar atau panas yang seringkali terjadi dalam operasional dapur.

Adapun untuk fasilitas keselamatan kerja, rambu rambu dapur (cautions)

haruslah dipasang untuk mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja,

untuk kotak p3k harus lebih ditingkatkan lagi dengan adanya pengecekan

berkala untuk stok band aid dan perban yang kerapkali habis dan lupa

diisi serta adanya penambahan burn relief spray atau bio placenton untuk

mengobati luka bakar, serta lebih sering diadakan pelatihan terhadap

karyawan mengenai prosedur pertolongan pertama.

3. Peraturan keselamatan kerja karyawan yang hanya disampaikan oleh

manajemen dalam bentuk lisan kerap kali membuat karyawan melupakan

hal ini,agar lebih baik lagi prosedur keselamatan kerja haruslah di

pampang dengan jelas secara tertulis di area kerja yang berfungsi sebagai
 55

pengingat serta aturan yang berlaku di ruang kerja dapur. Apabila ada

karyawan yang tidak mematuhi aturan, sebaiknya diberikan sanksi.

4. Dalam segi aspek keselamatan kerja akan lebih baik jika pihak

manajemen merencanakan

ulang untuk penempatan tata letak peralatan dan equipment dapur

khususnya di bagian hot kitchen, ruang kerja yang sempit pun sebaiknya

dapat didesain ulang dan diperlebar untuk mencapai produktivitas kerja

yang maksimal serta meminimalisir resiko terjadinya kecelakaan kerja

bagi karyawan.
 56

DAFTAR PUSTAKA

Akerlof, George A. 2005. Explorations in Pragmatic Economics. New York. Oxford

University Press Inc

Bagyono. 2005. Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Bidang Perhotelan.

Bandung . CV. Alfabeta.

Chesser, Jerald W., Noel C. Cullen. 2004. The World of Culinary Supervision,

Training and Management. USA : Pearson Education.

Dark, Graham., McLean, Deidre., Weatherhead, Sarah. 2010. Kitchen Operation

Second Edition .Pearson Australia group.

Darmaningtyas. 2004. Pendidikan Yang Memiskinkan. Yogyakarta. Galang Press.

Gorham, Sarah., 2010. On Cooking. Textbook of Culinary Fundamentals 5th Edition.

Pearson Custom Publishing.

Gulo, W., 2010 Metodologi Penelitian .Jakarta . Pt Grasindo

Kepmenkes Nomor 715/ menkes/ SK / V/ 2003/ tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Jasa Boga.

Melendez, Savero. 2005. How to Start A Human Resources Business : From Your

Kitchen Table. Chicago: Melendez Publishing.

Nasution,S.1996. Metedologi Penelitian Naturalistik Kualitatif. Bandung: Tarsito.

Permana, M. Setya . 1988 . Metode Penelitian .Jakarta. Cv Alfabeta

Pauli, Eugene. 1997. Classical Cooking The Modern Way. Boston.

CBI Publishing Company, Inc

 57

Rabone, Pam. 2007. Professional Cookery : Diploma 2. Oxford : Heinemann.

New Hampsire US

Rejeki, Sri . 2015 . Sanitasi Hygine dan K3 .Bandung. Penerbit Rekayasa Sains

Powers, Tom & Barrows, Clayton W. 2006. Introduction to The Hospitality Industry

Sixth Edition. US

Shiells, Matt,. Jones. 2014. The Hotels Standards Compedium First Edition.

Stokes, John W. 1982. How to Manage a Restaurant . Wm . C. Brown.

Suardi, Rudi .2005. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja .Penerbit

PPM

Sukoco, Badri Munir. 2007. Manajemen Administrasi Perkantoran Modern.

Surabaya. Erlangga.

Sumantri,Arif. 2010. Kesehatan Lingkungan .Prenada Media Group.

Sundjana, Nana. 2004. Tuntunan Penyusunan Karya Ilmiah. Bandung: Sinar Baru

Algesindo.

The Culinary Institute of America. 2011. The Professional Chef 8th Edition . Willey

Publishing.

Undang Undang Republik Indonesia Nomor 10 tahun 2009