MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – A

INOVASI SANITASI INDUSTRI

Di Susun Oleh :
Alifa Putri Maharani
P07133218 004

Dosen Pembimbing :
Cut Zyllan Zelila, ST, MKM

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Aceh
Jurusan Sanitasi Lingkungan
Tahun 2020
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………….. i
BAB I PENDAHULUAN
 Latar Belakang ……………………………………………………………………………………1
 Tujuan Penulisan ………………………………………………………………………………....1
BAB II PEMBAHASAN
 Pengertian Inovasi Sanitasi Industri…….………………………………………………………...2
 Prinsip – Prinsip Sanitasi Industri………………………………………………………………...4
 Ruang Lingkup Sanitasi Industri………………………………………………………………….5
 Sumber-Sumber Sanitasi Non Kimia……………………………………………………………..5
 Contoh Inovasi Sanitasi Industri………………………………………………………………….6

DAFTAR PUSTAKA ………………………………… ………………………………………………...7

i|PMM-A
ii | P M M - A
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sanitasi merupakan suatu usaha pengendalian yang terencana terhadap lingkungan
produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran dan kerusakan pada
hasil olah, terjaminnya nilai estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang
bersih, sehat, aman, dan nyaman. Sanitasi berfungsi untuk mengurangi kerusakan bahan pangan
sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme, mengurangi perubahan ndustr rasa bahan
pangan yang diolah, serta menghindari kemungkinan kontaminasi suatu jenis penyakit yang
berhubungan dengan bahan pangan. Suatu pabrik pengolahan pangan hendaknya memperhatikan
kondisi sanitasinya dengan baik sehingga dapat memenuhi standar mutu perusahaan dan
menghasilkan suatu produk pangan dengan mutu yang lebih baik.
Dalam industry pangan, mutu produk sangat dipengaruhi oleh sanitasi bahan baku,
pekerja, alat, lingkungan pabrik dan produk. Sanitasi bahan makanan dan alat yang digunakan
turut menentukan kualitas produk makanan yang dihasilkan. Sanitasi pangan merupakan hal yang
terpenting dari semua ilmu sanitasi karena banyak lingkungan kita yang secara langsung atau
tidak langsung berhubungan dengan pasokan makanan manusia (Jenie, 1988).
Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit
maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Manusia
yang sehat merupakan smber potensial untuk mikroba seperti salmonella, staphylococcus aureus
dan stafilokoki. Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan
kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan. Menurut Saksono (1986) dalam Widyastuti
(2016), mikroba yang sering ditemukan pada pekerja (manusia) adalah Escherichia coli,
Aerobacter, Aerogenes, Streptococci, Enterococci, Salmonella dan kadang-kadang
Staphylococcus.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian sanitasi industry
2. Untuk mengetahui prinsip-prinsip sanita industry
3. Untuk mengetahui ruang lingko sanitasi industry
4. Untuk mengetahui sumber-sumber sanitasi nonkimia

1|PMM-A
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Inovasi Sanitasi Industri

Pengertian sanitasi menurut WHO adalah pengawasan penyediaan air minum masyarakat,
pembuangan tinja dan air limbah, pembuangan sampah, vektor penyakit, kondisi perumahan, penyediaan
dan penanganan makanan, kondisi atmosfer dan keselamatan lingkungan kerja.Sanitasi adalah suatu
usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.

Sanitasi industri merupakan suatu proses untuk membuat bersih lingkungan industri sehingga dapat
hidup sehat.Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak
lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan
manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan
makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.

Inovasi berasal dari kata latin, “innovation” yang berarti pembaruan dan perubahan. Kata kerjanya
“innova” yang artinya memperbarui dan mengubah. Innovasi merupakan suatu perubahan yang baru
menuju kearah perbaikan, yang lain atau berbeda dari yang sudah ada sebelumnya, yang dilakukan
dengan sengaja dan berencana atau tidak secara kebetulan.

Inovasi adalah ciptaan-ciptaan baru (dalam bentuk materi ataupun intangible) yang memiliki nilai
ekonomi yang berarti (signifikan), yang umumnya dilakukan oleh perusahaan atau kadang-kadang oleh
para individu. Inovasi merupakan suatu proses kreatif dan interaktif yang melibatkan kelembagaan pasar
dan non-pasar.

Inovasi sanitasi adalah sebuah perbaruan atau perubahan, ciptaan-ciptaan baru dibidang sanitasi
industry. Dimana inovasi ini bisa bermanfaat bagi proses pengerjaan sanitasi pada sebuah industry. Agar
produk yang dihasilkan benar-benar bersih dan bebas dari kontaminasi bahan berbahaya atau
mikroorganisme.

Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena penggunaan
ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal maupun eksternal dengan tubuh
manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan
dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan daripraktek saniter serta

2|PMM-A
higiene personalia yang harus menangani makanan.Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-
kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan
dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Berdasarkan beberapa pengertian inovasi diatas dapat disimpulkan bahwa didalam suatu inovasi:

a. Ada sebuah gagasan/ide yg baru untuk menuju suatu perbaikan

b. Ada proses aktif dan kreatif
c. Ada mobilisasi pengetahuan, keterampilan teknologi dan pengalaman untuk menciptakan produk,
proses dan jasa baru Bertujuan untuk menjawab permasalahan yang ada di masyarakat
d. Berupaya untuk peningkatan kualitas pelayanan (proses, produk dan jasa baru) yang sesuai
dengan kebutuhan masyarakat

1. Ciri-Ciri Inovasi
1) Keuntungan relatif

Yaitu sejauh mana inovasi dianggap menguntungkan bagi penerimanya. Tingkat keuntungan atau
kemanfaatan suatu inovasi dapat diukur berdasarkan nilai ekonominya, atau mungkin dari faktor
status sosial (gengsi), kesenangan, kepuasan atau karena mempunyai komponen yang sangat penting.
Makin menguntungkan bagi penerima makin cepat tersebarnya inovasi. Misalnya penggunaan
internet oleh UKM, internet digunakan dengan dilihat dari segi bagaimana internet dapat membantu
mendorong usaha mereka, menghasilkan uang bagi mereka. Bagi kalangan akademis, internet
dicermati dari sisi bagaimana ia dapat menjadi sarana pertukaran ilmiah.

2) Kompatibel (compatibility)

Ialah tingkat kesesuaian inovasi dengan nilai ( values ), pengalaman lalu, dan kebutuhan dari
penerima. Inovasi yang tidak sesuai dengan nilai atau norma yang diyakini oleh penerima tidak akan
diterima secepat inovasi yang sesuai dengan norma yang ada. Misalnya mempertimbangkan
penggunaan internet berdasarkan konsistensinya pada nilai-nilai, pengalaman dan kebutuhannya.
Bagi seorang eksekutif, internet sangat sesuai karena dengan itu mereka dapat mencari segala
informasi dengan cepat secara realtime tanpa harus meninggalkan ruangan tempat mereka bekerja.
Bagi kalangan akademis, internet akan memudahkan mereka untuk mencari narasumber bagi
penelitian ilmiah dan yang paling penting apakah informasi yang ditemukan dari internet dapat
kompatibel dengan informasi atau medium yang biasa digunakan.

3) Kompleksitas (Complexity)

3|PMM-A
 Tingkat kesukaran untuk memahami dan menggunakan inovasi bagi penerima. Suatu inovasi yang
mudah dimengerti dan mudah digunakan oleh penerima akan cepat tersebar, sedangkan inovasi yang
sukar dimengerti dan sukar digunakan oleh penerima akan lambat proses penyebarannya. Misalnya
tingkat kesukaran atau kompleksitas yang akan dihadapinya jika mereka memanfaatkan internet,
artinya bagi individu yang tidak dapat mengoperasikan komputer tentu akan mengalami tingkat
kesulitan lebih tinggi dibanding individu yang sudah terbiasa menggunakan komputer. Tingkat
kesulitan tersebut berhubungan dengan pengetahuan dan kemampuan seseorang untuk mempelajari
instilah-istilah dalam penggunaan internet, kemampuan atau ketrampilan teknis.

4) Triabilitas (Triability)

Dapat dicoba atau tidaknya suatu inovasi oleh penerima. Suatu inovasi yang dicoba akan cepat
diterima oleh masyarakat daripada inovasi yang tidak dapat dicoba lebih dulu. Misalnya mengurangi
ketidakpastian, mempunyai kemungkinan untuk diuji coba terlebih dahulu oleh para adopter untuk
mengurangi ketidakpastian mereka terhadap internet. Internet juga mempunyai kemungkinan untuk
dicoba oleh para adopter secara relatif mudah di berbagai tempat, baik di kantor, di warnet, di rumah
teman, dll. Kemampuan ini membantu para calon pengguna menentukan sikap menerima atau
menolak inovasi internet.

5) Dapat diamati (Observability)

Mudah tidaknya diamati dan dirasakan suatu hasil inovasi. Suatu inovasi yang hasilnya mudah
diamati akan makin cepat diterima oleh masyarakat. Sebaliknya, inovasi yang sukar diamati akan
lama diterima oleh masyarakat. Misalnya dalam penggunaan internet untuk inovasi mudah diterima
karena mudah diamati.

B. Prinsip – Prinsip Sanitasi Industri

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan
partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas, tetapi yang terpenting dari
semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung

4|PMM-A
 dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi
ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik. Kunci untuk mengontrol
pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik pengolahan makanan adalah program
higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-
mata merupakan pemakaian desinfektan saja tecapai lebih dari itu. Derajat efektifitas suatu
sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada kualitas produk akhir.

 Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu

1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal darisisa makanan dan tanah yang mungkin dapat
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana besar
mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

C. Ruang Lingkup Sanitasi Industri

1. Pengendalian air
2. Tempat kerja
3. Sanitasi makanan
4. Pencegahan dan pembasmian vector
5. Perlengkapan fasilitas sanitasi
6. Pembuangan dan pengendalian limbah

D. Sumber-Sumber Sanitasi Non Kimia

a. Uap

Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap menggalir pada suhu
170°F (76.7°C) Selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) Selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak
efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat
terbentuknya gumpulan yang keras pada resedu bahan organic dan menghambat penetrasi panas
yang mematikan mikroba.

5|PMM-A
 b. Air Panas

Perendaman alat-alat kecil (pisau,bagian-bagian kecil,perangkat makan, dan wadah-wadah

kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk
sterilisasi. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan.

c. Sanitasi Radiasi

Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau katode energy
tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Akan tetapi cara ini mempunyai
kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan,
adalah hal total efektifitas.

E. Contoh Inovasi Sanitasi Industri

1. Sterilisasi Padatan
Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet, dan beberapa
jenis tabung dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan panas umumnya dilakukan
dengan autoclave mirip seperti sterilisasi cairan namun ditambah proses
pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan dengan bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70
%. Udara dalam cabinet disaring dengan filter (detilnya akan dibahas di  bagian ke-2 tentang
sterilisasi gas).

6|PMM-A
 DAFTAR PUSTAKA

Adair, J. (1996). Effective Innovation. How to Stay Ahead of the Competition. London: Pan Books.
De Jong, J & Hartog, D D. (2003). Leadership as a determinant of innovative behaviour. A
Conceptual framework.

http://www.eim.net/pdf-ez/H200303.pdf.

22 September 2011 De Jong, JPJ & Kemp, R. (2003). Determinants of Co-workers’s Innovative
Behaviour: An Investigation into Knowledge Intensive Service. International Journal of Innovation
Management. 7 (2) (Juni 2003) 189 - 212.

Diakses melalui EBSCO Publisher 22 September 2011 Riri Lestari (2011) Sepintas mengenai
Pengertian Discovery, Invention, Innovation, dan Inovasi Pembelajaran, Kompasiana, diakses 22
September 2011.

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/teknik-sterilisasi-komersial-dalam-industri-pangan/

https://rmc-indonesia.com/food-safety-dalam-industri-makanan/

7|PMM-A