MAKALAH

SANITASI INDUSTRI

Dosen Pengampu :
Dr. Ir. Nur Hidayat, MP

Disusun Oleh:
Nurnadira Annisa Putri 155100301111007
Dian Oktika 155100301111008
Fadillah Ayutya 155100301111011
Galih Aditia Prasetyo 155100301111017
Anis Shafira Rinaldi 155100301111075

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses menghasilkan produk yang aman
dikonsumsi. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2006). Sedangkan sanitasi pangan adalah
upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia.
Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan
penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan kesehatan pekerja.
Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan
bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi produk dari lingkungan, peralatan,
dan pekerja, pada semua tahapan proses (Jenie, 1996).
Dimasa sekarang, pemilik usaha makanan semakin berkembang. Salah satu usaha
yang sedang marak adalah penjual lalapan. Di kota Malang, jumlah penjual nasi lalapan
sangat banyak. Sayangnya, sebagian besar dari pemilik usaha lalapan tidak
memperhatikan kebersihan, mulai dari penyiapan bahan baku hingga makanan sampai
ditangan konsumen. Padahal kebersihan merupakan aspek yang paling penting bagi
pemilik usaha untuk melindungi konsumen dari berbagai ancaman penyakit yang berasal
dari makanan yang tidak bersih. Oleh karena itu, kami memberikan beberapa solusi yang
dapat meminimumkan resiko penyakit yang diakibatkan oleh buruknya sanitasi di warung
makan lalapan yang terdapat di kota Malang.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana sanitasi di warung nasi lalapan?
2. Bagaimana solusi untuk mengatasi sanitasi di warung nasi lalapam?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui sanitasi di warung nasi lalapan?
2. Mengetahui solusi untuk mengatasi sanitasi di warung nasi lalapan?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sanitasi

Sanitasi adalah usaha pencegahan / preventif gangguan bagi kesehatan manusia yang
berasal dari eksternal dengan menciptakan dan memelihara kebersihan lingkungan. Hal yang
dapat dilakukan untuk mewujudkan sanitasi adalah menata lingkungan, menjaga kebersihan
lingkungan dan segala benda yang berhubungan dengan manusia. Persyaratan sanitasi
meliputi sanitasi sarana dan/atau prasarana, penyelenggaraan kegiatan dan orang
perseorangan. Persyaratan sanitasi harus diterapkan pada cara budidaya yang baik, cara
produksi pangan segar yang baik, cara produksi pangan olahan yang baik, cara distribusi
pangan yang baik, cara ritel pangan yang baik dan cara produksi pangan siap saji yang baik.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu,
2008).  Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Sanitasi
makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. 
Dalam industri pengolahan makanan, dikenal adanya istilah Good Manufacturing Practices
(GMP) atau (Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Dalam CPMB tersebut, tercakup
aturan aturan memproduksi makanan yang baik dan aman. Misalnya, aturan mengenai
penggunaan bahan makanan tambahan, kebersihan ruangan, kebersihan dan kesehatan
pegawai, kebersihan Iingkungan, dan sistem pembuangan limbah (Soetanto, 2008). Prinsip-
prinsip sanitasi makanan meliputi :  
a.  Pemilihan bahan makanan. 
b.  Penyimpanan bahan makanan. 
c.  Pengolahan makanan. 
d.  Penyimpanan makanan. 
e.  Pengangkutan makanan, dan  
f.  Penyajian makanan. 
2.2 Undang-Undang Sanitasi
Menurut Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Dalam pasal 1
menyebutkan bahwa, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi komsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan
minuman. Sedangkan sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang
Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan, sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia. Persyaratan sanitasi meliputi sanitasi sarana dan/atau prasarana, penyelenggaraan
kegiatan dan orang perseorangan. Persyaratan sanitasi harus diterapkan pada cara budidaya
yang baik, cara produksi pangan segar yang baik, cara produksi pangan olahan yang baik,
cara distribusi pangan yang baik, cara ritel pangan yang baik dan cara produksi pangan siap
saji yang baik.
Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik (bersumber Dari Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi
Pangan) antara lain sebagai berikut (Saparinto dan Diana, 2006) :
 Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.
 Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah
jasad renik lainnya.
 Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan
tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan, serta
cara penyajian.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Objek Pengamatan

Objek pengamatan yang dipilih yaitu warung lalapan yang berlokasi di daerah
Panjaitan. Warung tersebut terletak di sebuah gang kecil di antara perumahan padat
penduduk. Karena fungsi utama gang tersebut adalah untuk jalan umum, aktivitas warung
tersebut cukup mengganggu lalu lalang kendaraan bermotor dan pejalan kaki. Dengan ruang
yang sangat terbatas, warung tersebut sedikit tidak layak untuk digunakan sebagai tempat
berjualan, terutama makanan.
Pada warung makan tersebut terdapat 3 meja yang masing-masing digunakan untuk
meletakkan etalase, kompor dan bahan pelengkap seperti sambal dan sayur-sayuran. Dengan
keterbatasan ruang, warung ini bahkan tidak memiliki meja yang biasanya digunakan untuk
makan di tempat, hanya terdapat dua kursi. Pada bagian atas warung tersebut, digunakan
terpal sebagai pelindung. Selain itu, tidak terdapat tempat parkir bagi pembeli yang membawa
kendaraan. Kondisi warung tersebut yaitu sangat kotor. Beberapa sampah terlihat berserakan
di bawah meja. Peralatan yang digunakan juga kurang layak digunakan karena sudah berubah
warna menjadi kehitaman. Dinding di sekitar warung, tepatnya di depan kompor juga sangat
kotor dan berwarna kehitaman.

3.2 Sumber Kontaminan

Sumber utama kontaminasi diantaranya yaitu lingkungan, manusia, dan hewan.
Kontaminasi dari lingkungan misalnya dari debu, asap kendaran bermotor, air pada proses
produksi, dan lain-lain. Pada warung yang diamati, sangat besar peluang debu untuk
mengontaminasi makanan. Hal tersebut dibuktikan dengan etalase yang digunakan sebagai
tempat menyimpan makanan dibiarkan terbuka sehingga lalat atau serangga lainnya dapat
hinggap pada makanan. Hal ini termasuk ke dalam jenis kontaminasi biologis. Menurut
Purnawijayanti (2001), kontaminasi biologis merupakan organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme yang menjadi kontaminan bervariasi, mulai dari
serangga sampai mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme sebagai kontaminan harus
diwaspadai, jangan sampai menimbulkan akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan
makanan atau keracunan makanan.
Pada warung tersebut, penggorengan yang digunakan untuk memasak berukuran
kecil dan digunakan untuk menggoreng semua jenis makanan yang dijual. Hal ini dapat
menyebabkan kontaminasi silang antara jenis makanan yang satu dengan lainnya seperti ikan
dengan ayam, sayuran, usus, rempelo hati, kepala ayam, dan jenis makanan yang dijual
lainnya. Minyak yang digunakan untuk menggoreng berwarna kecoklatan dan kotor karena
digunakan secara berulang-ulang. Berdasarkan literatur, penggunaan peralatan yang sudah
lama termasuk ke dalam kontaminan kimiawi. Kontaminan kimiawi merupakan berbagai
macam bahan dan unsur kimia yang menimbulkan pencemaran pada bahan makanan.
Penggunaan peralatan lama tersebut menyebabkan terlarutnya lapisan alat pengolah dan
terlarutnya bahan pembersih pada peralatan pengolah makanan yang tidak bersih
pembilasannya. Bahan makanan asam dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat
dalam alat pengolah (Purnawijayanti, 2001).
Sumber kontaminan selajutnya yaitu manusia. Manusia melakukan kontak langsung
dengan makanan sehingga peluang mengontaminasi makanan sangat besar. Pada warung
lalapan yang diamati, penjualnya tidak menggunakan peralatan yang mendukung kebersihan,
seperti tidak mengikat rambutnya, tidak menggunakan sarung tangan plastik, tidak
menggunakan masker, dan beberapa hal lainnya. Beberapa kali si penjual memegang uang
dan sayuran secara bergantian tanpa mencuci tangannya terlebih dahulu. Selama melakukan
aktivitasnya, si penjual juga mengobrol sehingga memungkinkan mikroorganisme atau benda
lain mengkontaminasi makanan. Hal ini dpat memicu kontaminan fisik, seperti rambut masuk
ke makanan. Kontaminan fisik merupakan masuknya benda asing yang bukan bagian dari
bahan makanan tersebut. Jika tidak menggunakan terpal dan penjual tidak memakai masker
serta peraltan kebersihan lainnya, maka dikhawatirkan benda asing seperti paku, pecahan
kaca, serpihan logam, isi staples, lidi, kerikil, dan rambut masuk ke dalam makanan. Benda
benda ini merupakan kontaminan fisik yang menimbulkan luka serius bila tertelan. Di warung
tersebut, terdapat terpal sebagai pelindung dari benda-benda asing yang mungkin jatuh dan
dapat mengontaminasi makanan yang dijual.
Sumber kontaminan terakhir yaitu hewan. Karena lingkungan sekitar warung lalapan
tersebut merupakan wilayah padat penduduk, maka banyak hewan liar berkeliaran seperti
kucing. Beberapa kali kucing lewat di sekitaran warung tersebut, bahkan tidur di bawah meja.
Hal ini dikhawatirkan dapat mengontaminasi makanan jika bulu-bulu kucing tersebut
berterbangan.

3.3 Solusi Teoritis

Sanitasi pada warung lalapan yang diamati sangat buruk. Beberapa solusi yang kami berika
yaitu :
- Penjual memilih tempat yang lebih layak untuk berjualan
- Penjual menggunakan peralatan pendukung kebersihan seperti mengikat rambut,
menggunakan masker dan sarung tangan plastik
- Kebersihan peralatan yang digunakan harus terjaga
 - Menghindarkan tempat berjualan dari hewan-hewan seperti kucing dengan
mengusirnya
- Tidak membiarkan etalase dan wadah-wadah makanan terbuka

3.4 Foto Objek Pengamatan

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius